Введение

     Жажда возникает, когда содержание воды в  организме уменьшается всего  на литр— полтора. Чтобы снять  страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.

     Прообразом  современных газированных напитков были лимонады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали.

     Со  временем рецептура лимонадов обогатилась  клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.

     Еще недавно наша промышленность выпускала отличные газированные напитки на натуральной основе: «Байкал», содержащий настой эвкалипта и лавра, «Саяны» — с настоем лимонника и левзеи, «Тоник» — на основе полыни, можжевельника, лимонника и хинина. Напитки типа колы тоже готовились на натуральном сырье — настое ореха кола, богатом кофеином и теобромином.

     К сожалению, сейчас отечественные производители  отказываются от употребления фруктовых сиропов и настоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.

     За  последние годы ассортимент и  производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

     С заменой натуральных сиропов  и настоев на пищевые красители  ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода  – одна из наиболее подделываемых  групп товаров, поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступающих на рынки России.

     Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза газированных напитков. При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

• Дать товароведную характеристику безалкогольным газированным напиткам;
• собрать данные по ассортименту безалкогольных напитков и описать его структуру в экспериментальной части работы;
• провести экспертизу качества предлагаемых газированных напитков и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

1. Безалкогольные газированные напитки. Общие сведения. Классификация

     К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки, газированные хлебные напитки на основе хлебного сырья. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

     Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 ^оС. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

     Газированная  вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

     Газированные  напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

     Газированные  безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

     Напитки, приготовленные на натуральном  сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [9].

     Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

     Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

     В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можжевельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими являются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита.

     Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка — 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта [9].

     Витаминизированные  напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.

     Напиток Красная шапочка готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

     Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

     Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

     Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др [9].

Газированные хлебные напитки на основе хлебного сырья  представляют собой искусственно насыщенные двуокисью углерода купажи растворов концентрата квасного сусла, пищевых кислот, ароматических и вкусовых добавок (настоя мяты перечной, цитрусовых, тмина, экстракта чабреца, солода и др.). Некоторые напитки (квас Русский, квас Московский) получают также искусственным насыщением раствора концентрата соответствующего кваса. Изготовляют их аналогично газированным напиткам на основе плодово-ягодного сырья, настоев и экстрактов растений.

Искусственно газированные хлебные напитки в бутылках, подлежащие длительному хранению, подвергают пастеризации при температуре до 65-70°С. В зависимости от рецептуры вырабатывают газированные хлебные напитки следующих наименований: квас Ароматный, квас" Литовский, квас Московский, квас Мятный, квас Русский, квас Тминный, Квас с хреном, напитки Здоровье (с витамином С), Осень, а в некоторых республиках выпускают под местными наименованиями: квас Медовый, напитки Останкинский, Рижский солодовый, Богатырский, Весилиба и др.

По способу обработки газированные хлебные напитки, разлитые в бутылки, подразделяют на непастеризованные и пастеризованные. 
 
 
 
 
 
 

     2. Факторы, формирующие  качество безалкогольных газированных напитков

     2.1. Сырье

     Сырьем  для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

     К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

     Сиропы  по внешнему виду подразделяют на:

• прозрачные;
• непрозрачные.

     В зависимости от используемого сырья  и назначения сиропы подразделяют на группы:

• на плодово-ягодном сырье;
• на растительном сырье;
• на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);
• специального назначения.

     По  способу обработки сиропы подразделяют:

• с применением консервантов;
• без применения консервантов;                          
• горячего розлива;
• пастеризованные.

     Сиропы  на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

     Сиропы  на ароматическом  сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

     При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

     Хранят  сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной  влажности воздуха 75%. Гарантийный  срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [10].

     Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

     Используют  для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с  минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

     В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8].

     Выработанные  экстракты содержат при 20°С сухих  веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый  — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

     Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

     Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых  тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет [8].

     Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 ^оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2].

     Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1].

     2.2. Технология производства

     Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

     Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

     Стойкость  напитков  повышается  при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты [7].

2.3. Дефекты безалкогольных газированных напитков

Дефекты безалкогольных газированных напитков и кваса могут быть вызваны болезнями, пороками и недостатками.

Болезнями в результате развития жизнедеятельности микроорганизмов вызываются следующие дефекты:

- ослизнение. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, резко снижаются вкусовые ощущения сладости; к. потреблению напиток не пригоден. Возбудитель - слизеобразующие бактерии, в процессе жизнедеятельности которых из сахара образуется слизистое вещество - декстрин;

- уксусное скисание кваса - резко нарастает кислотность напитка, ухудшается вкус, снижается плотность, появляются помутнение, тонкая пленка вследствие уксуснокислого брожения при длительном контакте с воздухом;

- гнилостный запах кваса - напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах вследствие развития гнилостных термобактерий;

- микодерма (цвель кваса) - на поверхности образуется белая складчатая пленка в результате развития диких пленчатых дрожжей при доступе воздуха; вкус ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;

- плесневелые запах и вкус - появляются при поражении плесенью сырья, оборудования, аппаратов и готового напитка, на котором образуется пленка плесени;

- дрожжевое помутнение. Напиток приобретает дрожжевой вкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

- бактериальное загрязнение - возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки и режимов обеззараживания минеральной воды, использования в производстве загрязненной воды. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

- молочно-кислое брожение - у напитков, кроме минеральных вод, в результате сбраживания молочно-кислыми бактериями повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат. Напиток тускнеет, появляется привкус квашеной капусты.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

- потемнение - возникает, если в процессе производства в соках, экстрактах или напитках повышается содержание железа, напитки могут приобретать неприятный металлический привкус;

- небиологические помутнения - появляются в результате химических реакций между компонентами и нарушения равновесия коллоидной системы напитка: помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом; опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих много пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа; помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной или винной кислоты, соединений солей железа с фенольными соединениями напитка и с веществами колера, выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ;

- посторонние привкусы и запахи: смоляной - возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек; керосина, лака и др. - при покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или лаком плохого качества; вяжущий (металлический, чернильный) - из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в производственной воде; солнечный - неприятные вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляются в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих неприятный запах, порок сопровождается помутнением напитка; маслянистый - при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются следующие: соляной привкус - вследствие повышенного содержания в производственной воде хлористого натрия; хлорные привкус и запах - из-за избыточного хлорирования производственной воды; фенольный (аптечный) привкус - ввиду избытка нитритов в производственной воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и др.).

Дефектами считаются также посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).

Посторонние привкусы и запахи:

• вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
• солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Напитки с помутнениями в виде опалесценции или осадков, с посторонними привкусами и запахами реализации не подлежат.

Мерой предупреждения дефектов безалкогольных газированных напитков и кваса является строгое соблюдение рецептуры и технологии приготовления (обработки), санитарных требований и условий хранения (температуры, освещения).

Для повышения стойкости соответствующих напитков используются различные консер ванты, допущенные к применению Минздравом РФ: сорбиновая кислота (замедляет рост микроорганизмов, особенно дрожжей и плесени), юглон и плюмбагин (замедляют жизнедеятельность микроорганизмов). Для стабилизации напитков их обрабатывают бентонитом, полиамидными смолами, препаратами кремниевой кислоты, а также пастеризуют, стерилизуют, фильтруют и др [6]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Факторы, сохраняющие  качество безалкогольных  газированных напитков

     3.1. Упаковка и маркировка товара

     Напитки безалкогольные газированные разливают  в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками.

Нешипучие сухие безалкогольные напитки в виде таблеток расфасовывают по 2 шт. массой нетто 20 г, завертывая в два слоя бумаги, а в виде порошка - в комбинированные массой нетто от 100 до 300 г или в стеклянные банки вместимостью 0,5 л; шипучие сухие напитки - в двухслойные пакеты. Внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью.

Среднее наполнение 10 бутылок безалкогольными напитками при 20°С должно соответствовать номинальной вместимости бутылок ±3%. Наполнение бочек и других емкостей квасом и безалкогольными напитками - не менее 99,5% или по действующим НТД. Напиток Фанта наливают в бутылки так, чтобы высота камеры над напитком была 57 ±3 мм, считая от поверхности кронен-пробки до мениска напитка в бутылке.

Сосуды, наполненные безалкогольными напитками, герметично укупоривают: бутылки - кроненпробками с прокладками; бутыли, банки стеклянные - металлическими крышками; бочки - шпунтом; фляги, автоцистерны и другие емкости - соответствующими приспособлениями.

Все материалы для защитных пленок и прокладок, используемых во всех случаях при укупорке напитков, должны быть разрешены для применения Минздравом РФ.

Бутылки с напитками упаковывают в многооборотные дощатые ящики, ящики полимерные из гофрированного картона (проволочные), металлические и другие, а также в корзины по действующим техническим условиям или в тару-оборудование либо в другую тару, обеспечивающую сохранность продукции.

В открытые ящики бутылки с продукцией укладывают вертикально горлышком вверх, а в закрытые ящики можно укладывать и горизонтально донышками к боковым стенкам ящика; в тару-оборудование - горизонтально.