Аналіз якості та асортименту варених ковбасних виробів різних виробників, що реалізується у мережі «Сільпо»

2

                                                            План

Вступ

РОЗДІЛ 1. Теоретичні основи формування якості і асортименту  варених ковбасних виробів в Україні…………………………………………………………………………4

  1.1 Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас  в Україні………………………………………………………………………………4

  1.2 Формування споживних властивостей у процесі виготовлення варених  ковбасних виробів………………………………………………………………….6

  1.3 Класифікація і асортимент варених ковбас. Основні торговельні марки варених ковбасних виробів………………………………………………………10

  1.4 Вимоги до якості варених ковбасних виробів: дефекти, маркування, пакування, зберігання…………………………………………………………….16

РОЗДІЛ 2. Аналіз якості та асортименту  варених ковбасних виробів різних виробників, що реалізується у мережі «Сільпо»……………………………………..21

            2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження……………………………...21

2.2. Дослідження асортименту варених ковбасних виробів…………………39

2.3. Аналіз  показників якості варених ковбасних виробів різних виробників………………………………………………………………………………28

            2.4 Аналіз конкурентоспроможності варених  ковбасних виробів………….34

  Висновки та пропозиції………………………………………………………………...40

Список використаної літератури………………………………………………………42

Додатки

ВСТУП

Актуальність  теми ковбасні вироби характеризуються високими харчовими властивостями і високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини,відповідній її обробці,наявності широкого виробу продукції,яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. Ковбасні вироби давно присутні у харчуванні людини. Вони згадуються ще з часів Давньої Греції.

На сучасному етапі запропоновані  високоефективні технологічні процеси  виготовлення ковбасних виробів на основі сучасних досягнень у біотехнології, у тому числі з удосконаленими режимами високотемпературного обробітку, з використанням різних харчових добавок, зокрема з характерною антимікробною активністю, пакуванням продуктів у плівки під вакуумом, в атмосфері інертних газів, у парогазонепроникні оболонки та ін. Нові технології, порівняно з традиційними дозволяють більш ефективно захищати готові продукти від бактеріального псування і втрати вологи, а відповідно від змін органолептичних властивостей і збільшувати терміни придатності продуктів.

           Впровадження у м’ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захисту продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла,підвищеної температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення), збільшує терміни зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо під час транспортування і реалізації. Нові види упаковок забезпечують також привабливий товарний вигляд м’ясних продуктів.

             Асортимент ковбасних виробів став більш різноманітним і оригінальним у зв’язку з поширенням його у світовому масштабі. Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластичні речовини, клітковину, інулін, олігофруктозу), які поліпшують активність кишкової мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяють збереженню здоров’я.

Мета курсової роботи: дослідження асортименту та конкурентоспроможності варених ковбасних виробів в роздрібній торгівельній мережі.

Об’єкт курсової роботи: асортимент ковбасних виробів в мережі супермаркетів «Сільпо»

Завдання курсової роботи

- проаналізувати стан  виробництва, споживання та реалізації  варених ковбасних виробів;

- розкрити хімічний склад та вплив технологічних операцій на споживні властивості;

- зазначити вимоги до якості, особливості маркування та транспортування варених ковбасних виробів;

- провести сенсорний аналіз асортименту варених ковбасних виробів.

- провести аналіз конкурентоспроможності варених ковбасних виробів

Курсова робота складається  з двох розділів: теоретичної і практичної частин.

РОЗДІЛ 1. Теоретичні основи формування якості і асортименту  варених ковбасних виробів в Україні

Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас  в Україні

    В умовах  ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

         Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

          Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м'яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

            Впровадження у м'ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захистосуванні продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м'ясних продуктів.

Розширення самостійності  м'ясопереробних підприємств, поява  нових джерел надходження на споживчий ринок м'ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості,відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м'ясних виробів, розглядаються на державному рівні.

На сьогоднішній день на м'ясному ринку України працює близько 9 тис. підприємств. З них не більше 15 забезпечують середньорічний обсяг виробництва понад 10 т м'ясних виробів в добу. Лідери ринку - м'ясокомбінат «Ідекс», Донецький м'ясопереробний комбінат, «Кременчугмясо», Русанівський м'ясокомбінат, «Продагро», Прилукський м'ясокомбінат. До "крупняків" слід віднести ООО «Торчинмясозавод» і ООО «Волиньмясо» (Волинська обл.), ООО«Черкаська продовольча компанія» і ВАТ «Золотоношамясо» (Черкаська обл.) Від 1,5 до 8 т готової продукції щодня випускають більше двох десятків м'ясокомбінатів - це середнього масштабу виробники. Всі інші - невеликі цехи.

У крупних виробників пропозиція м'ясопродуктів зазвичай складається  з 120-150 асортиментних позицій. У більшості  середніх - від 50 до 90 найменувань. Дрібні, як правило, обмежуються десятком найменувань, продаючи їх за ціною нижче середньою по ринку з розрахунку на найменш платоспроможний, але найбільш масовий сегмент шанувальників м'ясного.

За даними галузевої  асоціації «Укрмясо», основні виробничі  потужності скоротилися в два рази за останніх 10 років, а з 123 крупних м'ясокомбінатів в робочому стані залишилося близько 60 заводів, з щорічним завантаженням потужностей в 15-40%. Що стосується малих цехів, то, на думку фахівців «Укрмясо», вони не сприяють розвитку галузі, оскільки переважну більшість з них порушують санітарні норми, технологічні процеси, ветеринарно-санітарні правил.

Як кажуть, ковбаса  не розкіш, а засіб швидкого насищання  організму. Вітчизняна м'ясопереробна промисловість в останні роки на 95-99% забезпечує потреби внутрішнього ринку. Приріст об'ємів виробництва ковбасних виробів в 2010 р. в порівнянні з 2011 р. склав 38,7 (данні по Україні). А в червні 2012 р. у порівнянні з аналогічним періодом минулого року приріст об'ємів виробництва становив - 15%.                                                                

Сьогодні доля м'ясопродуктів в споживчій корзині української сім'ї складає 23% (більше 100 грн. щомісячно), в день на людину в Україні становить 45 гр. Для порівняння у розвинутих країнах ця цифра досягає 220 гр. Тобто українці споживають м'яса менше ніж їм хотілось би. Головним фактором, який обмежує споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп жителів України, яке не дозволяє їм купувати м'ясо так часто, як хотілось би. Але при збільшенні купівельної здатності і покращення рівня життя у м'ясопереробній промисловості є перспективи розвитку, тобто ринок має можливості для розширення.

            Попит на продукцію не еластичний, тобто продукцію купують, не залежно від ціни (але купують в меншій кількості); попит сезонний - в залежності від пори року змінюється об'єм і структура споживання продукції.

         Якщо вірити статистичним даним, то в день на одного жителя України припадає 45 грамів м'яса або м'ясних продуктів [додаток А]. В розвинутих країнах об'єм споживання м'ясних виробів складає 85-100 кг на рік (220-270 гр в день на людину).Структура вжитку м'ясопродуктів в Україні наступна: варені ковбаси, сардельки – 37%, сосиски – 20%, напівкопчені ковбаси – 25%, варено-копчені – 6%, фарш – 8% (див діаграма 1). Найбільшим попитом користуються варені ковбаси класичних, радянських рецептур - вони займають близько 30% ринку даної продукції. А разом з сосисками, сардельками і вареними шинками на варені ковбасні вироби доводяться всі 55-60% ринку.

                       Діаграма 1   

1.2 Формування споживних властивостей у процесі виготовлення варених ковбасних виробів

В якості зв’язуючої основи при виробництві ковбас застосовується яловичина. Крім того, вона впливає  на колір ковбаси, смак і консистенцію (пружність). Чим старше тварина, тим більшу пружність буде мати ковбаса, отримана з її м’яса, бо з віком худоби ВРХ підвищується вміст білків у м’ясі, зокрема міозину, який має дуже високу властивість емульгувати жири, що й зміцнює фарш, надає йому пружність. Крім того, чим старше худоба, тим більшу вологопоглинаючу і вологоутримуючу властивість має м’ясо. При цьому яловичий жир погіршує смакові якості ковбас, тому найціннішим для ковбасних виробів є яловичина з низьким вмістом жиру – 2 категорія вгодованості та худа.

По термічному стану  м’ясо може бути парним, у стадії м’язового скорочення, охолодженим, підмороженим та замороженим.

Охолоджене і підморожене  м’ясо використовується для виробництва  ковбас вищого сорту, як варених, так і напівкопчених і вуджених.

Морожене м’ясо використовується після розмороження для виготовлення ковбас першого та нижчого сортів.

Субпродукти I та II категорії  використовуються для виробництва  як субпродуктових ковбас, так і для виробництва делікатесних ковбас: язики використовують для виробництва фаршированих ковбас, мізки свинячі – для ковбаси делікатесної «мізкова апетитна», печінка - для паштетних, ліверних ковбас та Донбаської смаженої.

Кров цільну, кров’яну плазму та кров’яну сиворотку застосовують для підвищення біологічної цінності ковбас. Цільна кров використовується при виробництві кров’янок та зельців. Крім того, кров’ю та продуктами з неї дозволяється заміняти до 6% м’яса при виробництві варених ковбас та 8% при виробництві паштетів. Кров надає фаршу і ковбаси з нього більш темний колір. Кров (15%)змішують зі знежиреним молоком (85%)чи молочною сивороткою і застосовують як білковий збагачувач. Змішуючи з тонкоподрібненою вареною свинячою шкіркою, отримують білковий стабілізатор. Зараз, купляючи сосиски, ніколи не знаєш, зроблені вони з м’яса чи шкурки, жилки та кров змішані з бульйоном чи водою та після внесення смакових добавок зашприцьовані в оболонку.

Жир покращує пластичність фаршу та харчову цінність ковбас. На Україні в ковбасному виробництві застосовують свинячий шпік, хребтовий чи боковий. Шпік надає характерний візерунок на розрізі ковбаси. Щоб шпік був твердий, свиней відгодовують картоплею та іншими коренеплодами. Шпік від свиней, вигодованих на кукурудзі чи домашніх відходах при виробництві ковбас не рекомендується, бо плавиться при тепловій обробці ковбас і замість візерунка отримуємо витоки бульйону.

Крохмаль, в тому числі і модифікований, застосовують для збільшення вологопоглинаючої властивості й клейкості фаршу ковбас нижчих сортів. При виробництві з жирної свинини ковбаси Тернопільської застосовують рисове борошно для зв’язування надлишку жиру.

У деякі делікатесні  ковбаси добавляють коньяк чи мадеру для створення характерного аромату ковбаси.

Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор, аскорбінова кислота.

Кількість солі в ковбасах залежить від їх вологості. В варених ковбасах фарш містить 2-2,5 кг солі на 100 кг фаршу, в напівкопченої -3 кг, в вуджених- 3-3,5 кг солі на 100 кг фаршу. Сіль надає приємний солонуватий присмак, має консервуючу дію, підвищує вологозв’язуючу властивість та клейкість фаршу.

Нітрит використовується для надання м’ясу після теплової обробки рожевого кольору та специфічного шинкового присмаку. Додається він  у фарш у кількості не більше 7,5 мг%, хоч раніше для напівкопчених і копчених ковбас додавали до 10 мг% нітриту.

Цукор та аскорбінат натрію запобігають окисленню нітриту  і сприяють збереженню рожевого кольору після нарізання ковбаси.

Ковбасні оболонки надають ковбасам форми батонів чи кілець, запобігають забрудненню їх вмісту, інтенсивному випаровуванню вологи з фаршу при тепловій обробці, забезпечують стійкість при зберіганні.

Харчові добавки раніше застосовувались лише при виробництві варених ковбас, сосисок та сардельок, однак останнім часом їх стали застосовувати і при виробництві шинок та м’ясокопченостей. Найбільш поширеними нині є добавки з соєвого ізоляту, причому на 90% цей ізолят виготовляється модифікованої сої. На жаль, склад більшості добавок є комерційною таємницею, тому ковбасні вироби, виготовлені лише з натуральної сировини нині стали рідкістю. Харчові добавки ,які використовуються при виробництві ковбасних виробів [Додаток Б].

Охолодження виробів.

Обвалка м'яса полягає у видділенні м'яких тканин (м'язової, жирової й сполучної) від костей. Це робиться вручну за допомогою ножа, тому що складна анатомія тварини обмежує застосування машин [Додаток В].

Жилування – видділення сухожиль, жиру, хрящів, кровоносних судин і дрібних кісточок.

Сортування жилованого м'яса роблять у залежності від вмісту сполучної і жирової тканин. Розсортоване за видами і сортами м'ясо розмелюють на шматочки, величина яких передбачена для кожного виду ковбаси, солять посолочною сумішшю (3% солі 0,1% цукру і 0,1% селітри) і витримують протягом 18-72 год. при температурі 2-4°С для дозрівання.

Готування фаршу складається з наступних операцій. Посолене і дозріле м'ясо пропускають через вертуни (типу м'ясорубок). При виготовленні вищих сортів ковбас фарш додатково подрібнюють на кутерах, завдяки чому маса здобуває тонку, пластичну структуру. Шпик нарізають на шпикорізках або вручну. Величина і форма шматочків шпику передбачена для кожного виду і сорту ковбас. Так, для ковбаси любительської вареної шпик нарізують кубиками зі стороною 6 мм, для ковбаси Телячої – 4 мм і т.д.

Перемішування в мішалках фаршу, шпику, спецій і інших компонентів  проводять до отримання однорідної маси. При недостатньому перемішуванні шпик нерівномірно розподіляється у фарші, смак і запах стає неоднаковими, а також виділяється волога при варінні ковбас.

Набивання фаршу в  оболонку роблять за допомогою спеціальних машин-шприців. Щільність набивки повинна бути помірною, тому що в процесі варіння ковбас фарш набухає і оболонка може лопнути. Після забивки фаршу батон перев'язують шпагатом за певною схемою, що встановлена стандартом.

Осадка ковбас проводиться для ущільнення фаршу і підсушування оболонки перед обсмаженням. Перев’язані батони підвішують на спеціальні вішала, витримують 2 год. при температурі 2°С і 2 год. при 17°С. Для копчених ковбас процес осадки більш тривалий – до 10 діб. Для видалення повітря з батона оболонку штрикають.

Обсмажування ковбас проводиться в камерах для обсмаження при температурі 60 –110°С протягом від 40 хв. до 2,5 год., в залежності від діаметру батона. Батони прогріваються до температури 35 – 40°С, оболонка ущільнюється і набуває жовто-червоного кольору, а фарш стає рожевим або яскраво-червоним. Гарний смак і аромат ковбасні вироби набувають у результаті дії на них продуктів неповного згоряння (фенолу, формальдегідів і ін.), що утримуються в димі палива (дуба, бука, вільхи).

Варіння ковбасних виробів проводять в особливих парових камерах при невисоких температурах, щоб зберегти ароматичні і смакові речовини, а також вітаміни. Під час варіння відбувається згортання білків, колагенні речовини переходять у желеподібний стан, руйнуються ферменти і знищуються мікроорганізми. Готовність ковбас визначається по температурі в товщі батона, вона повинна бути 68 -- 72°С.Тривалість варіння коливається від 10 хв (для сосисок) до 2 год. і більше (для широких батонів ковбас).

Вадами варіння є  не проварений фарш, напливи фаршу  і жиру, оболонка, що лопнула, ламані батони та ін.

Після варіння ковбасні вироби швидко охолоджують в проточній  воді під душем до температури 30° С, потім направляють їх в камери для охолодження. В продаж вироби надходять з температурою не нижче 0°С і не вище 15°С [7, c. 130].

Варені ковбаси Столичну і Білоруську після варіння піддають короткочасному холодному копченню при температурі 18 - 30°С протягом 12 год. Поверхня набуває темне забарвлення, вологість знижується, з'являється приємний запах і легкий присмак копченості, ці ковбаси краще зберігаються.

1.3 Класифікація і асортимент варених ковбас. Основні торговельні марки варених ковбасних виробів

      Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

        а) залежно від сировини, ковбаси поділяють на: м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані.

б) залежно від виду використаного м’яса ковбаси бувають: яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі,курячі, з диких тварина, а також кролячого та нутрієвого м’яса та їх сумішів.

в) залежно від обробки: варені, смажені, напівкопчені та вуджені (варено- та сировуджені) та в’ялені й ферментовані; фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров’яні, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні.

г) по якості сировини на: вищого, I,II та III сорту і безсортові.

д) по виду оболонки – в натуральних (кишкових) оболонках, в білкових (білкозин, кутизин та ін.), рослинних(целофан, папір), синтетичних (поліетилен) .

е) по малюнку фаршу на розрізі – з однорідною структурою з включенням шматочків шпіку, язика, крупноподрібненої м’язової тканини, сиру чи грибів.

є) по призначенню – на ковбаси для ширвжитку, для дитячого харчування, для дієтичного харчування, делікатесні ковбаси.

Залежно від виду, ковбаси мають різний хімічний склад [6, с. 65].

Ковбаси вищого сорту випускають наступних найменувань: Любительська, Любительська свиняча, Теляча, Краснодарська, Докторська, Діабетична, Куряча, Столична, Білоруська, Естонська, Російська, Шпикачки, Вершкова і Дитяча. Ці ковбаси готують з яловичини вищого сорту, свинини, шпику твердого, або напівтвердого, зі спецій застосовують перець, мускатний горіх або кардамон. Вологість їх 53 - 65%.

Любительська ковбаса містить 35 % яловичини вищого сорту, 40% свинини нежирної, 25% шпику твердого; шпик подрібнюють кубиками з розмірами сторін 6мм; зі спецій застосовують сіль, цукор, чорний перець і мускатний горіх або кардамон. Батони мають пряму і злегка вигнуту форму (широкі у синюгах) довжиною до 50см, поперечну перев'язку шпагатом через кожні 5см. При набиванні фаршу в круги і штучні оболонки, роблять одну перев’язку посередині. Колір фаршу на розрізі рожевий, не крихкий, з рівномірно розміщеними кубиками шпику білого або із рожевим відтінком. Смак слабо солоний, приємний, з присмаком перцю і запахом мускатного горіха.

Любительська свиняча  готується зі свинини, додаються  шпик і спеції. Колір фаршу на розрізі світло-рожевий з характерним  присмаком свинини. Вузькі батони мають три поперечні перев'язки посередині, а широкі (у синюгах) в'яжуться з інтервалом 5см.

Ковбаса Теляча готується  з яловичини вищого сорту (м'яса  молодняку або телятини), свинини жирної і нежирної, шпику хребтового, подрібненого кубиками, з розміром сторони 4мм, варених яловичих і свинячих язиків, нарізаних кубиків розміром сторони 6мм. Крім того, додають яйця курячі або меланж, перець, мускатний горіх і фісташки. Фарш рожевий, на його розрізі видні білі кубики твердого шпику, темно-червоні кубики язика і зеленуваті ядра фісташок.

Краснодарська ковбаса  по складу подібна до Телячої, але  вона містить більше подрібнених  яловичих язиків (до 35%), менше свинини (15%), замість хребтового шпику додають  шпик бічний (25%). Форма батонів і  їхнє в'язання такі ж, як у Телячої ковбаси.

Лікарська ковбаса складається  з яловичини вищого сорту (25%), свинини  напівжирної (70%), яєць або меланжу курячого (3%), молока сухого (2%) і мускатного горіха (без додавання перцю). Фарш піддають подвійному подрібненню, що поліпшує засвоюваність ковбаси хворим організмом, тому її і назвали Лікарською. Смак ковбаси приємний, консистенція ніжна і однорідна, блідо-рожевого кольору. Батони прямі із двома перев'язками біля верхнього кінця.

Діабетична ковбаса  призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (діабетом). Готують її без додавання цукру. Ця ковбаса по зовнішньому вигляду і формі батонів нагадує Лікарську, має більш темний колір фаршу, тому що в ньому більше міститься яловичини вищого сорту (40%, в т. ч. 20% м'яса молодняку або телятини) і менше свинини нежирної (55%). Додають яйця або меланж і масло коров'яче (3%).

Дитяча ковбаса виробляється з яловичини вищого сорту (20%), свинини  напівжирної (47%), ярославського сиру (10%), 20% - них вершків (20%), яєць(3%), мускатного горіха або кардамону. Випускають її у вигляді батончиків довжиною 13,15 см, із трьома перев'язками посередині і однією біля верхнього кінця. Смак приємний, з характерним присмаком доданого сиру, консистенція ніжна, однорідна.

Вершкова ковбаса готується  з яловичини вищого сорту (65%), свинини напівжирної (30%), сухих вершків (5%) і мускатного горіха. Вміст вологи в готовому продукті не більше 70%.

Естонська ковбаса виробляється з яловичини I сорту (25%), свинини напівжирної (20%), шпика хребтового (50%), тобто в два рази більше, ніж в Любительській, для зв'язку фаршу додають крохмаль (5%) і часник замість мускатного горіха. Фарш рожевий, зі значними включеннями кубиків шпику, ніжної, соковитої консистенції приємного смаку з часниковим запахом.

Російська ковбаса готується з яловичини вищого сорту (50%), свинини напівжирної (25%), шпику твердого (25%), часнику і мускатного горіха. Фарш червоний через великий вміст яловичини, на розрізі рівномірно розміщені кубики твердого шпику білого, кольору з рожевим відтінком.

Празькі ковбаски (шпикачки) по формі батонів схожі на сардельки (перев'язуються через 5 см), а по складу фаршу близькі до Любительської ковбаси. Шпикачки мають характерний гострий смак із запахом часнику. До складу фаршу входять: яловичина вищого сорту (40%), свинина жирна (20%) і нежирна (10%), шпик хребтовий (30%), нарізаний кубиками з розміром сторони 4 мм, перець, мускатний горіх і часник.

Столична ковбаса готується  з яловичини вищого сорту (15%), свинини  нежирної (45%) і напівжирної (20%), шпику напівтвердого (20%), додаються перець чорний мелений і мускатний горіх. Напівжирну свинину нарізають шматочками розмірами 6,8 мм і у вигляді кубиків 8 мм, подрібнюють напівтвердий шпик, тому фарш на розрізі має мармурову будову світло-рожевого кольору; смак ковбаси шинковий з легким запахом копченості. Батони овальної або круглої форми, із хрестоподібним в'язанням і одною петлею зі шпагату. Колір оболонки темно-червоний.

Білоруська ковбаса  за формою батонів і в’язкою однакова зі Столичною, але в неї залишені петлі на обох кінцях. До складу фаршу входять: м'ясо яловиче вищого сорту (10%), свинина нежирна (65%), шпик твердий (25%), подрібнений кубиками по 12 мм. Смак приємний, шинковий, з характерним легким присмаком і запахом копченості.

Ковбаси I сорту Окрема, Окрема бараняча, Куряча, Свиняча, Яловича із сиром, Шинково-рублена, Московська, Столова, Дієтична, Яловича білкова, Дністровська і Москворецька. Ці ковбаси на відміну від ковбас вищого сорту готують з яловичини I сорту, вони містять менше свинини (крім Столової, Свинячої, Шинково-рубленої) і напівтвердого шпику. Зі спецій застосовують перець чорний, духмяний і часник, для зв'язку фаршу додають крохмаль або борошно пшеничне. Вологи в них міститься 63 – 68%.

Окрема ковбаса виробляється з яловичини I сорту (60%), свинини напівжирної (25%), шпику напівтвердого (бічного) (15%), додають перець чорний, духмяний і часник. Фарш набивають у широкі і вузькі оболонки натуральні і штучні. Батони широкі (в синюгах або прохідниках), перев’язуються через 10см, а вузькі - три рази. Колір фаршу на розрізі рожево-червоний, смак більш солоний, ніж у ковбас вищого сорту, у міру гострий, із запахом часнику.

Шинково-рублена ковбаса  готується з солоної напівжирної  свинини, рубленої шматочками (60%), яловичого  фаршу (40%). На розрізі фарш рожево-червоний, із мармуровістю. Смак шинковий, запах часнику. При набиванні фаршу в широкі натуральні оболонки батони перев'язують шпагатом з інтервалом 10см, а в штучних роблять три поперечні перев’язки на одному кінці.

Свиняча ковбаса виробляється тільки зі свинини жирної, напівжирної і нежирної у різних поєднаннях, додається крохмаль або білковий стабілізатор (соєве борошно дезодороване). Батони прямі або злегка зігнуті з трьома перев'язками на верхньому кінці батона і однієї біля нижнього кінця. Фарш світло-рожевий, смак приємний, ніжний, з характерним присмаком свинини і запахом духмяного перцю і часнику.

Московська ковбаса  на відміну від Окремої виробляється з яловичини I сорту (81%), шпику бічного (18%), подрібненого кубиками 6х6 мм, сухого молока (1%), зі спецій додають духмяний перець і часник. Форма і в'язання батонів однакові з Окремою, але при набиванні фаршу в штучні оболонки є дві перев'язки на нижньому кінці батона.

Ковбаса Яловича із сиром  містить м’ясо яловиче I сорту (71%), жир кістковий або кістковий мозок (20%), сири Голландський, Степовий або Ярославський (5%), крохмаль або борошно пшеничне (4%), спеції чорний перець, коріандр і часник. Фарш набивають у яловичі череві або целофанові оболонки діаметром 60 – 80мм.

Яловича білкова ковбаса готується з яловичини I сорту (65%), масла коров'ячого вищого сорту (10%), сирів сичугових твердих I сорту (6%), молока сухого знежиреного (4%), плазми або сироватки крові (25%), духмяного перцю і мускатного горіха. Фарш набивають у яловичі синюги, круги або штучні оболонки діаметром 60-75 мм. Ковбаса має ніжну консистенцію, гарний смак і аромат.