Анализ состояния рынка сдобного печенья в РФ и в городе Челябинске

                                                     СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1 Обзор литературы……………….………………………………………….

     1.1 Анализ состояния рынка сдобного печенья в РФ и в городе Челябинске....6

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность сдобного печенья..10

     1.3 Факторы, влияющие на качество сдобного печенья……………..….…….  

1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства сдобного печенья………………13

          1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество сдобного печенья……………………………..…………..…….…………18

3. Влияние упаковки и маркировки на качество сдобного печенья………….23

          1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество сдобного печенья………………………………………………………………………………..24

     1.4 Дефекты сдобного печенья, причины их вызывающие, и меры предупреждения……………………………………………………………………...25

     1.5 Краткая характеристика ассортимента сдобного печенья……………………

     1.6 Характеристика показателей безопасности сдобного печенья……....……26

Глава 2  Экспериментальная  часть……………………….………………...………….

     2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Зеленый» и его материально-технической базы………………………...………..29

          2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Зеленый»……………………..………….35

          2.1.2 Динамика поступления и реализации сдобного печенья поступающего в магазин «Зеленый» от разных поставщиков……………………………………..39

          2.1.3 Закуп сдобного печенья в магазине «Зеленый». Договорные отношения с поставщиками…………………………………………………………41

          2.1.4 Организация процедуры приемки сдобного печенья в магазине «Зеленый», выявление негативных и позитивных моментов……………………..43

          2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сдобного печенья в магазине «Зеленый»…………………………………………………………………………….47

     2.2 Анализ ассортимента сдобного печенья, реализуемого в магазине «Зеленый»…………………………………………………………………………….49

     2.3 Результаты исследований качества сдобного печенья и их обсуждение……

     2.3.1 Результаты органолептического исследования……………………..……52

          2.3.2Результаты физико-химического исследования………………………54

Выводы и предложения………………………………………….…………….....….56

Список использованных источников……………………………….…………....…59

Приложения:

Приложение А - Лицензия

Приложение Б - Свидетельство  о постановке на учет юридического лица

Приложение В - Свидетельство  о государственной регистрации  юридического лица

Приложение Г –  Устав

Приложение Д –  План

Приложение Е –  Ассортиментный перечень

Приложение Ж –  Договор поставки ООО «Сибирский Кондитер»

Приложение И – Договор поставки ООО «Слакон»

Приложение К –  Товарная накладная ИП «Аксенов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Российский рынок кондитерских  изделий – один из самых  больших  в мире. Россия занимает  четвёртое  место после Великобритании, Германии и США. Эксперты делят российский рынок кондитерских изделий на два сегмента: сахаристые и мучные изделия. На сегмент сахаристой кондитерской продукции в 2012 году приходилось 53,7% рынка. Многие исследователи указывают на то, что потребление той или иной кондитерской продукции становится более осознанным, покупателям не безразличны ее полезные свойства. К наиболее ценным кондитерским изделиям относятся печенье, пастила, мармелад. Их особенность - использование натуральных компонентов. Существенную долю в общем объеме производства мучных кондитерских изделий составляет печенье- 49,2%.

Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте, среди которых встречается и недоброкачественная. На качество влияют сырье и технология производств, а так же условия хранения. Храниться печенье должно в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре  не выше 20^о С и относительной влажности воздуха 75-80%, а при несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается с различными дефектами.

На основании вышеизложенного  материала видно, что тема курсовой работы является актуальной. В связи  с актуальностью темы, цель работы заключается в анализе ассортимента и оценке качества сдобного печенья, поступающего на реализацию в магазин «Зеленый» от разных изготовителей.

В связи с актуальностью  темы и для ее осуществления были решены следующие задачи:

1. Изучено состояние рынка сдобного печенья России и Уральского региона.
2. Дана подробная товароведная характеристика объекту исследования (сдобное печенье).
3. Дана характеристика организации хозяйственной деятельности магазина «Зеленый».
4. Изучена материально-техническая база магазина «Зеленый».
5. Рассмотрена динамика поступления и реализации сдобного печенья в магазин «Зеленый» от разных поставщиков.
6. Изучена закупочная деятельность магазина «Зеленый», проведен анализ договорных отношений с поставщиками сдобного печенья.
7. Рассмотрена процедура приемки сдобного печенья по количеству и качеству.
8. Рассчитана рациональность ассортимента сдобного печенья в магазине «Зеленый».
9. Дана характеристика объектам и методам исследования.
10. Проведены собственные исследования качества, полученные результаты исследований обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 Глава 1 Обзор литературы

 

1. Анализ состояния рынка печенья в РФ и в городе Челябинске

 

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый  крупный сегмент российского  кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкой цене на продукцию, что делает ее доступной для большинства российских потребителей. К примеру, 1 кг печенья стоит на 10% меньше, чем 1 кг карамели, и в 3,5 раза меньше, чем 1 кг шоколада. К мучным кондитерским изделиям традиционно относят печенье, вафли, торты и пирожные, пряники, рулеты и кексы. Сушки, сухари и бублики относятся к группе хлебобулочных изделий и не входят в кондитерский рынок.

На отечественном рынке  можно выделить две основные группы мучных кондитерских изделий - развесные и упакованные, которые значительно различаются по цене: упакованная продукция стоит в среднем вдвое дороже, чем аналогичная развесная.

Сегмент развесного печенья  не имеет ярко выраженного лидера на национальном уровне и фактически представляет собой сумму региональных рынков (в каждом регионе лидирующие позиции занимают местные фабрики и хлебозаводы). Таким образом, развесное печенье потребляется в основном в регионе производства, чему также способствует небольшой срок хранения и более сложная транспортировка развесной продукции.[10]

В последние 2-3 года наблюдается  заметный рост доли потребления развесного печенья по сравнению с упакованным. Упакованное печенье наибольшим спросом пользуется в Москве и  Санкт-Петербурге, развесное - в Северном, Северо-Западном и Волго-Вятском регионах. Это объясняется тем, что развесное печенье в среднем дешевле упакованного, а уровень доходов в двух крупнейших городах России выше, чем в регионах. Кроме того, такая картина свидетельствует о развитии производства развесного печенья в регионах России.

Рынок упакованного печенья  является более концентрированным. Упакованную продукцию выпускают  преимущественно крупные фабрики, а также фабрики, входящие в кондитерские концерны, например “Конфи”, “Волжанка”, “Южуралкондитер". Явным лидером в этом сегменте можно назвать фабрику “Большевик” - единственное предприятие в России, специализирующееся на производстве мучных кондитерских изделий, в то время как обычно компании производят печенье и вафли как дополнительный ассортимент. Кроме того, фабрика, ориентируясь на западные принципы маркетинга, сознательно отказалась от производства развесной продукции, поскольку свою торговую марку легче продвигать в упаковке. Помимо рекламы и маркетинговых мероприятий, процесс создания и развития торговых марок (брэндов) на “Большевике" включает в себя постоянное обновление ассортимента. [10]

Основными сегментами рынка  упакованного печенья являются сегменты сладкого печенья, сложного печенья  и крекеров, на которые приходится почти 90% общих продаж. Причем если цена за килограмм сладкого печенья и крекеров примерно одинаковая - около 49 руб., то сдобное печенье стоит почти вдвое дороже.

Россия является абсолютным рекордсменом по потреблению мучных кондитерских изделий, она опережает страны Европы на 30% -40%, и уступает только США.

В частности, до конца 2012 г прогноз доли рынка в сегменте печенья: весовое печенье (-6.5%), в то время, как упакованное - (+12.8%) (в тоннах) и 18.5% (в рублях). В вафлях соответственно: весовые вафли - (-10%),, упакованные вафли - (+5.1%) (в тоннах) и 9% (в рублях). Это связано с общими тенденциями рынка: сокращения каналов торговли открытых рынков в пользу современных каналов торговли: сетей, гипермаркетов, супермаркетов, а также с потребительскими предпочтениями, сместившимися в сторону стабильного качества, удобства в покупке и потреблении.

Одной из главных тенденций на челябинском рынке мучных кондитерских изделий является появление все большего количества фасованной и брендированной продукции у небольших локальных производителей.

Кроме того, в последние  годы на этом рынке, как и в других продуктовых категориях, наметилась оздоровительная тенденция. Несмотря на то что практически все мучные кондитерские изделия отличаются калорийностью и высоким содержанием жиров и углеводов, их производители умудряются выпускать продукцию, которую нельзя назвать "пустой" и бесполезной для здоровья. Например, фабрика "Большевик" производит витаминизированные варианты печенья "Юбилейное". Немало продукции с полезными добавками выпускают и челябинские производители мучных кондитерских изделий.

Считается, что с ростом доходов населения спрос в  кондитерском сегменте смещается с  мучных изделий в сторону шоколадной продукции. В какой-то степени это  вполне справедливо и для нашей страны, где в последние годы объем потребления шоколадной продукции и даже дорогого премиального шоколада значительно вырос. Но вряд ли в ближайшее время мучные кондитерские изделия уступят свое лидерство среди самых популярных в России сладостей шоколадным изделиям. Дело в том, что гораздо в большей степени, чем реклама, на уровень продаж мучных кондитерских изделий, которые идеально подходят на роль лакомства к горячему чаю или кофе, влияет холодная погода. И пока России не грозит глобальное потепление, наши соотечественники по-прежнему будут в огромных количествах скупать мучные кондитерские изделия, которые имеют все-таки более доступные и демократичные цены, чем шоколад.[10]

В настоящее время  производство качественной продукции  и выпуск ее в оптимальном объеме является одной из главных задач производства.

Цель маркетинговых  исследований - определение рынка сдобного печенья города Челябинска и выявление потребительских предпочтений по данному продукту.

С целью выявления  потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Опрошено было 100 (1% от дневного посещения) респондентов.[10]

В опросе принимали участие  покупатели различных возрастов, с  различным материальным положением. Так из 100 опрошенных 69% покупают сдобное печенье раз в неделю, 29% - только по праздникам или дням рождениям и 2% приобретают, но очень редко, данные представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Количество покупок сдобного печенья

 

Большая часть потребителей ориентирована на средний показатель цены и считает, что качество должно быть на первом месте. Важную роль при  покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальные показатели качества продукции.

Потребительские предпочтения по сдобному печенью представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Потребительские предпочтения покупателей

По потребительски предпочтениям  на первом месте оказалось сдобное печенье (песочное) их предпочитают 85% опрошенных, на втором сдобное печенье сбивное - 10%, а овсяное печенье как разновидность сдобного предпочитают 5% опрошенных.

Таким образом, опрос  потребителей показал, что большинство потребителей сдобного печенья со среднемесячным доходом от 6000 до 12000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 10000 руб. и более предпочитают сдобное печенье песочное.

Потребители со среднемесячным доходом до 10000 руб., покупают редко сдобное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.

 

2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность сдобного печенья

 

Питательные вещества, витамины и микроэлементы на 100г: Калорийность: 417.1 ккал. Вода- 5,5г; белки-7,5г; жиры-11,8г; углеводы-74,9г; моно- и дисахариды-23,6г; крахмал-50,8г; органические кислоты-0,5г; зола-0.3г.

Витамины: В1,В2,РР. Микроэлементы: Железо-1 мг, Калий-90,0 мг, Кальций- 20,0 мг, Магний-13,0 мг, Натрий-36,0 мг, Фосфор-69,0 мг.

Печенье имеет высокую  пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая  ценность печенья формируется в  процессе его производства. В печенье  высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.[12]

Содержание сахара в  печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и  пищевое достоинство, но и на структуру  теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, характерных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.[13]

В печенье могут добавляться  сладкие сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает  тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и  липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с  помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.[14]

Жиры не только увеличивают  калорийность и пищевое достоинство  изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.[11]

В рецептуру печенья  вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство  печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца - пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья  и его пищевая ценность увеличиваются  при введении таких добавлений, как  пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста - при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.[16]

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно  имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и более

Массовая доля жира в  печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и  зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

В отличие от хлебобулочных  изделий, имеющих кислотность, печенье  имеет некоторую щелочность, которая  возникает в результате того, что  химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем  щелочные соединения - соду, аммиак.[18]

Щелочность в пищевых  продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного  сока при пищеварении и тем  самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально  допустимая норма щелочности всех видов  печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10% -й  соляной кислоте, т.е. песка.[21]

Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу  приготовления занимает промежуточное  положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.

 

3. Факторы, влияющие на качество сдобного печенья

 

1. Сырье и его влияние на состав и свойства сдобного печенья

 

Основным сырьем для  изготовления печенья являются: пшеничная  мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют  молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители, ароматические вещества и др.

Сахар  является основным видом сырья в кондитерской промышленности. На кондитерских фабриках используют сахар, который поступает большей частью в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. Сахар-песок должен содержать сахарозы не менее 99,75%. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения с ярко выраженными гранями, сыпучими, не липкими, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Сахар должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение. В последнее время в кондитерской промышленности начинают использовать так называемый жидкий сахар. Это сахарный сироп, поступающий непосредственно с сахарных  или сахаро-рафинадных заводов. Такие сиропы могут быть как чисто сахарные, так и сахароинвертные с различным соотношением сахарозы и инвертного сахара.

Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.

Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко можно, налить в стеклянную трубочку (рис. 17) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее миллиметровой линейкой. Через 5—6 ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.

Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не будут быстро стекать.

Молоко — скоропортящийся  продукт. Хранить его нужно в  прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.

Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его  до тех пор, пока оно не свернется  в густую простоквашу.

Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины. Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые. В среднем вес яйца без скорлупы равен 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток — 20 г. Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.

В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом  песке или золе. Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо избираются, при этом первоначальный объем массы увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для разрыхления разного теста и кремов. Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых изделий.

Вкусовые и  ароматические вещества

В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий  вкус или предохранить от засахаривания, добавляют пищевые кислоты. 

Ароматические вещества. В большинстве случаев натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных культур: из соответствующих цитрусовых — лимонное мандариновое, апельсиновое масло, плодов аниса — анисовое, из семян кориандра — кориандровое масло. Для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы. В кондитерской промышленности широко применяется такой синтетический ароматизатор, как ванилин.

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки.

Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий специфическим ароматом.

Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде (при 80°С, в соотношениях 1:20) или спирте (водке).

Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении варенья, пряников.

Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для ароматизации пряников, и других изделий.

Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.

Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.

Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.

Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники.

Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.

Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфиромасличных растений.

Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и изделий.

Эфирные масла  и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель.

Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут  придать изделию неприятный вкус и аромат.

Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия в том числе и сдобное печенье.

Разрыхлители  теста 

Для получения в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.

Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.

Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.

Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделия. Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску.

В отличие от хлебобулочных  изделий для разрыхления теста  печенья применяют не дрожжи, а  химические разрыхлители. К ним относятся  двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.[24]

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь - восемь раз больше, чем углекислого  аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).