Ассортимент,экспертиза качества диетических сортов хлеба

ВВЕДЕНИЕ

В связи со сложной экологической  обстановкой в стране одной из важнейших задач специалистов в  области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний.

Массовые сорта хлеба  содержат недостаточное количество минеральных веществ (например, кальция) и витаминов (особенно В2, РР и В) и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания в основном является сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов. Кроме того, есть возможность улучшить состав хлеба путем введения в рецептуру различных добавок.

У хлеба есть особенность, отличающая его от всех других продуктов питания – неприедаемость. Мы едим его ежедневно в течение всей жизни несколько раз в день, и все же он никогда не приедается, так как обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью [1].

Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба, регулирование его пищевой ценности, создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий, широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежести хлеба [2].

Пищевая ценность хлеба  мажет быть повышена за счет:

1.Использования муки  из цельно смолотого зерна  и применение в хлебопечении  побочных продуктов получения  муки (зародышей и отрубей);

2.Применение добавок  (молока и молочных продуктов;  соевой, гороховой и других видов  муки; белковых изолятов и концентратов; овощных и фруктовых добавок; плазмы крови и другие).

Вместе с тем работа по расширению и созданию ассортимента хлебных, хлебобулочных изделий  должна быть продолжена. Структуру  производства и реализации этих продуктов  в стране нельзя рациональной как  с точки зрения спроса населения, так и с точки зрения потребностей человека [1].

 Цель работы – провести товароведную экспертизу ассортимента, потребительских свойств и качества хлеба, реализуемого в магазине «Фея».

В связи поставленной целью, в курсовой работе, решаются следующие задачи:

- провести  библиографический поиск по теме;

- отработать  методики экспертизы;

- проанализировать  ассортимент хлеба в магазине;

- сделать  экспертизу нескольких партий  хлеба;

- сделать  заключение (выводы ) по работе.

1.СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ СОРТОВ ХЛЕБА

1.1.Пищевая ценность диетических сортов хлеба

Пищевая ценность любого продукта, том числе  и хлеба, складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости  и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания. Пищевая  ценность хлеба во многом зависит  от сорта муки и рецептуры теста [2]. Для употребления пищевой ценности большое значение имеет не только содержание белка, но и аминокислотный состав (в частности, содержание незаменимых аминокислот). К незаменимым аминокислотам относятся следующие: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, фенилаланин, цистин, метионин, треонин, лейцин, изолейцин, валин.

В хлебе содержатся витамины группы В и никотиновая кислота (витамин РР). Пшеничный и ржаной хлеб практически не содержит витаминов А, С, D. Что касается витаминов группы В и витамина РР, то это зависит от степени очистки муки: чем меньше в хлебе отрубей и частиц зародыша, тем беднее хлеб витаминами. Другой источник витаминов в хлебе — это пекарские дрожжи и закваска. Пекарские дрожжи содержат большое количество витаминов В1 и В2, никотиновой кислоты, отруби, частички зародыша.

По приведенным подсчетам при  употреблении ржаного или пшеничного хлеба из обойной муки полностью  покрывается потребность в витамине РР и на 2/3 — в витамине В1, потребность в рибофлавине покрывается только на 15%.

Что касается минеральных  солей, то их содержание наиболее высоко в ржаном и пшеничном хлебе, приготовленном из обойной муки. Наибольшее значение из минеральных веществ хлеба имеют фосфор, кальций и железо. Суточная потребность в кальции для взрослого человека составляет 800—1200 мг; в фосфоре — 1500—1600 мг. Потребность в железе покрывается хлебом из любой муки, кроме пшеничной высшего качества.

В настоящее время существуют следующие варианты улучшения пищевой  ценности хлебобулочных изделий: добавление в муку алейронового слоя и зародыша, содержащих достаточное количество минеральных веществ, витаминов и растительного белка; включение в муку высшего качества отрубей, богатых витаминами группы В и минеральными веществами. Отруби также содержат пищевые волокна; добавление к муке, полученной из чистого эндосперма, синтетических витаминов, аминокислот и минеральных веществ; включение в муку высшего сорта натуральных продуктов, богатых витаминами, белками и минеральными веществами. В качестве таких натуральных продуктов можно использовать дрожжи, зародыши злаков, соевую муку, пищевые жмыхи или сухое снятое молоко; выращивание новых сортов культур посредством селекции. Новые сорта злаков должны содержать достаточное количество витаминов, минеральных солей и белков. 
           Хлеб представляет собой важный продукт питания. Хлеб употребляют все люди, за исключением, конечно, тех, у кого не усваивается глютен — белок хлеба. Хлеб входит в состав любого рациона питания — как смешанного, так и вегетарианского. “Хлеб крепит сердце человека”, — гласит русская народная пословица. Хлеб содержит растительный белок, углеводы, небольшое количество жиров. Содержание белка в пшеничном хлебе несколько выше, чем в ржаном (в пшеничном хлебе содержится 8,6% растительного белка, в ржаном — 5,6%). Содержание углеводов для пшеничного хлеба составляет 42—52%, для ржаного — 40—43%. Содержание жира в хлебе колеблется от 0,6 до 2,9%. Помимо этого, хлеб содержит витамины группы В, пищевые волокна, минеральные вещества, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб обладает высокой питательной ценностью. Калорийность 100 г сдобных хлебобулочных изделий составляет 297 ккал, 100 г подового хлеба — 233 ккал, 100 г темного хлеба — 190 ккал.

 Более 60-ти наименований изделий  выпускает АО «Новосибхлеб» с использованием йодированной высококачественной соли, а также с использованием морской капусты – настоящий чемпион по содержанию микроэлементов йода. Не так давно хлебокомбинат стал выпускать хлеб из ржано-пшеничной муки «Йодированный» (с морской капустой) – 250-граммовые формовые «кирпичики» светло-коричневого цвета. Выработанный с использованием умело выбранных молочнокислых заквасок и посыпанный душистым кориандром, этот хлеб смело можно назвать деликатесным. Хлеб имеет пониженную кислотность: 4-5 град., но не более 6-ти град. (для сравнения: «Новосибирский» – 8 град., «Бородинский» - 10 град).  А поэтому особенно хорош в диетическом питании (приложение 1).

Обогатить повседневный рацион столь  необходимыми организму пищевыми волокнами, можно за счет отрубей – мелкоразмолотых  зерен пшеницы. Эти мелкодисперсные  частички, не вызывающие ощущения «колкости» во вкусе, служат в профилактическом питании ценным балластом. Они не только благотворно влияют на работу пищеварительного тракта, но и активизируют общий обмен веществ. А заодно выводят из организма соли тяжелых  металлов и токсины, понижают до нормы  уровень сахара в крови. Сюда относят  «Булка с отрубями», весом 200г.; 50-граммовая  булочка-малютка «Народная», а также  «Хлебец с отрубями» (10% отрубей)     250-500 грамм – формовой и 400г. подовый  в виде батона. «Хлебец» вырабатывается из хорошо выброженного теста, а подобранные  в оптимальных пропорциях растительное масло и сахар делают его мягким, нежным и приятным на вкус.

А вот 250-граммовые темно-коричневые «кирпичики» хлеба ржаного диабетического (с добавлением масла растительного  и отрубей) выпекаются по старинной  унифицированной рецептуре из ржаной обдирной муки. Низкое содержание углеводов, большое количество отрубянистых частиц и клетчатки способствует улучшению обмена веществ. Он имеет низкую калорийность. Полезен людям с избыточным весом и для больных сахарным диабетом [9].

Специально по просьбам покупателей, высказанных на покупательских конференциях, недавно АО «Новосибхлеб» был создан ржано-пшеничный хлеб «Соевый», и вот новосибирцы теперь охотно покупают эти посыпанные овсяными хлопьями 250-граммовые изделия. Выпеченный с использованием молочных заквасок, хлеб «Соевый» содержит 10% полноценного легкоусвояемого растительного белка сои. Но выбор на этом не закончился: более 20% соевой муки содержит 300-граммовый батончик «Соевый». Он выпечен из муки высшего сорта и содержит в своей рецептуре сахар. Напомню, что высокобелковая соевая добавка понижает уровень холестерина в крови, укрепляет коронарную артерию. Соевый белок способен снижать уровень липидов в крови, что позволяет его рекомендовать больным с нарушениями липидного обмена (атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, эндокринные расстройства, желчекаменная болезнь и другие).

Хорошими терапевтическими свойствами, особенно при нервных истощениях и физических перегрузках, болезнях сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом, обладает хлеб с зародышевыми пшеничными хлопьями. Зародышевые хлопья – это целый букет витаминов Е, А и В, ненасыщенных жирных кислот, свободных и незаменимых аминокислот. Новосибирцы смогут по достоинству оценить хлебец «Здоровье» с зародышевыми пшеничными хлопьями.

Богатый и отменно сбалансированный комплекс витаминов и микроэлементов несет в себе 350-граммовый хлеб «Зернышко». В его вкусе отчетливо  чувствуется мелкодробленые зернышки пшеницы. По рецептуре их не менее 40%. Хлеб «Зернышко» улучшает работу желудочно-кишечного тракта. К тому же хорошо усваивается организмом.

Удобный 200-граммовый вес  имеет булочка «Молочная». Данное изделие выработано с использованием сухого высококачественного молока – источника белка и кальция. Булочка имеет нежный приятный вкус. Особенно полезна детям [9].

«Новинка» 2001 года от «Новосибирского Дома Хлеба» хлеб «8 злаков» (сереформ). Благодаря повышенному содержанию белков, витаминов, пищевых волокон и таких микроэлементов как железо, фосфор, магний и кальций, хлеб «8 злаков» повышает умственную активность организма, улучшает память, укрепляет нервную систему, улучшает работу сердца и системы кровообращения. Три ломтика хлеба (100 г.) хлеба «8 злаков» обеспечивает 50% суточной нормы кальция, 30% фосфора и 66% - железа (приложение 2).

Благодаря ОАО Хлебокомбинату «Восход» в магазинах появилась разработанная специалистами этого предприятия серия изделий «Здоровье». К примеру, йодобогащенные витаминные добавки в булочках «Рябинушка» и «Морская» помогут вам в профилактике заболеваний щитовидной железы и других болезнях. Зерновые смеси, входящие в состав батончиков «Крестьянский» и «Житный», благотворно скажутся на работе кишечника, укреплению десен и др. Если вы часто простужаетесь, – попробуйте булочку «Облепиховая» с витаминной добавкой «Ветерон» (водный раствор бета каротина), это поможет вашему организму повысить сопротивляемость к инфекциям [8].

«Новинка» от «Восхода» 400-граммовый  хлеб, питательный зерновой с гречневым  проделом, он предназначен для массового  потребления и для лечебно-профилактического  питания людей, страдающих избыточным весом, нарушением обмена веществ, атеросклерозом, атонией кишечника. А также хлеб пшенично-ржаной «С паприкой» и «С луком и укропом», овощные добавки  обогащает хлеб витамином С, бетакаротином, придают пикантный, необычный вкус хлебу [8].

Большим спросом пользуется у покупателей  хлеб из проросшего зерна пшеницы  «Живой». Этот способ обогащения пшеничного хлеба полноценными белками, витаминами и минеральными веществами путем введения зародышей зерна и отрубей в композицию для получения хлеба.

Он  осуществляется следующим образом. Пшеничное зерно, не превышающее ПДК по пестицидам, микотоксинам и тяжелым металлам, промывают водой от посторонних примесей. Затем промытое зерно замачивают на 18-24 ч. В ходе замачивания воду 3-6 раз меняют на свежую, а зерно перемешивают. Многократная смена воды необходима по нескольким причинам:

1.При набухании зерна в нем  активизируются процессы дыхания,  а смена воды обеспечивает  необходимый доступ кислорода.

2.Из набухшего зерна в воду  экстрагируются специфические токсины  белки-рицины.

3.Смена воды предотвращает рост  плесневых грибков и накопления  в зерне микотоксинов.

Содержание витаминов в зерне  по мере его прорастания увеличивается.

Таким образом, использование  совокупности операций и параметров спроса производства без дрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы  обеспечивает улучшение качества путем  составления рецептуры без дрожжей, снижение уровней токсичных веществ  при одновременном повышение содержания витаминов и биологически активных веществ, благодаря контролируемому процессу проращивания зерна пшеницы [12].

1.2.Классификация диетических сортов хлеба как основа их идентификации.

Рассмотрим ниже группу хлебных изделий – хлебные  диетические изделия.

Хлебные диетические изделия  предназначены для лиц с определенными  заболеваниями, которым потребление  обычного хлеба противопоказано. В  эту группу включены такие изделия, которые можно использовать для  профилактики и лечения некоторых  болезней. Хлебные диетические изделия  подразделяются на группы [1].

1. Хлебные бессолевые  изделия, предназначены для лиц c заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и другими нарушениями, требующими ограничения соли в пище. Сюда относятся:

• ахлоридный хлеб из муки 1-го сорта с заменой воды молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта;
• хлеб обдирный бессолевой из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной закваске.

2. Хлебобулочные изделия  с пониженной кислотностью, рекомендуемые  при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. К этой группе относятся булочки:

• с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг. сахара на 100 кг. муки. Кислотность готового изделия – 2,0;
• молочные булочки из муки высшего сорта, замешанные на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3,0.

3. Хлебобулочные изделия  с пониженным содержанием углеводов  (в том числе крахмала) используются  в питании лиц, больных сахарным  диабетом, ревматизмом, ожирением.  Эти изделия полезны также  лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное  количество белков. Сюда относят  хлеб:

• белково-пшеничный, состоящий из 75% клейковины и 25% пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира, соли и сахара (0,01 кг. на 100 кг. теста), выпекают его в формах массой 0,2 кг.;
• хлеб белково-отрубный выпекают из 20% клейковины и 20% отрубей, предварительно от остатков крахмала, в тесто также добавляют жир, соль и сахар;
• хлеб белково-яичный готовят из 75% клейковины и 25% пшеничной муки высшего сорта. В тесто добавляют дрожжи – 0,3 кг.; соль – 0,75 кг., масло подсолнечное – 4,0 кг. и яичный порошок – 2,0 кг. Замес теста идут 48-45 мин. Масса хлеба – 0,2 и 0,3 кг.  

4. Хлебобулочные изделия  с пониженным содержанием белка  (безбелковые) рекомендуется употреблять  в рационе питания лиц, страдающих  хронической почечной недостаточностью  и другими заболеваниями, связанными  с нарушением белкового обмена. Хлеб белковый бессолевой выпекают  из кукурузного крахмала (91,4%) и  муки ржаной обойной (1,6%) или  из пшеничного крахмала и ржаной  обойной муки в тех же пропорциях. Тесто для этих изделий также готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают формовым способом массой 0,2 кг.

5. Хлебобулочные изделия  с повышенным содержанием балластных  веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда относятся хлеб:

• «Заварной», выпекается из смеси пшеничной муки высшего сорта (40%) и грубо раздробленного зерна пшеницы (60%);
• «Барвихинский» из муки пшеничной высшего сорта (50%), грубо раздробленного зерна пшеницы (50%) с добавкой небольшого количества сахара (3%);
• «Докторский» выпекают из муки пшеничной высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20%), сливочного масла (3%) и сахара (6%), выпекаемые в виде круглых подовых булочек 0,2 кг.

6. Хлебобулочные изделия  с добавлением лецитина в виде  фосфатидного концентрата, в состав которого входят жирные полиненасыщенные кислоты, липотропные вещества и витамины. В рецептуру этих изделий вводят отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболеваниях печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат:

• хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60%), пшеничных отрубей (40%), с добавлением фосфатидного концентрата (17%) и сухого обезжиренного молока;
• булочки диетические с лецитином сладкие, изготовленные из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфотодного концентрата (15%), сухого обезжиренного молока (1%), сахара (5 или 10%). В сладкие булочки добавляют также изюм (13%) и ванилин;
• рогалики «Здоровье» выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40%) и 1-го сорта (60%), тесто замешивают на молочной сыворотке с добавлением растительного масла и лецитина.

7. Хлебобулочные изделия  с повышенным содержанием йода предназначены для профилактики и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, содержащую значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и другие.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси пшеничной муки 1-го сорта (58%), пшеничных отрубей (40%) и порошка капусты (2%). В тесто добавляют также фосфотодные концентраты (10%) и сухое обезжиренное молоко (9%).

Булочки с лецитином  и морской капустой и булочки  с лецитином и морской капустой сладкие содержат в рецептуре  пшеничную муку 1-го сорта (69%), соевую дезодорированную муку (30%), порошок  морской капусты (2%), фосфотидный концентрат (10%), сухое обезжиренное молоко (1%), в сладкие добавляют сахар (5%). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1% к массе муки) или йодистый калий (0,00026% к массе муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того для этих районов предназначены хлеб «Соловецкий» и ржаной с морской капустой [1].

 Таким образом виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида, хлеб относится к пшеничному или ржаному  
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовлении хлеба. 
Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью. Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир, молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена. 
В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. 
Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным

вкусом и большей калорийностью.

Рис. 1.1.   хлеба и хлебобулочные изделия

Рис. 1.1. Классификация  хлеба и хлебобулочные изделия

Группы хлебных изделий различаются  по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия. Краткая характеристика двух групп хлебных изделий представлена на рис.1.1.

1.3.ФАКТОРЫ ФОРМИРУЮЩИЕ АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

  1.3.1.Влияние сырья, его новые виды.

Формирование ассортимента и качества хлеба состоит из операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на качество готового продукта:  подготовки и дозирования сырья, замеса теста, созревания, брожения, разделки и расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба, бракеража, укладки на лотки и отпуск в торговую сеть.

Состав и свойства хлеба  определяются сырьем, которое используется для его производства.

Основным  сырьем для всех сортов хлеба является мука, вода, дрожжи и соль.

Мука применяется в основном пшеничная и ржаная всех сортов. В небольшом количестве возможно также использование второстепенных видов муки.

Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде [2].

Дрожжи – это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5 – 3 кг на 100 кг муки, однако они во многом определяют качество хлеба.

Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий, и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2 – 2,5 на 100 кг муки [2].

           К дополнительному сырью относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, некоторые пищевые и вкусовые добавки, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, модифицированные крахмалы, различные пряности и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и хлебные диетические изделия.

При производстве теста  необходимо учитывать, что содержание сахара до 8% активизирует брожение, а более высокое – замедляет, т.к. вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. Вместо сахара может использоваться патока или глюкоза, а в диетических изделиях – ксилит и сорбит [1].

   Жиры, как и сахар, добавляют  для повышения энергетической  ценности и улучшения вкуса  хлебных изделий из пшеничной  муки. Из растительных масел используют  горчичное, подсолнечное, соевое, хлопковое,  а также используют маргарин  и сливочное масло. 

В отличие от сахара уже небольшое  количество жира (0,5%) оказывает влияние  на конструкторно-механические свойства теста, делая его более эластичным.

Молочные продукты обогащают хлеб витаминами, белками, минеральными веществами, особенно кальцием.

Яичные продукты – свежие яйца, меланж, порошок являются хорошими белковыми обогатителями для сдобных и некоторых других улучшенных изделий из пшеничной муки, также улучшают структуру пористости, увеличивают объемный выход хлеба и несколько замедляют его черствение.

               Солод белый (ржаной или яичный) и красный (ржаной) добавляют в заварные сорта ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Возможно также использование солода для пшеничного хлеба из муки с пониженной активностью ферментов.

Отруби пшеничные или ржаные вводят в рецептуры хлебных диетических изделий для увеличения в них пищевых волокон и снижения энергетической ценности хлеба [2].

 Таким образом, использование совокупности операций и параметров спроса производства без дрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы обеспечивает улучшение качества путем составления рецептуры без дрожжей, снижение уровней токсичных веществ при одновременном повышение содержания витаминов и биологически активных веществ, благодаря контролируемому процессу проращивания зерна пшеницы [12].

1.3.2. Технологические схемы производства, их влияние.

 Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий. Сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием их количественного соотношения.

Дозирование сырья в строгом  соответствии с рецептурой оказывают  существенное влияние на качество и  пищевую ценность хлеба. Рецептуры  всех сортов хлеба принято указывать  на 100 кг муки стандартной влажности (15%). Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и др.) или по объему водных растворов  установленной концентрации [1].

Замес – получение однородной по составу массы (опары, закваски или теста)  из всех компонентов рецептуры. Смешивание ведут до полного исчезновения комочков муки, равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба.

Пшеничная и ржаная мука существенно  различается по биохимическим и  технологическим свойствам, что  сказывается уже при замесе и  последующих стадиях приготовления  теста. Поэтому особенности выработки  пшеничного и ржаного хлеба рассматриваются  отдельно [2].

Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарный и опарный.

При безопарном способе положенное по рецептуре сырье тщательно замешивают и подвергают брожению в течение 2,5-3 часа. Затем выброженное тесто подается на деление.

                            Рис. 1.2 Технология приготовления хлеба

Опарный  способ предусматривает приготовление теста в 2 стадии:       

  1) Приготовление  опары;

  2) Замес  теста.

В опару  вносят часть воды, муки и все  дрожжи, замешивают и подвергают брожению, затем добавляют в нее оставшуюся муку, воду, соль, предусмотренное рецептурой дополнительное сырье. Все тщательно  замешивают и подвергают брожению, после чего готовое тесто направляют на разделку [3].

Ржаное тесто готовят на молочнокислых заквасках, основной микрофлорой которых является молочнокислые бактерии. Они обеспечивают интенсивность накопления в тесте органических кислот, поэтому ржаные и ржано-пшеничные изделия отличаются более кислым вкусом.

Ржаное тесто готовят  в 2 стадии:

1.Молочнокислая закваска;

Замес теста на закваски с добавлением муки, воды, соли и  другого сырья с последующим  его брожением [3].

Созревшее теста необходимо подготовить к выпечке – разделить на куски и придать им форму.

Далее идет расстойка теста. При делении и формовки из теста почти полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получается с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время восстановления объема и пористости тестовой закваски.

Выпечка – завершающий  этап длительного процесса приготовления  хлеба, во многом определяющий качество готового продукта. Производится выпечка  в хлебопекарных печах при  температуре 200-250°С, длительность которой зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может быть от 12 до 80 мин. и более.