Ассортимент хлебобулочных изделий в городе Хабаровске

Введение

Развитие  и укрепление контроля за качеством  и безопасностью продуктов питания является одним из приорететных направлений современной науки о питании.

Хлеб - не только основная пища человека, но и духовная ценность. история хлеба в разных странах наложила глубокий отпечаток на культуру народов. Он всегда имел нравственное значение и был мерилом многих человеческих ценностей.

В России хлебобулочные изделия  традиционно  считается одним из основных продуктов питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлебобулочных изделий в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем - 320-330 г.                   

За счет потребления хлебобулочных изделий  человек почти на половину удовлетворяет  потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлебобулочные   изделия из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.

Современное хлебопекарное производство – динамичная, постоянно развивающаяся система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение. Важной тенденцией развития данного производства в мире является  повышение питательной ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Это достигается путем расширения ассортимента хлебопекарной продукции диетического (лечебно- профилактического и лечебного назначения), главным образом за счет обогащения изделий жизненно важными, незаменимыми ингредиентами.

Целью данной работы является изучение ассортимента хлебобулочных изделий в городе Хабаровске.

Задачи: охарактеризовать хлебобулочные изделия, составить таблицу пищевой ценности, рассмотреть технологию производства, классификацию, фальсификацию, составить  таблицы анализ и структура ассортимента и сделать бальную оценку образцов хлебобулочных изделий.

                     1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

К группе булочных изделий относят изделия  массой до 0,5 кг в том числе батоны, городские булки, булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки первого и высшего, а иногда второго  сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья штучными различной формы. В эту же группу входят булочные изделия из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, диетические, типа лепешек, обогащенные белками и витаминами. По рецептуре суммарная масса сахара и жира в булочных изделиях должна быть менее 14,0 на 100 кг муки.

                                      Пищевая ценность хлебобулочных  изделий Таб 1.1

Белков  и воды больше в изделиях на молоке, а энергетическая ценность и количество жиров больше в сдобных изделиях; меньшее количество белков, жиров  и  энергетическая ценность в булочных изделиях, а воды в сдобных изделиях.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Мука. В хлебобулочной промышленности в настоящее время применяют следующие виды муки: пшеничная хлебопекарная; ржаная хлебопекарная – обойная, обдирная, сеяная; соевая; кукурузная; овсяная; ржано-пшеничная обойная и другая мука, предусмотренная соответствующим документам для выработки хлебобулочных изделий.

Солод. Солод ржаной, сухой, ферментированный и неферментированный выпускают мелкоразмолотым или в виде целых зерен.

Отруби пшеничные. Получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы, отруби пшеничные диетические вырабатывают только при сортовых помолах.

Крупка пшеничная дробленая. Отбирается при хлебопекарных сортовых помолах пшеницы.

Дрожжи хлебопекарные. На предприятиях используют дрожжи хлебопекарные прессованные, сушеные или молоко дрожжевое.

Соль поваренная пищевая. Применяют  следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый и второй – которые различаются содержанием хлорида натрия и примесями.

Вода питьевая. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требования ГОСТ РФ 51232-98, Сан ПиН 2.3.4.559-96 и Сан ПиН 2.1.544-96.

Сахар, сахаристые продукты и подсластители. Используется сахар-песок и сахар-рафинад, а также сахарную пудру. К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и другое. Подсластители обычно применяют при выработке диетических изделий.

Продукты масложировые в хлебопечение используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного  и животного происхождения, маргарин, специальные виды жировых продуктов  и другие.

Яйца и яйцепродукты. Яйца применяют  в основном куриные, пищевые яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Молоко и молочные продукты. Молоко коровье пастерелизованное вырабатывают пастерелизованное с содержанием жира 1,5%; 2,5%;  3,2%; 3,5%; 6% жира, белковое - 1% и 2,5% жира, с витамином С – 2,5% и 3,2%, а так же не стерилизованное не жирное. Так же используют молоко сухое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молочная сыворотка, творог, сметана, сыры твердые сычужные.

Продукты плодово-ягодные используют следующие плодово-ягодные продукты: повидло, джемы, варенье и другие, а также сухофрукты.

Ядра орехов, арахис, семена масличные  в хлебопекарном производстве используют: ядра орехов грецких, орехов фундука, миндаля сладкого, арахис, а также продукты, полученные из ядер орехов, например ореховую стружку.

Пищевые кислоты. Наибольшее применение находят лимонная, уксусная и аскорбиновая кислоты.

Химические разрыхлители. Применяют: углекислый пищевой, пищевую соду.

Пряности и ароматизаторы. Применяют  следующие виды пряностей: кориандр, тмин, анис, корица, гвоздику, имбирь, перед красный и черный, валериан и другие.

Эссенции ароматические пищевые  представляют собой спиртоводные растворы натуральных и синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья.

Хлебопекарные улучшители. Могут использоваться одно- или многокомпонентные улучшители.

Продукты из какао бобов. На предприятия поступают какао-порошек и полуфабрикаты: какао-порошек производственный, шоколадная масса, шоколадная глазурь.

Крахмалы. Крахмал картофельный вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый, второй. Крахмал кукурузный вырабатывают высшего, первого сортов и кукурузный

Сырье для диетических сортов хлебобулочных  изделий. Для диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий используются все виды сырья: отруби пшеничные или диетические, клейковина сухая пшеничная, яичный белок, крахмал кукурузный, крахмал кукурузный набухающий, пшеничные зародышевые хлопья, крупа пшеничная дробленая, мука соевая дезодорированная, метилцеллюлоза  и так далее.

Импортное сырье для хлебобулочных  изделий. Зарубежные фирмы поставляют на российский рынок различные виды основного и дополнительного сырья. Из основного сырья поступают главным образом сушеные дрожжи, готовые порошкообразные смеси для различных видов хлебобулочных изделий.

1.3. ОСОБЕННОТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Производство  хлебобулочных изделий можно  разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

        1.4 КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕББОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В  зависимости от вида и сорта муки хлебобулочные изделия делятся на:

-ржаные

-пшеничные

-ржано-пшеничные

В зависимости от рецептуры:

-простые сорта

-улучшенные сорта

-сдобные сорта

В зависимости от способа выпечки:

-формовые 

-подовые

В зависимости от отпуска  покупателю:

-штучные

-весовые

1.5. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

Наименование и масса булочных изделий определены в ГОСТ 27844-88 (табл. 5.1).

Наиболее распространенными  видами булочных изделий являются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники и другое.

Батоны- изделия из муки высшего  или первого сортов, продолговатой формы, с тупыми, округленными или острыми концами. На поверхности, как правило, имеют надрезы.

Городские батоны имеют продолговатую  форму с утонченными и заостренными концами, надрезы глубокие, косые, с приподнятыми гребешками. Пористость может быть неравномерной.

Батон нарезной и нарезной молочный выпекают из муки высшего и первого сортов. В рецептуру нарезных молочных батонов, кроме сахара и маргарина, введено 2,5 кг сухого обезжиренного молока.

Батоны с изюмом готовят из муки высшего сорта с добавлением  в тесто 12 кг изюма 3 кг патоки.

Булки – выпекают из муки высшего  и первого сортов с добавлением  сахара и жира. Они имеют овально-продолговатую, круглую или иную форму. Наиболее распространенны булки Городские, имеющие овальную форму, с гребешком, проходящим вдоль булки. В их состав входит не менее 2% жира,5-6% сахара. Булки отличаются мелкопористым, довольно плотным белым плотным мякишем, слегка сладковатым вкусом.

Булки черкизовские из муки первого сорта плетут из четырех жгутов теста: два укладывают параллельно, а третий – сверху на впадину между ними. поверхность посыпают маком.

Булки городские из муки высшего  и первого сортов имеют продолговатую форму, вдоль верхней поверхности один разрез с приподнятым гребешком.

Булки столичные могут быть приготовлены из муки высшего и первого сортов, массой 50 г, круглой формы, иногда с надрезом по диаметру.

Близки к булкам, сайки которые  в зависимости от рецептуры вырабатывают простые (из муки первого и второго сорта), горчичные (из муки первого сорта с добавкой горчичного масла) и с изюмом (из муки высшего сорта). В сайки всех видов добавляют сахар и, кроме того, в сайки первого сорта – жир (или горчичное масло), высшего- изюм, жир.

По способу выпечки различают  сайки листовые и формовые, отличающиеся по форме: листовые – овальные, формовые- прямоугольные. Масса саек 200 грамм. Сайки сажают на лист или в форму плотно одна к другой, поэтому боковые стороны(одна или обе) саек с притесками (без корок). Надрезы или проколы отсутствуют.

Плетеные изделия – халы и  плетенки с маком. Халы изготовляют из муки первого сорта, , плетенки – из муки высшего и второго сортов. В составе халы 1% жира, 5% сахара. В состав плетенок из муки высшего сорта выходит 2,2% жира, из муки второго сорта – 1%, сахара соответственно 6 и 3%. Халы делают из 4-6 жгутов теста, поверхность смазывают яйцом. Плетенки изготовляют из трех жгутов теста, поверхность посыпают маком.

Калачи и ситнички – особый вид  штучных изделий.

Московские калачи и ситнички изготовляют  из простого пшеничного теста из муки высшего сорта с высоким содержанием  упругой клейковины. Тесто ставят безопарным способом на воде с добавлением  соли и дрожжей (без сахара и жира). После трехчасового выбраживания при температуре 26-28 тесто выдерживаюьт2-2,5 часа в холодном помещении при температуре 4-10, а затем подвергают обминке и формовке.

Калачи формуют в виде шара, который  затем раскатывают, концы вытягивают и соединяют в виде дужки, на поверхности делают глубокий надрез, выделяя так называемую губу; поверхность и надрез (изнутри) посыпают мукой.

Ситнички формуют в виде круглых  изделий с гладкой или мучнистой  поверхностью. Эти изделия отличаются бледной коркой, крупными порами и своеобразным пресноватым вкусом.

Булочная мелочь вырабатывается различной  формы массой 50, 100 и 200 грамм, к ней  относят розанчики, гребешки, роглики  и другое.

Технология производства булочных изделий аналогична процессу производства хлеба из пшеничной муки.

1.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Внешний вид - форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются накалы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгарелости и бледности. Толщина корки для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша – булочные изделия должны быть хорошо пропеченными, не липкими и не влажными на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичными. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус  и запах должны быть свойственными  данному виду изделия.   Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлебобулочных изделий', подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность изделий обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость  пшеничных изделий выше (52—72 %), чем ржаных (45—57 %), а формовых больше, чем подовых. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты - обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

неправильная  форма изделий, которая может  быть при использовании муки с  низким качеством клейковины, при  неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;

трещины на поверхности образуются при выпечке  изделий из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из не добродившего теста;

темная  окраска или толстая корка  появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

При транспортировании  и хранении хлебобулочных изделий они  могут деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании  муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего  количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения изделий. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки— вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при  использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Изделие  перебродившее имеет кислый вкус, а недобродившее — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлебобулочных изделий может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такие изделия не допускаются.

          1.7 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

При проведение подлинности экспертизы подлинности  хлебобулочных изделий могут, возникают  следующие цели исследования:

• Идентификация вида хлебобулочных изделий;
• Идентификация сорта муки;
• Способы фальсификации хлебобулочных изделий и методы их обнаружения;

Идентификация хлебобулочных изделий. Хлебобулочные  изделия представляют собой пищевой продукт, полученный из муки, воды, дрожжей и дополнительного сырья путем сбраживания углеводов и формирования насыщенного углекислотой теста и выпеченный форме или на поду.  Изделия имеющие массу менее 500 грамм, относят к хлебобулочным изделиям.

Качественная  фальсификация хлебобулочных изделий  может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавление других сортов муки; введение пищевых  добавок – улучшителей муки; заменой  дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей; недовлажением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми ( маргарина – растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков.

Количественная  фальсификация хлебобулочных изделий (недовес) – это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Выявить такую фальсификацию довольно просто, измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация хлебобулочных изделий  – это обман потребителя с  помощью не точной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При  фальсификации информации о  хлебобулочных  изделиях довольно часто искажаются или указываются не точно следующие данные:

• Наименование товара;
• Сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;
• Состав продукта.

          1.9 УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

После выхода из печи хлебобулочных  изделий в них протекает ряд  процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 – 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 – 30 г влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.

Через 6 – 10 ч после выпечки в  хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 – 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.

Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной  муки по сравнению с хлебом из пшеничной  муки. Пшеничный хлеб, выпеченный с большим содержанием белка и клейковины, а также с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением жировых продуктов, сахара и сахарсодержащего сырья. В последнее время применяются специальные добавки-античерствители – поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба.

Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают  условия хранения. При температуре 60^оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2^оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий – его замораживание при температуре - 30… - 40^оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20^оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура – 18 – 20^оС (не ниже 6^оС), относительная влажность воздуха

Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные – картофельная болезнь и плесневение.

В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов – 36 ч.

Упакованные хлебобулочные изделия  из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре до 25^оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 суток в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.

Срок реализации пшеничного хлеба  с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба – не более 48 ч, а в упаковке – от 2 до 7 суток

Булочные изделия выпускают  в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь – по 2 – 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг – 24 ч, упакованных – соответственно 48 и 72 ч.

Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так  же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без упаковки в розничной торговой сети после  выемки из печи 24 ч для изделий  массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий  массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Бараночные изделия выпускают  весовыми, фасованными и штучными. Сушки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или пачки массой нетто 0,2; 0,5 кг; баранки – в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 0,3; 0,5 кг; бублики  – в пакеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые  бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры.

Срок реализации бубликов в розничной  торговой сети с момента выемки из печи 16 ч, упакованных – 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 суток, сушек 45 суток, изделий фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, 15 суток.

Соломку выпускают в весовом  и фасованном виде, Упаковывают изделия  в картонные или бумажные коробки  или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Допускаемые отклонения от установленной массы не должны превышать + 2%. Срок хранения изделий с момента выработки: 3 месяца для соломки сладкой и соленой, 1 месяц для соломки киевской и ванильной.

Хлебные палочки выпускают в  весовом и фасованном (массой нетто 0,2 – 0,5кг) виде. Фасуют изделия в  картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из целлюлозной или полиэтиленовой пленки. Весовые и фасованные изделия упаковываются в фанерные, дощатые ящики и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Для внутригородских перевозок допускается укладывание хлебных палочек в лотки. Срок их реализации со дня выработки не более 30 суток; изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки, - не более 15 суток.