Бизнес-план по организации производства сосисок «Молочные»

ФГБОУ ВПО «КАЗАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ им. Н.Э.Баумана»

Факультет биотехнологии  и стандартизации

 

Кафедра экономики и организации  предприятий

 

Жандаров Шаукат Шамилевич

 

БИЗНЕС – ПЛАН

По организации производства сосисок «Молочные»

Курсовой проект

студента 5 курса очного обучения. Специальность 110305.65 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

                                                                                  Руководитель: доцент

                                                                                  Лебедев В.П.

                                                                                  Группа 541

                                                                                  Дата сдачи работы:

                                                                                  Дата защиты работы:

                                                                                  Номер зачетной книжки: 2868

                                                                                  Оценка:

 

 

Посол сырья

Созревание           tо = 2 – 4 оС, t = 5…7 сут.

Измельчение

Перемешивание                                    ( + соль)

                                                                                        

Перемешивание сырья со шпиком

Мелкое измельчение

Тонкое измельчение сырья

Приготовление фарша

               

 

Измельчение шпика

 

 

Выдержка фарша

 

Шприцевание

клипсация, вязка

 

Тепловая обработка

 

Копчение  tо = 18…22оС; t = 2…3 сут.

Осадка tо = 2…4оС;    t = 5…7 сут.

Сушка tо = 10…12оС; t = 25…30 сут.

 

 

Хранение tо = 12…15 оС; t = 4 мес.

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Организационно-правовые основы предприятия ………....................4

Глава 2. Маркетинговые стратегии предприятия……………………………….5

Глава 3. Производственная программа  колбасного модуля……………………6

3.1. Технологическая схема  производства сосисок……………….…………....8

3.2 Оборот стада…………………………………………………………………..9

3.3  Производство сосисок………………………………………………………10

3.4 Расчет стоимости основных производственных…………………………..12

3.5 Расчет затрат электроэнергии  по колбасному цеху……………………….13

3.6 Калькуляция себестоимости  колбасных изделий………………………….15

3.7 Точка безубыточности………………………………………………………18

Заключение……………………………………………………………………….21

Список использованной литературы…………………………………...............22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

       Соси́ски (от фр. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного мяса животных или птицы (или его заменителей). По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Близки таким разновидностям колбасных изделий, как шпикачки. Толстая короткая сосиска известна как сарделька.

Тема  данной курсовой работы заключается в составлении бизнес – плана колбасного предприятия ООО «Царские колбасы» по производству сосисок.

Мясо является источником полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. Целью данного курсового проекта является соединение теоретических знаний с практическими навыками в проведении экономических расчетов.

Задачи:

1) разработать маркетинговую  стратегию колбасного предприятия ООО «Царские колбасы»;

2) разработать производственную  программу предприятия на основе оборота стада.

3) составить технологическую карту.

4)составить финансовый  план, баланс доходов и расходов, рассчитать точку безубыточности и рентабельность производства и продаж сосисок.

 

 

 

 

 

 

 

1 Организационно-правовые  основы предприятия

Организационно-правовой основой  предприятия «Царские колбасы» является общество ограниченной ответственностью. О́бщество с ограни́ченной отве́тственностью (общепринятое сокращение — ООО) — учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.                        Общество с ограниченной ответственностью наряду с иными видами хозяйственных обществ, а также хозяйственных товариществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками. В отличие от государственных и муниципальных унитарных предприятий, на имущество которых их учредители имеют право собственности или иное вещное право, общества с ограниченной ответственностью (равно как и иные виды хозяйственных обществ, хозяйственных товариществ и производственных кооперативов) характеризуются тем, что их участники имеют в отношении них обязательственные права. В частной экономической практике ООО является наиболее востребованной организационно-правовой формой среди коммерческих организаций.

 

 

 

 

 

 

2. Маркетинговая стратегия

Маркетолог совместно с менеджерами изучают документы отчетности, с целью выявления товаров пользующихся наибольшей популярностью, а также проблемных товаров. В зависимости от рынка сбыта планируется установить следующие цены реализации готовой продукции. Указанные оптовые и розничные цены на мясопродукты на 5 – 10 % ниже среднерыночных. Таким образом, основная стратегия маркетинга предприятия – ценовая конкуренция, которая допустима в условиях низких производственных издержек.

В качестве сырья для изготовления вареной колбасы будут использоваться по договору такие продукты ,как

- мясо говяжье соленое высший сорт ,40%

- мясо свиное не жирное, 30%

- шпик измельченный  до 6 мм, 30%

Специи в расчете на 100 кг фарша:

- сахар, 160г

- перец черный, 60 г

- мускатный орех, 40 г

Основными конкурентами  ООО «Царские колбасы» будут являться ООО «Пестречинка», «Набережночелнинский мясокомбинат»,

 

Сосиски произведенные на ООО «Царские колбасы» будут реализовываться  в самой широкой розничной сети эконом - класса, это студенческие столовые, буфеты и рынки.

 

 

 

 

 

3. Производственная программа колбасного модуля

Последовательность технологических  операций такая же как при производстве вареных колбас: подготовка мясного сырья, первичное измельчение посол, выдержка мяса. Особенностей в изготовлении сосисок и сарделек те так много.

Измельчение мяса

В зависимости от вида колбасных  изделий степень измельчения  сырья различна от сравнительно крупных  кусков до практически полностью  гомогенизированного сырья. Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо в производстве  сосисок , мясо измельчается на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем на куттере или на машинах тонкого измельчения. При обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, консистенция жира. Сырье подвергается не только резанью но и смятию и перетиранию вследствие чего его температура повышается, что отрицательно сказывается на фарше.

       Плотность набивки  при наполнении оболочек несколько  выше чем вслучае вареных колбас

Благодаря их малому диаметру их обжарка  производится быстрее, чем вареных  колбас (30 – 60 мин) , но при более высоких температурах                           (80 – 100 ⁰С). В отличие от колбас сосиски не вяжут а откручиваю, разделяя на шприцованную оболочку на батончики длиной 10-15 см. При шприцевании  сосисок  на обычных шприцах нашприцованую колбасным фаршем. Череву из-под цевки наматывают на кисть руки, придерживая большим пальцем намотанную на всю длину череву, складывают отдельными матками, которую передвигают для открутки подачи. Короткие концы оболочки связывают шпагатом и укладывают окрученные сосиски колечками на столе, чтобы при передвижении к навешивальшикам сосиски не спутались операции открутки  сосисок  механизированных шприцах-дозировках, в которых устанавливают определённую дозу выдавлеемого фарша (12-112 гр. в зависимости от массы готовой сосиски)

 Одним из важных показателей правильно организованного воспроизводства стада является поддержание его оптимальной структуры.       

        Оборот стада – это динамика численности поголовья производственных и возрастных групп животных за календарный период. Оборот складывается из двух частей: приходной (покупка скота, перевод из других групп, приплод) и расходной (продажа, перевод в другие группы, убой, падеж). На основе годового оборота стада планируют производство продукции, рассчитывают потребность в кормах и рабочей силе.                                                           По каждой статье прихода записывается поголовье и его живую массу. 
В графах «переведено из младших групп» и «переведено в другие группы» отражается перевод животных данного стада в старшие возрастные группы и постановка скота на откорм. 
Перевод телочек и бычков в старшие возрастные группы осуществляется в соответствии с датой их рождения. Нетелей переводят в группу коров в день отела. Телки старше 2-х летнего возраста переводят в группу нетелей. 
Расчет поголовья на конец года производится по формуле: 
Поголовье на = Поголовье на + Поступившее - Выбывшее 
конец года начало года поголовье поголовье 
Кормодни - это количество дней пребывания в данной половозрастной группе. Для расчета количества кормодней среднегодовое поголовье умножают на число дней в году (365) и получают кормодни животных. 
Среднее поголовье скота находится по среднеарифметической величине: 
Поголовье на конец года +поголовье на начало года

 

 

Производство сосисок  «Любимые» 

Рецептура:

Сосиски «Любимые» на 100 кг изготовления: мясо говядины 1 сорта  – 40 кг, мясо свиное полужирное 30 кг, обрезки шпика – 30 кг. Специи: сахар – 160 гр, черный перец – 120 гр, перец душистый красный – 80 гр, мускатный орех – 40 гр.

1.Трудозанятость колбасного  модуля : 365 дн – 52 вых – 24 дня отпуск – 14 дн праздники = 275 раб. дн/ год

2.275 раб.дня/12 мес = 23 раб.дня

3.Производство говядины:

2477ц – 100 %

Х        –  85 %

 Х = 2477 × 85 / 100 = 2105 ц ж. м. для договора

4. Выход говядины:

2105 – 100 %

Х      –  52 %

Х = 2105 × 52 / 100 = 1095 ц мяса говядины направлено по договору

Содержание костей в 1095 ц мяса:

1095 × 22% / 100% = 241 ц

Выход жилованного мяса:

1095 ц – 241 ц = 854 ц мяса

5. Поступит говядины, как сырье в цех за 1 год:

1095 ц – 241 ц = 854 ц мяса

Поступит говядины, как  сырье в цех за 1 месяц:

854 ц / 12 мес = 71 ц или 7100 кг

Поступит говядины, как  сырье в цех за 1 сутки:

71 ц / 23 = 3,09 ц

Закупка мяса говядины в сутки составляет 309 кг, в месяц  71 ц, за год составляет 85,4т.

6. Сколько говядины будет  использовано в рабочий день  для составления фарша: 

7100 / 23 = 309 кг

На 100 кг сосисок нужно 40 кг говядины, составим пропорцию:

100 кг – 40 кг 

Х        –  309 кг

Х = 772,5 кг ( выпускается в день сосисок)

772,5 кг × 23 / 100 = 177,6 ц (месячный выпуск продукции)

772,5 кг × 275 / 1000 = 212,4 т (годовой выпуск продукции)

Коэффициент: 309 / 40 = 7,7

Таблица 2

На 100 кг сосисок потребуется		Цена руб/кг	Необходимо в день (кг)	Затраты руб/день
мясо говядины	40 кг	200	309	61800
мясо свиное полужирное	30 кг	180	231,7	41706
обрезки шпика	30 кг	170	231,7	39389
сахар	0,16 кг	30	1,236	37,0
черный перец	0,12 кг	800	0,927	741,16
мускатный орех	0,04 кг	850	0,309	262,65
Итого в день			774,8	143935,8

 

Килограмм сосисок будет  стоить 143935,8 / 774,8 = 185,77 руб.

Расчет стоимости основных производственных фондов и их амортизации

         Содержание ресурсного потенциала  предприятия по производству  колбасы вареной включают в  себя условия и нормативы:

1. Капитальные затраты  (инвестиции) в производстве сосисок   включают в себя стоимость  основных производственных фондов  и нормируемых оборотных средств. К основным относятся помещения и оборудования, к оборотным сырье и вспомогательные материалы.

2. Затраты на строительство  здания считаем из расчета  100 на производство 1 тонны колбасных изделий. Таким образом, если объем производства составляет 774,8 кг в смену, то площадь нашего помещения (х) считаем через пропорцию:

1000 кг – 100 м²

774,8     –   х

х = 77,5 м²

1 м по наружному объему  стоит 6000 руб, таким образом стоимость нашего здания составляет:

77,5 м² × 6 = 465 тыс. руб

        Норма  амортизации здания составляет  в зависимости от  конструкции  и архитектурного решения составляет от 2,5 до 3,2 % к балансовой стоимости.

Амортизация = Баланс.стоим.+ Капит.Ремонт+ Затраты демонст.-Ликвидация стоим / Срок службы = (465000+0+0-0)/40 = 11625 тыс.руб.

Норма амортизации = (Баланс.стоим. × 100) /(Срок службы × Баланс.стоим.)= 2,5% .

4. Стоимость оборудования  и норма амортизации

Таблица 4 – Стоимость  оборудования и норма амортизации

№	Виды оборудования	Кол –во ед.	Прайс-цена, тыс.руб	Факт стоимость, тыс.руб	Норма амортизации, %	Сумма амортизации за год, тыс.руб.
1	2	3	4	5	6	7
1	Транспортер	1	60-80	65	10	6,5
2	Стол разделочный	1	4-5	4	5	0,2
3	Волчок К7-ФВ1П - 130-2	1	200-250	220	10,5	23,1
4	Посолочная камера	1	50-60	55	12,5	6,8
5	Фаршемешалка ТВС-350	1	58	58	8	4,6
6	Шприц ШФВ-2.78	1	150-160	155	12,5	19,3
7	Термокамера ФД  - 200	1	150-200	170	16,6	28,2
8	Куттер УКН – 100	1	100-150	120	10,5	12,6
9	Холодильник	1	100	100	16,6	16,6
10	Склад	1	20	20	2,5	0,5
11	Итого	10	-	967	-	118,4
12	Прочее оборудование	-	-	178	-	21,9
13	Монтажные работы	-	-	223	-	-
14	Всего	-	-	1368	-	140,3

 

Оборотные средства составляют от стоимости основных производственных фондов 10%. стоимость сырья и специй, вспомогательных компонентов определяем по рыночным ценам по таблице 2.

Таблица 5 -  Расчет электроэнергии и других ресурсов.

№ п/п	Виды машины и оборудования	Мощность, кВТ	Время работы за смену, час	Время работы за год, кВт-ч.	Затраты эл.-эн.за год, тыс.руб
1	Волчок К7-ФВ1П - 130-2	14,5	1	4002	13,6
2	Фаршемешалка ТВС-350	4,5	1	1242	4,2
3	Куттер УКН – 100	13,8	1,5	5713,2	19,4
4	Термокамера	6,5	7	12558	42,7
5	Холодильник	2,2	12	7286,4	24,7
6	Шприц	2,5	2	1380	4,6
7	Другие затраты энергии,10%	-	-	138	0,5
8	Итого:	-	-	32319,6	109,0
19	Энергия на освещение,2440 ламп	1 лампа-0,1кВт	12	808128	2748
10	Коэффициент потерь эл.-эн. в сетях 0,05%				1,4
11	Коэффициент спроса из-за неравномерного производ.процесса 0,15%				4,1
12	Коэффициент потерь в электродвигателях 0,05%				1,4
13	Всего:				2755

 

Таблица 6 - Расход  других ресурсов на 1 тонну готовой продукции

№	Русурсы	Условия стоимости на 1 тонну  продукции	Стоимость на 3 тонны продукции, тыс.руб
1	Теплоэнергия	3,5 гигокалорий по цене 300 руб за гигокалорий	178
2	Вода	15 по цене 15 рублей за 1	39,2
3	Холод	2200 кКал по цене 1,2 руб	451,4
4	Всего:		693,7

 

Таблица 7 - Фонд оплаты труда  специалистов и работников колбасного модуля.

№	Профессия	Штат	Тариф.коэф	Тар. Ставка	ФОТ,руб
					За сутки	За месяц	За год
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Нач. цеха	1	15	3,62	724	16652	199824
2	Технолог	1	14	3,36	672	15456	185472
3	Инженер по ОТ и ПБ	1	12	2,89	578	13294	159528
4	Маркетолог	1	12	2,89	578	13294	159528
5	Юрист	1	12	2,89	578	13294	159528
6	Экспедитор	1	10	2,44	488	11224	134688
7	Метролог	1	10	2,44	488	11224	134688
8	Старш. Лаборант	1	10	2,44	488	11224	134688
9	Старш.экономист	1	10	2,44	488	11224	134688
10	Бухгалтер	1	10	2,44	488	11224	134688
11	Нормировщик	1	9	2,22	444	10212	122544
	Итого				6014	138322	1659864
12	Обвальщик мяса	1	4	1,36	272	6256	75072
13	Жиловщик	1	4	1,36	272	6256	75072
14	Засольщик	1	5	1,51	302	6946	83352
15	Формовщик	1	6	1,67	334	7682	92184
16	Аппаратчик слесарь	1	5	1,51	302	6946	83352
17	Грузчик	1	3	1,23	246	5658	67896
18	Кладовщик	1	3	1,23	246	5658	67896
19	Уборщица	1	2	1,11	222	5106	61272
20	Охранник	1	1	1	200	4600	55200
21	Разнорабочий	1	2	1,11	222	5106	61272
	Итого:				2618	60214	722568
	Всего:				8632	198536	2382432

 

Доплата административно- управленческому  персоналу начисляется в размере 10 % к ФОТ :

1. 1659864 × 1,1 = 1825850 руб.
2. доплата рабочим 25 % к ФОТ :
3. 722568 × 1,25 = 903210 руб

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8 - Калькуляция себестоимости  производства вареной колбасы.

№ п/п	Статьи и элементы затрат	Условия и нормат.	Объем производства сосисок:                                                                                                                            за год     т                   за месяц   ц                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          за смену    кг
			всего тыс.руб	в %	в том числе		в расчете на 1 т, руб
					постоянных затрат	переменных затрат
1	Материальные ресурсы
1.1	Стоимость сырья и специй
1.2	Оболочки, вязка
1.3	Эл – эн
1.4	Теплоснабжение
1.5	Водоснабжение
1.6	Водоотведение
1.7	Спецодежда
1.8	МВП, инвентарь
1.9	Медикаменты
1.10	Транспортные услуги
2.	Затраты по использованию  основных средств производства
2.1	Амортизационные отчисления
2.2	Ремонтный фонд
3.	Услуги сторонних организаций
4.	Оплата труда
4.1	з/п рабочим с доплатами и премиями
4.2	Административно управленческому  персоналу
4.3	УСН
5.	Прочие прямые затраты
Итого прямых затрат
6.	Общецеховые
7.	НДС
Производственные  затраты всего
8.	Общезаводские (накладные)
9.	Заводская производственная себестоимость
10.	Оптовая наценка
11.	Оптовая цена