Английская кухня. 2

 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ «РЕСТОРАННЫЙ И ГОСТИНИЧНЫЙ БИЗНЕС»

 

 

 

 

Технология продукции 

общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

Английская кухня

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент

 

Проверил:

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение

 

Английская кухня сохранила  и донесла до наших дней много  традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Для нее характерно достаточно консервативное приготовление пищи практически без использования соусов и острых специй. Приправы к блюдам используют обычно только после их приготовления в виде множества острых, кислых и других пряностей, которые, как правило, сервируют в бутылочках.

В Англии очень много сортов сыра со своим оригинальным вкусом, который обогащает большую коллекцию европейских сыров.

Англосаксы очень любят  сладкие блюда, например такие десерты, как карамельный пудинг. А приготовленные кремы относятся в высшим достижениям кулинарного искусства, даже по мировым меркам.

Есть еще одна особенность: большинство англичан сохраняют  верность каждый день одному и тому же завтраку. Это овсянка, яичница, омлет, яйца всмятку, кукуруза со сливками, а также мед, джем, булка или белый хлеб.

Целью данной работы является обзор традиций английской кухни, ее особенностей, а также  ассортимента основных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История развития английской кухни и ее особенности.

Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

 

В XIX веке английская кухня пользовалась большим успехом. Даже французы, законодатели кулинарной моды, готовили блюда в стиле  cuisine anglaise – рафинированной кухни Британских островов.  Такая популярность была основана на том, что англичане имели доступ к экзотическим специям и продуктам из колоний, которые активно использовали в приготовлении блюд. 

Позже в связи с  провозглашением независимости  в английских колониях такие продукты стали менее доступными, и английская кухня на некоторое время погрузилась в кулинарную тьму. Уже в конце XX века многие повара-новаторы вознесли кухню этой страны к мировым высотам, доказав, что английская кухня не ограничивается только рыбой с жареным картофелем или пудингами.

На традиции английской кухни повлияли иммигранты из Индии  и африканских стран. Благодаря кулинарным традициям колониальных стран английская кухня пережила возрождение. Сегодняшнюю кухню этой страны трудно представить без карри или чатни, кроме того, широкую популярность в Англии получили блюда других европейских кухонь: французской, итальянской и т. д., а также азиатские кухни. 

Английскую кухню прославляют  такие известные повара как Хестон Блюментайль, Джеми Оливер, Гордон Рамзи  и др. Они разрабатывают рецепты блюд, в которых могут сочетаться самые экзотические продукты с  традиционными для Британских островов ингредиентами.

Одним из наиболее традиционных блюд английской кухни является Sunday roast или Sunday dinner (жаркое из мяса, картофеля  и овощей), которое готовят по воскресеньям дома, в ресторанах или пабах. Картофель для этого блюда обжаривают на сковородке и доводят до готовности в духовке. Из овощей берут чаще всего: морковь, горошек, цветную капусту или брокколи. Для этого блюда используют ягнятину, свинину или говядину, притом мясо перед подачей режут на тонкие ломтики. Как гарнир к Sunday roast часто подают йоркширский пудинг.

Картофель широко используется в английской кухне.  Чаще всего это  Jacket potatoes или baked potatoes: неочищенный картофель запекают с добавлением растительного масла до образования хрустящей корочки. Популярен также жареный картофель во фритюре, Chips.  Картофельное пюре (mashed potatoes) используют как гарнир, а также  как основу для пирогов и запеканок (cottage pie, cumberland pie, shepherd's pie или fisherman's pie), которые состоят из фарша (рыбного или мясного с овощами и картофельного пюре). Излюбленным блюдом англичан из картофеля является Lancashire Hot Pot,  запеченное в горшочках жаркое из картофеля и баранины.

Понятие «pie»(пирог) обозначает и паштеты, например pork pie – это паштет из свинины, запеченный в духовке. Кроме того существует понятие «pasties» (пироги с вязкой начинкой), которые готовят из слоеного теста.  Такие пирожки можно готовить с разными начинками (мясо, творог, сыр и овощи).

Самыми популярными  блюдами британских островов можно  назвать пудинги. Пудинг - это приготовленный на водяной бане в духовке пирог из яиц, муки и жиров, может быть и десертом, и несладким блюдом.  Есть пудинги, которые напоминают кровяную колбасу, а есть и такие которые по сути своей являются пирогами. Самый известный это  «Yorshire-Pudding» (состоит из сладковатого или солоноватого теста из муки, яиц и молока, приправленного мускатным орехом, печется на жире от ростбифа, подается к основным блюдам) и  «Plum-Pudding»  - новогодняя выпечка с цукатами и изюмом.

К национальным блюдам относится  и жидкая овсяная каша на молоке – Porridge.

И конечно, во всем мире стал популярным  английский ростбиф – обжаренный кусок мяса (говядины, который нарезается тонкими ломтиками и подается с жареным картофелем или овощами).

Наверное, самое известное  британское блюдо – это фиш-энд-чипс - Fish'n'Chips, это обжаренная в пивном кляре белая рыба (треска или пикша) и обжаренный во фритюре крупно нарезанный картофель. Традиционно это блюдо подают в маленьких закусочных или продают на улице. К фиш-энд-чипс подают соленые огурцы и соус тартар, но можно обойтись и обычным кетчупом.

Дадим характеристику пищевой  и биологической ценности продуктов, которые традиционно используются для приготовления блюд и кулинарных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий английской кухни

 

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее  понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая  ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления  о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять  функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. С потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Для приготовления мясных блюд английской кухни используют чаще всего свинину, говядину, которые готовятся при помощи жарки или тушения в соусе. Рассмотрим пищевую, биологическую и энергетическую ценность мяса.

Мясо в английской кухне используют всех видов. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав продуктов животного происхождения представлен в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения

Продукты	Содержание, г на 100 г					Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	жиры	зола	углеводы
Говядина: 1 категории 2 категории	64,5 69,3	18,6 20,0	16,0 9,8	0,9 1,0	- -	218 168
Телятина 1 категории	77,3	19,7	2,0	1,0	-	97
Свинина беконная	54,2	17,0	27,8	1,0	-	318
Свинина жирная	38,4	11,7	49,3	0,6	-	491
Свинина мясная	51,5	14,3	33,3	,9	-	357
Баранина: 1 категории 2 категории	7,3 69,7	15,6 19,8	16,3 9,6	,8 ,9	- -	209 166
Цыплята 1 категории	3,8	18,7	16,1	,9	0,5	183
Утка 1 категории	5,6	15,8	38,0	,6	-	405

 

Высокая пищевая и  энергетическая ценность мяса обусловлена  значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его  влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду – влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38–80%) и зависит от его вида и жирности.

Белки мяса обладают высокой  биологической ценностью, так как  их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины 1-й категории – на 33…38, а 2-й категории упитанности – на 40%.

Содержание жира в  мясе колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в  очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.

Углеводы в животных тканях находятся в основном в  виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Мясо птицы, как и  убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков.

Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана. Содержание наиболее важных незаменимых аминокислот мяса представлено в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку

Аминокислоты	Оптимальное соотношение, %	Соотношения (в %) к сухому белку в
		говядине	свинине	баранине	курином мясе
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Фенилаланин Треонин Триптофан	4,3 5,7 4,3 2,9 2,9 2,9 1,4	5,1 8,4 8,1 2,3 4,0 4,0 1,1	4,9 7,5 7,8 2,5 4,1 5,1 1,4	4,8 7,4 7,6 2,3 3,9 4,9 1,3	5,0 7,6 7,5 2,6 3,7 4,0 0,8

Содержание минеральных веществ в мясе – от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке – на 20,4, йоде – на 8, во фторе – на 2,4%. Содержание минеральных веществ в мясе представлены в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3 – Содержание минеральных веществ в продуктов животного происхождения

Продукты	Содержание, мг на 100 г
	e	a	K	a	Mg	P
Говядина: 1 категории 2 категория	,7 2,9	5 73	26 355	0	2 25	88 200
Телятина 1 категории	,9	08	45	2	4	06
Свинина беконная	,9	4	16	8	7	82
Свинина жирная	1,4	47	230	6	20	130
Свинина мясная	,7	8	85	7	4	64
Баранина: 1 категории 2 категории	,0 2,3	0 101	70 345	1	0 25	68 190
Цыплята 1 категории	,3	0	36	4	9	60
Утка 1 категории	,9	8	56	0	15	36

 

Витамины – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B₁ – на 30…40%, В₂ – на 8… 10, В₃ – на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 – Содержание витаминов в продуктах животного происхождения

Показатели, мг	Говядина 1 категории	Телятина 1 категории	Свинина мясная	Баранина 1 категории	Цыплята 1 категории
Витамин А	-	-	-	-	40
Витамин В1	0,06	0,14	0,52	0,08	0,09
Витамин В2	0,15	0,23	0,14	0,14	0,15
Витамин РР	4,7	5,8	2,6	3,8	6,1
Витамин С	-	-	-	-	2,0

 

Мясо – основной поставщик  белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк.

Пищевая ценность мяса характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Мясо, обладая высокой  пищевой ценностью, может быть источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды – хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т.п., антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.

Рассмотрим ассортимент  основных блюд английской кухни, особенности их приготовления, оформления и подачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления

и правила подачи.

 

Английская кухня отличается разнообразным ассортиментом своих  блюд. Составной частью английской национальной кухни является шотландская, что влияет на особенности приготовления английских блюд. Задачей данной работы является рассмотрение перечня первых блюд, которые готовятся в Англии. Супы готовят из разнообразных круп, а также мясные с картофелем и капустой.

Основа супов - бульоны, отвары, навары. На них готовят самые  разные супы. Возьмем пример супа с  мясом и овощами, который готовится  в горшочке. Англичане используют мясо телятины или баранины, отваренное мясо выкладывается поверх нашинкованных лука и капусты в оливные горшочки, добавляются дольки помидоров и целая картофелина, заливается бульоном. Чтобы сохранились питательные качества супа, он не варится в духовке, а томится.

Также популярны супы из телятины с помидорами, суп из телячьих почек, суп из баранины с картофелем.

В Англии готовят разнообразные  супы-пюре. Эти супы готовят из различных овощей, круп, мяса, которые сначала варят, затем протирают, добавляют в бульон или отвары, затем вмешивают различные заправки и прогревают. По своей густоте такие супы напоминают сливки. В супы-пюре часто добавляют небольшое количество непротертых продуктов-гарниров. Отдельно подаются сэндвичи, гренки или хлеб¹.

Популярны супы-пюре из дикой  птицы, суп-пюре из телячьей печени, суп-пюре из гороха с ветчиной, суп-пюре из перловой крупы или риса.

Это единственная страна, где жареное бедро быка было возведено  в ранг пищи для аристократов. Мясо запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. Как правило, оно жарится не до полной готовности. К мясным блюдам подается подливка, пикули, запеченые овощи (обычно картофель) и различные соусы, чаще всего томатный. Также распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелко нарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса. Любимые национальные блюда - это ростбиф и бифштекс. Настоящий ростбиф внутри сочный и розовый, а сверху покрыт хрустящей корочкой. Также славятся баранья нога, пироги со свининой, паштет из почек и вырезки.

Важное место в питании  англичан занимает рыба - треска, копченая сельдь. Особенно вкусно готовят какана и семгу. Из морепродуктов англичане предпочитают омаров и кальмаров.

Наиболее популярные традиционные блюда Великобритании - это пудинги, картофельные запеканки с говяжьим, бараньим фаршем или с рыбой, и поджарки. Пудинги стали визитной карточкой Великобритании. Существует два их вида: мясные, крупяные и овощные, которые подают в качестве второго блюда, и сладкие, подающиеся на десерт. Некоторые традиционные блюда подаются только на праздники. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками ко дню Гая Фокса.

Из напитков наибольшее распространение получил чай. Англичане пьют его до 6 раз в день, причем каждому времени соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. К чаю подаются молоко и сладости. Английская выпечка известна на весь мир. Особенно хороши кексы, бисквиты, печенья и шафранные булочки.

Из спиртных напитков в Великобритании наиболее употребляемо пиво - черный эль и портер, особенно ценится бочковое пиво. Англичане также пьют виски, джин, ром и портвейн.

Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном они мало чем отличаются друг от друга. Популярным национальным блюдом у шотландцев является жидкая овсяная каша - порридж.

Ее подают обычно на завтрак. Существует множество способов приготовления порриджа, передаваемых из поколения в поколение. Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый - из смеси овсяной муки, сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который готовят в праздничные дни. Готовится он так: в кипящую смесь из меда и воды засыпают овсяную муку, когда смесь загустеет, ее разбавляют сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев - чай, из хмельных напитков наиболее популярен виски.

Вместе с тем шотландцы  употребляют в пищу больше различных  круп, чем англичане, причем, в виде каш. На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.

Шотландцы больше, чем  англичане, употребляют в пищу супов, главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов. Национальным шотландским блюдом является баранья или телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная луком и перцем. Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо - курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

Среди бесчисленных английских пабов, ресторанов и ресторанчиков, не говоря уже о разнообразных brasseries, chippies, сандвич-кафе и барах порой  трудно сделать выбор. В сандвич-кафе и барах Вам предложат плотный завтрак, который состоит, как правило, из яичницы, тостов, легкой закуски, чая или кофе «капуччино». Работают такие заведения с раннего утра и до полудня. Пабы, chippies, и brasseries открываются в 11 утра и работают до 22. 30 - 23.00.

В chippies можно подкрепиться более основательно. Здесь можно  подкрепиться рыбой и картофелем, обжаренными в шипящем масле, курицей-гриль, сосискам и пирожками².

В brassery лучше всего  провести деловую встречу, а выпить и закусить с друзьями можно в  пабе, где есть все: от сандвичей  и пива до обеда из трех блюд с  десертом, и стоит это совсем недорого.

В Лондоне представлена широкая возможность попробовать  блюда других кухонь, среди которых наиболее распространены индийская, китайская, африканская и ближневосточная. Этот город является одной из гастрономических столиц мира - здесь работает около 14000 ресторанов.

1. Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд

 

Рассмотрим технологическую  схему производства английского  пудинга.

Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного  крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает  шесть видов десертных пудингов. Название пудинги получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

В табл. 3.1 представлены рецептуры, по которым вырабатывают пудинги десертные.

Технологическая схема  производства десертных пудингов включает контрольный просев сырья, смешивание и расфасовку готовой смеси в коробочки.

Контрольный просев сахара-песка  осуществляют на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 2-2,5.

Кукурузный крахмал, порошок  какао и кофе просеивают через  металлотканное сито № 0,8-1.

Подготовленные компоненты смешивают в смесительной машине, засыпая туда сахар-песок, вкусовые вещества и в последнюю очередь кукурузный крахмал. Перемешивание продолжают в течение 3-4 мин. Следует учесть, что кукурузный крахмал сильно пылит, поэтому при смешивании смесительные машины надо плотно закрывать.