Асортименту і експертиза якості майонезу, що реалізовується супермаркетом «Варус»

ЗМІСТ

ВСТУП 

     Майонез – один з перспективних продуктів  харчування. Його застосовують як приправу до всіляких кулінарних блюд для підвищення їх поживності і облагороджування смаку, що сприяє збудженню апетиту і поліпшенню травлення.

     До  наших днів збереглося декілька правдоподібних легенд про походження майонезу. Всі  вони пов'язані з бурхливою історією XVIII століття.

     У Середземному морі лежить острів Мінорка. Його столиця — старовинне місто Маон (або Майон). У XVIII столітті за цей благодатний край велися безперервні війни між європейськими правителями. В розпал тих битв і почалася історія соусу майонез.

     Спершу, в 1757 році, Маон захопили французи під буттям на чолі герцога де Рішел'є. Незабаром місто обложили англійці. Рішел'є зібрався утримувати позиції навіть під страхом голодної смерті. А з продуктами в обложеному місті було напружено — залишалися лише оливкове масло і яйця. Чи багато можна приготувати з такого набору? Коли французький гарнізон і сам Рішел'є вже дивитися не могли на омлети і яєчні, кухар герцога проявив винахідливість: він ретельно растер яєчні жовтки з цукром і сіллю і змішав все з оливковим маслом. Рішел'є і його солдати були в захваті. Так з'явився чудовий соус, названий по імені обложеного міста , — «маонським соусом» або «майонезом» .

     Інша  версія походження майонезу теж розповідає нам про події в Маоне, цього  разу в 1782 році. Місто тоді завоювали  іспанці, якими командував француз на іспанській службі, герцог Луї де Кріл'йон. Цього разу причиною винаходу соусу виявилася не нестача продовольства, а його достаток. Був великий бенкет на честь перемоги, і герцог наказав кухарям приготувати що-небудь «досконале особливе». І тоді на бенкетних столах з'явився небачений соус, приготований з кращого провансальського оливкового масла, яєць і лимонного соку з додаванням червоного перцю. Прекрасна приправа отримала з тих пір всесвітню славу під назвою «Прованський соус з Маона», або просто по-французьки «mayonnaise».

     В ті часи майонез коштував дуже дорого: адже масло і яєчний жовток добре  змішати уручну дуже непросто. Лише у новітній час, завдяки електричним  змішувачам, майонез став доступний  всім. Зараз це найбільш поширений соус, що промислово виготовляється .

     Така  давня історія даного продукту говорить про  те, що в даний час це продукт  популярний і відрізняється широким  асортиментом.

     Все це говорить про актуальність теми курсової роботи.

     Метою роботи стало вивчення асортименту і експертиза якості майонезу, що реалізовується супермаркетом «Варус».

     Поставлена  мета зумовила необхідність вирішення  наступних завдань:

1. Розглянути хімічний склад і харчову цінність майонезу;
2. Проаналізувати класифікацію і характеристику асортименту майонезу;
3. Визначити чинники, що формують асортимент та якість майонезу;
4. Визначити вимоги до якості майонезу; умови його транспортування й збереження;
5. Дати порівняльну характеристику якості відібраних зразків майонезу
6. Провести аналіз асортименту майонезу

   Об'єктом дослідження - процеси формування якості та асортименту майонезу, а предметом – методи дослідження якості майонезу ТМ «Щедро»

     Структура роботи. Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків та пропозицій, викладених на 32 сторінках друкованого тексту.

     Курсова робота ілюстрована 12 таблицями і 4 рисунками. При написанні використано 12 літературних джерел.

РОЗДІЛ  I

ФОРМУВАННЯ  АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ:

ТЕОРЕТИЧНИЙ АСПЕКТ

1.1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу 

     Майонез є мультикомпонентною системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функціональні властивості.

     За  своєю значимістю майонез і різні  соуси на його основі є дуже корисним продуктом.

     Крім  рослинної олії і води до складу майонезу і соусів на їх основі входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезу різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів.

     У таблиці 1.1.1 наведено середній хімічний склад майонезу класичної рецептури з масовою часткою жиру 67%. Наявність у складі рецептури рослинних олій: соняшникової, соєвої, кукурудзяної, арахісової, бавовняної, оливкової рафінованої, дезодорованої забезпечує біологічну цінність за рахунок полі ненасичених жирних кислот (вітамін F), жирних кислот і енергетичну цінність. Енергетична цінність майонезу коливається від 250 до 647 ккал.

     При виробництві майонезу найчастіше застосовують різні комбінації емульгаторів, що дозволяє отримувати високостійкі емульсії з більш низькою витратою емульгаторів.

     В якості основного емульгуючого компонента використовують яєчний порошок, що представляє  собою білково-фосфоліпідний комплекс. Яєчний жовток складає основу емульсії і впливає на її стійкість, консистенцію, колір і смак готового продукту. Вміст яєчних продуктів в майонезі в залежності від рецептури коливається від 2 до 6%

     Таблиця 1.1.1

Середній  хімічний склад майонезу

     Для отримання майонезних продуктів  використовуються в основному соняшникова олія, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, маслинова, кунжутна олії.

     Добрими емульгаторами, якими традиційно використовуються у виробництві майонезу, є також знежирене молоко, продукт сухий молочний СМП, концентрат сироватковий білковий, маслянка молочна суха. Останнім часом в якості емульгаторів використовують рослинні білки, найчастіше соєві. У нашій країні дозволено застосування білка соєвого харчового, основи соєвої харчової, концентрату соєвого харчового.

     Важливою  проблемою є стабілізація емульсії. При виробництві майонезу використовують гідро колоїди, стабілізуючу дію яких обумовлено утворенням тривимірної сітчастої структури з підвищенням в'язкості безперервної фази. З природних стабілізаторів у виробництві майонезу найбільш широко застосовують крохмаль і модифікований крохмаль. Для отримання низькокалорійного майонезу використовують мальтін, який виробляють з картопляного крохмалю шляхом часткового ферментативного гідролізу з наступною термообробкою гідролізату. Мальтін є легкозасвоюваним вуглеводом, розчиняється при нагріванні його суспензії до 75-80 ° С.

     Після охолодження утворює гель неоднорідної консистенції залежно від концентрації.

     Найбільш  перспективним загусником і стабілізатором майонезній емульсії є альгінат натрію, що отримується з альгінової кислоти. Альгінові кислоти містяться в бурих водоростях і синтезуються деякими бактеріями. Солі альгінових кислот розчиняються у холодній воді з утворенням в'язких розчинів.

     Гірчичний порошок є смаковою добавкою, а  білки, що містяться в ньому забезпечують емульгування і структуроутворення,

     У майонез додають воду, кухонну сіль, цукор, гірчицю. Масло, перець чорний мелений, тмин, екстракти пряно-ароматичних речовин. У солодкий майонез вводять смако-ароматичні есенції відповідно з технічним описом.

     З метою підвищення стійкості низькокалорійних емульсійних продуктів до розвитку небажаних мікробіологічних процесів при зберіганні в їх склад вводять консерванти, головним чином солі бензойної та сорбінової кислот.

2. Чинники, що формують асортимент та якість майонезу

     Основними факторами, що впливають на асортимент і якість майонезу, є вживана сировина і технологія виробництва майонезу.

     Одним з факторів, що впливають на асортимент і якість майонезу, є допоміжні матеріали, застосовувані для виробництва майонезу.

     Характеристика  основної сировини та допоміжних матеріалів наведені в таблиці 1.2.1

     Також основним фактором, що формує асортимент і якість майонезу, є технологія виробництва. Майонез виробляють як періодичним, так і безперервним способами.

      Періодичний спосіб. Виробництво майонезу періодичним  способом включає наступні операції: Підготовка компонентів, які входять у рецептуру, приготування майонезній пасти - підготовка емульгаторів; приготування грубої майонезної емульсії - попереднє емульгування; гомогенізація - отримання високо дисперсної («тонкої») емульсії; фасування й упакування майонезу. Загальна технологія виготовлення майонезу відображена на рис.1.2.1

     Таблиця 1.2.1

     Характеристика  основної сировини та допоміжних матеріалів

Рис. 1.2.1 Загальна технологія виробництва майонезу 

     Таблиця 1.2.1

     Характеристика  основної сировини та допоміжних матеріалів

     Виробництв майонезу безперервним способом на автоматизованій лінії з застосуванням теплообмінників типу «Вотатор» складається з наступних операцій:

1. Рецептурного дозування всіх компонентів у підготовчому блоці.
2. Змішування компонентів і майонезної емульсії (15 хв). Емульсію готують холодним (при кімнатній температурі) або гарячим (компоненти вносять у воду, нагріту до 90-100 ° С) способами

           При виробництві холодним способом середньо і низькокалорійного майонезу необхідно строго витримувати досить низьку кислотність продукту, дотримувати дозування цукру і солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково додавати консервант для збільшення термінів зберігання продукції, що виробляється. До недоліків даного способу відносяться висока кислотність продукту, присутність у продукті консерванту і необхідність використання тільки водорозчинних гідроколоїдів і модифікованих крохмалів.

           При холодному способі всі  компоненти змішуються при кімнатній  температурі. В основному такий  метод використовується для виробництва висококалорійного майонезу (з вмістом жиру 70-80%).

3. Класифікація і характеристика асортименту майонезу

     Відповідно до ДСТУ 4497:2005 «Майонез. Загальні технічні умови » майонез класифікується за вмістом рослинної олії на три групи:

1. Висококалорійні  з вмістом олії понад 55%.

2. Середньокалорійні з вмістом олії в межах 40% - 55%

3. Низькокалорійні  з вмістом олії менш 40%.

      Характерними  представниками першої групи майонезу з високим вмістом олії є майонез: «Провансаль», «Молочний» і «Діабетик».

      За  характером спецій і добавок розрізняють майонез:

1. Майонез з томатом. Містить 30% томат-пасти, яка надає майонезу чітко виражений смак томатів. Наявність не менше 45% рослинної олії та інших спецій робить томатний майонез цінною приправою до всіляких овочевим, рибних і м'ясних страв.
2. Майонез з хріном. Містить 18% очищеного і подрібненого хрону і не менше 52% рослинної олії. Має більш гострий смак ніж інші види майонезу і є особливою приправою до заливних та інших холодних рибних і м'ясних страв.
3. Майонез «Південний». Містить 13% соусу «Південний» і не менше 56% рослинної олії. Зберігає смакові якості майонезу «Провансаль», збагачені прянощами, наявними в соусі «Південний». Майонез «Південний» може бути рекомендований до всіх овочевих, рибних і м'ясних страв.
4. Майонез салатний. Містить 35% рослинної олії, має маслянистий, злегка гострий, слабо кислуватий смак. Рекомендується для овочевих, рибних і м'ясних салатів і вінегретів. Може також використовуватися як приправа до рибних і м'ясних страв.
5. Майонез вітамінізований. Містить 35% рослинної олії, збагачений вітамінами С і В. Має приємний аромат і злегка кислуватий смак. Містить кукурудзяне масло, багате вітаміном Е, що володіє лікувальною антисклеротичною властивістю. Рекомендується для приправи м'ясних, рибних і овочевих страв.
6. Майонез лимонний. Містить 35% рослинної олії. Наявність у майонезі лимонної кислоти і лимонного ефірного масла надає йому смак лимона. Може бути рекомендований у якості приправи для овочевих і м'ясних страв, фруктових салатів і в дитячому харчуванні.

У залежності від складу і призначення майонез поділяють на:

1. Закусочний майонез. До них відносять столові - Провансаль, Молочний, Любительський; з прянощами - Весна (з кроповим маслом), Ароматний (з екстрактом петрушки, кропу, селери); з тмином, з корицею; гострі з смаковими і желерующими добавками - Московський (з червоним гірким перцем), Святковий (з перцем, часником, кінзою, горіхами), Салатний.
2. Десертний майонез (Медовий, Апельсиновий, Яблучний). У них оцтову кислоту замінюють лимонною. До складу включають фруктово-ягідні джеми і есенцію. Використовують їх як приправу до солодких страв.
3. Дієтичні майонез (Карпати й Діабетичний). У них цукор замінюють ксилітом або сорбітом.

За консистенцією  майонез поділяють на:

• Сметанообразний (Провансаль, З прянощами, Дієтичні);
• Пастоподібний (Гострий, Любительський);
• Порошкоподібний, одержуваний сублімацією або розпилювальною сушкою.

1.4.  Вимоги до якості майонезу; умови його транспортування й збереження

       Упаковка, маркування, зберігання і транспортування

       Фасують майонез у скляні банки  (200, 250 р.), алюмінієвий туби, покриті  всередині харчовим лаком, масою  нетто 50-250 г.; Паперові пакети  з полімерним покриттям, пакети, коробочки і стаканчики з полімерних  матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто 35-250 м.

      Відхилення  маси нетто,%, не повинно бути більше:

3,0 - при  фасуванні до 100 г;

2,0 - при  фасуванні від 100 до 650 г включно.;

1,5 - при  фасуванні св. 650 г до 3 кг включно.;

0,5 - при  фасуванні св. 3 до 10 кг включно.

     Майонез зберігається у виробника і споживача в складських, торгових охолоджуваних приміщеннях або холодильниках при циркуляції повітря, при температурі не нижче 0 ° С і не вище 18 ° С, при відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускається зберігання майонезу на прямому сонячному світлі. Ящики з майонезом при зберіганні повинні бути укладені на піддони при механізованому укладанні, при не механізованому на піддони, рейки або решітки (підтоварники) штабелями для вільної циркуляції повітря. При зберіганні майонезу в ящиках з гофрованого картону на піддонах повинно бути укладено за висотою не більше 5 ящиків; при не механізованому укладанні - не більше ніж 6 ящиків. Дерев'яні ящики укладають у штабелі у вертикальному положенні - не більше 8 ящиків .

     Маркування  майонезу включає наступні вимоги:

- Товарного  знаку;

- Найменування  підприємства-виробника, його адреси;

- Найменування  майонезу;

- Дати  вироблення;

- Термінів  і температур зберігання майонезу;

- Маси  нетто;

- Калорійність 100 г майонезу, ккал;

- Вмісту  жиру в 100 г майонезу, г;

- Позначення  стандарту.

     При температурі навколишнього повітря  не нижче 0 ° С допускається транспортування  майонезу у відкритих автомашинах  з обов'язковим укриттям транспортної тари чистим брезентом або іншими матеріалами.

        Вимоги до якості, фальсифікація  та ідентифікація майонезу 

       Так як майонез - це харчовий  продукт, отже, характеризується  такими основними показниками  якості за класами і групами  продукції як:

• Призначення. Оливковий майонез являє собою харчовий продукт, призначений для безпосереднього вживання в їжу;
• Економічності. Визначає досконалість виробу на рівні витрат матеріальних, паливно-енергетичних і трудових ресурсів на рівні його виробництва й експлуатації;
• Надійністю. Основним показником є термін придатності. Термін придатності в залежності від умов зберігання: При температурі 0 - 10 ⁰ С протягом 90 діб, при температурі 10 - 14 ⁰ С - 30 діб, при температурі 14 - 18 ⁰ С - 22 діб.
• Ергономічністю, яка враховує комплекс гігієнічних, антропометричних, фізіологічних і психологічних властивостей людини; взаємодії людини з даним виробом.

      З фізико-хімічних показників ДСТУ нормуються: вміст жиру, вологи, кислотність (в перерахунку на оцтову кислоту) і стійкість емульсії. Фізико-хімічні показники майонезу представлені в таблиці 1.4.1 
 
 

Таблиця 1.4.1

Фізико-хімічні  норми майонезу

     Якість  майонезу оцінюється відповідно до ДСТУ 4497:2005 «Майонез. Загальні технічні умови » майонез оцінюють за смаком і запахом, консистенцією, кольором, вмістом жирів, вологи, кислотності, стійкості емульсії.

     З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість .

     Масова частка жиру в висококалорійному майонезу становить більше 55%, середньокалорійному - 40-55%, низькокалорійному - менше 40%. Масова частка вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність визначаються технічним описом конкретного виду майонезу. Стійкість емульсії висококалорійного і середньокалорійного майонезу повинна бути не менше 98%, низькокалорійного - не менше 97%. Значення рН - 4,0-4,7. Ефективна в'язкість - 5,0-20,0 Пас.

     З мікробіологічних показників нормують БГКП (колі форми) - не допускаються в 0,01 г; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели - не допускаються в 25 г; дріжджі - не більше 1000 КУО в 1 см³, цвілі - не більше 10 КУО .

     Найбільш  важливим дефектом майонезу є розшарування емульсії, в результаті чого з маси виділяється жир. Розшарування майонезу є наслідком руйнування емульсії. Сутність цього процесу полягає  у порушенні цілісності протеїнових  оболонок емульгатора навколо диспергованих крапельок жиру під дією несприятливих чинників: різких перепадів температур зберігання, недотримання температурного режиму та ін. При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар масла, а майонез розшаровується.

     Крім  того, до дефектів майонезу відносяться:

- Наявність  великої кількості бульбашок  повітря;

- Прогірклий  присмак, викликаний псуванням  жирової основи;

- Невластиві  майонезу присмаки і запахи  різного походження;

- Неоднорідність  забарвлення.  

РОЗДІЛ II

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ТА СТРУКТУРИ ТОРГОВЕЛЬНОГО  АСОРТИМЕНТУ МАЙОНЕЗУ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В РОЗДРІБНІЙ ТОРГОВЕЛЬНІЙ МЕРЕЖІ М. ДНІПРОПЕТРОВСЬКА

2.1.    Організація, предмет та методики дослідження

     Дослідження якості та асортименту майонезу виробництва ТМ «Щедро» та інших торгових марок проводилось у торговельній мережі «Варус» м. Дніпропетровська.