Десерты из мягких сортов сыра, творога и усовершенствование процессов их приготовления

Курсовая работа на тему:

 «Десерты из мягких сортов сыра, творога и усовершенствование процессов их приготовления».

Содержание:

 

Введение……………………………………………………………..

 

1 Раздел

   1.1 История возникновения. Интересные факты………………..

   1.2 Значение в питании  и химический состав…………………...

   1.3 Кулинарная обработка и процессы, происходящие при

         Кулинарной  обработке………………………………………...

2 Раздел 

   2.1 Ассортимент фирменных  блюд в русской кухне…………….

   2.2 Ассортимент  фирменных блюд в зарубежной  кухне………...

   2.3 Современные способы в оформлении блюд и подача………..

   2.4 Современные виды оборудования для приготовления блюд…

Заключение…………………………………………………………….

 

Список литературы……………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

 

«Это сладкое слово  десерт…»

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать  трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией  богатых и появлялись на столе  простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед  были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились  на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

 

 

 

 

 

 

 

История возникновения  десертов.

 
Мороженое. 
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель. 
 
Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «морожениц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко. 
 
Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice  cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях. 
 
В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год. 
 
Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока. 
 
Шоколад  
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майя и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Богом и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром. 
 
Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость. 
Марципан  
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать. 
 
Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах. 
 
По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана. 
 
Восточные сладости. 
 
 
Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов. 
 
Рахат-лукум (в переводе – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий. 
 
Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем. 
 
Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре. 
 
Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом. 
 
Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов. 
 
Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой. 
 
Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару. 
 
Пастила.  
 
 
Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белявская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств. 
 
В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир. 
 
Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат. 
 
Тирамису  
Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского герцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение. 
 
Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала». Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике. 
 
 
 
Праздничный пирог. 
 
 
Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов. 
 
В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт. 
 
Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога – слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника. 
 
В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары. 
Пряник  
 
 
Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество. 
 
На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские пряники. 
 
Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают косули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

 

 

 

 

Значение сладких блюд в питании.

 Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых улеводов-сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть- за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

  По словам И.П. Павлова,  «…еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы…- сахар».

  В состав многих сладких  блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обуславливают их высокую калорийность.

Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов, С,Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

   Яблоки, абрикосы, апельсины,  мандарины богаты пектиновыми  веществами, которые подавляют гнилостные  процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

    Многие сладкие блюда  богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени  и нормализующими жировой обмен,- метионином, холином, инозитом и  д.р. Особенно важны эти в-ва в питании людей пожилого и среднего возраста.

    Метионина  много в твороге. Холином богаты  желтки, которые входят в состав  сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным  источником Р-активных веществ  являются такие блюда, в состав  которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

 

 Наполеон говорил. что если обед представить в виде битвы, то закуски – легкий авангард, основные блюда – регулярные войска, а десерт – арьергард.

Предварительная подготовка продуктов.

 Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

 САХАР. Для получения различных  сиропов сахар растворяют при  нагревании в воде, фруктово-ягодных  отварах и соках. Образующуюся  на поверхности пену удаляют.

 ПЛОДЫ И ЯГОДЫ. На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные).

 Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (малину  не промывают). При очистке у  груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

  Сухофрукты перебирают для  удаления примесей, сортируют по  видам и промывают в теплой  воде.

  Быстрозамороженные натуральные  (без сахара) фрукты освобождают  от картонной тары, оттаивают  в течение 10-15 минут, затем промывают  и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаившие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте.

  Для приготовления некоторых  блюд плоды и ягоды протирают.  Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

  Пищевые отходы при механической  обработке плодов используют  для приготовления  отваров.

  СЛИВКИ И СМЕТАНА. При  производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены- ячеисто-пленочной дисперсной системы. Пенообразователем являются белковые вещества сметаны и сливок.

  Для кулинарной  практики важно, чтобы полученная  пена имела достаточную прочность  и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й  жирности, сметану 36%-й при температуре  4-7 градусов С. 

  Прочность пены  зависит от размеров жировых  шариков: чем они крупнее (до определенных размеров), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими жировыми шариками не взбиваются.

 Кроме того, чем  меньше жира содержат сливки, тем при более низкой температуре  следует их взбивать. Понижение  температуры не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла.

  Пастеризация сливок, имеющих 30-35%-ю жирность, а так же их последующее охлаждение до температуры 15 градусов и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.

  Взбивать сливки  следует в неокисляющейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок еще не достаточно, поэтому взбивание продолжают еще 2-3 минуты. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике.

Взбитые сливки и сметана  хранению не подлежат, так как при  этом их объем уменьшается.

  ЯЙЦА. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченным горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80 градусов С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами, объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

  Перед взбиванием  белки тщательно отделяют от  желтков. При этом надо следить  за тем, чтобы плотная часть  белка, расположенная у самого  желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление  небольшого количества лимонной кислоты (2-3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или в ручную) вначале медленно, а затем быстрее.

  ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцеллоран, альгинат натрия, пектиновые вещества.

  На процесс студнеобразования большое влияние оказывают природа желирующего вещества, его концентрация и температура среднеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность студней и веше температура их плавления.

  Важным свойством студней является тиксотропия, то есть потери структурной вязкости при механических воздействиях. При этом они способны разжижаться, а затем при хранении частично восстанавливать свои свойства.

  При хранении студней  может произойти их синерезис, то есть старение, сопровождающиеся отделением частей водной фазы. Особенно подвержены синерезису крахмальные студни. Поэтому при хранении густых киселей может произойти отделение жидкости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент фирменных  блюд из творога и мягких сортов сыра в русской и зарубежной кухнях.

Творожные десерты, во всём их бесконечном разнообразии, объединяет одна особенность: все они  крайне уютны и настраивают на приятное времяпрепровождение. Судите сами: фруктовый десерт вполне подходит для всенощного дансинга; горы взбитых сливок с орешками косвенно намекают на готовность к развлечениям нежным; а десерты из творога сопровождают минуты приятной беседы и внутреннего комфорта.

Быть может, потому, что творог — одно из первых воспоминаний детства, и каждая его  ложечка несет нам приятные нежные ощущения.

Десерты из творога: ягодные сокровища

Один из самых  популярных типов творожных десертов — это творог + ягоды. По большому счету, достаточно просто смешать творог со сметаной и сахаром (или минутного  приготовления соусом — сливки + мёд), всыпать горсть ягод (а лучше две) — и отличнейший десерт на столе!

Но вернёмся же к ягодам. Душистые малина и земляника, благородные черника и смородина, терпко-кислая вишня и даже клюква — всё хорошо в творожном ансамбле.

Здесь можно  пойти простым «народным» путём, а можно и чуть более изысканным. Например, так, как это делает актёр, винодел и большой гурман Жерар Депардье:

Десерт из творога  с красными ягодами

(Fromage frais aux fruits rouges)

Ингредиенты (на 4 порции): 
160 г мягкого творога, 
100 г нежирного крем-фреш (или некислых густых сливок), 
2 ст. л. сахарной пудры, 
по 100 г земляники, малины, черники, 
4 листочка мяты, 
миндальное печенье «черепица» (по желанию).

Приготовление: 
Если творог слишком жидкий, выложите его в дуршлаг или марлю, дайте стечь лишней сыворотке (минут 15). 
Крем-фреш взбейте, добавьте 1 ст. л. сахарной пудры — у вас получится итальянская меренга.

Ягоды вымойте, обсушите, половину положите в блендер  и пюрируйте. Пюре протрите через  сито.

Творог выложите на десертные тарелки, вокруг него уложите целые ягоды. При помощи кондитерского мешка на каждую горку творога высадите по нескольку завитков меренги.

Посыпьте оставшейся пудрой, украсьте мятой. Поставьте тарелки  в холодильник примерно на час.

Достаньте тарелки  из холодильника, залейте творог ягодным пюре.

К столу этот десерт из творога подавайте вместе с миндальным печеньем.

Белое с золотым

Благородные королевские  оттенки белого с золотым появляются в десертах из творога, когда на смену  ярким краскам клубники-малины-смородины приходят душистые солнечные абрикосы, груши, персики, дыни.  
И тут совершенно невозможно не вспомнить о чудесном творожно-абрикосовом пироге, родом из Венгрии:

Мадьярский  пирог с творогом и абрикосами

Ингредиенты (на 6 порций): 
Тесто: 
160 г сливочного масла (2/3 пачки), 
1–2 стакана муки, 
3–4 ст. л. сахара, 
2 желтка, 
1 пакетик ванильного сахара, 
½ пакетика пекарского порошка, 
½ стакана дробленого миндаля (по желанию).

Начинка: 
350–400 г мягкого творога, 
20–25 абрикосов, 
100–150 г коньяка, 
1 пакетик ванильного сахара, 
2-3 ст. л. сметаны (лучше домашней), 
1/2 ст. сахара, 
2 белка, 
горсть очищенного и нарезанного лепестками миндаля (по желанию).

Накануне вечером  абрикосы разрежьте на половинки (или  четвертинки,если крупные); косточки удалите. Засыпьте абрикосы сахаром и ванилью, залейте коньяком, уберите в холодильник.

Дайте маслу  размягчиться (но не топить), смешайте его с мукой, разотрите как  на песочное тесто — до мелких комочков. Добавьте сахар, ваниль, пекарский порошок, миндаль (или миндальную эссенцию) и желтки. Вымесите. Тесто должно получиться чуть эластичнее, чем традиционное песочное.

С абрикосов  слейте жидкость. Творог хорошо разотрите  с сахаром (3–4 ст. л.) и небольшим  количеством сметаны (можно без, если творог жирный). Вмешайте в творог абрикосы и, если хотите, — миндаль.

Белки хорошо взбейте  с оставшимся сахаром.

Форму для выпекания (с высокими бортами) смажьте сливочным  маслом и выстелите тестом. Сверху выложите начинку. Залейте взбитыми белками.

Выпекайте на среднем  огне, пока тесто не пропечётся, а верхушка не станет коричневато-золотистой.

В принципе, то же самое можно проделать с  персиками или грушами, но классический, и лучший, вариант — именно с  абрикосами.

Единственный  недостаток этого творожного десерта  — летом совершенно не хочется включать духовку. Но оно того стоит, честное слово.

Ну а отойдут  абрикосы — можно будет переходить к грушам. И, например, запекать их с  творогом и орехами. (Да, мы опять  предлагаем немножко повысить температуру.)

Груши, запеченные с творогом

Ингредиенты: 
100 г творога, 
1 ст. л. сметаны, 
1 ч. л. жидкого мёда, 
1 ч. ложка лимонного сока, 
горсть орехов (миндаль, лещина, фундук, фисташки…), 
щепотка корицы.

Приготовление: 
Груши (они должны быть крупные и плотные) разрежьте на половинки, выньте из них чайной ложечкой семечки и немного мякоти — чтобы получились продолговатые углубления. Сбрызните половинки лимонным соком и посыпьте корицей. В творог добавьте немного сметаны, мёд (хорошо бы липовой или акациевый), дробленые орешки.

Начините груши  творожной массой, замотайте каждую в фольгу и выложите на противень.

Поставьте груши  в духовку на средний огонь  минут на 25. Чтобы проверить, готовы ли они, — проткните какую-нибудь из них зубочисткой: если мягкая —  вынимайте!

Масса удовольствия

Искренне надеемся, что однажды у этого воздушного, нежнейшего кушанья появится куда более аппетитное название. Пока же мы знаем его под номенклатурным именем «творожная масса».

Базовых способов приготовления этого творожного десерта существует несколько.

Способ  первый, натуральный: творог протрите через сито и перемешайте с сахаром. Всё.

Способ  второй, мягкий: размягчённое сливочное масло (2 ст. л. на 100 г творога) хорошо взбейте с сахарной пудрой и ванилином, чтобы получился пышный воздушный крем. В этот крем постепенно вводите мягкий жирный творог, не переставая взбивать. Готовую массу слегка охладите.

Способ  третий, в кантри-стиле: сырые яичные желтки (по одному на каждые 100 г творога) хорошо разотрите с сахаром (можно — со сливочным маслом и мёдом), аккуратно подмешайте в протёртый через сито творог.

Способ  четвертый, заварной: творог протрите через сито и хорошо размешайте с яйцами, сливочным маслом и домашней сметаной (на 100 г творога — 1 яйцо, 20 г масла, 1–2 ст. л. сметаны). Массу выложите в кастрюлю, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте сахар по вкусу и хорошо вымешайте еще раз. Охладите.

Дальше —  что вам подскажет ваша фантазия.

Традиционные  «аксессуары» сырковых масс — изюм, чернослив, курага, сгущенное молоко, шоколадная паста (крем). В трендах последних лет — сушёная клюква, свежая или заспиртованная вишня, банан в сочетании сболее ароматными фруктами (манго, папайя, персик) и даже порезанные мелкими кубиками фруктовые желе, зефиры, рахат-лукум.

Такие десерты  идеально подходят к кофе, особенно — капуччино, моккачино, латте.

Творожная масса с шоколадным кремом и вишней 
 
Ингредиенты: 
500 г творога (нежирного), 
6 сырых желтков, 
2/3 ст. сахарного песка, 
50 г тёртого горького шоколада, 
½ ст. молока, сливок или half-n-half, 
150 г сливочного масла, 
ванилин, 
200 г вишен без косточек, 
4–5 ст. ложек коньяка или чёрного рома, 
несколько капель миндальной эссенции.

Приготовление: 
Если вы готовите этот десерт для взрослых — накануне (или хотя бы за пару часов до приготовления) залейте вишни алкоголем с небольшим количеством сахара и чего-нибудь ароматного: парой капель миндальной эссенции, небольшим количеством ванили, гвоздикой или тёртой апельсиновой цедрой. Разумеется, если творожная масса предполагается для детей — «алкогольный этап» пропустите, только слегка подсластите вишни.

Желтки хорошо разотрите с сахаром и ванилином, постепенно введите в них тёртый шоколад, вымешайте. Разведите шоколадно-яичную массу горячим молоком, сливками или half-n-half, нагрейте смесь на водяной  бане — но не дайте ей закипеть!

Охладите.

Взбейте сливочное  масло с парой столовых ложек  сахара, вбейте в него перетёртый творог.

На дно прозрачных креманок выложите вишни. На них положите творожную массу, залейте её шоколадным кремом. Если креманки высокие — последовательность можно повторить и сделать десерт более слоистым.

Классика  жанра

Есть среди  творожных десертов и свои «патриархи»:  
сырники (восточнославянская кухня),  
налесники (кухня польская и украинская)  
и сырные запеканки во всём их разнообразии — от немецкого Käsekuchen’а, французского творожного-лимонного тарта и неаполитанского пасхального пирога до модного в последние годы нью-йоркского чизкейка.

Чизкейк в его  американском виде стоит несколько  отдельно от своих собратьев. Главным  образом потому, что в том его  варианте, который сегодня считается  классическим, используется не совсем творог, а мягкий сливочный сыр. Канонично — Filadelfia производства Craft Foods. Но, скорее всего, «Филадельфия» — это вынужденная мера замены. Классический чизкейк — американский, а в их широтах творога не густо. 
Мы же, как не обделенные этой простой человеческой радостью, смело возьмём творог (высокой жирности, мягкий, минимально кислый) и возьмёмся за дело. Пусть это будет не то, что называют чизкейком в американских ресторанах, но хуже он от «неканонинчости» точно не станет.

Несколько небольших  секретов творожного чизкейка: 
Секрет первый: творог должен быть комнатной температуры и взбивать его стоит ручным миксером, а не электрическим, тогда вы не нарушите его текстуру, не перенасытите его воздухом, и он не вздуется при выпекании. Последующие ингредиенты лучше просто подмешивать, не взбивая.

Секрет  второй: температура выпечки — 160°С, максимум — 175°С.

Секрет  третий: водяная баня — чтобы начинка была шелковистой, верх не подгорел, а низ хорошо пропёкся. Форму с чизкейком (лучше брать разъемную, чтобы не повредить пирог, доставая) плотно оберните большим цельным куском фольги и поставьте в другую форму, большую по размеру. В большую же форму влейте кипящую (обязательно!) воду — так, чтобы она доходила до средины бортиков внутреннейформы.

Секрет  четвертый: Тыкать в чизкейк деревянной палочкой, чтобы проверить готовность, бессмысленно: творожные и сырные пироги всегда остаются влажными. Проверяется готовность довольно забавным образом: постучите по бортику формы — если пирог готов, у него должен подрагивать только участок начинки в центре, примерно 6 см в диаметре.

Наконец, секрет пятый, охлаждение: выключив духовку, не спешите вынуть чизкейк, подержите его там ещё минут 45 со слегка приоткрытой дверцей. Потом выньте и дайте постоять с полчаса при комнатной температуре. Проведите ножом вдоль стенок формы и только после этого отправляйте пирог в холодильник.

Лимонный  чизкейк

Ингредиенты (на форму 21–23 см в диаметре): 
200 г простого песочного печенья (типа «Юбилейное», «Коровка», «Топленое молоко»), 
110 г размягчённого сливочного масла, 
600 г жирного мягкого творога, 
3 яйца, 
150 мл жирных сливок, 
тёртая цедра 1 лимона, 
150 г сахарной пудры, 
1 ч. л. ванильной или цитрусовой эссенции.

Приготовление: 
Основа готовится очень просто: печенье измельчите в мелкую крошку и хорошо перемешайте с размягчённым сливочным маслом — до максимально однородной консистенции. Аккуратно распределите массу по дну и бортикам формы, хорошо разровняйте и утрамбуйте. 
 
Дальше есть два варианта. Первый — поставить форму с основой в холодильник, приготовить начинку, выложить её в форму и поставить в духовку уже всё вместе. Второй — поставить основу на 10 минут в разогретую до 160° градусов духовку, вынуть и остудить. Потом наполнить начинкой и поставить в духовку примерно на 60–80 минут.

Для начинки же сначала хорошо разотрите творог и взбейте его ручным миксером. Можно сначала протереть через сито — для более нежной консистенции. Деревянной или силиконовой лопаткой подмешайте сливки, цедру, ваниль и предварительно взбитые с сахарной пудрой яйца. К такому чизкейку можно подавать холодный ванильный крем.

Ну и, наконец, сырники. Казалось бы, что может быть проще, это же блюдо, знакомое с детства. Ан нет — то разлезутся, то не поднимутся, то вообще какие-то резиновые. В каждой семье есть свой особенный рецепт сырников — кто-то их печёт, кто-то жарит, кто-то добавляет соду, кто-то сметану… В общем, за семейной классикой лучше отправляться прямиком к маме или бабушке.

А мы вам предлагаем приготовить

Апельсиновый  сырник в духовке

Ингредиенты: 
200 г творога, 
2 ст. л. сахара, 
2 ст. л. муки, 
¼ ч. л. разрыхлителя, 
1 яйцо, 
1 пакетик ванильного сахара, 
½ ч. л. соли, 
2 ч. л. апельсиновой или лимонной цедры, 
100 г изюма, 
1 сырой яичный белок, 
1 ст.л. сливочного масла.

Приготовление: 
Творог хорошо перетрите с сахаром или сахарной пудрой. Добавьте к нему просеянную муку с разрыхлителем и солью, целое яйцо, ваниль — размешайте. Подмешайте изюм, цедру.

Отдельно взбейте  белок (без сахара), подмешайте его  к сырной массе.

Форму для выпечки  смажьте сливочным маслом и слега присыпьте мукой. Выложите в неё тесто, разровняйте и поставьте в нагретую градусов до 180 духовку минут на 20–25.

Выпекать до румяной золотистой корочки.

К такому сырнику  можно приготовить лёгкий ванильный  или шоколадный крем.

Наверное, на этом стоит остановиться и отдаться на волю фантазии. Ведь десерты из творога — это без преувеличения целая вселенная: огромная, но при этом удивительно уютная.

Оформление  сладких блюд

Продукты, входящие в  состав сладких блюд, дают возможность  создать очень красивые по формам и цветам композиции. Очень красивый контраст дают взбитые сливки с ярко-красной земляникой и вишнями. Фруктовое желе, фруктовые кремы и муссы наливают в фигурные формы.

Красивые сочетания  можно получить, заливая формы  небольшими количествами различных по цвету желе. Если нарезать хорошо застывшее желе различных цветов (земляничное, яблочное, апельсинное и малиновое) на маленькие фигурки, положить эту разноцветную смесь в форму и залить ее бесцветным или бледножелтым желе, можно получить весьма эффектное желе-мозаику.

Красивые сочетания  получаются и при окрашивании  в различные цвета холодных сладких  блюд, как мороженое, парфе и др.

 

 

Современные виды оборудования для приготовления  блюд.

Чтобы приготовить замечательный  десерт, обязательно нужно подходящее оборудование. В процессе приготовления нам могут понадобится: блендеры, миксиры, жарочные шкафы, пароконвектоматы, СВЧ-печи, фритюрницы, оборудование для нагревания воды и т.д. При использовании оборудования мы должны четко соблюдать меры предосторожности, быть ознакомлены с правилами техники безопасности, проверять работоспособность оборудования, держать его в чистоте.

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Заканчивая эту курсовую. Я узнал очень много десертов созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами. Думаю все сластёны мира поймут меня. Ведь устоять перед десертом очень трудно

 

 

Список литературы.

                Учебник «Технология приготовления  продукции общественного питания. 
www.sweetdish.com.

www.deserts.ru

www.wikipedia.com