Бизнес-план по организации японского ресторана

     СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ

     Японская  кухня разительно отличается от любой  другой кухни мира. Для жителей  азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе  продуктов, красоте подачи, а также  в отношении к продукту в целом. Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность — стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов — так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

     Целью курсового проекта является разработка производственной программы и нормативной  документации ресторана японской кухни «Сакура» на 100 посадочных мест.

     В соответствии с целью курсового  проекта необходимо решить следующие  задачи:

1. изучить особенности технологии продукции в японской кухне;
2. разработать производственную программу ресторана японской кухни на 100 посадочных мест;
3. разработать нормативную документацию на фирменное блюдо ресторана японской кухни.

     При написании курсового проекта были использованы нормативные акты РФ, отраслевые стандарты, специализированная учебная литература. 

1 Особенности технологии продукции в национальной японской кухне 

1. Особенности японской кухни

     Японская  кухня для нас так же экзотична, как и сама Япония с ее многовековыми традициями и обычаями, менталитетом и системой ценностей, совершенно отличными от наших. Археологи утверждают, что основы японской кухни были заложены примерно в VIII веке — уже тогда обитатели островов, на которых расположена современная Япония, предпочитали есть рыбу и моллюсков, в изобилии водившихся в теплых прибрежных водах Японского моря и Тихого океана, не подвергая их обработке на огне.

     Именно  свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность — стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов — так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

     Требования  японцев к пище во многом сформированы религией, исповедуемой на островах, — синто («путь богов»), в основе которой лежит поклонение природным сверхъестественным существам — ками. Наиболее уважаемые ками — духи гор, рек, ветров, моря, и в древние времена в жертву им приносились только «нерукотворные» продукты — свежайшая рыба, спелые фрукты, сверкающий белизной рис. Так что первозданный вид пищи — это еще и уважение к богам.

     Японская  кухня разительно отличается от любой  другой кухни мира. Для жителей  азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе  продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

     Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню  иногда называют игрушкой для взрослых: японец «ест» глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.

     У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда  обязательно отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам  могут подать суп с ломтиками  моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

     Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но «тяжелой» кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как «исходного материала», так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.

     Еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

     Одно из старинных названий Японии – «Земля рисовых колосьев». И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом который был и остается «гохан» (рис). Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. «Японский рис» (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси.

     Японцы  едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, но порции, правда, традиционно маленькие. При  этом они свято верят в то, что  рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми  заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.

     Рис - основной компонент, из которого готовится  японское пиво, саке и сетю. Старое саке (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18°) по вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю - довольно крепкая  рисовая водка, не столь изысканна  во вкусовом отношении, как саке.

     Япония  островное государство, омываемое  теплыми водами японского моря Kuroshio. Его пространство заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания  японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте  к этому излюбленную добавку  к рыбным блюдам как водоросли  и морские травы.

     Японцам известно более 10 тысяч видов морских  животных, большая часть которых  съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или  именно в здешней местности.

     При таком способе приготовления  эти блюда легко усваиваются  и сохраняют большую часть  своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания  рыбы - замачивание в уксусе.

     Наверное, самое популярное блюдо в Японии - сасими - нарезанная на небольшие кусочки  сырая рыба. Чтобы подчеркнуть  естественный вкус, сасами положено опускать в смесь из соевого соуса с  разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.

     Первые  суши появились в VI веке, но были отнють не блюдом, а… способом хранения рыбы. Изобретательные японцы заворачивали ее в рис, ферменты которого позволяли рыбе не портиться несколько месяцев даже при повышенной температуре окружающей среды. По мере того как истощались запасы законсервированной таким образом рыбы, рис выбрасывался или использовался для хранения следующей порции даров моря.

     Использованный  в качестве консерванта рис стали употреблять в пищу лишь в XVI веке, и с тех пор он — неотъемлемая часть суши. А еще три века спустя японский повар Ханайя Йохей первым стал подавать к столу не «забродившую», а свежую рыбу, которая тут же завоевала популярность в стране. Именно в таком виде — комочек специальным образом приготовленного риса и ломтик филе свежайшей рыбы (нигири) — суши пришли в Европу.

     Суши — это и деликатесы, и зрелище. Здесь важно все — не только утонченный вкус, но и безупречно аккуратный внешний вид блюда. Кстати, у японцев нет стремления наесться суши досыта, они лишь стимулируют вкусовые ощущения, пробуждая чувства гармонии и умиротворения. Готовят суши только голыми руками. Один из главных постулатов в том, чтобы блюдо впитало всю положительную энергию суши-мастера, сохранило тепло его ладоней.

     Есть  суши рекомендуется палочками или  руками. Для того чтобы подчеркнуть  вкус каждой порции, ее употребляют вместе с соевым соусом и речным хреном (васаби). Корни этого очень острого на вкус растения растирают до состояния пасты, некоторое количество которой (по вкусу) добавляется в соевый соус. Васаби не только приправа, но и антибактериальное средство.

     По  данным исследований американских и японских ученых, васаби действительно убивает микробы, снижая риск даже таких заболеваний, как СПИД, рак крови и астма. Кроме того, васаби предотвращает разрушение эмали зубов.

     Перед употреблением суши рекомендуется  нейтрализовать осязательные рецепторы  ротовой полости ломтиком маринованного  имбиря. Тогда каждая новая порция суши будет приносить новые вкусовые ощущения.

     Как это ни парадоксально, но сегодня даже не все японцы умеют правильно есть суши. Употреблять их можно двумя способами, главное, что нужно иметь в виду — это то, что соевым соусом нужно смачивать только верхнюю часть суши, а не рис.

     Первый  способ — положить суши на бок, взять палочками или пальцами рыбу и, после обмакивания в соус, положить в рот суши так, чтобы на языке оказалась рыба, а не рис. Второй способ — нанести соевый соус на рыбу кусочком имбиря, как кисточкой.

     Обычно  суши едят целиком, тщательно пережевывая  и прислушиваясь к вкусовым ощущениям. Японцы со свойственным им стремлением сосредоточиться пишут в учебниках для подготовки мастеров по их приготовлению, что при употреблении суши «разум человека должен быть чистым и открытым для получения удовольствия».

     Еще одним ярким представителем национальной японской кухни являются сашими (сасими). Это традиционная закуска из нарезанного тонкими ломтиками филе свежайшей морской рыбы, которая употребляется без риса и перед основными блюдами. Сашими не просто из свежей, а из только что выловленной рыбы — икедзукури — являются самыми дорогими и изысканнымы деликатесами японской кухни.

     Среди гурманов популярность завоевали сашими из океанской фугу (у нас она известна как рыба-собака). Дело в том, что если приготовить фугу неправильно, то употребление сашими из нее в пищу может привести к смерти даже взрослого человека: некоторые органы этой рыбы очень ядовиты. Тем не менее фугу является самым изысканным и дорогим деликатесом японской кухни, а опасность привносит особые ощущения при ее употреблении.

     Главное в приготовлении сашими — разделка и нарезка рыбы, а также то, какая часть филе используется (например, ближе к хвосту оно жестче). Мастера японской кухни превосходно разбираются в анатомии рыб и знают, как быстро и аккуратно избавиться от костей, какая рыба и в какое время года наиболее вкусная. Чаще всего в ресторанах японской кухни Украины можно встретить сашими из лосося, тунца, угря.

     Роллы или суши-рулеты (макисуши) — это морские деликатесы (рыба, икра, мидии и др.), овощи, яйца, приправы и прочие продукты, завернутые в пластинки прессованных водорослей нори и в рис. Для уплотнения ингредиентов в нори мастера используют бамбуковые коврики. Кстати, именно роллы обычно рекомендуют тем, кто впервые пробует блюда японской кухни.

     Иногда  рыба и морепродукты употребляются  не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.

     Но  есть в японской кухне и совершенно особый деликатес -фугусаши - блюдо  из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу  блюдо. Оно приготавливается из небольшой  рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки  фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и  едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного  лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду  подают в стаканчиках для чая  тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке  до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона  отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

     Ежегодно  в Японии съедается свыше 1.5 тыс. тонн фугу. Археологические раскопки ученых показали, что еще за несколько  тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную колючую рыбу фугу. В  мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее  цианидов - тетродотоксин. Смертельная  доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина; в одной рыбке  яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует.

     Даже  в настоящее время повара, готовящие  это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную  школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана.

     Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами «хочо» - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.

     Высший  пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы  вызвать у посетителей ресторана  приятное чувство наркотической  эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает  полный паралич, за которым очень  легко могут последовать остановка  дыхания, кома и смерть.

     Есть  и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления  пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно. Подтверждение  тому статистические данные, по которым  в период с 1886 г. по 1979 г. более 12.5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а  почти 7 тыс. из них умерли. Печальным  рекордом прославился 1947 год, когда  число умерших достигло 470. Только в 1994 г. отравилось 23 любителя этого опасного блюда, правда, умер только один.

     Мнение о том, что  японцы строгие вегетарианцы ошибочно. Под влиянием традиций китайской  кулинарии в японской кухне встречались  блюда как из говядины так и  из свинины, однако, справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым  дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев  обморок. Немногим лучше обстояло дело и с молочными продуктами, в  особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно  увеличилось в конце 19 века, когда  в страну стало проникать все больше европейцев, впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.

     В современной японской кухне особой популярностью как среди японцев, так и европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, «набе», «сукияки», «сябу-сябу» или «шабу-шабу», названное так по тем звукам, которое издает тушащееся в соусе мясо. Для этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.

     Во  многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон - рубленую свиную котлету, залитую яйцом.

     Многие  слышали о блюде, которое по праву  считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне  тэппаняки, стоящим рядом с обеденным  столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы  Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки  не переутомились, их подвешивают в  люльки и дают послушать хорошую  музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

     Из  мраморного мяса готовят блюдо сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Для приготовления блюда разжигали  костер возле дома и жарили мяса на специальной лопате (по-японски – «суки»), а любое жаркое у японцев называется «яки». Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку с взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

     Из китайской кулинарии  японской кухней заимствованы блюда  из фасоли и сои. Особо популярны  тофу - бобовый сыр, состоящий в  основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют  со всем, что попадает на стол. Сэю  делается из смеси перебродивших  бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.

     Обязательной  частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и  вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько  видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, батат  и многие другие. Существует также  много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые  придают блюдам пикантный вкус и  желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для  приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые  огурцы.

     К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце УШ в., когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.

     Это было поистине открытие, потому что  до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХП-ХШ вв., когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине ХУП в., что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

     В ХУП-ХУШ вв. некоторые западные кондитерские изделия, и прежде всего шоколад, прокладывают путь в «закрытую» для мира Японию. А после ее «открытия» они становятся привычными для японцев, хотя отнюдь не потеснили традиционные сладости. Содержащие мало жиров животного происхождения, богатые клетчаткой национальные лакомства обретают второе дыхание, переживают своего рода ренессанс в связи с кампанией за здоровую пищу и здоровый образ жизни.

     Практически все традициононые сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых  зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе, или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

     В Японии существует понятие «о-яцу» («яцу» в старину означало время между двумя и тремя часами дня, так называемый час овцы), что по-русски можно перевести как «перекусить между обедом и ужином». В старину в это время крестьяне на полях и поденщики в городах прерывались, чтобы что-нибудь съесть и выпить чаю. И сейчас в суетной жизни больших городов чашка чая со сладким лакомством - привычна для большинства японцев.  

     1.2 Общая характеристика ресторана «Сакура» 

     Ресторан  «Сакура» - ресторан (высшей категории) японской кухни на 100 посадочных мест.

     Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

     Отличительной особенностью ресторанов является наличие  широкого ассортимента разнообразных  блюд и изделий, который зависит  от категории предприятия.

     Ресторан  «Сакура» относится к категории «высший», что предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

     Удельный  вес заказных и фирменных блюд, изделий и напитков в общем  числе указанных в меню должен составлять— 70 %.

     В дневное время в ресторане предусматривается реализация не менее двух вариантов экспресс-обедов.

     Меню  в ресторане включает наименование и выход блюд и изделий и  цену. По содержанию, композиции, оформлению меню должно соответствовать типу и  характеру предприятия. Порядок  записи блюд в меню должен соответствовать  последовательности их подачи.

     Кроме того, в ресторане реализуются различные алкогольные напитки: водка и водочные изделия, столовые, крепкие, десертные и игристые вина, коньяки.

     Вместе  с меню потребителю предлагается прейскурант. В нем указывается  перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных и кондитерских изделий, фруктов. Наряду с наименованием напитков указывается вместимость бутылки, цена за 50 г и за бутылку.

     Меню  и прейскурант продажных цен  на алкогольные напитки в ресторане должны быть отпечатаны типографским способом.

     В ресторане предусматривается выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, показ концертной программы. Допускается использование высококачественной. радиоаппаратуры, индивидуальное озвучивание столов с регулировкой уровня громкости звучания. В ресторане имеет эстрада и танцевальная площадка.

     В ресторане предусмотрены банкетный  зал и отдельные кабины для  посетителей.