Десертное меню

    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования.

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

 

 

Зачетная работа

по дисциплине: «Технология приготовления сложных десертов»

 

 

 

 

                                                                                     Выполнили:

студенты группы 411/9

Береснева Анастасия

Шагин Дмитрий

                                                                                     Руководитель: Ерахова Е.В.

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург 2015

Содержание задания:

1.Открыть предприятие, дать название и категорию

2.Составить десертное  меню для предприятия

3.План цеха по приготовлению  холодных десертов

4. План цеха по приготовлению  гор. десертов

5. Перечень оборудования

6.Перечень инвентаря

7.Ттк по собственным  рецептам и фото

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Открытие предприятия

ООО «Ассоль»

Название: Ресторан «Bonpoint»

Посадочных мест: 60

Средний счет (без напитков): 3000

Интерьер: Hi-Tech

Кухня: Европейская

Адрес: СПб, Красногвардейский р-н, Заневский пр., д.8.

Особенности заведения: Новый ресторан в одном из самых спокойных районов Петербурга покоряет сердца своих гостей изысканным и разнообразным меню, широким ассортиментом вин и напитков, а наш сомелье расскажет вам об особенностях наших вин и подскажет к какому из наших многочисленных блюд и десертов подойдет то или иное вино. Наши официанты создадут для вас атмосферу спокойствия и уюта, чтобы вы и ваши близкие еще не раз посетили наш ресторан и отвлеклись от шума и городской суеты. Повара приготовят для вас вкуснейшие блюда, которые по достоинству оценит любой гурман. Интерьер нашего ресторана поможет вырваться хоть на какое-то время из городской серости, белоснежные диваны и столы, стальные лампы и яркие разноцветные стены будут радовать глаз.

 

 

 

 

 

 

Десертное меню

Холодные десерты

                                

1.Фруктовые салаты

1.1.Фруктовый салат «Македония»

(дыня, киви, персик, виноград, арбуз, арбузный и лимонный сок для запрвки)             Выход:150/30

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Пряный фруктовый салат в ананасе

(ананас, коричневый сахар, вода, анис звездчатый, корица в  трубочках, гвоздика, лимон, мята, манго, банан, клубника, корень имбиря). 

Выход: 150/30/2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Сладкий ролл «Койбито» со сливочным и клубничным соусами

(яйцо, сахар, сахарная пудра, сыр «филадельфия», виноград, киви, ананас, сахарная пудра, клубника, сливки)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Фрукты, ягоды  натуральные, в сиропе

  2.1.Любые фрукты или  ягоды на ваш выбор в сиропе

(фрукты или ягоды. Вода, сахар, ром, коньяк, десертное вино)

Выход: 120/50

  2.2. Апельсины в винном сиропе

(апельсины, красное десертное  вино, гвоздика, лавровый лист, сахар)

Выход:120/50

 

 

 

 

 

 

3.Желированные  десерты (мусс, суфле, желе, кремы, самбуки)

  3.1. Мусс из маскаропне с клубникой

(клубника, лимон, сахар, желатин, маскарпоне, сахар, яйцо, сливки, печенье  амаретто)       

Выход: 150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.Клубничный мусс

(клубника, сливки сахар, желатин, вода, сок лимона, мята)

Выход: 150/5/2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.Творожный мусс с черешней

(творог, желатин, черешня, сахар, сливки)

Выход: 150/2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Замороженные  десерты (мороженное, сорбет, щербет и парфе)

  4.1.Сорбет «Малиновые  сны»

(кефир, малина, сахарная  пудра, яйцо(белок))

Выход:70/2

  4.2.Сорбет из крыжовника

(кефир, крыжовник, сах. Пудра, яйцо(белок))

Выход: 70/2

 

 

 

 

 

 

 4.3. Клубничное мороженое

(клубника, сливки, сахар, лимон)

Выход: 150/5/2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4. Йогуртовое мороженое с манго в вафельном рожке

(манго, сахар, иогурт, сливки)

Выход: 120/30/2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.5. Клубничный шербет

(клубника, сахар, лимон, свежая клубника и мята для украшения)

Выход: 75/5/2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.6. Банановое парфе с молочным и шоколадным сиропами на подушечке из песочного теста

(Ванилин, ликер, бананы,лимон, шоколад, сливки, песочное тесто, сироп молочный, сироп шоколадный, вишня)

Выход: 140/10/30/1

 

 

 

 

5.Десерты на  выпечной основе

  5.1.Крамбл с клубникой, ревенем и взбитыми сливками

(клубника, ревень, сахар, сливки, кукурузный крахмал, портвейн, мука, сливочное масло, грецкие орехи, овсяные хлопья)

Выход: 150/2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Конфеты собственного производства

1. Конфеты «Прохладные шарики»

(детское питание «Малютка», сливочный пломбир,какао)

Выход: 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Шоколадно-ореховые конфеты с сухофруктами

(шоколад, чернослив, курага, орехи, мука, коричневый сахар, имбирь, цедра апельсина, темный шоколад, мед)

Выход: 30

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Cappucinopraliner (шоколадные конфеты со вкусом каппучино)

(сливки, темный шоколад, белый шоколад, кофе)

Выход: 50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Кнэкк (Knäck)

(сахар, сливки, светлый сахарный  сироп, миндаль)

Выход:40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Шоколадные трюфели

(темный шоколад, виски, масло слив., сливки, грецкие орехи, стружка белого шоколада)

Выход: 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячие десерты

1.Каши, пудинги, запеканки  и блинчики

  1.1. Творожно-апельсиновая запеканка с шоколадным соусом

(апельсин, творог, сахар, масло  сливочное, манная крупа, шоколад, сливки, крахмал)

Выход: 120/30/1

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.2. Чайный пудинг

(молоко, сливки, чай черный, сахар коричневый, яйцо, ликер, мука)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Гурьевская каша с ягодами

(молоко, сахар, манная крупа, соль, сливочное масло, ягоды)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Блинчики «Red Velvet» с маскарпоне и малиной

(Ванильный экстракт , Вода , Желтки куриные ,Какао порошок ,Масло сливочное ,Молоко ,Мука пшеничная ,Пищевой краситель ,Сахар коричневый ,Соль морская , Джем малиновый .Кофейный экстракт ,Ликёр кофейный ,Сахарная пудра ,Сливки 33% ,Сыр Маскарпоне, Яйца куриные)

Выход: 150/30/2/1

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Суфле

  2.1.Шоколадное суфле

(шоколад, масло сливочное, сахар, яйца, сахарная пудра, мята)

Выход: 150/2/1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Фламбе

  3.1.Банановое фламбе с цитрусовыми нотками

(бананы, апельсины, масло  сливочное, ром, сахар, сливочное мороженное, мята)

Выход: 150/50/1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Фрукты в сиропе 

   4.1. Десерт «Груша в карамели»

(груша, вода, сахар, бадьян, имбирь, шафран, клубничное морженное)

Выход: 150/50/1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Фондю 

  5.1.Шоколадное фондю с кусочками бисквита и фруктов

(шоколад, коньяк, взбитые  сливки, бисквит, бананы, яблоки, клубника, виноград, малина)

Выход: 100/100/50

 

 

 

 

 

 

 

Выпечные кондитерские изделия

  1. Пироги, кексы, рулеты, киш, тарт, круасаны
    1. Galette des rois (галет де руа)

(слоеное тесто, заварной крем, миндальный крем, взбитые сливки, сливки, шоколад, мята)

Выход: 150/30/20/1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Черемуховый кекс

(яйцо, сахар, масло, пшеничная  мука, черемуховая мука, ванильная  эссенция, темный шоколад, масло, орехи, взбитые сливки)

Выход: 150/20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.Рулет «Розовая нежность»

(яйцо, сахар, миндаль, крахмал, разрыхлитель, творожный сыр, сах. Пудра, клубника, сливки, мята)

Выход: 150/50/5/1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. ФРАНЦУЗСКИЙ ХРУСТЯЩИЙ ТАРТ С ЯБЛОКАМИ И КОРИЦЕЙ

(яблоки, кунжут, сахар коричневый, корица, тесто слоеное, соус шоколадный, сливки)

Выход:150/20/20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Круассаны с творогом

(тесто слоеное, творог, сахар, яйца, сметана, шоколадный соус, взбитые сливки, мята)

Выход: 150/30/20/1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Пирожные, торты порц.

2.1. Бисквитное пирожное

(яйца, сахар, сгущенное молоко, сода, крахмал, мука, ванилин, масло сливочное, шоколадный соус)

Выход:150/50

 

 

 

 

 

 

 

 

Напитки холодные

1.Соки (пакетированные и свежевыжатые)

Выход: 200

2.Морс клюквенный

Выход:200

3.Домашние лимонады (дыня- клубника, киви- яблоко, тархун, итальянский лимонад)

Выход: 200

4.Молочные коктейли (ванильный, шоколадный, карамельный, клубничный, банановый)

Выход: 250

5.Минеральная вода бутылированная, обьем 0,33 ( газированная и не газированная)

 

Напитки гор.

1.Чай в чайнике (классический черный, с чабрецом, с лимоном, с мятой, фруктовые, ройбуш, зеленый(классический, с жасмином, с меллисой, с лотосом), белый, пуэр, с лепестками роз)

Выход: 300

2.Какао со взбитыми сливками и корицей

Выход: 150/30/1

3.Кофе ( Ристретто (20 мл), Эспрессо( 40 мл), Американо (80 мл), Латте (150 мл), Капучино(120 мл), Irish Coffee(150 мл))

4.Глинтвейн (алкогольный и безалкогольный)

Выход: 150

5.Горячий шоколад со взбитыми сливками

Выход: 150/30

Список оборудования

1. Мукопросеиватель.

2. Планетарный миксер.

3. Тестомесильная машина.

4. Тестораскаточная машина.

5. Отсадочная машина.

6. Печь кондитерская.

7. Мельница для сахара.

8. Мельница для сухарей

9.Производственные столы

10.Холодильные шкафы

11. Мойки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список инвентаря

1. Делители теста.

2.Сита.

3.Венчики.

4.Противни.

5.Формы для выпечки.

6.Формы для шоколада.

7.Скалки.

8.Ножи.

9.Кондитерские мешки с  насадками.

10.Резцы для теста.

11.Выемки кондитерские.

12.Лопатки для перекладывания  пирожных.

13.Лейка для пропитки  изделий.

14.Лопатка бордюрная.

15.Кисточки для смазывания  изделий.

16.Кольцо для круглых  тортов.

17.Шаблоны для деления  тортов.

18.Листы кондитерские  двух бортовые и трёх бортовые.

19.Формы кондитерские  для кексов и тортов.

20.Тарталетницы.

21.Шаблон для нарезки  бисквита на порции.

22.Щипцы кондитерские.

23.Лопатка кондитерская.

24.Упаковочные коробки  для готовых изделий.

План цеха по производству холодных десертов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План цеха по производству горячих десертов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требование к сложному десерту

1. Десерт

2. 2-3 соуса

3. Декор (шоколад, карамель, живые цветы, экз. ягоды, зелень)

4. Выпечная основа или  выпечной декор

5. Фруктовый гарнир ( фрукты.ягоды,мята)

6. Выход десерта 150 грамм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

          Наименование блюда: Сладкий ролл «Койбито» со сливочным и клубничным соусами

Холодный десрт.

 Область применения: ресторан  «Bonpoint»

№ п/п

Наименования продуктов

Норма закладки 1 п.

Норма закладки

брутто

нетто

    

1

Яйцо куринное

0,5 шт.

30

    

2

Сахар

5

5

    

3

Киви

35

27

    

4

Ананас свеж.

45

25

    

5

Сыр «Филадельфия»

40

38

    

6

Сах. пудра

3

3

    

7

Виноград

14

13

    

8

Клубника

10

9

    

9

Мята(украшение)

2

2

    

10

Клубничный сироп

15

15

    

11

Сливочный сироп

15

15

    
           
           
 

Выход 1 порции

 

150/2/30

    

Технология приготовления:

Разбить и смешать яйцо с сахаром до однородной консистенции, вылить в прямоугольную форму предварительно смазанную растительным маслом и обжарить с двух сторон, переворачивать очень аккуратно, так как омлет очень тонкий. Омлет положить на циновку для приготовления роллов, на омлет положить сыр «Филадельфия" и разровнять в одну линию, сыр и омлет посыпать частью сахарной пудры, на сыр выложить предварительно подготовленные виноград, киви и ананас,при помощи циновки свернуть ролл, сформовать, нарезать на 6 равных кусочков.

Подача: ролл выложить на тарелку, сверху на каждый кусочек положить подготовленную клубнику, посыпать оставшейся сахарной пудрой, украсить сиропами и веточкой мяты.

Требования к оформлению и подаче:

Вкус и запах: в меру сладкие с кислинкой присущей фруктам с ароматом омлета

Текстура – мягкая.

Консистенция – однородная, слегка густая, омлет без сгустков яйца.

Цвет – от светло-желтого до светло-оранжевого.

 

Шеф- повар: Береснева А.Е.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

          Горячий десерт

          Наименование блюда: Груша в карамели с шариком сливочного мороженного

 Область применения: ресторан  «Bonpoint»

№ п/п

Наименования продуктов

Норма закладки 1 п.

Норма закладки

брутто

нетто

    

1

Груша конференция

75

55

    

2

Сахар

33

33

    

3

Масло сливочное

25

25

    

4

Вода

60

60*

*при карамелизации испаряется 50%

 

5

Сироп

30

30

    

6

          

7

Мята

2

1

    

8

Сливочн. мороженное

50

50

    

9

          

10

          

11

          
           
           
 

Выход 1 порции

 

150/1/30/50

    

Технология приготовления: Груши вымыть, очистить кожуру, удалить сердцевину и разрезать из на две половинки. На чистую и сухую сковороду высыпать сахар. И поставить на плиту. Поддерживая слабый огонь при постоянном помешивании, нагреваем до тех пор, пока не растворить сахар. Он изменить свой цвет и станет похож на карамель. Выкладываем в сковородку с сахаром сливочное масло и хорошо перемешиваем получившуюся массу до полного растворения масла. В карамель срезом вниз положить груши и аккуратно добавить горячую воду. В течении пяти минут держим груши в сиропе, после чего перевернуть и подержать еще пять минут. При этом можно немного увеличить огонь.

Груши должны стать мягкими. После этого их можно снять с огня

Горячие груши выкладываем на тарелку, немного поливаем оставшейся карамелью, рядом выкладываем шарик мороженного и веточку мяты.

Требования к оформлению и подаче:

Вкус и запах: в меру сладкие с ароматом присущим груше и карамели

Текстура – мягкая.

Консистенция – сироп однородный, слегка густой,

Цвет – от светло-желтого до светло-оранжевого.

 

 

Шеф- повар: Береснева А.Е.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

          Наименование блюда: Банановое парфе с молочным и шоколадным сиропами на подушечке из песочного теста

Холодный десерт

Область применения: ресторан «Bonpoint»                  Шеф- повар: Шагин Д.А.

№ п/п

Наименования продуктов

Норма закладки 1 п.

Норма закладки

брутто

нетто

    

1

Ванилин(ванильный сахар)

3

3

    

2

Ликер амаретто

7

7

    

3

Бананы

50

30

    

4

Лимон

7

2,9

    

5

Шоколад

7

7

    

6

Сливки

90

90

    

7

          

8

Основа из песочного теста

        

9

мука

5

5

    

10

Масло слив.

3

3

    

11

Сах.пудра

2

2

    

12

Ванилин

1

1

    

13

Сироп молочный

15

15

    

14

Сироп шоколадный

15

15

    

15

мята

2

1

    

16

вишня

2

1

    
 

Выход 1 порции

 

140/10/30/2

    

Технология приготовления:

Взбейте в миске 1 яйцо и еще 2 желтка до образования пены. Вскипятите воды, добавив в нее сахар, и проварите 1 минуту. Влейте горячий сироп в яичную массу, интенсивно размешивая, добавьте апельсиновую цедру и ванильную мякоть, а затем поставьте миску на ледяную водяную баню и мешайте массу ручным миксером до полного охлаждения. К холодной массе подмешайте амаретто .Очистите бананы, протрите их через мелкое сито и тотчас же перемешайте с лимонным соком. Банановое пюре подмешайте к массе вместе с шоколадной стружкой.. Хорошенько взбейте сливки и подмешайте к массе. Форму соответствующего размера выстелите пищевой пленкой, наполните ее полученной массой и поставьте на ночь в морозилку.

Тесто: Масло сливочное предварительно размягчить, муку просеять и смешать с сахарной пудрой и ванилином, добавить размягченное масло и вымешать до однородной консистенции, охладить. После охлажденное тесто расскатать, сформовать изделия и выпекать.

Подача: перед подачей опрокиньте парфе из формы на песочную подкшку, уложите на блюдо, украсить соусами и вишней.

Требования к оформлению и подаче:

Вкус и запах: в меру сладкие с ароматом присущим банану и сливкам

Текстура – мягкая.

Консистенция –однородная, слегка мягкая

Цвет – от светло-желтого до желтого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

          Наименование блюда: Блинчики «Red Velvet» с маскарпоне и малиной

Горячий десерт

Область применения: ресторан «Bonpoint»                Шеф- повар: Шагин Д.А.

№ п/п

Наименования продуктов

Норма закладки 1 п.

Норма закладки

брутто

нетто

    

1

Тесто для блинов:

        

2

Ванилин

1

1

    

3

Яйца

55

55

    

4

Масло слив.

3

3

    

5

Мука пшен.

35

35

    

6

Сахар

5

5

    

7

Вода

5

5

    

8

Молоко

15

15

    

9

Пищевой краситель(красный)

3

3

    

10

Начинка:

        

11

Джем малиновый

10

10

    

12

Сливки 33%

20

20

    

13

Сыр маскарпоне

25

25

    

14

Соус шоколадный

15

15

    

15

Соус молочный

15

15

    

16

Сахарная пудра

2

2

    

17

Мята

2

2

    
 

Выход 1 порции

 

150/30/2/2

    

Технология приготовления: Готовим блинчики. В большой миске взбиваем яйца с сахаром и солью. Добавляем масло и молоко, хорошо перемешиваем. Добавляем красный пищевой краситель, мешаем. Добавляем соду и муку, еще раз тщательно перемешиваем венчиком или миксером. Сковороду надо разогреть и немного смазать маслом. В середину налить немного теста и покрутить сковороду, чтобы оно равномерно растеклось по поверхности.

 Приблизительно через пару минут блинчик надо перевернуть и поджарить с другой стороны еще буквально полминуты

Крем: Сыр размять вилкой, влить сливки Взбить на малых оборотах, 2 минуты.

 Подача: На предварительно прогретый бличик выложить джем и крем и свернуть трубочкой, выложить на тарелку украшенную соусами, посыпать сахарной пудрой.

 

Требования к оформлению и подаче:

Вкус и запах: в меру сладкие с ароматом присущим блинчикам,сыру и малиновму джему

Текстура – мягкая.

Консистенция –однородная, слегка мягкая

Цвет – блинчики- красные, крем белый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Десертное меню 📙 Курсовая → 🆔 70671

Десертное меню 📙 Курсовая → 🆔 70671