Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Асортимент продукції для кафе ”Кондитерська”

Асортимент продукції для кафе”Кондитерська”

Найменування страв кулінарних виробів та продуктів

1.Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби

Кількість

Фірмові вироби

Пиріжки печені,смажені

Булочна здоба

Пиріжки в асортименті,торти нарізні,кекси,бісквіт,печиво

2.Гарячі напої

Чай

Кава

Какао,шоколад

3.Молоко та кисломолочні продукти

Молоко,вершки

Кисломолчні продукти

4.Бутерброди

5.Холодні страви та закуски

З рибними продуктами

З м’ясними

З сиром

6.Солодкі страви

Морозиво в асортименті з наповнювачами

Желе,муси,креми,самбуки

Фрукти свіжі натуральні

Ягоди,фрукти в сиропі

Компоти,узвари,киселі

7.Прохолодні напої

Кава чорна з морозивом”глясе”

Коктейлі молочно-фруктові

Соки

8.Кондитерські вироби

Цукерки в обгортках штучні

В коробках

Загальне

Фірмові

Борошняні

Страви(шт)

гарячих

напоїв(л)

Холодні

страви

Солодких

страв

Фруктів

Прохолодні напої

(л)

0,6

0,1

0,75

0,15

0,1

0,4

0.06

0.12

1200

200

1500

300л

200

800

120

240л

N=P*ƞ ; Ρ=100; Ƞ=N*m; ƞ=20; N=100*20=2000 ;Визначивши коофіцієнт споживання страв,я формую виробничу програму,основою якої є асортиментний мінімум(дод. №1)

Асортиментний мінімум це-нормативний документ,який регламентує необхідну кількість наявності страв,виробів,напоїв щоденно в меню.

Для того щоб сформулювати виробничу програму,я використовую”Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” Киев 1998год.

- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП

-М.Экономика 1985 год; Фирменные изделия. Житомир

Окрім того,я обов’язково враховую наступні показники:тип закладу що проектується,сезонність,передбачувальний контингент споживачів.

Кафе”Кондитерська”- спеціалізоване кафе,в якому виготовляють і реалізуют фірмові кондитерські вироби та інши вироби і страви,гарячі і холодні напої.Кафе на 100 місць з частковим обслуговуванням,розміщене при великому торговельному центрі.Працює з 9.00 до 20 .00 години

Контингент споживачів різноманітний: сімейні пари з дітьми,молодь,люди похилого віку,іноземні туристи.та інші відвідувачі центру.Тепла домашня атмосфера,сучасний інтер’єр,тиха музика,привітні офіціанти,смачні страви-все це залишає приємне,позитивне враження від проведеного часу з друзями чи сім’єю в цьому кафе.

Щоб максимально задовільнити потреби споживачів у весняний період,коли багато різних святкувань,я пропоную меню з вільним вибором страв.

План меню.

Кафе “Кондитерська”

За збірником

Рец.№

Назва страв,напоїв,виробів.

Вихід

1 порц.

(г)

Питома

вага

(%)

Кількість

Страв.

Хлібобулочні та борошняні 100 1500

Кондитерські вироби

Фірмові страви 13,3 200

1 Тістечко"Мрія" 45 3,3 50

2 Корж"Дитячий" 75 1,6 25

3 Зірочка з курогой 75 1,6 25

7 Печиво”Дамське” 50 1,6 25

3 Сочник з сиром 50 1,6 25

4 Поліно “Сюрприз” 50 1,6 25

8 Печиво “Улюблене” 50 1,6 25

1089 Тісто дріжджове

1091 Пиріжки печені з повидлом 75 6,6 100

1092 Пиріжки смажені 75 6,6 100

1093 Пиріжки печені з листкового тіста 75 6.6 100

1095 Пончики 45 3,3 50

1091(а) Пиріжки печені з сиром 75 3,3 50

1090 Пиріжки з повидлом 75 3,3 50

1098 Ватрушки 75 3,3 50

115 Булочка російська 60 6,6 100

107 Булочка ванільна 75 6,6 100

1 2 3 4 5

65(б)

1047

1089

942

943

944

945

946

947

948

949

950

951

952

956

913

955

959

963

965

966

953

1048

822

932

897

914

856

859

957

1037

1041

1065

Кекс”Горіховий”

Кекс ”Сирний з ізюмом”

Тістечко”Піраміда”

Тістечко“Мигдальне”

Тістечко“Корзинка з вершковим кремом”

Бісквіт

Тістечко з кремом”Гляссе”

Тістечко“Повітряне”

Кекс“Столичний”

Торт“Підмосковний”(нарізний)

Крем вершковий

Крем“Гляссе”

Помадка шоколадна

Крем"Шарлот шоколадний"

Крекери

Батон

Гарячі напої

Чай заварка

Чай з цукром,варенням,медом

Чай з лимоном

Чай з молоком або вершками

Чай парами чайників

Чай одним чайником

Кава чорна

Кава чорна з лимоном та коньяком або лікером

Кава чорна з молоком або вершками

Кава на молоці

Кава на згущеному молоці

Кава "по- венські"

Вершки взбиті

Кава чорна"по-східному"

Какао з молоком

Шоколад

Холодні страви та закуски

Молоко кип’ячене

Кефир,ряжанка

Сирна маса зі сметаною

Бутерброди з сиром

Бутерброди з відварними м’ясними продуктами

Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами

Закриті бутерброди з сиром

Закриті бутерброди з рибними гастрономічними продуктами

Ікра зерниста порційна

Канапе з сиром та окороком

Корзинки з язиком,шинкою

Корзинки з тіста

Сир російський

Соус майонез з корнішонами

Солодкі страви

Морозиво"Сюрприз"

Желе із молока

Вершки взбиті з горіхами,шоколадкі,л

Фрукти або ягоди свіжі

Банани з вершками або молоком

Компот із свіжих плодів

Прохолодні напої

Кава чорна з "Гляссе"

Молочний коктель з соком ягідним

Напій апельсиновий

Крюшон ананасовий

Виноградний сік

Кондитерські вироби

Цукерки"Раффаело"в коробці

Цукерки"Царська нагорода"

100

1,15кг

1,6 кг

1,4кг

1,25 кг

0,5 кг

100

200/15

200/15/7

100/50/15

200

100

100/15/

/7/15

100/25/15

100

130

100

200

130

100

200

100

150

255

200

150

200

150

150/15

150

300

3,3

3, 3

3,3

6,6

3,3

6,6

100

8,7

4,3

100

2000

100

200

100

200

100

200

100

200

100

200

920

300

250

200

1600

Щоб визначити питому вагу,я в довільній формі визначаю умовно приблизний відсоток тієї,чі іншої страви.Наприклад:Фірмові страви складають-100% -я пропоную з урахуванням попиту споживачів наступні відсотки між кількістю страв.

Складаю пропорцію: 200-100; Х-10% ,х= =20(порций)

Аналогічно виконую всі розрахунки і дані занотовую в план –меню.Визначивши кількість порцій,я розраховую кількість сировини за формулою:Q=,дані записую в таблиці.

Розрахунок холодильного обладнання:Холодильну шафу я підбіраю відповідно до місткості,яку розраховую за формулою:E=: Qн/ф-маса н/ф,коофіцієнт що враховує масу посуду(0,7).

№ з/п

Назва напівфабрикатів

Молоко

Масло вершкове

Маргарин столовий

Яйця

Меланж

Сметана

Сир кисломолочний

Листкове тісто

Всього:

Маса н/ф

625

3730

2560

1000

3750

370

5800

4350

Коофіц.

маси.m

0,7

0.7

0,7

Місткість

Шафи(кг)

0,892

5,33

3,65

1,43

5,36

0,528

8,285

6,214

31,7

За альбомом обладнання обираю холодильну шафу ШХ-0,40МС(750*750*1870)

Розрахунок механічного обладнання

Тістомісильну,та взбивальну машини добираю,виходячи з виходу тіста і оздоблювальних напівфабрикатів,з врахуванням розрахункової продуктивності,яку визначаю за формулою:

Vд-робоча місткість діжи(дм³)

*-Об’ємна маса тіста

*-Тривалість одного змішування

Розрахунок виходу тіста

Виріб

Дріжджове тісто

Пиріжки печені

Пиріжки смажені

Пончики

Батон

Ватрушка

Булочка"Російська"

Булочка "Ванільна"

Разом

Листкове тісто

Пиріжки печені з повидлом та сиром

Разом

Пісочне тісто

Тістечко"Піраміда"

Тістечко"Мигдальне"

Корзинка з вершковим кремом

Тістечко з кремом"глясе"

Тістечко"Повітряне"

Торт"Підмосковний"

Крекери

Корзинки для бутербродів

Рогалик "мрія"

Корж "дитячий"

Зірочка з курогою"

Печиво"Дамське"

Сочник з сиром

Поліно"Сюрприз"

Печиво"Улюблене"

Разом

Тісто для кексів

Кекс"Столичний"

Кекс"Горіховий"

Кекс "сирний з ізюмом"

Разом

Бісквіт

Разом

Кількість виробів

(шт)

150

100

150

100

5,5

Кількість тіста(кг)

На На необхідну

100шт кількість виробів

5,8 8,7

5,6 5,6

4,5 2,25

50 3

5,8 2,9

7,1 7,1

7,5 7,5

37,05

5,8 8,7

8,7

1 0,5

3,9 1,95

1,65 1,65

2,9 1,45

2,14 1,07

4 4

2,8 0.280

2,8 1,4

4,5 2,25

8.6 2,2

7,8 1,95

6,8 1,7

8,9 2,23

9 2,25

5,5 1,4

26,28

5 2,5

7,5

2 1

Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів

Виріб

Пиріжкі печені з повидлом смажені

Пиріжки з листового тіста

Торт "Підмосковний"

Зірочка з повидлом

Разом

Пиріжкі печені з сиром з

листкового тіста

Сочник з сиром

Кекс"Сирний з ізюмом"

Ватрушки

Пиріжки з сиром

Разом

Тістечко"Повітряне"

Тістечко"Пісочне"

Разом

Корзинка з вершковим кремом

Бісквіт

Разом

Тістечко"Піраміда"

Торт"Підмосковний"

Кількість

виробів

200

100

Оздоблюваль ні

н/ф або фарш

Повидло

Фарш сирний

Крем"Глясе"

Крем вершковий

Крем

"Шарлот"

Помадка

шоколадна

Кількість(кг)

На 100 шт На загальну

кількість

4,5 9

2,5 1,25

4,281 4,281

1 0,25

14,8

3 3

1,9 0,480

1,2 0,635

3 1,5

4,5 2,25

7,9

1,8 0,9

1,4 0,7

1,6

0,666 0.333

1,633 0,817

1,15

2,5 1,25

1,4 1.4

Розрахунок тістомісильної машини А-40(місткість діжі 40дм³)

(560*860*970)

Продукт

Тісто

пісочне

для кексів

листкове

дріжджове

(прісне)

опара

дріжджове

(здобне)

Разом

Кількість

n(кг)

26,3

7,5

8,7

26,2

10,85

Об’єм

Маса г/дм³

0,7

0,6

0,55

Тривалість

замісу

Погодинна

продуктив

ність

168

132

Час работи

(год)

0,16

0,04

0,18

0,40

0,04

0,2

1,07

G==168 ; G= =48

G==66 ; G= =44

G==132 ; t=Q/G ;t_з=t₁₊t_2+……..t_n

ƞ=1,07:8=0,13 -Коофіцієнт використання. Передбачаю 1 машину.

Для просіювання борошна обираю просіювач ВС-50.Просіюванню підлягає 45,2 кгборошна.Продуктивність просіювача ВС-50кг/год. t=45,2 : 50=0,9.

Коофіцієнт використання :ƞ=0,9:8=0,11(передбачю одну машину)

Тісторозкачувальну машину добираю за кількістью тіста,що розкачують враховуючи,що листкове,слід розкачувати 4 рази.

Тісто листкове-8,7 кг; Q/G (8,7*4):35=0.99(год); ƞ=0,99:8=0,12, передбачаю одну машину МРТ-1 (35кг/год) ;(700*620*650)

Взбивальна машина

Продукт

Бісквітне тісто

Крем глясе

Крем вершковий

Фарш сирний

Крем"Шарлот"

Разом

Кількіст продуктів

(кг)

1,6

1,15

7,9

1,25

Об’ємна

маса

(г/дм³)

0,25

0,5

0,6

0,5

Тривалість заміса

(хв)

Погодин. Час

Продукт. работи

(кг/год) (год)

2,5 0,40

7,5 0,20

7,5 0,2

36 0,2

7,5 0,2

1,2

G==2,5; G==7,5; G==36;

t=Q/G; t_з=t₁+t₂+…..t_n ; Коофіцієнт використання ƞ=1,2:8=0,15; Передбачаю одну машину АР-5(280*415*475)

Розрахунок теплового обладнання

Фритюрниця FD-50 (22,5*42,5*29) ;F=- де F-площа дна чаши;n-кількість; f-площина одиниці виробу, -оборотність площі чаші. =; Т-рабоча зміна; t_ц-час теплової обробки, Т=8 год; t_ц=30 хв. ==16; f=0,02дм³;n=50 шт; F==0,06м²; F_общ=1,1*0,06=0.07м²

Кількість фритюрниць я розраховую за місткістю чаши,за формулою V=;де V-місткість чаші дм³,V_прод-об’єм обжареного виробу дм³;V_ж-об’єм жиру,дм³; К-коофіціієнт наповнення чаши(К=0,65)

V==4.9дм³;n==0,98. Я передбачаю одну фритюрницю (FD-50) (вмісткістью чаши 5л)

Розраховую об’єм котла за формулою V=;де V-об’єм котла (дм³),V_с.б-об’єм однієі порції(дм³),n-кількість виробів(шт),К-коофіцієнт заповнення(К=0,85); V_с.б=0,01дм³, n=200шт,

V==2,4дм³; n==0,8

Передбачаю одну кастрюлю(3л)з нержавіїючої сталі.Площею F-0,0327м².Обчислюю площину жарової поверхні плити.F= де n-кількість посуду(шт).f-площина посуду м²,-оборотність жарової поверхні,t-час приготування страв(хв),=; t=215;==0,27,F==0,12м²,F_общ=1,3*F,F_общ=1,3*0,12=0,15м².Пропоную плиту електричну ЕД-15Н(380*610*286)

Розрахунок пекарних шаф,електричних.

Вироби

Кількість за зміну

(шт)

Вихід однієї порції віроббу(кг)

Кількість виробів

на листі (шт)

Кількість листів у

шафі

Час подобороту

(хв)

Продуктивність

(хв)

Час роботи шафи

(год)

Тістечко"Мрія"

Корж дитячий

Зірочко з курагою

Печиво"Дамське"

Печиво"Улюблене"

Поліно"Сюрприз"

Сочник з сиром

Пиріжки печені з

-сиром

-повидлом

Пиріжки смажені

Пиріжкиз листкового тіста

Ватрушки

100

150

0,075

0,050

0,075

0,1

0,05

0,03

0,02

0,03

0,11

0,22

0,33

0,05

Булочка"Російська"

Булочка"Ванільна"

Кекс"Горіховий"

Кекс"Столичний"

Кекс"Сирний з ізюмом"

Тістечко"Піраміда"

Тістечко"Мигдаліве"

Тістечко"Повітряне"

Пісочне з кремом

Корзинка з вершковим кремом

Бісквіт

Торт"Підмосковний"

Корзинки з тіста

Крекери

Батон

Разом:

100

0,060

0,075

0,050

0,040

0,020

0,030

0,025

0,045

4кг

0,025

0,500

4кг

0,21

0,27

0,09

0,06

0,10

0,05

0,09

0,11

0,027

0,005

0,115

2,6

Час для випікання t=Q/G; Q-маса виробів Q=n*;G-продуктивність шафи. Продуктивність G=; a-кількість виробів на листі(шт),-маса виробу(кг);-кількість листів у шафі; *-час подобороту (хв).кількість шаф знаходжу за формулою С=-; 0,8-коофіцієнт використання шафи, t=час работи шафи-2,6год, Т-час зміни -8 год, С== 0,41; Передбачаю одну шафу ШПЭСМ- 3 (1450*1040*1250) пекарну,електричну.

Розрахунок потреби у рабочій силі

Виріб

Кількість

виробів

(шт)

Норма

виробів (шт)

Кількість працюючих чоловік

Тістечко"Мрія"

Зірочка з курагою

Корж дитячий

Сочник з сиром

Поліно"Сюрприз"

Печиво"Дамське"

"Улюблене"

Пиріжки печені

Пиріжки смажені

150

100

720

830

465

0,07

0,035

0,030

0,32

0,22

Пиріжки з лісткового тіста

Ватрушки

Булочки"Російська"

"Ванільна"

Кекс"Горіховий"

"Столичний"

Сирний з ізюмом

Тістечка"Піраміда"

"Повітряне"

"Мигдалеве"

Пісочне з кремом

Корзинка з кремом

Корзинки з тіста

Крекери

Бісквіт

Батон

Торт"Підмосковний"

Разом

150

100

470

750

820

450

420

310

580

150

0,32

0,07

0,12

0,11

0,12

0,32

0,16

0,032

0,09

0,04

0,1

2,6

N₁=n/H; N₂=N₁* ; n-кількість виробів за зміну; Н-норма виробив; ʆ-коофициєнт зростання продуктивності праці; ʆ=1,14; N₁=2,6; N₂=2,6; N₂=2,6*1,14=3 (чоловіка)

Розрахунок не механічного обладнання,тари.

Р= ; ƞ= ; де t-час,протягом якого зайнята тара(хв); *-0,3-коофіцієнт запасу; ƞ- оборотність листа,форми.

Вироби

Кількість

Виробів(шт)

Місткість на листі(шт)

Оборотність

тари

Коофіцієнт

запасу

Кількість

тари(шт)

Листи

Пиріжки печені

Пиріжки смажені

З листкового тіста

Ватрушки

Булочки

Кекси

Тістечка

150

100

150

200

150

200

0,3

1,6

Печиво

Поліно"Сюрприз"

Сочник з сиром

Зірочка з курагою

Корж молочний

Тістечко"Марія"

Бисквіт

Крекери

Разом

Форми

Корзинки

Батон

Торт

Разом

Деко

Корзинки

Батон

Торт

Разом

Лотки

Тістечка

Корзинки з кремом

Бісквіт

Кекс

Печиво

Тістечко"Мрія"

Сочник з сиром

Корж молочний

Поліно"Українське"

Зірочка з курагою

Булочки

Пиріжки печені

Пиріжки смажені

З листкового тіста

Ватрушки

Крекери

Батон

Корзинки з тіста

Торт"Підмосковний"

Пончики

Разом

150

200

100

150

200

150

100

150

10кг

100

10кг

100

0,3

1,2

0,4

0,6

1,2

0,5

0,09

83,3

3,3

0,5

0,7

0,3

1,6

2,5

1,6

0,5

3,5

0,3

0,8

1,6

0,8

Асортимент продукції для кафе ”Кондитерська” 📙 Курсовая → 🆔 28790