Десерты французской кухни

Смоленский кооперативный техникум

Курсовая работа

по дисциплине:

«Технология продукции общественного питания»

         на тему:

                         «Десерты французской кухни»

                                                                        студентки группы ТП-44

                                                           очного отделения

по специальности 260502

Казякаевой Надии Александровны

                                                     Руководитель:

Шелевахо Наталья Васильевна

                                                              Дата сдачи работы

«__»_______20__г.

                                                                  Дата защиты работы

«__»_______20__г.

                                                                   Оценка__________

Смоленск 2011г.

Содержание:

1.Введение.

2.Десерты, понятие и характеристика.

3.Виды десертов.

4.Подготовка и обработка сырья для десертов.

5.Десерты Франции.

6.Рецепты приготовления десертов.

7.Приложение.

8.Заключение.

9.Список литературы.

1.Введение.

              Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.

Десерт – это блюдо, подаваемое в самом конце сытной трапезы. Как правило, десерт является сладким или чуть сладким. На приготовление сладкого времени тратится немного, зато удовольствия получается достаточно. Кушанье из мороженого или какой-либо выпечки – это десерт. Также десерт – это блюдо из фруктов, ягод, кремов, меда, орехов, семечек.

А разве можно устоять перед нежнейшими десертами французской кухни: вишневый пирог, открытые торты с фруктами, знаменитый крем-брюле (сливки, запеченные с карамельной корочкой), блинчики (крепы), вафли гофре, засахаренные каштаны?! Словом, французы - настоящие гурманы и сладкоежки, а их кухня постепенно поднимается на космическую высоту.

2.Десерты, понятие и характеристика.

Десе́рт — сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы.

Термин заимствован из фр. dessert, от фр. desservir, что переводится как «расчищать стол». Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов и/или орехов без добавления сахара/мёда. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда (пример — свинина с ананасами), не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Десерт может состоять из сыров, пирожков и т. п. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Десертом является выпечка: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество Сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно Широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.

В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.

Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами — глюкозой и фруктозой — богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах — землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния — в ежевике, малине, землянике.

Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А — каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов— одна из важнейших задач каждого кулинара.

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

Установлено, что в периферических частях плодов содержится витамина С почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. Поэтому рекомендуется при очистке яблок и груш от кожицы срезать как можно меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.

Органические кислоты, содержащиеся в плодах, в сочетании с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.

Кроме указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится еще некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Во многих плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества. Пектин, которым наиболее богаты айва, яблоки, сливы, крыжовник, черная и красная смородина, в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, мармелада, повидла, а также некоторых сладких блюд, например самбуков.

В различных плодах содержатся дубильные вещества, придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отпрессованного яблочного сока.

В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

Свежие плоды непосредственно употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Гнилые плоды могут вызвать расстройство пищеварения, обусловленное находящимися в испорченных плодах микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. Незрелые плоды не содержат никаких вредных веществ, однако в них мало сахара, много клетчатки, они плохо усваиваются и менее питательны. Сваренные или испеченные незрелые плоды могут быть использованы при изготовлении киселей, компотов, желе и других сладких блюд.

В предприятия общественного питания свежие плоды и ягоды поступают сравнительно ограниченный период времени. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т.п.).

Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.

Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100е вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого н других сладких блюд. Все виды сладких блюд приготовляют в основном в кондитерском цехе. Однако в небольших и средних предприятиях общественного питания такого цеха не имеется и основное рабочее место повара, приготовляющего сладкие блюда, находится в холодном цехе. Оно оборудуется минимум 1—2 рабочими столами, из которых один используется для приготовления полуфабрикатов, а другой — для изготовления, порционирования и оформления блюд. Около рабочего стола устанавливается универсальный привод с комплектом машин: взбивалкой, протирочной машиной. В распоряжении повара, приготовляющего сладкие блюда, должен находиться отдельный холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что пользоваться для этой цели холодильным шкафом, предназначенным для хранения холодных закусок, не рекомендуется, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. В процессе приготовления сладких блюд повар пользуется помещением и оборудованием овощного заготовочного цеха и горячего цеха—кухни. В овощном цехе производится предварительная обработка, т.е. переборка и промывание, плодов и ягод.

Тепловую обработку продуктов, необходимую в процессе изготовления сладких блюд, повар производит в горячем цехе (кухне) — на плите, в электрических котлах-соусниках или в жарочном шкафу. В горячем цехе производится также порционирование некоторых сладких блюд, отпускаемых потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т. п.). Таким образом, на кухне для приготовления сладких блюд в распоряжении повара должно находиться отдельное рабочее место.

Для приготовления сладких блюд следует выделить специальную наплитную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники разных размеров алюминиевые или из нержавеющей стали для варки киселей, компотов, фруктовых, ягодных отваров и т. п., противни из нержавеющей стали другого белого металла для приготовления запеканок, пудингов и т. п., кондитерский котел для взбивания сливок, яичных белков, мусса и т. п., конусный мешок для фильтрования желе, различные формы для желе, кремов, пудингов, мороженого и т. п., колончатые выемки для вырезки сердцевины плодов, кондитерские венички, ножи, дуршлаги, грохоты, скалки, лопаточки-веселки, а также фарфоровая или фаянсовая (неокисляющаяся) повуда с крышками для хранения фруктово-ягодных соков и пюре, вазы, креманки и другой инвентарь и оборудование.

Процесс приготовления наиболее распространенных сладких блюд — киселей, компотов желе, муссов — несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для некоторых блюд, как, например, компотов из сухих фруктов, требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухих фруктов, как правило, приготавливают накануне вечером с тем, чтобы утром их можно было отпускать потребителям. Температура этих блюд должна быть не выше 14°.

Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.

Посуда, в которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Заполнять посуду тем или иным сладким блюдом следует очень аккуратно.

Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.

Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных — охлаждать.

Если охлаждение сладких блюд производится заранее, то до подачи их следует хранить при определенной температуре. Так, например, сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии (кисели, компоты, желе и пр.), необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в тепловом шкафу при 55—60° или на мармитах с водяным или паровым подогревом.

Желированные сладкие блюда, мороженое, компоты подают в вазочках стеклянных или из нержавеющей стали.

Густые кисели при отпуске выкладывают из формы в вазочку и вокруг наливают фруктово-ягодный сироп. Кисели средней густоты разливают для охлаждения в порционную посуду и в этой же посуде подают.

При оформлении компотов свежие и консервированные фрукты и ягоды раскладывают в вазочки, красиво подбирая по форме и окраске, и заливают сиропом.              

Кремы подают в вазочках или креманках; кремы подбирают по цвету, комбинируя с бисквитом, цукатами, и поливают сиропом. Мороженое перед отпуском укладывают в виде шариков в вазочки или креманки, оформляют консервированными фруктами и ягодами или поливают десертным вином. Мороженое из взбитых сливок (парфе) перед подачей выкладывают из формы на вазу или тарелку, на которые предварительно кладут бумажную салфетку.

Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и пр.) подают на мельхиоровых блюдах, баранчиках или на сковородах. При отпуске поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.

3.Виды десертов.

Сладкие блюда вкусны и питательны. В них содержится большое количество углеводов. Некоторые из них, например, мороженое, кремы богаты жирами, другие — белками. Кроме того, ряд сладких блюд, особенно из плодов и ягод содержат витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека.

Основным сырьем для приготовления многих сладких блюд являются плоды и ягоды в свежем, консервированном и сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи. Чтобы улучшить и ароматизировать вкус, в сладкие блюда часто вводят ванилин, корицу, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина и др.

Ассортимент сладких блюд очень широк и разнообразен. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы, кремы. Значительную группу составляют сухарные, крупяные сладкие блюда, пудинги и сладкие запеканки, подаваемые с различными фруктами и ароматическими соусами.

Различают две группы сладких блюд: холодные и горячие.

§ 1. Холодные сладкие блюда.

              Холодные сладкие блюда подразделяются на следующие разновидности: натуральные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы и кремы (желиро-ванные блюда), мороженое, парфе (замороженные блюда). Подают холодные сладкие блюда на десертных тарелках, в вазочках, креманках, стаканах, при отпуске их ставят на пирожковую тарелку, а с правой стороны кладут десертную или чайную ложку.

Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды

Промытые плоды и ягоды отпускают в вазочках, креманках, на десертных тарелках. К ягодам на розетке подают сахарный песок или сахарную пудру, а также по желанию потребителя отдельно в молочнике — молоко, сливки или сметану в соуснике.

Арбузы.

Плоды обмывают нарезают на куски. Подают их на десертной тарелке, а сахарный песок или пудру — на розетке.

Дыня.

Плоды обмывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семечки и нарезают на дольки. Подают на овальном фарфоровом блюде. Отдельно на розетке — сахарную пудру. К дыне и арбузу подают также десертные тарелки, нож и вилку.

Апельсины и мандарины с сахаром и вином.

Плоды очищают от кожицы, нарезают кружочками, укладывают в креманку, заливают сиропом, приготовленным с добавлением вина и нарезанной соломкой цедры, и настаивают перед подачей.

              Ананасы очищают от кожицы, нарезают кружками и посыпают сахарной пудрой или поливают сиропом.

              Бананы очищают, нарезают ломтиками, кладут в вазочки, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки.

Ягоды со взбитыми сливками.

Со сливками подают клубнику, землянику, малину. Взбитые сливки с сахаром кладут конусообразной горкой в креманку, а ягоды сверху или рядами вокруг.

Компоты

              Компоты приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида.

Из свежих плодов и ягод.

Основой компота является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В зависимости от вида плоды и ягоды варят в этом сиропе или кладут в охлажденный сироп без тепловой обработки.

В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта яблок (антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагрев сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку.

Апельсины и мандарины очищают от кожицы и нарезают кружочками или дольками. Мякоть дынь и арбузов нарезают дольками, кубиками или ломтиками.

Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут в охлажденный сироп сырыми.  

Для улучшения вкуса и ароматизации в компот добавляют немного виноградного вина.

При отпуске подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом.

Из консервированных ягод и фруктов

Такой компот приготовляют как из одного вида плодов и ягод, так и из смеси любых консервированных фруктов в различных сочетаниях (ассорти). Черешню, вишню, сливы, абрикосы целыми, яблоки, груши, персики дольками кладут в креманки или вазочки. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают и заливают им плоды и ягоды.

Из сушеных плодов и ягод

Фрукты перебирают, тщательно промывают, затем закладывают в посуду с кипящей водой, в которую добавлены сахар и лимонная кислота. Фрукты закладывают, соблюдая продолжительность их варки: сначала груши, затем яблоки, чернослив, урюк, изюм. В компоте плоды и ягоды должны быть целыми, а сироп — прозрачным, коричневого цвета.

Кисели.

Кисели приготовляют из свежих, сушеных плодов и ягод, плодово-ягодных соков, сиропов, из варенья, джема, повидла, молока и других продуктов. По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и жидкие. (Жидкие кисели часто используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам, например к изделиям из круп.) Консистенция киселей зависит от количества введенного в них крахмала. Для плодово-ягодных киселей используют картофельный крахмал, для молочных — кукурузный, который придает блюду более нежный вкус.

Густые молочные или фруктово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или на десертную тарелку. Молочный кисель поливают фруктово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки.

Из плодов и ягод.

Свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отзар добавляют сахар (в клубничный, малинный — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.

Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, в начале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.

Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал.

Из молока

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

Жидкие и средней густоты кисели разливают в вазочки или стаканы. Поверхность их посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

Желе.

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и пр. В горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в форму и охлаждают. Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.

Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета).

При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.

Мусс

              Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой.

Отпускают мусс так же, как желе, полив сиропом, или с молоком.

Самбук.

Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Для этого пюре соединяют с сахаром и яичным белком и взбивают на льду до тех пора, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. Затем в нее вливают раствореннь1Й теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках. При подаче мусс перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом.

Крем.

В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана жирностью 35 %, яично-молочная смесь, сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси). Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубнич ный малиновый с бисквитом и изюмом и т. д.

Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вливают яично-молочную смесь, в которую предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки.

Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отяусяе крем поливают сироцом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках.

Взбитые сливки

Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой. Украшают печеньем или кусочками шоколада либо посыпают орехами.

Мороженое.

Обычно подают мороженое промышленного производства: пломбир и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягод-ный. Мороженое выпускают закаленным и незакаленным (мягкое мороженое).

Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и пр. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.

«Планета»

Шарики мороженого (шоколадный или сливочный пломбир) укладывают в креманку, поливают шоколадным соусом и посыпают рублеными орехами. Вокруг кладут печенье.

Ассорти с фруктами

Шарики мороженого двух-трех сортов (сливочное, сливочно-фруктовое) кладут в креманку, сверху укладывают консервированные фрукты и поливают сиропом от фруктов.

С вином

Шарики плодово-ягодного мороженого кладут в креманку и поливают десертным виноградным вином.

«Сюрприз»

На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них консервированные яблоки или груши, нарезанные тонкими пластинами, на фрукты — шарики мороженого (пломбир сливочный). На мороженое снова кладут тонкий слой фруктов, а на них ломтики бисквита. Поверхность и бока изделия заливают взбитыми с сахарной пудрой белками и запекают в жарочном шкафу так, чтобы белки подрумянились.

Готовое мороженое немедленно подают, посыпав сахарной пудрой. Можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его. Мороженое «Сюрприз» подают главным образом на банкетах, на новогодних вечерах, свадьбах и т. д.

Парфе.

Это разновидность мороженого, в состав которого входят густые взбитые сливки, яично-молочная смесь и различные вкусовые и ароматические продукты. Парфе готовят также и без яично-молочной смеси, с сахарной пудрой.

При изготовлении парфе взбитые сливки соединяют с яично-молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ванилин (парфе ванильное), измельченные орехи (парфе ореховое), какао (парфе шоколадное), фруктово-ягодное пюре и т. д. Приготовленную массу выкладывают в специальную форму и замораживают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают парфе в вазочку или креманку. Парфе на 5—8 порций подают на фарфоровых вазах. Украшают вафлями, сухим бисквитом или мелким печеньем.

§ 2. Горячие сладкие блюда.

              Горячие сладкие блюда приготовляют преимущественно с добавлением муки, крупы, сахара. Кроме того, используют яйца, молоко, масло, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические приправы. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, на десертных тарелках, в креманках и т. д.

Пудинги.

Основа всех видов пудингов — взбитые белки, которые придают изделиям пышность и пористость. Для приготовления пудингов используют сухари (пудинг сухарный), яблоки с измельченными орехами (пудинг яблочный с орехами), манную крупу с черносливом, изюмом или яблоками, творог (пудинг творожный), рис (пудинг рисовый) и др. Подготовленные продукты заливают молоком, яичными желтками, растертыми с сахаром, добавляют другие ингредиенты и проваривают либо перемешивают. Затем осторожно вводят взбитые белки, массу вторично перемешивают и выкладывают в формы.