Ассортимент чая и чайных напитков

                                              Введение

Чай —  один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается  слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее  время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее  время наблюдается рост потребления  чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых  химических  веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов. 
 
 
 
 
 

История возникновения чая 

Само  появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять  настой листьев пастухи на юге  Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее.

Родиной чайного куста считают Индию, где в местности Ассами были найдены  дикие кусты семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с историей чая, уносят нас в Китай, где уже  в 2700 г до н.э. в одной китайской  рукописи упоминается о чае. По одной  из легенд в 1737 г до н.э. китайский  император кипятил воду в своем  саду, вдруг с куста прямо в  закипающую воду слетело несколько  листьев. Он попробовал воду и пришел в восторг от приятного вкуса  и нежного запаха. Так был открыт чай

По японской легенде – священник отрезал  свои смыкающиеся веки и бросил их на землю. Там где упали его  веки, выросли два чайных куста, листья которых были способны отгонять сон. Теперь не важно, какая из этих истории  действительно, правда. Ведь сегодня чай стал одним из самых популярных напитков в мире.

В VI – VII веках чай пили уже в большинстве  китайских провинций. В Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его  распространению способствовали послы, которые привозили его из Китая.

Первоначально, в XVI веке, чай появился в Португалии, затем в Голландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664 г.

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда  казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Янышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в Беларуси тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.

Еще раньше познакомились с чаем и стали  его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по Беларуси. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток  для простых белорусов, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в Беларуси под словом "чай" стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории Беларуси, и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.)

В то же время на территории Беларуси в 60 гг. XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском  крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20—30 гг. XX в.

                                                   Химический состав чая

Чай содержит растворимые и нерастворимые  в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофелин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и  ароматические вещества, белки, целлюлоза, крахмал, жирорастворимые витамины.

Дубильные вещества. Это фенольные соединения, которые составляют 15–30%. Дубильные  вещества чая – это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем больше в сухом чае дубильных  веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость  и аромат.

Алкалоиды. К их числу относится кофеин, оказывающий  возбуждающее действие, поэтому чай  издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в  организме, а выводится из него, поэтому  чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин.

Пигменты. Эти вещества участвуют в окраске  настоя, который в зависимости  от типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого  цвета.

Углеводы. Растворимые углеводы – это сахароза, фруктоза и глюкоза. Нерастворимая  группа углеводов – это крахмал, целлюлоза и другие вещества.

Пектины. Большое их количество содержится в  хороших сортах чая. Эти вещества сохраняют чай.

Зольные элементы. В чае высшего сорта  найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах преобладают  натрий, кальций, магний. Найдены в  чае соли железа, микроэлементы, как  фтор, йод, медь, золото. Известно, что  фтор предохраняет зубы от кариеса. Йод  является антисклеротическим элементом.

Витамины. Чай богат витаминами. Витамин C впервые  обнаружили японские учёные в 1924–1925 гг. В чайном листе Грузии его содержится в 3–4 раза больше, чем в соке лимона. Конечно, в процессе обработки сырья  часть витаминов разрушается.

Есть  и другие витамины B1, B2, PP, B15, рутин. Танин  чая укрепляет стенки кровеносных  сосудов. В настое чая найден витамин K, обеспечивающий нормальную свертываемость крови.

Сырье  и технология производства чая

Чай  получают из листьев деревьев или  кустов, которые относят к семейству  чайных (Theaceae), роду камелий (Camelia), который насчитывает до 45 видов.

По мере появления на чайном кусте четырех-пятилистных  побегов с них срывают верхушечные  части.

Листья  на чайном растении разделяются на старые, молодые и почки. Из флеши получают наиболее высококачественные чаи. Для производства менее качественного чая используют третьи и четвертые листья от верхушки побега. Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, могут использоваться только для производства прессованного чая.

Классическая  схема производства черного байхового  чая включает следующие операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку в два приема и сухую сортировку.

Завяливание. Его проводят в целях изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость (тургор) чайного листа, уменьшается его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток не потеряет необратимо свои гидрофильные свойства и листья не будут способны восстанавливать потерянный тугор При сжимании в руке листья должны слипаться в комок Влажность листа при этом снижается с 75-78 до 66-67%.

В процессе завяливания наряду с физическими  изменениями в чайном листе происходят существенные биохимические превращения. Частично разрушается хлорофилл. Происходят изменения в соединениях дубильных  веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты, начинается формирование специфического чайного аромата.

Существуют  два способа завяливания чайного  листа: естественный и искусственный  В большинстве чаепроизводящих  районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10-15 см) из расчета 500г листа на 1м² в зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 10-24ч, а во влажную погоду – до 48ч. Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метрологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В последнее  время стали применять искусственное  завяливание чайного куста в  специальных завялочных аппаратах  ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый  слой чайного листа. В начале завяливания  подается воздух с температурой 40°С постепенно понижающейся к концу процесса до 38-35°С

Температура 38-40°С является оптимальной для воздействия  ферментов, поэтому при искусственном  завяливании интенсифицируются  не только транспирации влаги, но и  окислительные и гидролитические  процессы, подготавливающие лист к  дальнейшей переработке При указанном  выше температурном режиме лист завяливается за 6-8 ч

Скручивание. Завяленный чайный лист скручивают в трубочку( а по некоторым технологиям- в клубочек или дробину). Скручивание проводится в целях разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин – роллеров- это вертикально расположенные цилиндры- баки без дна, одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу.

Скручивание способствует глубоким биохимическим  превращениям компонентов листа. В  результате повреждения клеточных  структур, в частности протоплазмы, содержимое вакуолей смешивается с  цитоплазмой, а образовавшийся клеточный  сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. С этого момента в чайном листе нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии собственных ферментов резко активизируются окислительные превращения. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации. В некоторых случаях, проводят «горячее» скручивание при 60-65°С. В этом случае отпадает необходимость в дополнительной ферментации.

При скручивании  усиливаются биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также  появляются новые соединения и происходит накопление яблочной и янтарной кислот и сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное  изменение цвета листа от зеленого до медно-красного или коричневого  и появление специфического чайного  аромата.

Наиболее  полное раздавливание сырья является одним из непременных условий  получения высококачественного  чая и обусловливает экстрактивность  настоя.

Для лучшего  отделения листьев от побегов  и хорошего их скручивания проводят трехкратное скручивание по 30-45 мин  каждое, в зависимости от качества и возраста листа. При первом скручивании  в открытых роллерах от флеша отделяют и скручивают самые нежные части- верхушечную почку и первый лист. Для отделения их от недокрученных  листьев всю массу сырья направляют на плоские сортировочные машины для «зеленой» сортировки, продолжающейся 10-12мин. Недокрученные листья поступают  на второе скручивание в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания снова следует «зеленая» сортировка, и процесс повторяется, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78-85%. Полученные при сортировках фракции не смешивают, а перерабатывают раздельно.

В зависимости  от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным, когда листья разрываются и скручиваются в дробинку.

Ферментация. При выработке чайного листа ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затраченное на  ферментацию, составляет 4-8ч, из которых на период скручивания приходится 2-3ч, остальное время- на вторую фазу- собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20-24°С), с высокой относительной влажностью (96-98%) и постоянном притоке кислорода.

В результате ферментации, происходящей с помощью  собственных окислительных ферментов- главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый  цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу  ферментации в чае исчезает горький  вкус неокисленного  танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю. Наиболее  существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабо вяжущий вкус без горечи и характерному золотисто-красную окраску.  Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р витаминную активность.

Содержание  аскорбиновой кислоты в процессе ферментации резко падает. Уменьшается  количество моно- и дисахаридов.

Сушка. Проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения:

• частично теряются летучие ароматические вещества;
• снижается присутствие витамина С – витаминная активность;
• уменьшается содержание  кофеина и падает уровень гидропектина, аминного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала;
• продолжается окисление полифенолов;
• образуются темноокрашенные миланоидины.

При сушке  сильно изменяются органолептические  свойства полуфабриката. Его медно- красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. В чае теряется 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат  в специальных сушильных аппаратах  в два приема: вначале при температуре 90-95°С до влажности 18%, а после двухчасового перерыва- при 80-90°С до остаточной влажности 3-4%.

Чай считается  высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.

Сортировка. При сортировке сухого чая листовые чаи отделяют от ломаных, нежные чаинки - от более крупных. Одновременно чай освобождают от высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные  чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием  «мелкие» и «ломаные».

Классическая  схема производства черного чая  имеет недостатки. Главный недостаток этой технологии в том, что до 25% тканей листа остаются в процессе скручивания  нераздавленными,  а содержащиеся  в них вещества не принимаю  участия в биохимических превращениях, т.е. являются балластом. В процессе естественной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая- катехинов и танина, а при ушке теряется 70-80% эфирных масел. 

Идентификация и экспертиза чая.

Пробу и приемку чая проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 1936-85. Чай принимают  партиями. Партией считают количество упакованных единиц с чаем одной  или нескольких марок – для  нефасованного чая; одного сорта, одной  даты выработки и в однородной упаковке – для фасованного чая, оформленное одним документом о  качестве. При приемке чая проверяют  количество упаковок согласно сопроводительному  документу, маркировку потребительской  и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической  документации.

Идентификация и экспертиза чая проводится в  соответствии с требованиям ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия», ГОСТ 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические  условия», ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические  условия».

Чай принимают  в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы испытаний», который  распространяется на черный, зеленый, желтый байховый чай, и на ароматизированные, плиточные и кирпичные чаи. Для  проверки делается выборка ящиков, количество которых зависит от объема партии.

Оценка  качества тары проводится по следующим  показателям:

• соответствие требованиям нормативно- технической документации качеству и правильности нанесения маркировки;
• наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).

Затем проводят определение массы нетто  не менее трех упаковочных единиц с определением средних значений. Допускаются отклонения в массе  от норм, установленных соответствующими нормативно-техническими документами  на продукцию. Так, ГОСТ 1938-90 предусматривает, что отклонение каждой упаковочной  единицы чая в процентах не должно превышать:

• -5 при фасовании до 3г;
• -2 при фасовании от 3 до 3000г.

Учитывая, что черный и зеленый байховые фасованные чаи являются основной продукцией чайной промышленности, то в дальнейшем будут рассматриваться технические  требования только к этим чаям.

Оценка  качества чая проводится по органолептическим  и физико-химическим показателям, в  соответствии с требованиям ГОСТ 1938-90.

По качественным показателям черный чай подразделяют на сорта: букет, высший, первый, второй и третий.

По органолептическим  показателям черный чай должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.1

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 1.2

Определение водорастворимых экстрактивных  веществ заключается в экстрагировании  этих веществ из пробы и количественном определении путем взвешивания  высушенного экстракта чая.

Определение массовой доли влаги заключается  в высушивании навески чая  при определенной температуре и  расчете потери массы по отношению  к массе навески до высушивания.

Определение массовой доли металломагнитной примеси  заключается в извлечении из 500г  уборки с помощью специального магнита, покрытого папиросной бумагой, к  которой пристают частички металломагнитной примеси. Взвешивают примесь с точностью  до 0,01 мг и рассчитывают в процентах  к массе навески.

Чай зеленый, фасованный в соответствии с ГОСТ 1939-90, по виду и размеру чаинок производится трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листового) и гранулированного чая. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются, кроме чая в пакетиках для разовой заварки.

По качественным показателям зеленый чай делят  на сорта букет, высший, первый, второй и третий.

По органолептическим  показателям зеленый чай должен соответствовать требованиям, указанным  в таблице 1.3.

По физико-химическим показателям зеленый чай должен соответствовать нормам, указанным  в таблице 1.4.

Органолептическая оценка качества чая проводится по требованиям ГОСТ 1936-85, в соответствии с которым производится определение  пяти показателей качества чая.

Из пробы  отбирают навеску чая массой 100г  и высыпают на одинаковые листы белой  бумаги и определяют внешний вид  чая, однородность массы, степень скрученности, или так называемую «уборку» (appearance), цвет чая, присутствие в нем пыли, содержание почки (golden tip) и красных стеблей. После того как тиатестер определит и оценит чай по внешнему виду, берут его навеску массой 3г, предварительно перемешав высыпанный на чистый лист бумаги чай для того, чтобы получить среднюю пробу, характерную для данного образца. После этого чай ссыпают в фарфоровый чайник и заливают доверху кипящей водой (125мл), при этом берут воду ранее не кипевшую. Если в чайник налить воду, только начавшую  закипать, то чаинки поднимутся и будут плавать на поверхности, это обстоятельство будет служить доказательством тому, что вода на самом деле не кипела и, кроме того, в чайнике появится пена. При перекипевшей воде настой получается несколько тусклый и более слабый. Чай заваривают в течении 5 минут. Получившийся настой сливают в белую фарфоровую чашку и дают возможность полностью стечь последним густым каплям настоя чая. После того как из чайника слить весь настой, чайник с горячим разваренным в нем листом оставляют в сторону и дают ему возможность немного остыть.

Исследование  настоя в чашке заключается в  определении интенсивности окраски  настоя, оттенков этой краски (красный, коричневый, буроватый, зеленоватый), а  так же степени прозрачности, замутненности  и т.д.

Определив цвет настоя – «колер», берут чайник, в котором находятся теплые разваренные  листья, и , приоткрыв крышку, подносят чайник к самому носу. Сильно втягивая через нос воздух, определяют аромат чая   и все могущие встретиться  в нем посторонние запахи, такие, как придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости  и т.д.

Затем берут в рот глоток чая из чашки  и по вяжущему действию настоя судят  по экстрактивности  и вкусе настоя.

Очень важным и объективным показателем качества чая является оценка разваренного листа. С этой целью разваренный лист опрокидывают из чайника на его крышку, отжимают двумя большими пальцами и определяют цвет разваренного листа, который, при правильном выполнении технологических процессов, должен напоминать цвет медной монеты. Присутствие в разваренной массе зеленых, темных, а так же  тусклых листьев свидетельствует о том, что при производстве чая были нарушены режимы; причем главная причина заключается, как правило, в неблагоприятных метеорологических условиях или отсутствии необходимого оборудования для кондиционирования воздуха в завялочном и ферментационном помещениях.

Таким образом, органолептическая оценка чая включает в себя:

1. Внешний осмотр чая в сухом виде – оценку уборки чая;
2. Определение цвета и вкуса настоя;
3. Определение аромата и осмотр разваренного листа.

В соответствии с международными стандартами разработана  и действует 10-бальная шкала оценки качества чая, которая практически  соответствует российской сортности  чайной  продукции (таблица 1.5).

Физико- химические показатели. Многие потребители  чая  заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Часто  под крепким настоем подразумевают  чайный настой темного цвета. На самом  деле крепость чая и темный цвет настоя  понятия разные. 

Под крепостью  чая понимают массовую долю  водорастворимых  экстрактивных веществ чайного  листа в чайном настое; чем больше их в настое, тем крепче чай. Крепость зависит прежде  всего от качества сухого чая, а также соблюдения правил  заваривания, норм закладки чая и времени настаивания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                   Ассортимент чая.

Все разнообразие  чаев состоит из нескольких основных типов: черный, красный, желтый, зеленый  и белый. Отличие между ними заключается  не в цвете, а в биохимических  процессах, происходящих в чайном листе  во время его обработки. Именно они  оказывают определяющее воздействие  на получаемый в конечном итоге химический состав и на основные ароматические  и вкусовые характеристики и каждого  их типов чая. 

Если  при производстве черного чая  сырье проходит все технологические  операции обработки – завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, то при  производстве зеленого - только  скручивание  и сушку, завяливание и ферментация здесь исключаются. 

Красные и желтый чаи проходят частичную  ферментацию. Степень ферментации  красного чая выше, чем желтого, поэтому  красный чай по своим характеристикам  больше напоминает черный, а желтый – зеленый. 

По характеру  механической обработки листа типы чая, в свою очередь, подразделяются на разновидности. Черный и зеленый  чай могут быть рассыпными, прессованными и экстрагированными.