Безукорезненный стиль сервировки

                                                                       Содержание

1. Безукоризненный  стиль сервировки 5

1.1 История  сервировки и использования посуды 5

1.2 Основные  правила сервировки стола, предметы  сервировки, правила подачи блюд  в кафе 6

1.3 Особенности  сервировки стола народов мира 18

1.4 Анализ  нормативно-правовой базы в сфере  работы предприятий общественного  питания 20

2 Безукоризненный  стиль сервировки на примере  кафе «Каприз» 24

2.1 Характеристика  предприятия 24

2.1.1 Описание  кафе «Каприз» 24

2.1.2 Производственный  план кафе «Каприз». 28

Программа производственного  контроля, перечень документов и нормативно-правовая база кафе «Каприз» 28

2.1.3 Производственная  программа кафе «Каприз». Маркетинговая  политика. Реклама. Конкуренты 30

2.1.4 Организационная  структура управления. Анализ эффективности  работы кафе «Каприз» 32

2.2 Работа  в зале кафе «Каприз»: подготовка  зала к обслуживанию, сервировка  столов 34

2.3 Рекомендации 36

Заключение 37

Список литературы 39

Приложения

Введение

Жизнь любого кафе состоит из тысячи мелочей, которым необходимо уделять много внимания. Как раз эти мелочи ощутимо влияют на восприятие и настроение каждого посетителя. Поэтому при открытии кафе необходимо обеспечить не только необычный дизайн интерьера, но и соблюдения правил сервировки стола. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. К тому же, сервировка стола должна соответствовать виду и поводу застолья, сочетаться с меню, а каждый предмет должен располагаться на своем месте.

При выполнении курсовой работы обнаружена проблема недостаточности  источников и предметной профессиональной литературы по данной теме.

Актуальность выбранной мной темы заключается в том, что многие предприятия общественного питания, сервируя стол, даже не предполагают какую значимость имеет это мероприятие. Готовясь к приему своих гостей- посетителей, в первую очередь, заботятся о том, чтобы еда была вкусной, о том, чтобы официанты были грамотны и вежливы и о многих других организаторских моментах, забывая о том, что и сервировка стола должна быть безукоризненной. Ведь именно это, на мой взгляд, способствует установлению хорошего настроения у посетителей. Красиво сервированный стол создает приятную обстановку, повышает аппетит.

Объект исследования – предприятие общественного питания – кафе.

Предмет - сервировка стола в кафе.

Целью данной курсовой работы является анализ сервировки стола в кафе: какую сервировку стола можно назвать безукоризненной.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- рассмотреть историю  появления сервировки и использования  посуды;

- изучить виды и способы  сервировки стола;

- узнать какие мероприятия  предшествуют сервировке;

- проанализировать сервировку  стола в одном из кафе, и  выяснить является      ли она безукоризненной;

- дать комплексную оценку  видения проблемы.

Практическая значимость заключается в том, что проблемам  сервировки в энциклопедических  изданиях уделяется буквально несколько  страниц, а иногда и строк. Данная курсовая работа может быть использована преподавателями, студентами-практикантами  и организаторами предприятий общественного  питания.

Гипотеза заключается  в том, что эстетичность и праздничность  стола зависит абсолютно от всех мелочей: скатерти, посуды, салфеток и  так далее.

1. Безукоризненный стиль сервировки

1.1 История сервировки и использования посуды

История культуры застолий, культуры еды, питья и поведения за столом уходят в глубь тысячелетий. Первые достоверные сведения о культуре застолий исследователи получили, раскрыв тайны древнеегипетских иероглифов. На праздничных застольях фараонов подавали множество блюд из различных сортов мяса и фруктов. Музыканты развлекали пирующих гостей. В ходу были прекрасные бокалы и посуда, сохранившиеся до сих пор.

Совершенно особая культура застолий была у древних греков. Кушанья сервировали на маленьких  столиках перед ложами. Миски и  чашки для напитков были из глины  и стекла.

Германцы разделывали  пищу коротким мечом и ели руками. Посуда была глиняной, редко серебряная.

В XVI веке в Европе стало обычным делом пользоваться ножами и ложками. Только вилка укоренялась медленно. Она была заимствована у венецианцев, которые пользовались ею, когда ели фрукты, чтобы сок не окрашивал пальцы.

Сервировка и посуда, использованная при сервировке, прошла достаточно длинную историю, в каждый период были свои особенности. Но, благодаря  данной эволюции, в настоящее время  мы имеем красиво сервированные  столы, изысканно расставленные  предметы сервировки. [5]. 

1.2 Основные правила сервировки стола, предметы сервировки, правила подачи блюд в кафе

Важным моментом в привлечении  посетителей является правильная сервировка стола. Слово «сервировка» имеет два значения: во-первых, это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину или чаю, то есть расстановка посуды в определенном порядке, а во-вторых, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка стола отличается многовариантностью.

  Предварительная сервировка столов — важнейший этап подготовки зала к приему посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. [1, с.13].

Перед тем, как заняться сервировкой  стола, необходимо тщательно осмотреть  все приборы и посуду, чтобы  оценить качество мойки и увидеть  возможные дефекты. Протирая рюмку, нужно брать ее за ножку левой  рукой, обертывая полотенцем, правой же рукой рюмка протирается со всех сторон остальной частью полотенца. Особенно тщательно нужно проверять  бокал для шипучих вин, ведь достаточно проблематично проникнуть в его  заостренное дно. Сначала нужно  предельно осторожно просунуть  один конец полотенца в бокал, а только потом всю его оставшуюся часть. Не стоит дуть на стеклянную посуду, а также использовать уже  бывшие в употреблении салфетки. Протирая тарелки, нужно обхватывать их левой  рукой концом полотенца, правой же рукой  зажимается оставшаяся часть полотенца, и тарелка протирается во время  ее поворачивания. Что касается протирки вилок, ножей и ложек, то все это  нужно делать поочередно. В левую  руку вместе с концом полотенца берется  несколько вилок, а оставшейся частью полотенца все они протираются  по отдельности правой рукой. [13].

Перед тем как приступить к сервировке стола, его нужно  накрыть скатертями. На каждый стол кладется сложенная скатерть, затем  она разворачивается и берется  обеими руками за кромки одной стороны, чтобы, как бы встряхнув ее, положить на место. Центральная складка скатерти должна совпадать с центром стола, при этом перпендикулярная складка тоже должна проходить по середине стола. Накрывая стол скатертью, не нужно ее мять, прищипывать или тянуть за углы. Необходимо, чтобы углы скатерти опускались напротив ножек стола и при этом полностью закрывали их. Проследите, чтобы со всех сторон спуск скатерти был одинаковым, как минимум 25 сантиметров, но не ниже сиденья стульев, иначе сидящим будет некомфортно. В том случае если у вас прямоугольный стол, для накрывания которого нужны две скатерти, первую скатерть нужно стелить на сторону, находящуюся дальше от главного входа. У второй скатерти нужно подвернуть кромку таким образом, чтобы получилась прямая ровная линия. Все подсобные столы, серванты тоже должны быть накрыты скатертями либо салфетками.

Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

 Если во время обслуживания  потребуется сменить скатерть, сделать  это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен  переставить посуду на подсобный  столик. Затем, взяв края чистой  скатерти и одновременно приподнимая  края испачканной, быстро заменить  ее. При этом крышка стола не  должна обнажаться.

Осуществляя тренинг с  официантами, менеджер должен добиться четкого выполнения ими всех технических  приемов сервировки:

- овладение методами сервировки  с руки, с подноса;

- умение правильно двигаться  по залу (не сутулиться, не шаркать  обувью);

- освоение техники подхода  к столу.

  На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая и так далее.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется  преимущественно в ресторанах и  кафе.

Фаянсовая посуда в отличие  от фарфоровой не прозрачна, с более тонкими стенками, пористая на изломе. Применяется в основном в ресторанах, оформленных в стиле кантри.

Керамическая посуда –  это посуда из глины. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков. [2, с. 154].

При различных видах сервировок стола применяется разнообразная  столовая посуда и приборы. В понятие  «прибор» входят нож, вилка и ложка. Основные приборы бывают закусочные, столовые, рыбные, десертные и фруктовые.

Прибор закусочный (нож  и вилка) применяется при подаче холодных и горячих закусок.

Прибор столовый (нож, вилка  и ложка) по размеру несколько  больше закусочного. Прибор предназначен для приема первых и вторых блюд.

  Прибор рыбный (нож и вилка) предназначен для приема вторых горячих блюд. Рыбный нож тупой, имеет лопатообразную форму. Вилка с более широким основанием, чем столовая.

Прибор десертный (нож, вилка  и ложка) предназначен для приема сладких блюд. Размер прибора несколько  меньше закусочного.

 Прибор фруктовый (нож  и вилка) меньше десертного. Вилка  с двумя зубцами, нож с заостренным  концом.

Чайные ложки подают к  чаю, кофе с молоком и какао, а  кофейные ложки – к черному  кофе. Вспомогательные приборы включают в себя ножи для масла, похожие  на лопатку; ложку для раскладки  салатов больших размеров, чем  столовая; ложки разливательные для  первых и сладких блюд (киселей, компотов); лопатки для икры, рыбная, кондитерская.

При сервировки стола нож кладут справа от тарелки лезвием к ней, вилку – слева от тарелки рожками вверх. Различные вилки, ножи, ложки раскладывают в определенном порядке. Этот порядок логически связан с порядком подачи блюд.

Если в меню предусмотрены  и рыбные блюда, то рыбный нож кладут между столовой вилками.

Столовая посуда. Для сервировки стола, кроме приборов, необходима столовая посуда: фаянсовая, стеклянная, фарфоровая.

  Тарелки по назначению и размерам делятся на пирожковые, десертные, закусочные, столовые мелкие и глубокие. [2, с. 154].

В сервировке стола применяются  также блюда на несколько порций для подачи холодных и горячих  блюд, салатники на две, четыре или шесть порций, селедочницы, соусники на, чайники, кофейники, сливочники, молочники, вазы, супницы, приборы для специй, вазочки для салфеток.

Праздничный стол заключается  не только в наличии праздничных  блюд, но и в красивой сервировке стола, оригинальном оформлении блюд.

Не следует забывать, что красивые мелочи, такие как посуда и цвета, обязательно должны гармонировать с характером, а также тоном столового белья в кафе. Если в кафе белая ткань или другого светлого оттенка, то с ней отлично будет сочетаться фарфор и хрусталь, льняные скатерти, если же ткань синтетическая, имеющая сочную окраску, то на столе будет замечательно смотреться керамика. Выбор сервировки стола будет зависеть от того, какой планируется тип банкета, какой будет ассортимент угощений.

Есть четыре классических вида сервировки стола:

1. стол обеденный (горячий);
2. стол холодный;
3. стол кофейный и чайный
4. стол-буфет (накрывается в трех вариантах: шведский стол, фуршет, коктейльный стол).

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера  обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному прейскуранту), обслуживание банкетов (по составленному меню).

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

1) соответствовать виду  обслуживания;

2) соответствовать меню  предлагаемых закусок, блюд и  напитков;

3) сочетаться с формой  стола, цветом скатерти и салфеток, с формой их свертывания, с  общим интерьером зала;

4) отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия;

5) все предметы сервировки  должны располагаться в соответствии  с правилами. [13].

Существуют общие правила  по классической сервировке стола. Когда на стол уже расстелена скатерть, на него ставится столовая посуда. Отдельно для каждого гостя прямо напротив стула нужно ставить закусочную тарелку, расстояние от края стола должно быть около 2 сантиметров, с левой стороны в 5-10 сантиметров ставится пирожковая тарелка, либо вниз можно поставить мелкую столовую тарелку, затем на нее поставить закусочную тарелку, а слева расположить пирожковую тарелку. Уделите внимание тому, чтобы приборы были расставлены симметрично, и из ряда не высовывались отдельные тарелки либо салфетки. Между соседними тарелками не должно быть расстояния меньше, чем 60-80 сантиметров. На закусочную тарелку нужно положить красиво сложенную салфетку, специи же должны быть поставлены симметрично в центре стола.

Затем между тарелками  кладется закусочная и столовая вилка, лежать они должны зубцами вверх. С правой стороны от закусочной тарелки  должны быть закусочный и столовый ножи, при этом лезвия должны смотреть на тарелку. Не нужно класть ножи и  вилки под борта тарелки, также  они не должны соприкасаться между  собой. В том случае если в меню предполагаются рыбные блюда, у каждого гостя должна быть рыбная вилка, лежащая между вилками, а также рыбный нож, находящийся между столовым и закусочным ножом. Справа от тарелки рядом с ножом должна лежать ложка для супа, при этом класть ее нужно углублением вверх. Есть один нюанс: стол не должен быть сервирован более чем на три комплекта приборов. Если будет четвертый комплект, допустим рыбный, то он должен лежать на закусочной тарелке под салфеткой. На правом борту пирожковой тарелки должен лежать нож для мяса. [2, с. 197].

Бокал (фужер) для напитка  к основному блюду должен стоять против лезвия ножа. Затем чуть правее и ниже ставится бокал для напитка, предназначающегося к закуске. Общее  правило: все бокалы и стаканы  должны стоять чуть правее фужера в  том порядке, в каком будут  подаваться блюда. К закускам обычно ставится водка, горькие настойки либо крепленые вина, для горячих блюд подойдут столовые сухие вина или  полусладкие, для сладких блюд и  фруктов ставится шампанское. Бывает, что посуда для напитков стоит  в два ряда для большего удобства, например, первый ряд состоит из фужера, рюмки или бокала для вина и рюмки для водки. Во втором ряду стоит бокал для шампанского и еще один бокал для красного вина. Закуски, лежащие в высокой посуде, допустим вазах, должны стоять ближе к центру стола, а закуски в низкой посуде, наоборот, ближе к гостям.      

Салфетка - непременный предмет сервировки стола. Используют, как правило, льняные салфетки в сочетании со скатертью. Салфетки кладут на закусочные или пирожковые тарелки, их складывают разными способами в технике оригами . [2, с. 188].

К подготовке столового комплекта, в который входит перечница, солонка, горчичница, а также бутылка для  уксуса и подсолнечного масла, пепельница нужно отнести с большой ответственностью. Что касается солонки, то необходимо, чтобы она была сделана из обычного стекла или хрусталя, но при этом края ее были выполнены из нержавеющего металла. Необходимо ежедневно заниматься чисткой солонки. Не следует насыпать в нее как можно больше соли. В связи с тем, что мелкая столовая соль имеет свойство быстро увлажняться, обычно ее смешивают с поваренной, то есть сухой солью. Также можно воспользоваться зернами риса, которые просто кладутся внутрь солонки. Если используется открытая солонка, то она также требует ежедневного наполнения, но предварительно она должна быть тщательно промыта и просушена. В конце поверхность соли нужно выровнять, а края солонки вытереть полотенцем.

 Перечницу, как и  солонку, нужно наполнять только  наполовину. Отверстия, находящиеся  в крыше перечницы, должны быть  минимальными по размеру. Нельзя  употреблять открытые перечницы  для черного перца, так как  он имеет свойство выдыхаться. Горчичница также требует тщательного  ухода. Для того чтобы она  не стала грязной снаружи, не  стоит заполнять ее до предела.  Чтобы горчица не засохла, в  нее добавляют совсем немного молока.

Регулярно следует заменять и пепельницы. Для их чистки используется специальная тряпка. В присутствии  гостей пепельница обычно не чистится, она обычно просто заменяется на чистую. Что касается бутылок для приправ, таких как уксус, подсолнечное масло, их может быть немного, а подаются на стол они только в случае необходимости. Наполняются такие бутылки также не полностью. Для того чтобы не перепутать уксус с другими жидкостями, в него добавляют немного красного вина. Если подсолнечное масло помутнело, то это можно исправить, добавив в него чуть-чуть соли.

При сервировке стола на него всегда ставится соль и перец. Хрен может подаваться в том случае, если в меню присутствует студень, рыбные блюда, мясные заливные, холодное отварное мясо и т.д. Обычно если в меню отсутствуют  мясные блюда, то горчица на стол не ставится, а подается только по просьбе  на маленьком подносе или тарелке. Если же мясное блюдо присутствует на столе, то горчица должна стоять обязательно.

Так же в центр стола  ставят цветы. Они не должны быть слишком  высокими и иметь резкий запах. Можно оформить стол любыми цветами, в том числе, искусственными, ветками, листьями, а также гирляндами из цветов. Главное правило для живых цветов - растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол сыпались листья или пыльца.

Правильно сервированный  стол не только вызывает аппетит у  гостей, но и создает праздничную, торжественную атмосферу. [13].

Непременный атрибут сервировки стола- салфетка. Без данного атрибута невозможно соблюдать чистоту за столом.

Первое напоминание о  салфетках было у древних римлян. В то время в качестве салфетки использовали сырое тесто. В более  поздние времена на званые обеды  каждый гость приносил с собой  свою тканую салфетку. Некоторые вышивали на них золотом. [16].

В наше время существует огромное количество видов салфеток: разных структур, цветов. Так же существует и большое воличество видов складывания салфеток. Основное правило при свертывании салфеток, в целях гигиены, постараться, как можно меньше прикасаться к салфетке руками.

Существует несколько  общепринятых правил сервировки, касающихся салфеток. Они всегда должны быть безупречно чистыми, пятна совершенно недопустимы. Салфетки кладут под приборы гостей, а также под вазы с фруктами, конфетами, емкости с хлебом и  так далее. Перед началом застолья их следует разместить на закусочных тарелках, либо рядом с прибором. Полотняные изделия следует класть на колени, свернув вдвое, а бумажные – под борт тарелки. Основное назначение тканевой салфетки – защищать одежду от случайных капель со стола. Вытирать руки лучше бумажными изделиями. [14, с. 112].

 Красиво сложенные  салфетки служат непременным  украшением стола. Существует  множество разных способов и  фасонов сворачивания. Изящно сложить  салфетку без подготовки достаточно  сложно. Наиболее распространенный  вариант, подходящий для маленьких  салфеток, - сложить изделие по  диагонали, придав ему форму  треугольника. Можно просто положить лоскут углом под тарелку так, чтобы другой край свешивался со стола. В торжественных случаях салфетки складывают в форме тюльпана, веера, паруса, кардинальской шапки и так далее. Оригинально складывать можно и бумажные, и тканевые салфетки. В момент складывания они должны быть слегка влажными, тогда им легче придать нужную форму.

Каким бы сложным образом  не было сложено изделие, оно должно легко раскладываться и не выглядеть  мятым. Если используется текстиль, то его нужно перед употреблением  немного накрахмалить. При этом, однако, следует соблюдать осторожность, так как слишком жесткая салфетка неприятна в использовании.

Все салфетки на одном столе  складывают одинаково. Чем изысканнее и торжественнее сервирован стол, тем сложнее фигура из салфетки. [2, с. 188].

Для того, чтобы не испортить приятное впечатление гостей от безукоризненно сервированного стола, важно правильно и красиво подавать все блюда.

При обслуживании посетителей  официант должен соблюдать последовательность подачи блюд и закусок. [2, с. 197].

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила  техники обслуживания и строго соблюдать  принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных  блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Поднос следует нести н на левой руке,  потому что официант подходит к гостю слева.

Существует несколько  приемов переноски подносов: на площади  всей ладони и широко раздвинутых  прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами  нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном  помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают  на подносе только в один ряд; более  тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие  — в центре подноса. Буфетную и  кухонную продукцию следует приносить  раздельно.

Выделяют три способа  подачи блюд: французский, английский и русский. Остановимся подробнее  на каждом из них.

1. Французский способ подачи предполагает перекладывание блюда на тарелку, стоящей перед гостем, для чего используются не только ложки и вилки, но также щипцы и лопатки. Блюдо подают с левой стороны от гостя, держа его в левой руке, и перекладывая на тарелку правой.
2. При английском способе подачи блюдо раскладывают на тарелки с помощью дополнительного столика. Причем тарелки подаются с правой стороны от гостя. Этот способ удобно использовать при небольшом размере обеденного стола. Перенося блюда на подносе, тарелки на нем необходимо закрывать салфеткой. Нести поднос следует в левой руке, а подавать с него блюда – правой. При подаче аперитива бокалы заблаговременно наполняются и расставляются на подносе, застеленном салфеткой, на расстоянии от двух до пяти сантиметров друг от друга, причем более высокие рюмки ставятся в середине.
3. Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой человек определяет порцию сам для себя, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить  к гостям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны гостя, сидящего за столом, правой рукой. [5].

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают блюда, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке, или  маленьком подносе) принято подходить  с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так  и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во время  обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в  совок; пятна на скатерти застилать  салфеткой; особенно тщательно следить  за чистотой приборов, меняя их после  каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке  подать ему чистые, а уже - затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя  тарелки, блюда, официант должен помнить  следующие правила:

1. не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);
2. не дотрагиваться до краев чашки, стаканов; следить за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим;
3. приборы брать только за ручки;
4. бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;
5. при очистке стола не смахивать крошки на пол;
6. следующее блюдо подносить только после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; блюдо или тарелку при подаче брать ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. В первую очередь, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную и фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

Официанты должны хорошо знать  кулинарную характеристику блюд, включенных в меню, так же ассортимент алкогольных  напитков, включенных в карту вин, и рекомендации их к закускам и  блюдам. [2, с. 201].

1.3 Особенности  сервировки стола народов мира