Бидайды және қара бидайды ұнтартуға дайындау технологиясы

 

 

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым  Министрлігі Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан агралы-техникалық университеті

 

 

«Тағам өнімдерін  өңдеу технологиясы»

кафедрасы

 

 

«Өңдеу өндірісінің  арнайы технологиясы» пәнінен

 

 

 

Тақырыбы: "Бидайды және қара бидайды ұнтартуға дайындау технологиясы»

 

Орындаған.

Тексерген:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орал 2009 жыл.

 

 

Жоспар

 

1. Кіріспе

 

2. Негізгі бөлім

 

• 2.1. Бидай мен қара бидайдың жалпы сипаттамасы.

• 2.2. Бидай мен қара бидайдың ұн тартуға жарамдылығы, талаптары.

• 2.3. Бидай мен қара бидайды ұн тартуға дайындау.

• 2.4. Ұн тарту партиясын құру.

• 2.5. Бидай мен қара бидайдың ұн тарту технологиясы.

 

    Ш. Бидай мен қара  бидайдың ұнын сақтау және  қаптау.

      

          Қорытынды.

         Қолданылған  әдебиеттер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.Кіріспе. 

 

Ұн наубайхана өндірісінің ең негізгі шикізаты болып табылады. Қазіргі кезде  наубайханалық бидай ұнының 5 сұрыбы өндіріледі: жармалар, жоғары, I, II және қарапайым; қара бидайдың – үш сұрыбы (сорты): еленген, еленбеген, қарапайым. Сонымен қатар ұнның қарапайым  тартылған түрі қара бидай- бидай (60% қара және 40%) және бидай- қара бидай (70% бидай және 30% қара бидай). Ұнның барлық сұрыбының витаминдермен байытылған түрде жіберуге болады.

МЕМСТ 9404-60 "Ұн және ұн кебегін зерттеу әдістерінің " бағасы бойынша ұнның көрсеткіштерін, яғни ылғалдылығын, түсін, иісін, дәмін, қышқылдылығын, зиянкестермен зақымданбағандығын, металл қоспаларының құрамы, күлділігін, тарту ірілігін анықтайды; сонымен  қатар, қара бидай үшін- автолитикалық  белсенділігін, бидай ұны үшін- желімше  мөлшері және оның қасиетін, ұнның  картоп ауруымен зақымдануын бақылайды, сонымен қатар лабораториялық сынақ  нан пісіру жүргізіледі.

Нан өндірісінің  технологиялық процессін дұрыс  жүргізу үшін ұнның көрсеткіштерін анықтау кезінде ұнның наубайханалық  қасиетін міндетті түрде бағалау  керек.

Бидай және қара бидай наны оның дәмімен, хош  иісімен, пішінімен, көлемімен, түсімен  және сыртқы қыртысымен, көтерілуімен, кеуектілігінің түзілуі мен пішінін  ұстап тұруымен анықталады. Бағалауда  бидай және қара бидай нанының  көрсеткіштері әртүрлі болады. Бидай  наны үшін ең негізгі көрсеткіш болып  оның сапасы, яғни көлемі, түсі және қыртысының түсі, ішкі күйі(эластикалылығы, кебектілігінің түзілуі, түсі, дәмі және хош иісі). Әртүрлі  партиядағы ұннан пісірілген нанда  бұл көрсеткіштер үлкен өзгеріске  ұшырайды. Қара бидай ұнынан пісірілген нанда аз өзгереді.

 Бидай  ұнының наубайханалық қасиеті  негізінен оның газ түзілу  қабілетімен анықталады. Қамырдың  құрылыс- механикалық қасиетінің  түзілу қабілеттілігі, нан дайындау  процессінде оның күңгірттенуге  қабілеттілігі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Бидай мен қара бидайдың  жалпы сипаттамасы.

 

   Бидай – адам баласы ежелден пайдаланып келе жатқан ең негізгі дақыл. Ол жер шарында таралған, қазір барлық егіліп жүрген ауылшаруашылық дақылдарының ішінде бірінші орынды алады. Бидайдың мұндай кең таралуына, тек соның ғана химиялық қүұрамында болотын, сумен қосылып клейковинаға айналатын белоктардың болуы. Осының арқасында бидайдың ұнынан нан, макарон сияқты тағамдар дайындауға болады. Бидай ұнынын пісірілген нан дәмді, басқа дақылдардың (қара бидайдың, арпаның, жүгерінің,) ұнынан пісірілген нанға қарағанда өте сіңімді болады. Бидай белогының құрамында адам организіміне керекті барлық амин қышқылдары бар.

   Бидай дәнінің сыртқы пішіні ұзыншақ дөңгелектеу келеді. Арқа беті дөңестеу, ішкі беті жайпақтау, ортасында ұзыннан созылған ойығы бар. Жоғарғы жағында сақалшасы, ал төменгі жағында ұрығы орналасқан және екі бүйірі бөлініп тұрады.

    Бидайдың ішкі құрылысына келетін болсақ, ол үш құрамдық бөліктерден тұрады. Бұлар: ұрық, эндосперм және дәннің қабыршақтары. Олардың әрқайсысының құрылыстары өзінше күрделі болады.

    Бидай дәнді дақылдар тұқымдастығына Тритикум тегіне жатады, кейде қоңырбас тұқымдас деп те атайды.

    Бидай тегіне 27 түр кіреді. Оның ішінде ең көп тараған жұмсақ бидай екі түрге бөлінеді: жаздық және күздік бидай. Жаздық бидайды көктемде, күздік бидайды күзде егеді. Күздік бидай қысы жылы оңтүстік аймақтарға ғана егіледі.

   Бидайдың  ең көп тараған түрі: жұмсақ  және қатты бидай. 

Жұмсақ және қатты бидайдың айырмашылықтары.

 

Белгілері	Жұмсақ бидай	Қатты бидай
Дәннің түсі	Қызыл және ақ	Янтарлы сары
Формасы	Ұзынша дөңгелек, дөңес	Ұзынша, көлденең кесіндісі бұрыштама  шыны
Шынылығы	Шыны тәрізді, жартылай шыны тәрізді	Шыны
Ұрық	Дөңгелек	Ұзыншақ
Ұзынының жалпақтығына қатынасы	2:1	3,5:1
Беретін өнімі	Нан	Макарон

  

 

 

Қара  бидай- қара бидайды астық алу үшін және мал азығына кеңінен қолданды.

 Қара  нанның өзіндік ерекшелігі бар.  Дәмі қышқыл, иісі жақсы. Қара  жұмыс істейтін адамға қара  нан көп күш береді. Бұған үйренген  халық оны бидай нанынан да  жақсы көреді. Бұдан қызыл уыт  алады, мал азығы және құрама  жемдердің қоспасы ретінде пайдалануға  болады.

Қара  бидай көбінесе күзде себіліп, ерте көктемде тез өседі. Сондықтан ерте орылып, көк шөп ретінде пайдалануға  өте қолайлы. Сабаны малға азық, малдың астына төсеуге, қағаз шығаруға жұмсалады.

Қара  бидайдың ең бір қолайсыз қасиеті, күзде  дестеде жатып немесе қырманда жауынның астында қалса, тез өніп кетеді. Сондықтан  мұның орақтан кейін пісу кезеңі өте қысқа немесе жоқ деп те есептеледі. Екіншіден ол орылмай  тұрған кезде жаңбыр көп жауса, жатып  та қалады, масақтың ішінде тұрып та өніп кетеді..

Қара  бидайдың жер жүзіндегі көлемінің 50%- ға жақыны біздің елде егіледі. Олар солтүстік және орталық аудандарда орналасқан. Қара бидайдың бір жақсы  қасиеті, ол тез өсетіндіктен арам шөптерді ерте көктемде өсірмей, тұншықтырып  тастайды. Сондықтан оны егістіктер тазалағышы деп те атайды.

 

 

 

 

 

Қара  бидайдың дәні бидай дәнінен ұзындау, ал ішкі құрылысы бірдей деп айтуға болалды. Сыртқы құрылысы бойынша ұзыны 4,0- 9,8 мм, көлденеңі 1,4- 3,4 мм, қалыңдығы 1,0- 3,4 мм болады. Осы мөлшерінің әр түрлі болғандығына байланысты, оны жіңішке ұзын, жіңішке қысқа, жалпақ ұзын және жалпақ қысқа деп бөледі. Бұл бөлудің астықты сорттауға маңызы бар.

Қара  бидайдың түсі көбінесе жасыл- сұр, сары, қоңыр немесе күлгін болады. Бұл  түстер қабыршақтары мен алейрон  қабатының түстерінен және қабыршақтарының  қалыңдығына  байланысты болады. Жасыл  дәннің алейрон қабатында хлорофилл, антоциан көк және алқызыл пигменттер, ал қабыршақтарында сары каратиноидтар  болады. Олардың қоюлығына байланысты түстері де өзгеріп тұрады. Осыған қарамастан жасыл түсті дәннің эндоспермі үлкен және шынылы болады.

Қара  бидайдың эндоспермі 73- 77, алейрон қабаты 11-12, ұрығы 3,5-3,7, қабыршақтары 6,9-13,0 процент  болып, дәннің толықтығына қарай  өзгеріп тұрады.

Химиялық  құрамы бойынша орташа 12,0%  белок  алады. Бидайдың белогына қарағанда, ол суға жақсы ериді. Клейковинасы жуылмағанмен, қамырында ол бар. Қара бидайда крахмал 56-63% болады.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Бидайды және қара бидайды  ұнға  тартудың  негізгі  операциялары

Ұн  өндірісінің   негізгі  операциялары:  бидайды  және  қара бидайды ұнтақтау,  ұнтақталған  өнімді  ірілігі  бойынша  сұрыптау,  ұнтақталған  өнімді  беріктігі  бойынша  сұрыптау.

Ұнтақтау. Ұн  өндірісіндегі ең  маңызды операциялардың  бірі.  Оларды  жәй және  сұрыпталған ұнтақтау  деп бөледі. Қарапайым ұнтақтауда  барлық  өнімді  керекті ірілікке  ұнтақтауға  тырысады.  Таңдаулыда мүліктік  жағынан анық  бөлшектері  берік.  Бұл әрі қарай материалдық бөліктерін  өлшемі  бойынша бөлуге  мүмкіндік береді. 

Ұн  тарту  өндірісінде  жәй  ұнтақтауды  обойлы  ұн  тартуда  қолданады,  бұнда  эндосперманы  да,  қабығында  бірдей  ірілікте  ұнтақтайды.  Сұрыпты  ұн  тарту  өндірісінде  таңдаулы  ұн  тартуды  жүргізеді,  бұнда  қабықтарын  ірі  күйінде  сақтап қалып, эндосперманы  ұнтақтауға  тырысады.  Әрі  қарай  осы  компоненттерді  айыру  үшін  елейді.  Бұдан  алынған  уақ  фракция  өнімі  құрамында  қабықтары  аз  болады.  Осылайша  сұрыпты  ұн  өндірісінің  технологиясы  құралады.

Ұнтақтауда  әр  түрлі  әдістер  қолданылады:  соғу арқылы,  соғу  және  үйкеу  арқылы,  кесу,  қысу,  қысып  және  жылжыту  және т.б.

Обойлы  ұн  өндірісінде  ұнтақтаудың  кез – келген  әдісін  қолдануға  болады,  бұнымен  қоса  эндосперма  мен  қабығын  нәтижелі  ұнтақтайды.

Сұрыпты  ұнды  өңдеу  үшін  дәннің  эндоспермасын  ұнтақтау  барысында  оның   қабығын  максимальды  сақтап  тұру  керек.  Бұндай  әдістер  сығып  үйкеп  ұнтақтау  болып  табылады. Оданда  әсерлі  білікті  станокты  қолдану  арқылы  алады. 

 

 

 

Ұнтақтаудың  тиімділігі.   Ұнтақтау  сатысын бағалау

i=D/d

Бұндағы   D  және  d  ұнтақтауға  дейінгі  және  кейінгі  бөлшектердің  орташа  өлшемі. Бөлшектердің  орташа  өлшемін  анықтау  жеткілікті  қиын,  ұн  тарту  өндірісінде  ұнтақтаудың  нәтижесін  бөлу  арқылы  анықтайды, бұнда  фракция  саны  %, ситадан  өткендегі  тесік  өлшемі  бойынша  анықтайды.  Ұнтақтаудың  бірнеше  түрін  қолдану  барысында  өнімнің  драной  жүйеде  шығуын  I  жүйеге  қатынасымен   бағалау  қажет.

Білікті  станоктарда  ұнтақтау.  Білікті станоктардың  жұмысшы мүшелері  чугунды вертикаль біліктер  диаметрлері 250 мм,  ал  ұзындығы 1000...  800 мм.  Бірақ біліктерінің  өлшемі  басқа станоктары да  бар,  мысалға ұзындығы   400 мм   және  диаметрі  185  мм,  сәйкесінше  600  және  250  мм ,  600  және  300 мм және  т.б.Ұнтақтауда   рефильдердің    орналасуы негізгі орын   алады.  Ұнтақтаудың сатысына  және  сипатына  біліктердің әсері мол.  Жылдамдық көбейген   сайын ұнтақтау  сатысы  жоғарылай түседі,  бірақ қатты ықпалдың  әсерінен  қабықтардың ұнтақталуы  күшейеді.  Өнімнің станокта  ұнтақтау  сатысы  біліктер  арасындағы  зазорды өзгертіп  реттейді.

Ұнтақталған   өнімді  сұрыптау.  Бидайды және  аралық  өнімдерді ұнтақтағаннан кейін әр  түрлі өлшемдегі бөлшектер қоспасын   алады.  Ең  уақ бөлшектер өз  алдына  дайын ұн  болып табылады,  бұны бөліп керекті сұрыбына  жіберу  керек.  Қалған  фракцияларды  өзара ірілігі және  сапасы  бойынша эндосперма  мен қабықты бөлшектерін бөледі.  Сол себептен  ұнтақталған өнімдерді бірнеше фракцияларға  бөліп әр  түрлі технологиялық процестерге жібереді.  Өнімдерді ірілігі бойынша илегіш   машиналарда сұрыптайды,  көбіне  рассевтерде.  Бұл процестерге тоқталмас бұрын бірінші бұл машинаның жұмысшы органдарымен,  сонымен қатар аралық  өнімнің классификациясымен  танысуымыз  керек.  Сұрыптау  үшін  әртүрлі маталы   електер қолданады,  олардың тесіктері 2,5  - тен   0,1 мм дейін өзгереді. Матаны  тор металды проволкадан,  жібектен,  капроннан немесе  полиамидті  жіптерден дайындайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Өнімді  ұнтақтау  классификациясы

Бидайдан  сұрыпты  ұн  тартқанда  бидайды  білікті  станоктардың  бірнеше  жүйесінен  өткізеді.  Сондықтан  ұнмен  қоса  басқа  түсетін  және  аралық  өнімдер  алынады.  Түскен  өнімдер  ең  ірі  және  келесі  ұнтақтауға  жіберілетін  өнім  болып  табылады.  Бұдан  аралық  өнім  алады.  Соңында  жармаларға  бөледі:ірі,  орташа,ұсақ,сонымен   қатар  дунстарға:қатты  және  жұмсақ.  Аралық  өнімдерді сәйкес  өңдеуден  кейін  ұнға  тартады.

Әртүрлі  електерді   қолданып,  әртүрлі  ірілік  бойынша  ұнтақталған  өнімдердің  классификациясы.

 

 

Өнім	Шамамен  өлшемі, мкм	Елек  нөмері
		Металл маталы	Синтетикалық
Жоғарғы  сход	2500 ... 1600 жоғары	2,5...1,6 жоғары	-
Екінші  сход	(2500 ...1600) ...1000	1,6/1,0	-
Ірі  жарма	1000 ... 560	1,0/056	7/13
Орташа  жарма	560 ... 450	056/045	13/17
Уақ  жарма	450 ... 330	045/0,341	17/23
Қатты  дунст	330 ... 250	0,341/0,248	23/29
Жұмсақ  дунст	250 ... 200	-	29/35
Ұн	200 –ден төмен	-	35/-

   

Аралық  өнімдер  тек  ірілігі  бойынша  сипатталмайды,  сонымен қатар  сапасы  бойынша  эндосперма  мен  қабығының  қатынасымен  сипатталады. Эндосперма  мен  қабығының  қатынасын   өнімнің  күлділігі  бойынша  анықтауға  болады.Бірінші  сапалы  өнімдер  бидайдың  ішкі  бөлігінен  алынған  және  көп  эндосперманы  құрайтын  бөлігі  келесі  күлділікті  құрайды  (%):  ірі  жармалар 1,2  ... 1,7 ; орташа  жармалар  0,9  ... 1,4;  ұсақ  жармалар  0,7 ...1,0;  қатты  дунсттар  0,7 ... 0,9;  жұмсақ  дунсттар  0,6 ...0,7.  Қауыздарының  құрамы  көп  болған   жағдайда  күлділігіне  сай  жарма  дунстты  өнімдерді  екінші  сапалы  өнімдер  деп  атайды.Егер  қауыздар  мөлшері  көбейіп  кетсе  оларды  аралық  деп  атауға  болмайды,  олар  шығу  немесе  қауызды  деп  аталады.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Өнімнің  сапасы  және  ассортименті

Өңделетін  ұнның  сапасын  көптеген  көрсеткіштері  бойынша  бағалайды.  Ұнның  ылғалдылығы  15%,  металды  магнитті  қоспасы  1 кг – да  3 мг – нан аспауы  тиіс,  жағымды дәмі  мен иісі  болуы тиіс  және  зиянкестермен зақымданбаған,  шайнағанда  қытырлы дыбыс болуы тиіс. Сұрыпты ұнды  күлділігі бойынша (ақтығы),  ірілігі,  клейковина  санына, (бидай ұны үшін),  түсіне  байланысты  анықтайды. Наубайханалық ұн  тартуда алынатын  өнімнің ассортименті  келесі  кестеде көрсетілген.

Өнім	Құрғақ зат күлділігі % дейін	Ірілігі		Клейковина саны  % дейін		Түсі
		Жібек матада қалған қалдық № / % дейін	Жібек матадан өткен  № / % дейін
Наубайханалық  бидай  ұны
Жоғарғы сорт	0,55	43/5	-	28	Ақ немесе крем түсті ақ
Бірінші сорт	0,75	35/2	43/80	30	Ақ немесе сарғыш ақ түс
Екінші сорт	1,25	27/2	38/65	25	Сарғыш ақ және сарғылт
Қарапайым	2,00	0,67/2	38/35	20	Сарғыш ақ немесе сарғылт

 

 

 

2.2. Бидай мен қара бидайдың  ұн тартуға жарамдылығы, талаптары.

 

Ұн өндірісіндегі  басты шикізаттардың бірі ол бидай  және қара бидай болып табылады: шамамен 80% ұнды бидайдан, ал 8% қара бидайдан алады.

Бидайды ұнға тартқан кезде мынадай өнімдер  алынады: бидай→ұн→обойлы→сортты→манный  →ٓжармасы→ٓٓٓмакарондықٓ→наубайханалық өнім→кондитерлік→жоғарғы, бірінші, екінші сорт ұндары алынады.

Ал қара бидайдан алынатын өнімдер бидайға  қарағанда азырақ. Оларға: қара бидай→ұн→обойлы→сортты ұндар→наубайханалық өнім→обдирлік.

 Бидай  мен қара бидайдың беретін  ең басты өнімі- ұн. Сондықтан  оның ұн тартуға жарамдылығы  деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз жұмсап, көбірек  және сапалы ұн беру қабілетін  айтады.

Бидайдың  ұнтартылғыш қабілеті екі түрлі  себепке байланысты: біріншіден- оның ұнтақталғыш қасиеті; екінші- ұн тартылғыш  құндылығы.

Бидайдың  ұнтақталғыштығы деп диірмендегі  бидайдың әртүрлі әрекеттерге ұшырағандағы тұрақтылығы, сонымен қатар ұнтақтала  білуі, оған керекті энергия мөлшері, ұнға, кебекке бөліне білу қабілеті және ұнның шығымдылығы сияқты астықтың физикалық қасиеттерін алсақ, ал ұн тартылғыш құндылығы деп- астықты  ұн тартуға дайындаудан бастап, одан түскен ұнның сапасына дейін қамтитын комплексті айтады. Бұған бидайды  сулауға қанша су керек, суды сіңіру үшін қанша уақыт керек, қанша  дунстар, қиыршықталған заттар пайда  болады, оларды ұнтақтауға қанша уақыт  кетеді,  қанша ұн шығады, ондағы клейковинаның мөлшері мен сапасы қандай болады, ұнның ірілігі, күл  беретін заттардың мөлшері, ұнның  түсі- түгі т.б толып жатқан көрсеткішткрдің  комплекісін айтады.

Бидайдың  ұн беру қабілетін осындай екі  түрлі мағынада анықтау барлық елдерде  жүргізіледі. Ол екеуі бірмен бірі тығыз  байланысты, бірін бірі толықтырады. Бидайдың ұн тарту қабілетін бір  партиядағы бидайды түгел тартып болған соң ғана толық анықтау  мүмкін болады. Бірақ одан ұн  тарту  үшін алдын ала оның мүмкіншілігін  тексерген жөн. Ол үшін 5-10 кг бидайды лабораториялық диірмендерде тартып, жоғарыда көрсетілген көрсеткіштерді түгел анықтайды. Оның ішінде мына 4 көрсеткішті анықтаудың маңызы өте зор. Олар: ұнның шығымдылығы, сапасы- түсі- түгі, күлділігі және қышқылдылығы, ұн тартуға кететін уақыттың және оған жұмсалатын энергияның мөлшері. Бұл көрсетілген көрсеткіштер тура анықтау тобына жатады.

   

 

 

 Бидайдың  ұн тартылғыштық қабілетін қосалқы  көрсеткіштер арқылы да анықтауға  болады. Қосалқы көрсеткіштерге  бидайдың анатомиялық бөліктерінің ( эндосперм, ұрық пен қабыршақтарының)  пайыздық қатынастары, шынылығы, күлділігі, ірілігі, біркелкілігі  мен көлемдік өлшемі жатады.

 

 

 Егер  эндосперм үлкен болса, одан  түсетін ұнның да түсімі көп  болады. Бұл көрсеткішке оның  күлділігінің де қатынасы бар. 

Астықтың  механикалық қасиеттері- шынылығы, оның ұсталғыштық қабілетін, судың  сіңу мерзімін, ұнның қиыршықтығын, сапасын, кебегінің көлемін және оның тез еленгіштігі сияқты маңызды  көрсеткіштерін анықтауға бағытталған. Жақсы сапалы ұн бидайдың шынылығы 55-60% аралығында болса алынады.

Ұнның сапасын, оның қай сортқа жататынын осы  күнге деін оның күлділігі арқылы анықтап жүр.

Күл беретін  заттар алейрон қабатында, сыртқы қабыршақтарда  және эндоспермнің сыртқы қабаттарында көбірек болатындықтан, ол сол бөлшектердің ұнға қанша қосылғандығының анықтамасы болады. Сондықтанда ұн тартудың алдында  бидайдың әр түрлі партияларын шынылығына сәйкес араластырғанда, оның күлділігі  де еске алынады.

Ірі дәнде  эндоспермнің үлесі үлкен, ал ұрық пен  қабыршақтар аз орын алады. Сондықтан  олардан алынатын ұнның шығымы көп  болады. Бұған біркелкіліктің де себебі тиеді. Астықтың көлемдік өлшемі үлкен  болса, онда ұн көп шығады.

Ұнтарту қабілетіне дәннің формасының, түсі-түгінің, тереңдігінің де қатынасы бар. Ірі және домалақ дән әрқашанда ұнды көбірек  береді.

Барлық  мемлекеттерде ұнның ақ болуы  оның саудалық сапасының басты керек, ал ұрық пен қабыршақтар кебекке  шығып кетеді деп есептеледі. Өндіріс  жағдайында кебектік заттардың бірқатары  ұнтақталып ұнға қосылып кетуі ықтимал. Сондықтан қызыл бидайдың ұны, ақ бидайдың ақ бидайдың ұныны қарағанда, жәй жағдайда көзге ілінбейтін ақтығы төмендеу болуы мүмкін. Ақ бидайдың қабыршақтарында қоңыр немесе сары түсті пигменттер аз немесе жоқ болуына  байланысты, салыстырмалы жағдайда, оның ұны ақтау болады. Бұлардан пісірілген нан да ақ болады. Егер қатты бидайды  алатын болсақ, оның сары түсті пигменттері  осы ұннан алынған макарондарға олардың өзіне сай сары қоңыр  түс береді. Бұл олардың сапасының  жоғары екенін көрсететін негізгі көрсеткіш.

Қара  бидайдан ұн тарту қиындау. Оның құрамында  қою гумми қазақша шырыш деп  аталатын бес көмірсутекті қою зат  бар. Ол 0ºС- тен жоғары температурада  сұйық, ал одан төмен температурада  кристалды затқа айналады. Сондықтан  қара бидайдан ұнды қыста тарту тиімді.

Қара  бидайдың дәні ұсақ және ұзындау болады. Сондықтан одан ұн тарту қиын. Қара бидайдың ұны қара көкшіл түсті болады да, наны қара, қышқыл дәмді, көлемі кішілеу  келеді. Егер қара бидайдың ұнынан дән  маңызын жусақ, онда олар белоктарды бірі мен бірін біріктірмей, дән  маңызы ретінде байланысуына кедергі  жасайды.

Бидайдың  ұн тартуға жарамдылығын, кейінгі  кезде оның қаттылығын, әр ұлпаның  беріктігін пайдаланып анықтау етек алып келе жатыр.

 

 

 

Ал оның ұсталғыштық межелерінің көрсеткішін  анықтауға негізделген. Онда дәннің көрсеткішінің бәрі диаграмма түрінде  жазылып шығады.

   Ұн  тарту бөлімі ұн шығумен және  қалдықтармен ерекшеленеді.

   Жай  ұн тарту тәсілі бойынша ұнды  диірменге түскен дәнді, барлық  бірдей ұнтақтау арқылы алады.  Бидайды ұнтақтағанда 1%, қара бидайды  ұнтақтағанда 2% қабыршақтары болініп  шығады. Қазіргі уақытта дәнді  жай ұнғып тартуда ақтамалы- қырушы  машинасын пайдаланып, 1,5%- тен 3,0%- ке дейін қабыршақтарын бөліп  шығарып жүр. 

 

Сапа көрсеткіштері	1- класс	2- класс	3- класс	Классыз
Клейковина мөлшері,%	28,0	25,0	22,0	Шек қойылмайды
Клейковинаның сапасы, группасы,%, аз емес	II	II	II	II
Натурасы, г/л, көп емес	770	745	745	-
Қара бидай, арпа және тағыда басқа  бидай қоспасына жататын қаспалар,%, көп емес	2,0	2,0	4,0	-
Бидайдың басқа қоспалары,%	10,0	15,0	15,0	15,0
Ылғалдылығы,%, көп емес	16,0	16,0	16,0	16,0
Сорлы қоспасы,%, көп емес	5,0	5,0	5,0	5,0
Ұнды қоспасы,%	15,0	15,0	15,0	15,0

 

 

8

Қара  бидайдың да сапам көрсеткіштері  ГОСТ 13990-88 талаптарына сай болуы  керек, яғни түсі, иісі, дәмі қара бидайға  ғана тән болуы керек. Зиянды қоспа  жіберілмейді.

 

Сапа көрсеткіші	Нормасы
Ылғалдылығы,%	17,0
Сорлы қоспасы,%	1,0
Ұнды қоспа,%	1,0

 

1. ші, 2- ші, 3- ші кластағы А группасы мен 4- ші класстағы Б группасындағы қара бидайдың талаптары:

 

Сапа көрсеткіштері	1,2,3- ші(А)	4- ші(Б)
Ылғалдылығы,%, көп емес	147,5	15,5
Сорлы қоспасы,%, көп емес	2,0	5,0
Куколь	0,5	0,5
Минералды қоспа Сонымен қатар, галька	0,3 0,1	1,0 0,2
Зиянды қоспа Соның ішінде: горчак	0,2 0,1	0,2 0,1
Ақшыл сары түсті бидай,%, көп емес	3,0	Шек қойылмайды
Фузариозды бидай, %көп емес	1,0	5,0
Ұнды қоспа	4,0	15,0

 

 

2.3. Бидай мен қара бидайды ұн тартуға дайындау.

 

Бидайды жай ұнға тарту тәсілінің технологиялық  схемасы бойынша элеватордан  диірменге жіберілген дән арнаулы  тазаланбаған дәнді сақтайтын қоймаға  түседі. Бидай құрамындағы лас  қоспалар оның сапасын төмендетеді, сол себепті  бидайды ұнға тарту  кезінде құрамындағы қоспалардан  тазарту керек.

Қоспалар  ұн құрамынан былайша ерекшеленеді: өлшемі бойынша( үлкен және ұсақ), бір  өлшемді- ұзын( қысқа және ұзын), аэродинамикалық(жеңіл), металлмагнік, формалы және тағыда басқалары.

 

9

Үлкен және үсақ қоспаларды машиналарда ажыратады, ол машиналардың жұмыс жасайтын негізгі  органы елек болып табылады.