Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Английская кухня

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

В кулинарии англичане долгое время так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным. Правда, напряженный график современной жизни заставляет их чаще выбирать на завтрак кукурузные хлопья и сухие завтраки, особенно английским считается Weetabix. Но после завтрака вас обязательно будет ждать чашка чая и подрумяненный тост с апельсиновым джемом. Ланч, или второй завтрак, подавали в половине второго, а затем следовал чай или легкий обед в 5 часов и ужин в 7.

По сей день популярны закуски и бутерброды - треугольные бутерброды стали уже одной из непоколебимых английских традиций. Самыми классическими считаются треугольными бутерброды с огурцами на белом хлебе. Из первых блюд распространены супы-пюре и бульоны, но подают их редко, они не являются неотъемлемой частью ежедневной трапезы. Специи и травы в классической кухне употребляются очень скупо, хотя сейчас английские кулинары приучают британцев пользоваться большим количеством трав и специй.

Англичане ели очень много мяса: говядину, телятину, баранину, свинину. Его запекали целиком с кровью или разрезали на стейки и зажаривали на сковороде. К мясу непременно подавали подливку (gravy), йоркширский пудинг, запеченные и вареные овощи (обычно, картофель, морковь и капуста) и пикули. Теперь такое блюдо подается в основном по воскресеньям и называется sunday lunch.

В английской национальной кухне имеется немало традиционных блюд. Нельзя не упомянуть о сладких и несладких пудингах, которые подают к мясу или на десерт, картофельных запеканках с говяжьим, бараньим фаршем и рыбой (shepherds, cottage and fisherman's pies) и поджарки. Многие из традиционных блюд подаются только на праздники. Среди них популярны рождественский пудинг к Рождеству, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками (bangers and mash) к Bonfire Night (ко дню Гая Фокса). Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др.

Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн.

История традиции 5-ти часового чая

"There are few hours in life more agreeable than

the hour dedicated to the ceremony known as

afternoon tea" (Henry James)

В прошлом социальное положение человека определялось по тому, каким образом он обедал, принимал ли он "afternoon tea" или "high tea".

"Чаем в полдень" назывался легкий и изящный прием пищи, который был, в-основном, у аристократии с ее неторопливым образом жизни. И принимали его между легким завтраком и поздним обедом, обычно между 3 часами и 5 часами дня.

"Ранний ужин с чаем" (high tea) был более существенным приемом пищи и включал в себя мясо или рыбу, и это, действительно, был ранний обед, который хорошо удовлетворял потребности среднего класса и более низких сословий после длинного дня на работе.

Традиция принимать "чай в полдень" не существовала до 19 века. Завтрак тогда был очень ранним, а обед подавался только в 8 или 9 часов вечера. Так было до Анны, седьмой Герцогини Бэдфорда, которая однажды в полдень попросила принести ей в комнату чай и легкие закуски. Это было примерно в 1830 году, с которого и пошло начало традиции "полуденного чая".

Герцогине так понравилось это нововведение, что вскоре она начала приглашать к столу и своих друзей. Очень быстро элегантная чайная церемония становится очень модной, и большим спросом начинают пользоваться приборы для сервировки "12-часового чая": так появились предметы сервировки из серебра и фарфора, подносы и подставки для пирогов, а также красиво одетая прислуга, контейнеры для хранения чая, ситечки, в заварные чайники и специальные столики для чая.

Но времена меняются, и формальный "полуденный чай" со временем потерял свою популярность, хотя совсем недавно произошло возрождение этой элегантной традиции. Многие важные события и празднества, такие как свадьба или крещение ребенка, день рождения и др. - становятся более незабываемыми, если за ними следует традиционный "полуденный чай".

Есть тенденция связывать изящные огуречные бутерброды и булочки с "полуденным чаем", но на самом деле, нет никакого постоянного меню, все зависит от времени года и личных вкусов. Бутерброды и булочки - это стандартный набор к чаю, но есть и другие варианты: сдобы, блины, хлеб и масло, пироги, печенье (бисквиты), кексы, фрукты, несколько видов джемов и желе, лимонный мармелад и сливки.

И, конечно, в центре этой церемонии - чай, подаваемый в заварном чайнике. (Процедура его заваривания очень важна: cначала нужно ополоснуть заварной чайник теплой водой, затем вскипятить воду и залить листовой чай, потом дать ему настояться три-пять минут. При использовании листового чая следует пользоваться таким правилом - одна чайная ложка чая с верхом на чашку воды, плюс одна чайная ложка "на чайник":

Раньше было принято сначала наливать небольшое количество молока в чайную чашку. Считалось, что тонкая фарфоровая чашка может треснуть, если в нее сразу налить горячий чай. А сахар имел форму куба, и также был еще дробленый сахар. По обычаю, хозяин или хозяйка наливали чай и подавали к нему закуски. Гости размещались вокруг стола или в креслах рядом со столом, чтобы было куда поставить свои чашки и блюдца, а также чайные ложки, тарелки, салфетки, ножи и вилки.

В наши дни есть множество великолепных сортов чая. Из них можно выделить три главных типа: черный, красный (или oolong), и зеленый чай.

2.Технология приготовления блюд

2.3 ПО ГРАФСТВАМ

Йоркширский пудинг по-новому

Ингредиенты на 4 порции:

-125 гр. муки

-2 яйца

-200 мл молока

-1/2 ст. л молотой паприки

-4 ст. л оливкового масла

- 1 красный перец, очищенный о порезанный

-4 маленькиe сырокопченые колбаски (испанские Чоризо) или сардельки

-16 маленьких помидоров черри

-2 ст. л орегано

1. Разогреть духовку до 200 0С (400 F, Gas 6). Смешать муку и яйца, постепенно добавить молоко и взбивать до однородной массы. Добавить паприку и немного приправ по вкусу.

2. В 4 формы для выпечки налить немного оливкового масла и раскалить в духовке в течение 5 мин. Разлить тесто по формам. Добавить перец, колбасу и томаты, затем запекать в духовке 30 мин.

3. Достать из духовки и посыпать солью и орегано.

ДЕВОНШИР

ДЕВОНШИРСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

Ингредиенты на 12 порций:

- 450 г яблок

- сок 1/2 лимона

- 350 г блинной муки

- 2 ч л пекарского порошка

- 350 г сахара

- 4 яйца

- 1 ч л миндальной эссенции

- 225 г сливочного масла, растопленного

-горсть тонко порезанного миндаля

-сахар

1. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать маслом и проложить пергаментом форму размером 30х23 см.

2. Очистить от кожуры и сердцевины, тонко нарезать яблоки и выдавить сверху лимонный сок.

3. Отмерить муку, пекарский порошок и сахар в большую миску. Взбить яйца с миндальной эссенцией и перемешать со смесью с мукой и растопленным маслом. Перемешать и перелить в подготовленную форму половину теста. Разложить сверху яблоки и аккуратно вылить сверху оставшееся тесто. Не переживайте, если яблоки будут проглядывать сверху. Посыпать миндалем.

4. Запекать в разогретой духовке около 1 3/4 часа до золотистого цвета и упругости. Дать остыть 15 минут и перевернуть на доску. Снять бумагу. Посыпать сахарной пудрой и подавать теплым со сливками.

ВОСТОЧНАЯ АНГЛИЯ

ГУЛЯШ ИЗ КУРИЦЫ С КЛЕЦКАМИ

Ингредиенты на 4 порции:

-1 ст л подсолнечного масла

-4 куска курицы

-100 г бекона, порезанного

-4 палочки сельдерея, мелко порезанного

-2 пера лука-порея, промытого и мелко порезанного

-225 г моркови, порезанной

-2 ст л простой муки

-600 мл куриного бульона, сделанного, например, с 1 бульонным кубиком

- 1 лавровый лист

-80 г блинной муки

-40 г говяжьего или растительного жира

-1 ст л порезанного шнитт-лука

1. Разогреть духовку до 170 0С. Разогреть масло в непригораемой кастрюле с толстым дном и обжарить курицу со всех сторон. Достать и отложить. Слить из кастрюли половину жира. Добавить бекон, сельдерей, порей и морковь, тушить на медленном огне до мягкости.

2. Всыпать 2 ст л простой муки и готовить 1 мин. Снять кастрюлю с огня и постепенно добавить куриный бульон. Добавить лавровый лист и обжарить курицу. Вернуть на огонь и, когда бульон закипит, накрыть кастрюлю и запекать 1 - 1 1/2 часа, пока курица не будет нежной.

3. Тем временем сделать клецки, смешав блинную муку, жир и шнитт-лук; приправив. Добавить около 3 ст л воды - достаточно, чтобы сделать мягкое тесто. Сформировать его в 12 шариков.

4. Положить шарики на поверхность гуляша за 25 мин до готовности. Накрыть крышкой и запекать, пока они не поднимутся и не будут полностью готовы.

СОМЕРСЕТ

ИНДЕЙКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ЦЕЛИКОМ В КЛЕНОВОМ СИРОПЕ

Ингредиенты:

-идейка весом 2 кг

-200 гр очищенных орехов пекан

-75 гр кленового сиропа

-корица, соль

Перемешать пекан, 75 гр кленового сиропа, щепотку корицы и соль с 1 ст л воды, положить на пергамент и запечь при 200 0С/400F/Gas 6 в течение 15 мин.

Запечь индейку в течение 1.5 часов, на последние 30 мин запекания обмазать индейку ореховой смесью и 4 ст л кленового сиропа. Подавать с запеченным картофелем и луком, маленькими сосисками и соусом.

Также,индейку можно приготовить и так: смешать в блендере 20 гр свежего розмарина, 3 очищенных зубчика чеснока, сок и цедру 2х лимонов, 100 мл оливкового масла и приправы. За 45 мин до вынимания индейки из духовки обмазать ее получившимся маринадом.

Индейку можно подавать с такими маленькими закусками: обернуть маленькие коктейльные сосиски полосками бекона, воткнуть листик шалфея и запекать на гриле 12 мин, часто переворачивая.

Можно нафаршировать индейку в стиле графства Сомерсет: очистить и нарезать 2 луковицы, обжарить их в масле. Добавить 500 гр свежих хлебных крошек, 100 гр нарезанных орехов пекан и 75 гр сливочного масла, перемешать, приправить и добавить 1 ст л сухого шалфея. Залить 100 мл сидра. Просто запечь при 190 0С/375 F/Gas 5 в течение 45 мин или начинить индейку.

ЛАНКАШИР

ПИРОЖНЫЕ 'ЭКЛЕС' С ИЗЮМОМ

Ингредиенты на 12 порций:

Для оболочки:

-425 г готового слоеного теста, раскатанного

-3 ст л молока

-4 ст л тростникового сахара

Для начинки:

-75 г несоленого сливочного масла

-200 г изюма

-75 г порезанных цукатов

- 1 1/2 молотых специй (корицы, гвоздики)

-50 г тростникового сахара

1. Разогреть духовку до 230 гр С. Смазать противень маслом. Положить все ингредиенты для начинки в маленькую кастрюлю и подогреть на медленном огне, пока сахар и масло не расплавятся. ПЕремешать, затем снять с огня и дать остыть.

2. Посыпать стол мукой и раскатать тонко тесто. Вырезать 12 кружков с помощью круглой формочки диаметром 11.5 см. Положить по большой ложке начинки в середину кружка и накрыть тестом по краям, чтобы начинка была полностью закрыта.

3. Перевернуть крглые пирожки и прижать слегка скалкой. Сделать 3 надреза на поверхности и положить на противень. Смазать молоком и посыпать сахаром. Запекать 15 минут до золотистого цвета. Вкуснее всего свежими и теплыми.

ЗАКУСКИ

ГРЕНКИ С СЫРОМ

Ингредиенты на 4 порции:

-225 г сыра чеддер, тертого на крупной терке

-1 ст л простой муки

-1 ч л порошка английской горчицы

-щепотка кайенского перца

-вурчестерширский соус

-2 ст л эля

-кусочек мягкого масла

-4 толстых куска белого хрустящего хлеба

1. Разогреть гриль, Смешать все ингредиенты кроме хлеба, чтобы получилась однородная паста.

2. Поджарить хлеб под грилем с двух сторон, затем намазать сырной смесью. Запекать под грилем 5 минут до хрустящей корочки.

СУПЫ

СУП-ПЮРЕ ИЗ КРЕССА

Ингредиенты: На 4 порции:

-1 луковица, мелко порезанная

- 2 ч л оливкового масла

- 2 картофелины, примерно 300 г, очищенные и мелко порезанные

-1.2 - 1,5 л качественного овощного бульона

-160 г кресс-салата

-4 ст л сметаны или греческого йогурта

1. В большой кастрюле обжарить луковицу в масле 5 минут до мягкости. Добавить порезанный картофель и готовить еще 2 минуты, помешивая. Добавить 1.2 л бульона и приправить по вкусу. Довести до кипения и варить до мягкости картофеля.

2. Добавить кресс и подогревать суп, помешивая, 3 минуты. Снять с огня, дать немного остыть, и взбить в блендере. Добавить достаточно оставшегося бульона, чтобы довести суп до предпочитаемой густоты.

3. Подавать суп в теплых тарелках с ложкой сметаны.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

ПОДЖАРКА ИЗ СОЛОНИНЫ

Ингредиенты на 4 порции:

-1 кг картофеля

- 340 гр банка солонины

- 1 большая луковица

- кусочек сливочного масла

-растительное масло

1. Очистить картофель и порезать его небольшими брусочками длинной 2 см. Отварить в соленой воде около 2-3 мин. и тщательно слить воду.

2. Нарезать мясо такими же брусочками, как и картошку, порезать луковицу на мелкие кусочки.

3. Разогреть сливочное масло в сковороде, обжарить лук до коричневого цвета, помешивая. Добавить растительное масло и выложить в сковороду картофель и мясо. Посыпать солью и черным перцем, все хорошо перемешать и обжаривать на большом огне около 15 мин, помешивая каждые 2-3 минуты. Каждый кусочек должен стать золотистым и хрустящим.

4. Снизить огонь и готовить еще 5 мин.

Подавать прямо из сковороды.

Солонина - это мясо, сохраненное с помощью соли (в английском наименовании этого продукта это не так очевидно - по-английски оно называется corned beef - зернышки соли назвали "corns", поэтому мясо стало стало так называться). Обычно она продается в прямоугольной консервной банке с металлическим ключиком.

Это отличный резерв, которому всегда должно быть место в кухонном шкафу. Несмотря на неприглядный консервированный вид, солонина очень полезна: в ней полно цинка, который поднимает иммунную систему. Из нее можно приготовить супы, гуляши, паштеты и бутерброды.

ПСЕВДО-АНГЛИЙСКАЯ КУХНЯ

ГОВЯДИНА ПО-АНГЛИЙСКИ

Ингредиенты:

-Говядина (толстый или тонкий край) 180,

-морковь 15,

-репа 70,

- капуста белокочанная 30,

-лук репчатый 20,

- соль.

Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г, морковь, репу и лук - на дольки и все вместе тушат на слабом огне. Затем добавляют нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль и тушат до готовности.

СОУСЫ

КЛЮКВЕННО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Ингредиенты на 10 порций:

-2 апельсина

-225 гр (8 oz) сахара

- 2 ст л лимонного сока

-2.5 см кусок имбиря, очищенный и порезанный на тонкие полоски

-350 гр (12 oz) свежей или замороженной клюквы

- 1/2 ст л белого перца

Классический соус к индейке, которую готовят на Рождество.

1. Тонко срезать цедру с апельсина и нарезать на тонкие полоски. Выдавить сок из обоих апельсинов.

2. Смешать сахар и лимонный сок в маленькой кастрюльке. Медленно довести до кипения, готовить около 6 мин, пока не начнет сгущаться сироп. Сразу снять с огня и добавить остальные ингредиенты. Снова поставить на средний огонь, готовить около 5 мин, помешивая или пока клюква не начнет лопаться, но не развалится совсем (замороженная клюква займет около 7 мин). Подавать холодным

ВЫПЕЧКА

ЛЕТНИЙ ПУДИНГ

Ингредиенты на 6 порций:

-1.15 кг смеси летних ягод: клубники, малины, черной и красной смородины

- 175 г сахара

-5 ст л крем де кассис (черносмородинового ликера)

- 5 кусков порезанного белого хлеба 2-3 дневной свежести

1. Положить сахар, 3 ст л воды и кассис в кастрюлю и помешивать на медленном огне, пока сахар не растворится. Увеличить огонь, варить 8 мин до появления сиропа.

2. Добавить черную и красную смородину. Через минуту (не больше) снять с огня и дать остыть. Добавить клубнику и малину и отставить на пол часа.

3. Срезать корки с хлеба и покрыть стенки формы для пудинга вместимостью 1.2 л. Шумовкой положить на хлеб слой ягод. Положить еще один слой хлеба и ягод, закончить хлебом. Прижать и накрыть пленкой. Положить сверху блюдце и накрыть чем-нибудь тяжелым. Поставить на тарелку и поставить в холодильник на ночь. Оставшиеся ягоды пропустить через сито и сделать соус.

4. Перевернуть готовый пудинг на тарелку, ПОорезать и подавать с фруктовым соусом и сливками.

ДЕСЕРТЫ

ВАНИЛЬНЫЕ ТЯНУЧКИ (FUDGE)

Ингредиенты на 35 шт:

-1 ст л ванильной эссенции

-500 гр гранулированного сахара

- 500 гр тростникового сахара

-50 гр сливочного масла

-200 мл сгущенки

Также понадобится смазанная маслом форма размером 16 см х 25 см глубиной 4 см

1. В большую кастрюлю положить 310 мл воды и весь сахар. Медленно растворить, сахар, НЕ помешивая. Добавить масло и сгущенку. Довести до кипения и кипятить (если у вас есть градусник - до 116 0С/240 F). Готовность можно определить, капнув чайную ложку сиропа в тарелку с холодной водой. Если сироп превращается в шарик, жидкость готова. Если вы хотите сделать твердую ириску, прокипятите еще 2-3 мин.

2. Затем снять с огня, добавить ваниль и масло и начать очень сильно взбивать деревянной ложкой - это не даст смеси расслоиться и придаст ему более приятную текстуру. Взбивать пока смесь полностью не остынет (тут пригодится помощник, так как это займет не меньше 10-15 мин), затем перелить смесь в подготовленную форму.

3. Как только смесь начнет застывать, расчертить сверху квадраты острым ножом и дать окончательно застыть перед тем, как разрезать.

НАПИТКИ

ЧАЙ ПО-АНГЛИЙСКИ

Ингредиенты на каждую чашку:

по 1 чайной ложке чая + 1 чайная ложка на чайник,

-кипяток

-молоко

- сахар.

Залить чай кипятком и выдержать 5 минут, затем перелить настой в другой сосуд, который за эти 5 минут дважды сполоснуть горячей водой.

В хорошо прогретые чашки налить молоко (по 1/4 их объема) и добавить чайный настой.

ПРЯНОЕ ВИНО

Ингредиенты на 6 порций:

-2 бутылки красного вина

- 1 апельсин, порезанный

- 3 ст л сахара

-1 палочка корицы, поломанная на кусочки

-щепотка молотого имбиря

Положить все ингредиенты в кастрюлю, добавить 750 мл воды и довести до медленного кипения. Нагревать 15-20 мин. Разлить по стаканам и подавать.

3.Технологические карты

Утверждаю

_________________

«___»_20_г.

Технологическая карта

Наименование блюда: Рецептура №_____

«Карп тушенный с овощами»

Технология приготовления: Очищенного карпа нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем, запанировать в мучной панировке. Обжарить на разогретом масле и снять со сковороды. На том же масле обжарить нарезанный кольцами лук и нарезанные соломкой коренья. Подлить немного воды, добавить вино, лимонный сок, томат, сахар, посолить. И тушим до готовности.

Утверждаю

_________________

«___»_20_г.

Технологическая карта

Наименование блюда: Рецептура №_____

«Жареная рыба с пряностями и чесноком»

Технология приготовления: Удалите из рыбы кости, снимите кожу, обмойте и промокните бумажными салфетками. Нарежьте рыбу крупными кусками. Перетрите тмин. Кориандр, соль в лимонном соке до получения однородной массы. Обжарить ею рыбу, которую затем поместить на холод на 1 час.

Наполните глубокую сковороду или фритюрницу до половины маслом и разогрейте до 180С. Обжаривайте рыбу по нескольку кусков одновременно по 2- 3 минуты до золотисто - коричневого цвета. Промокните бумажной салфеткой. Подавайте горячей, украсив листьями латука и ломтиками лимона

Утверждаю

_________________

«___»_20_г.

Технологическая карта

Наименование блюда: Рецептура №_____

«Рыба по - мароккански»

Английская кухня 📙 Курсовая → 🆔 26479