Бизнес-план столовой в центре города Владимира

Оглавление

 

Введение 2

Глава 1. Подготовительное исследование 3

Глава 2. Бизнес-планирование столовой 6

2.1 Резюме          6 2.2 Маркетинговое исследование      7

2.3 Рынки сбыта товара        7

2.4 Конкуренция на рынках  сбыта      8

Глава 3. Характеристики проектируемых цехов 11

3.1 Характеристика горячего  цеха      11

3.2 Характеристика холодного  цеха     12

3.3 Технологические расчеты       13

3.3.1 Определение пропускной способности предприятия 13

3.3.2 Производственная программа предприятия  15

3. Составление плана-меню     16

3.4 Расчет рабочей силы       18

3.4.1 Определение  численности работников   18

3.4.2 График  выхода на работу     21

3.5 Расчет и подбор оборудования      22

3.5.1 Подбор  механического, холодильного, теплового  оборудования         22

3.5.2 Подбор  инвентаря       25

3.6 Расчет площади цехов       27

Приложение 1.  Организационная структура управления столовой 30 

Заключение 31

Список источников 32

 

 

Введение

 

 В данной работе мы представим бизнес-план столовой в центре города Владимира, включенного в Золотое  Кольцо России.

На сегодняшний  день столовых в большинстве городов  не так уж много, а во многих населённых пунктах их нет совсем. Связано  это с тем, что современные  бизнесмены предпочитают называть свои заведения нарочито вызывающе –  ресторан, кафе-бар или даже гран-пиццерия. Это объясняется тем, что такие  названия более привлекательны для  продвинутой молодёжи. Однако существует целый пласт населения, привыкшего к старому названию заведения  общественного питания – столовая. Кроме того, им более понятно, что  подают в таких заведениях.

Преимущества  открытия столовой в том, что при  достаточно плотном насыщении современного рынка услуг общепита, ниша, которую  мы будем занимать, достаточно специфична, и имеет свой круг потенциальных  клиентов, которые не перестроились  на новый лад и не привыкли к  новым заведениям общественного  питания, подающим в основном fast-food.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Подготовительное исследование

Почти всегда приобретаемое  помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного  питания. Такую перепланировку вы также  обязаны предварительно согласовать  в соответствующих инстанциях. Процесс  согласования переустройства, в среднем  длится 3-6 месяцев. Следует обратить внимание, что прежде чем начинать перепланировку, следует сделать  проект и согласовывать именно его. А перепланировку производить уже  на основании согласованного проекта.

Проекты, которые могут потребоваться  при открытии ресторана. 
Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта нам понадобятся:

Техническое заключение на помещение - в нем описываются особенности  здания, помещения, стен, потолков и  инженерных коммуникаций с точки  зрения возможности устройства в  этом помещении того, что вы задумали.

Технологический проект (технологическая  часть) - в нем планируются все  помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.

Проект переустройства помещений (архитектурная часть) - в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков.

Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) - этот проект нужен, если вы меняете дверь, делаете  крыльцо, прорубаете или заделываете  дверной или оконный проем, красите  фасад или делаете новую облицовку, т.е. вносите какие-либо изменения  в облик здания. При этом фасад - это все стены здания, а не только та, что выходит на главную  улицу.

Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ); проект Водоснабжения и канализации (ВК); проект Электроснабжения

Вся вышеперечисленная проектная  документация должна быть выполнена  лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, у санитарных врачей, у архитектора, в Управе и Префектуре. На любое переустройство и реконструкцию  необходимо получить соответствующие  разрешения.

Последовательность же изготовления проектной документации такая:

Техническое заключение

Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер.

Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.

Из всей перечисленной проектной  документации согласовывать не нужно  только дизайн-проект или проект декорирования  помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, но его воплощение очень важно для ваших будущих  клиентов.

Разработка меню

Состав меню в значительной степени зависит от концепции  столовой. В нашем случае кухня – европейская и русская. Также в концепции рекомендации по количеству блюд и ценовой политике. Эта информация нужна для разработки технологического проекта и подбора оборудования.

Закупка оборудования

Сейчас в России можно  найти практически любое оборудование - разного качества и ценового уровня. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и  в этом смысле их интересы противоречат нашим экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор.

 

 

Посуда и инвентарь

Важно знать, что для кафе, баров ресторанов используется специальная  профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она  может быть значительно дороже обычной  бытовой, которая не предназначена  для такого интенсивного использования.

Для того, чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда - это его прерогатива, значит, ему и выбирать. Количество же рассчитать лучше с консультантом и прийти в торговую компанию с уже готовыми расчетами, чтобы не покупать лишнего. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование.

Подбор персонала

Подбор персонала нужно  начинать заблаговременно - например, будет правильно, если ключевые позиции  будут подобраны заранее и  подключатся на самых ранних стадиях  организации столовой (например, шеф-повар, шеф-кондитер, управляющий). Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.

Программное обеспечение (ПО)

Профессиональные рестораторы  давно используют компьютерные системы  контроля и учета. Она позволяет  снизить воровство и мошенничество  персонала,  и дает информацию для  общего анализа бизнеса, без которого невозможно принимать рациональные управленческие решения.

Затраты на организацию столовой.

Все затраты на организацию  предприятия общественного питания, в среднем, оцениваются из расчета $1000-1500 на один квадратный метр общей  площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Затраты  на приобретение помещения сюда не входят.

Как показывает практика, эта  цена вполне подходит для приблизительного расчета затрат на открытие заведения, работающего в средней ценовой  категории.

 Глава 2. Бизнес-планирование столовой.

2.1. Резюме

Столовая «Sabroso» планируется к открытию в первом квартале 2013 года по адресу: г. Владимир, ул. Большая Московская, д.20.

Столовая «Sabroso» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской и европейской кухни, а также кондитерские изделия.  Хороший уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В столовой «Sabroso» организуются обслуживание семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Зал столовой рассчитан на 60 посадочных мест.

Новшества столовой:

1) более разнообразное  меню, основа которого – рацион  здорового питания: супы, каши, салаты, второе. Другая важная часть меню-выпечка,  ассортимент которой будет расширен  по сравнению с текущим, введением  таких ключевых позиций, как  слоеное дрожжевое и бездрожжевое  тесто, фаршированные блинчики, кексы,  пирожные (привозные), пицца;

2) качество подаваемых  блюд, улучшенная рецептура приготовления,  диетическое здоровое питание,  приготовленное на пару, с применением  зарекомендовавшей себя техники,  благодаря чему блюда готовятся  с использованием минимального  количества масла, или без него, при этом жар в печи обеспечивает  запекание золотистой корочки  на продукте, тогда как пар  доводит до готовности изделие  внутри, равномерно, быстрее, и с  большей экономией энергии, чем  в духовом шкафу;

3) Дисконтные  карты для постоянных клиентов

 

 

 

 

 

2.2 Маркетинговое  исследование

Столовая будет расположена в центре города Владимира на трассе М7. Близость к трассе даст возможность привлекать посетителей по трём основным направлениям.

Первое: путешественники, проезжающие по трассе Москва – Нижний Новгород на личном автотранспорте.

Второе: туристы, расположившиеся в гостинице «У золотых ворот» прямо напротив столовой, а также туристы, остановившиеся в близлежащих гостиницах: «Орион отель», «Мономах» и «Вознесенская слобода».

Третье: люди, прогуливающиеся в парке им. Пушкина, а также паломники и туристы, приехавшие в город увидеть Кафедральный Успенский Собор.

Размещение ПОП ООО «Sabroso» в этом месте экономически целесообразно.

2.3 Рынки сбыта товара

 

В рамках управления маркетингом проведем анализ рынка  общественного питания.

Потребительский рынок Владимира разнообразный, включает в себя различные сферы деятельности, где одним из лидеров по обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и численности занятых работников сегодня, несомненно, является общественное питание.

Рынок Владимира  на сегодняшний день составляет:

1. Ресторанов – 23;
2. Баров – 19;
3. Кафе – 89;
4. Закусочных – 8;
5. Предприятий fast-food – 6;
6. Столовых – 6

 

Рис.1 Структура заведений питания Владимира

 

В летний период сеть увеличивается за счет открытия летних кафе и выносных.

 

 

2.4 Конкуренция на рынках сбыта

 

Основную конкуренцию  столовой «Sabroso» составляют ресторан «Обломов», «У золотых ворот», «Русская деревня» и «Старый город». Эти рестораны находятся в непосредственной близости. Однако первые два ресторана имеют высокий уровень цен, отличный от «Sabroso», поэтому составляют очень незначительную конкуренцию. А два других ПОП составляют реальную конкуренцию, мы рассмотрим их положительные и отрицательные черты.

 

 

 

 

 

Таблица 2.1  Характеристика конкурентов

	«Sabroso»	«Русская деревня»	«Старый город»
Тип	Столовая	Ресторан	Ресторан
Кухня	Русская, европейская	русская	Русская традиционная, восточная
Заказ столиков по тел.	Да	Да	Нет
Кол-во залов	Один, 60 мест	три,180 мест	Один, 140 мест
Часы работы	10.00 -20.00	12.00-04.00	11.00-24.00
Дисконтные  карты	есть	нет	нет
Скидки	Постоянным  клиентам  5% по дисконтным картам	нет	нет
Особенности	Услуги повара на выезде, кейтеринг	Бильярд кондитерский цех Кейтеринг Сауна	ресторанный зал  vip-зал  спорт-бар  кофейня  летняя площадка
Музыка	Фоновая	фоновая	фоновая
Вход	свободный.	свободный	свободный

 

Таблица 2.2 Характеристика конкурентов столовой «Sabroso»

Показатель	ПОП «Sabroso»	ПОП «Русская деревня»	ПОП «Старый город»
Метод обслуживания	самообслуживание	официантами	официантами
Кол-во блюд в меню	70	50	55
Часть продукции  собственного производства	73	68	30
Услуги  обществ.  питания (кол-во видов)	10	8	3
Уровень цен на продукцию %	100	115	130

 

Уровень конкуренции столовой «Sabroso» и «Русская деревня» считается сравнительно низким.

Важным направлением анализа  факторов формирования спроса в частности  и внешней среды в целом  должен стать SWOT – анализ. Этот анализ в нашей работе мы проведём на основе табличной формы. 

 

Таблица 2.3  Матрица SWOT-анализа

Возможности	Сильные стороны
- ухудшение позиций конкурентов:  негативное отношение к продукции  и сервису со стороны покупателей; - появление новых технологий  производства продукции; - стабилизация экономики,  рост уровня доходов населения; - ненасыщенный потребительский  рынок, возможности роста; - увеличение благосклонности  клиентов, за счет пропаганды  здорового питания в СМИ.	- удовлетворение запросов потребителя:  качество продукции, большой ассортимент; скорость обслуживания, хороший уровень сервиса; - Скидки постоянным клиентам по карте; - современное оборудование. - доставка блюд клиентам (кейтеринг)
Угрозы	Слабые стороны
- выход на рынок новых конкурентов  (столовые, кафе, с которыми сравниваются  цены), рост налогов, изменение  вкусов покупателей; - активная деятельность  текущего конкурента, конкурентного  окружения; - повышение цен на сырье;	- малая вместимость зала; - отсутствие развлечений; - недостаток инвестиций; - недостаток опыта; - отсутствие квалифицированных  кадров; - высокая степень износа  закупленного б/у оборудования; - неотработанные на практике  каналы поставки сырья.

 

По итогам SWOT-анализа предприятия Кафе-столовая видно, что во внешней среде имеется  достаточное количество возможностей для успешной работы заведения, а  четко сформированная концепция, передовые  технологии и знание потребительских  предпочтений позволят фирме справиться с возможными угрозами и усилить  слабые стороны предприятия.

 

 

 

Глава 3. Характеристика проектируемых цехов

 

3.1 Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для  реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в  наземном этаже здания. Освещение  производится естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь  с холодным цехом, а также с  другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая  группировать его по технологическим  процессам с размещением в  линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные  линии, располагаемые параллельно  линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют  как пристенное, так и островное  расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно  раздаче.

 

 

3.2 Характеристика холодного цеха

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент  холодных закусок, отводится отдельное  рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6–8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В  соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и  реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим  хранения и отпуска холодных блюд (10–14 гр.).

В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5 го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

 

 

 

3.3 Технологические расчеты

 

3.3.1 Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия  – это количество посетителей, которое  обслуживает предприятие в течении  смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

 

Определение расчетной  пропускной способности:

Np=P*Oч*Т

 

Где, Np – расчетная пропускная способность

Р – количество месть в зале

Т – продолжительность смены

Оч д = 2 Оч в= 3

Np д = 60*2*6=720 чел.

Np в = 60*3*4=720 чел.

Nр об. = 720+720=1440 чед.

 

Определение фактической  пропускной способности:

Nф = P*Oч*С/100

 

Где, Nф – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Оч – оборачиваемость 1 места  в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

 

 

Табл.3.1  Пропускная способность зала

Часы  работы торгового зала	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка  зала (%)	Кол-во посетителей. (чел.)
10–11	2	30	36
11–12	2	70	84
12–13	2	90	108
13–14	2	80	96
14–15	2	70	84
15–16	2	70	84
16–17	3	75	135
17–18	3	80	144
18–19	3	60	108
19–20	3	45	81
Итого (чел.):			960
В том  числе в дневное время:			468
В том  числе в вечернее время:			492

 

 

На основе данных таблице  сделаем график:

столРис. 2  График загрузки зала

 

Из графика видно столовая загружена более 50 % с 12 до 19 часов.

 

3.3.2 Производственная программа предприятия

Производственная программа  – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии  общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

 

Расчет количества блюд

Расчет количества блюд, реализуемых  в течении дня, ведется по формуле:

n=Nф*m

где, n – количество блюд 

Nф – фактическая пропускная способность, чел.

M – коэффициент потребления блюд

 

Табл. 3.2  Расчет количества блюд по основному меню

Наименование  продукции	Количество  посетителей (чел.)	Коэффициент потребления	Единица измерения	Кол-во продукции	Перевод литров в стаканы
Закуски холодные	960	0.5	Пор	480
Супы	960	0.75	Пор	720
Горячие блюда	960	1.0	Пор	960
Сладкие блюда	960	0.25	Пор	240
Горячие напитки	960	0.1	Литр	96	480
Холодные  напитки	960	0.05	Литр	48	240
Мучные  и кондитерские изделия	960	0.3	Штуки	288

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия  и согласовывается в органах  Роспотребнадзора.

 

Таблица 4. Ассортиментный перечень продукции

Ассортимент продукции	Количество блюд
Холодные  закуски	8–10
Супы	3–4
Горячие блюда	8–10
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	2–3
Холодные  напитки	2–3
Мучные  и кондитерские изделия	6–8

 

3.3.3 Составление плана-меню

Форма плана меню.

Утверждаю:

__________________

(название предприятия) Директор: ________________

План-меню

На____________20__ г.

Табл. 5 Форма  плана меню

№ сб. рец.	Наименование  блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
	Холодные  блюда	и закуски
	Салат «Морская фантазия»	30	100
	Винегрет	60	100
	Морская капуста с овощами	30	100
	Баклажаны тушеные	50	100
	Яйцо  под майонезом	60	40/20
	Салат «осень»	120	100
	Салат «Мимоза»	100	100
	Свекла  с сыром, майонезом	30	100
	Итого:	480
	Первые	Блюда
	Борщ	300	250
	Щи  из свежей капусты	350	250
	Свекольник  с фрикадельками	170	250/10/10
	Итого:	720
	Вторые	Блюда
	Горбуша запеченная с помидорами	100	260
	Рыба  тушеная с овощами	80	75/75
	Плов  со свининой	150	50/200
	Бифштекс  рубленный	200	200
	Поджарка	200	50/75
	Окорока запеченные	100	75
	Котлета с соусом	100	75/50
	Каша  молочная с маслом сливочным	30	200/50
	Итого:	960
	Гарниры
	Картофельное  пюре		150
	Каша  гречневая		150
	Капуста тушеная		150
	Итого:
	Сладкие	блюда
	Компот  из чернослива	90	200
	Кисель  из яблок	90	200
	Кисель  из кураги	60	200
	Итого:	240
	Горячие	напитки
	Чай с сахаром	60	200
	Кофе  с молоком	36	200
	Итого:	96
	Холодные	напитки
	Сок томатный	29	200
	Компот  из яблок	19	200
	Итого:	48
	Мучные  и кондитерские	изделия
	Пирожное  «песочное»	70	50
	Пирожное  «слойка» с сахарной пудрой	50	50
	Пирожное  «миндальное»	30	50
	Пирожок с ливером	50	60
	Пирожок с орехами	40	60
	Пирожок с капустой	48	80
	Итого:	288

 

 

4. Расчет рабочей силы

В главе рассмотрено определение количества работников и график выхода на работу, а организационная структура управления представлена в таблице в конце работы в приложении 1.

3.4.1 Определение численности работников

 

Количество работников зависит  от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукцию. Расчет численности работников ведут по формуле ниже и сводят в таблицу 5:

N=(n*a)/ 3600 * T * 1 (3.6)

 

где, N – количество работников

n – количество блюд

а – норма времени, сек

Т – продолжительность смены, час

1 – коэффициент роста производительности труда

Таблица 5. Расчет рабочей силы

Наименование продукции	Количество порций	Норма времени на изготовление 1 пор. сек	Количество чел./сек.
	n	a	(n-a)
Холодный цех
Салат «Морская фантазия»	30	80	2400
Винегрет	60	110	6600
Морская капуста с овощами	30	50	1500
Баклажаны тушеные	50	120	1100
Яйцо  под майонезом	60	40	2400
Салат «осень»	120	50	6000
Салат «Мимоза»	100	60	6000
Свекла  с сыром, майонезом	30	40	1200
Компот  из чернослива	90	30	2700
Кисель  из яблок	90	30	2700
Кисель  из кураги	60	30	1800
Компот  из яблок	19	30	570
Итого по холодному цеху: 34970
Горячий цех
Свекольник  с фрикадельками	170	120	20400
Горбуша запеченная с помидорами	100	90	9000
Рыба  тушеная с овощами	80	100	8000
Плов  со свининой	150	180	27000
Бифштекс  рубленный	200	100	20000
Поджарка	200	180	36000
Окорока запеченные	100	120	12000
Котлета с соусом	100	120	12000
Каша  молочная с маслом сливочным	30	80	2400
Чай с сахаром	60	30	1800
Кофе  с молоком	36	50	1800
Итого по горячему цеху: 150400
Итого по горячему и холодному цеху: 185370