Дослідження фізико-хімічних показників плавлених сирів

ВСТУП

За калорійністю, вмістом повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих і фосфорних солей плавлені сири не поступаються натуральним. Їх виробляють із натуральних зрілих сирів до яких додають деякі молочні продукти, солі-плавителі, а також інші смакові наповнювачі. Плавлені сири мають деякі переваги на відмінну від натуральних: при плавлені сирної маси гине мікрофлора і підвищується стійкість сира при зберіганні. Жир у плавлених сирах знаходиться у вигляді емульсії, тому легко засвоюється в організмі людини. Даний продукт не потребує догляду при зберіганні. Вироблення сирів цієї групи економічно обґрунтовано, так як трудозатрати на їх виготовлення нижче порівняно з натуральними сирами за рахунок скорочення терміну дозрівання. Основною сировиною для плавлених сирів є сири сичужні всіх видів, які не відповідають нормативно-технічній документації, бринза, кисломолочний сир ,молоко сухе, вершкове масло, натуральні і сухі вершки, сметана, в незначній кількості рослинні масла і маргарин. Специфічним видом сировини являються солі-плавителі: солі лимонної кислоти, натрій фосфорно-кислий двузаміщений, триполіфосфат натрія, фосфати і інші. Для попередження роста маслянокислих бактерій і пліснявіння поверхні сира застосовують антибіотики: нізин і сорбінову кислот.

Для збільшення асортименту та приготування інших  видів сирів додають вкусові  наповнювачі: копчене м’ясо, морепродукти, рибопродукти, білкові наповнювачі, гриби, цукор, какао-порошок, кава натуральна й інші. Плавлені сири відрізняються формою (бруски, сектори, циліндри, полуциліндри); станом тіста (від скибкового до пастоподібного мазкого); кольором (від кремового до помаранчевого і фісташкового); смаком (від гіркого до солодкого). Сири виробляють 30-60 % жирності в сухій речовині, 2-35 % вологості, розфасовка від 30 до 250 грам .

Оскільки плавленні сири дуже зручні у використанні і доступні кожному, необхідно провести товарознавчу оцінку саме цього продукту.

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………....................

РОЗДІЛ 1. Аналітичний огляд літератури………………………………………...

1.1. Аналіз ринку  плавлених сирів в Україні…………………………………

1.2. Споживні властивості плавлених сирів…………………………………..

1.3. Класифікація  плавлених сирів……………………………………………

1.4. Сучасна технологія  виробництва плавлених сирів……………………...

1.5. Мета та задачі дослідження……………………………………………….

РОЗДІЛ 2. Експериментальна частина…………………………………………….

2.1. Об’єкти та методи дослідження………………………………………...

2.2. Аналіз асортименту  плавлених сирів, які реалізуються в торговельній мережі м.Одеси…………………………………..……………………………………

2.3. Аналіз споживчої  тари плавлених сирів…………………………………

2.3.1. Штрихове кодування. Розрахунок контрольної цифри…………………………………………………………………………..

2.4. Порівняльна  характеристика плавлених сирів  за органолептичними показниками…………………………………………………………………….

2.4.1. Профільний метод  визначення органолептичних показників  якості плавлених сирів……………………………………………………………….

2.5. Дослідження фізико-хімічних показників плавлених сирів……………

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ…………………………………………………

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………...…......................................

РОЗДІЛ 1

Аналітичний огляд літератури

1.1. Аналіз  ринку плавлених сирів в Україні

Плавлений сир, як і твердий, являється частиною базового асортименту магазина. Він  являється продуктом вторинної  переробки і упакований у фольгу або герметичні баночки, плавлений сир має довший термін зберігання, і менш чутливий до перепадів температури, що збільшує як сезон його продажу, так і райони розповсюдження. На ринку плавлених сирів найбільш розповсюджені сири українського і імпортного виробництва, а не регіонального. Серед плавлених сирів є також елітні, дуже дорогі сорти, наприклад з грецькими горіхами, з лососем, але в цілому цей продукт більш демократичний і по ціні розрахований на середнього покупця. Плавлені сири українського виробництва мають відносно стійке положення на ринку. Їх виробництво не залежить від сезону, що дозволяє задовольняти існуючий попит і постачать товар по досить низькій ціні.

Другим направленням на ринку плавлених сирів являється  підвищення інтересу населення до художньо оформленої упаковки. Значних успів в задоволені попиту на дану продукцію досягли німецькі виробники, в тому числі фірми Hochland, Kaserei, Champignon, яким вдається пропонувати плавлені сири в оригінальній упаковці, при цьому зберігаючи низький рівень цін.

Основними учасниками ринку – крупні дистриб’юторські компанії, які займаються розповсюдженням сиру, роблять ставку на імпорт. Хоча український ринок є достатньо стабільним, але слабка матеріальна база не дозволяє вітчизняним виробникам підтримувати виробництво у відповідності із попитом. В зв’язку з цим і виникає необхідність імпортних поставок. Серед проблем, з якими досі не можуть справитись українські сировари, називають недоліком невисоку якість сировини, застаріле обладнання і нестачу оборотних коштів. Імпорт сира в Україну, згідно різним оцінкам західних виробників в 2006 році склав від 40 до 75 тис. т. Темпи росту імпортного сегмента в 2007 році спостерігачі оцінюють як 15…25 % - поставки з-за кордону заповняють те ринкове середовище, яке звільнилося в результаті кризи вітчизняних підприємств. Сезонність для імпортерів визначається збільшенням виробництва вітчизняних сирів, коли виростять об’єми надоїв молока і у вітчизняних виробників з’явиться більше сировини. В холодний час надої знижаються і українські сировари значну частину ринкового середовища віддають імпортерам. Для останніх між літнім і зимовим піком продаж, в залежності від групи і цінової категорії сиру, можуть скласти від 20 до 100 %.

Свою продукцію  на російському ринку представляють такі крупні компанії, як німецькі Kaserei Champignon / Hofmeister, Bayemland, Hochland, Zott, MZO / Oldenburger, Kraft Jacobs Suchard і деякі інші.

Імпортний сир  – частина бізнесу багатьох відомих  дистриб’юторських компаній: «Анстаді», EWK, «М – Рос», «Ексімер», «Річард», «Валдай», «Гек», «Арно», «Караван», «Сава», «Европродсервіз» і інші. Але все ж таки більший попит на плавлені сири вітчизняного виробництва [ ].

1.2. Споживні  властивості плавлених сирів

Плавлені сири представляють собою харчовий продукт, вироблений із різних видів сирів, масла, кисломолочного сиру, консервів і інших молочних продуктів з смаковими наповнювачами і спеціями або без них шляхом теплової обробки суміші з додаванням спеціальних солей-плавителів. В порівнянні з натуральними сирами плавлені сири містять більше розчинних форм білка і добре емульгований жир, тому легко засвоюється в організмі людини. Внаслідок  гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають у 10…15 разів менші, ніж у звичайних сирах

Масова частка жиру в плавленому сирі складає 8…30 %; білка від 13 до 24; вуглеводів 1,5…34; мінеральних солей 4…7; води 33…58 %. Енергетична цінність 100 г плавленого сиру складає 684…1452 кДж. Плавлені сири не поступаються натуральним за калорійністю, вмістом повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих і фосфорних солей. При плавленні сирної маси гине мікрофлора сировини і підвищується стійкість сиру при зберіганні. Сиру притаманна ніжна, пластична консистенція [ ]. Внесення солей-правителів сприяє збагаченню плавлених сирів мінеральними солями. Особливо багато кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення. Додавання різноманітних смакових спецій і наповнювачів також збільшує харчову і дієтичну цінність продукту і покращує його смак, запах і консистенцію [ ].

Сировину, яку  використовують у виробництві плавлених сирів, ділять на основну і допоміжну. Основною сировиною служать натуральні жирні сири, а також спеціальні сири і сирні маси для плавлення, кисломолочний сир, сметана, закваска, білкова маси із молочної сироватки і пахти, казеїнати. Разом з сирами використовують різні жири і молочні консерви. В якості допоміжної сировини застосовують різноманітні наповнювачі, спеції і приправи.

Сири для  виробництва плавлених сирів  зберігають при температурі від 0 до -4⁰С, натуральні тверді сири, жирні і нежирні зберігають при температурі 0…4⁰С протягом 2…3 міс., м’які – 10…15 діб, розсільні і російські – 1 місяць. При негативних температурах термін зберігання твердих сирів збільшується в 2-5 разів. М’які сири не допускається зберігати при негативних температурах. Кисломолочний сир зберігають при 4…6⁰С не більше 2-3 діб, сметану 2…4⁰С – не більше 3 діб. Кислотність закваски не повинна перевищувати 90 ⁰Т[ ].

1.3. Класифікація  плавлених сирів

Асортимент плавлених сирів, налічує біля 100 найменувань. ВНІІМС розроблена сучасна класифікація плавлених сирів, яку можна систематизувати згідно технологічної або товарознавчої класифікації, запропонованою Н.П.Захаровою, О.В.Лепілкіною і Т.М.Коноваловою.

Технологічна  класифікація, яка запропонована співробітниками ВНІІМСа і модифікована авторами, побудована з урахуванням двох груп ознак: використана сировина і основні технологічні операції, які формують видові особливості готового продукту (рис.1).

Вид сировини

(групи)

Технологічні

 операції

(підгрупи)

Види 

плавленого

сиру

Рисунок 1 –  Класифікація плавлених сирів

Згідно технологічній класифікації плавлені сири діляться за видом використаної сировини на чотири групи: вироблені на основі молочної сировини без смакових наповнювачів (одна група); з смаковими наповнювачами (друга); сири, вироблені на основі молочної сировини з використанням сировини немолочного походження (комбінована) без смакових наповнювачів (третя); сири, вироблені на основі молочної сировини з використанням сировини немолочного походження з смаковими наповнювачами (четверта група). Кожна з чотирьох груп ділиться на три підгрупи в залежності від застосованих основних технологічних операцій: плавлення – плавлені, плавлення і копчення – копчені, плавлення і пастеризація готового продукту – пастеризовані.

В підгрупу плавлені входять сири, технологічний процес виробництва яких завершується (після проведення операції плавлення) фасуванням і охолодженням сирної маси.

В підгрупу копчені входять сири, схема технологічних процесів виготовлення яких передбачає операцію копчення (чи внесення коптильного ароматизатора).

В підгрупу пастеризовані входять сири, технологічний процес виробництва яких передбачає після проведення операції плавлення пастеризацію готового продукту.

З урахуванням  указаних характеристик асортимент плавлених сирів ділиться на 12 видів, із яких три види: плавлені комбіновані  пастеризовані, плавлені комбіновані  з наповнювачами копчені і  плавлені комбіновані з наповнювачами пастеризовані – на даний час в асортименті відсутні.

Таким чином, згідно пропозицій технологічної класифікації весь існуючий асортимент плавлених  сирів можна розділити на 9 видів: плавлені, плавлені копчені, плавлені пастеризовані, плавлені з наповнювачами, плавлені з наповнювачами копчені, плавлені з наповнювачами пастеризовані, плавлені комбіновані з наповнювачами.

Товарознавча  класифікація будується з урахуванням консистенції, смакових особливостей і способів спеціальної обробки, які придають продукту здатність до довгого терміну зберігання і ін. Вона базується на результатах досліджень фізико-хімічних і органолептичних показників. По товарознавчим признакам весь асортимент плавлених сирів ділять на чотири групи: скибкові (в тому числі копчені і пастеризовані), пастоподібні, солодкі і сухі.

Сири  плавлені скибкові – достатньо щільна консистенція, злегка пружна можливість нарізання на скибки.

Сири  плавлені пастоподібні – входять сири, які відрізняються пластичністю і нагадує консистенцію паст і кремів.

Сири  плавлені солодкі – особливість цієї групи полягає у тому, що в рецептурі обов’язково повинен використовуватись цукор-пісок, що забезпечує їм солодкий смак.

Сири  плавлені сухі призначені для довгого зберігання. До них відноситься сир в порошку, вироблений на основі молочної сировини без смакових наповнювачів [ ].

1.4. Сучасна  технологія виробництва плавлених  сирів 

Особливості технології плавлених сирів полягає в забезпечені їх вироблення з більш підвищеним вмістом вологи, на відміну від інших сирів. Досягається це з застосуванням наступних технологічних параметрів: підвищена кислотність молока перед згортанням, низька температура і менша тривалість згортання молока, менша ступінь подрібнення згустку і сирного зерна і менша тривалість обробки і обсушки сирної маси. В готовому обезжиреному сирі 30 – добового віку вміст вологи досягає 55 – 58 %, вмісту кухонної солі – 2-3 %, активної кислотності – рН 5,2…5,3.

Знежирений сир прискореного дозрівання виробляється з чедеризацією сирної маси. Її проводять протягом 1 – 1,5 год. до рН 5,1 – 5,2. При закінчені чедеризації сирну масу ріжуть на куски і подрібнюють у волчку. Подрібнена маса надходить в змішувач; туди ж вносять з розрахунку на 100г сирної маси 2г солей-плавителей, розчинених в 12 – 14кг води, попередньо простерилізованих і охолоджених до 55 – 60⁰С. Після формування сир дозріває при температурі 18…20⁰С протягом 15 діб.

В виробництві  плавлених сирів в якості солей-плавителей використовують солі лимонної кислоти, ортофосфати і конденсовані фосфати. Також в якості допоміжних матеріалів використовують сорбінову кислоту, антибіотик нізин, коптильний препарат, агар, агароїд, желатин.

Технологічний процес виготовлення плавлених сирів  складається із наступних операцій: підбір сировини і його обробка, подрібнення сировини, складання сирної суміші, дозрівання сирної маси, плавлення, фасування сиру, охолодження і зберігання [ ].

1.5. Мета  та задачі дослідження

На основі літературних даних була поставлена мета досліджень:

дати товарознавчу оцінку плавлених сирів, що реалізуються в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси; визначити якість плавлених сирів; порівняти та вибрати найкращий зразок.

В зв’язку з цим були визначені наступні задачі:

1) провести аналіз  асортименту плавлених сирів,  які реалізуються в роздрібній мережі м. Одеси;

2) визначити  їх якість за органолептичними  та фізико-хімічними показниками  відповідно до вимог виробництва;

3) порівняти  всі показники дослідних зразків  плавлених сирів один з одним та з вимогами ДСТУ 4635:2006 на цю продукцію та зробити висновок про найкращий зразок.

РОЗДІЛ 2

Експериментальна  частина

2.1. Об’єкти та методи дослідження

Об’єктами дослідження були обрані три зразки плавлених сирів:

- «Дружба» ТМ  «Народний продукт»;

- «Дружба» ТМ «Наш сир»;

- «Дружба» на  замовлення мережі магазинів  «Фуршет».

Зразки плавлених  сирів подібні. На всіх трьох зразки зазначена масова частка жиру в сухій речовині 55%. Всі етикетки містять інформацію про нормативну документацію (таблиця 2.1), згідно якої виготовлялись дані продукти.

Таблиця 2.1 – Об’єкти дослідження

При досліджені плавлених сирів були використані стандартні методи дослідження, які містяться у нормативній документації представленій в  
таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Методи дослідження

2.3. Аналіз споживчої  тари плавлених сирів

Маркування  наносять на поверхню спожиткового пакування  сиру способом, який забезпечує чіткість читання, із зазначенням:

• назви сиру
• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;
• маси нетто, г;
• складу сиру у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що їх виконували під час його виробництва;
• харчової та енергетичної цінності (калорійність) із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях вимірювання на 100 г сиру;
• масової частки жиру в сухій речовині сиру, %;
• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
• номеру партії виробництва;
• умов зберігання;
• позначення цього стандарту;
• штрихового коду згідно ДСТУ 3147.

Таблиця 2.3 – Аналіз споживчої тари

Продовження таблиці 2.3 – Аналіз споживчої тари

Продовження таблиці 2.3 –  Аналіз споживчої тари

Сир маркують наклеюванням або нанесенням етикеток літографічним  способом.

Маркування  трьох зразків плавлених сирів відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006, оскільки присутня вся інформація, але на етикетці майже неможливо розібрати дату виготовлення та номер партії.

2.3.1. Штрихове  кодування. Розрахунок контрольної цифри.

Штриховий код (код EAN) – це послідовність штрихів і проміжків певного розміру, за допомогою яких кодуються цифрові й інші дані про товар у легкій для зчитування технічними засобами формі. Кожна цифра або буква відображається комбінацією штрихів і проміжків за чітко встановленими правилами. У штрих – коді відображається тільки одночасне позначення товару – його ідентифікаційний номер. З цим номером пов’язана конкретна інформація про товар. Наприклад, у касовому апараті з ідентифікаційним номером товару пов’язана його ціна. При продажу касир сканує штрих – код, і касовий апарат за отриманим ідентифікаційним номером знаходить ціну цього товару й автоматично реєструє касову операцію. Тобто штрих-код є засобом зв’язку між реальним товаром і його відображенням в електронних системах.

Складається штриховий – код з двох частин – самих штрихів і цифрового коду. При цьому в штрихах повинно бути виділено кілька штрихів ( крайові й центральні – більшої та меншої довжини). Цифровий код складається з кількох груп кодів.

ЗРАЗОК КОДУ EAN – 13 ( на малюнку)

1. Код країни виробника, в якій виготовлено товар.

2. Код виробника  товару.

3. Код товару.

4. Контрольна  цифра, яка використовується для  контрольної функції і є розрахунковою.

5. Знак товару, який вказує, що діяльність, пов’язана з виготовленням або продажем цього товару, є ліцензійною, і на нього отримана ліцензія.

Перевіримо  контрольну цифру штрихових кодів  дослідних зразків, вказаних на упаковці.

1)продукт сирний  плавлений «Дружба» ТМ «Наш  сир»

код – 4823015302701

1.Складаємо  цифри, які стоять на парних  позиціях

8+3+1+3+2+0=17

2.Результати  множимо на 3

17*3=51

3.Складаємо  цифри, які стоять на непарних  позиціях, крім останньої

4+2+0+5+0+7=18

4.Складаємо  результати другого і третього  пунктів

51+18=69

5.Контрольне  число представляє собою різницю  між кінцевою і сумою та найближчим до неї вищим числом кратним 10

70-69=1

Отримали цифру 1, отже код вірний.

Контрольні  цифри ще двох зразків (ТМ « Народний продукт» « Дружба», маг. «Фуршет» «Дружба») розрахували так само.

Розрахунок контрольної цифри штрихового кодування трьох зразків плавлених сирів довів, що у всіх зразках коди вірні, отже товар виготовлений легально.

2.4.Порівняльна характеристика плавлених сирів за органолептичними показниками

Плавлені сири характеризуються визначеними, характерними кожному окремому виду органолептичними показниками. При органолептичній оцінці сирів беруть до уваги такі показники: зовнішній вигляд на зрізі, смак, запах, консистенція, колір тіста. Всі показники повинні відповідати вимогам ДСТУ.

Для оцінки смаку  і запаху, консистенції, кольору, зовнішнього вигляду, упаковки та маркування плавленого сира існує 30-бальна система, де кожному показнику відводиться гранична кількість балів: смак і запах – 15 балів; консистенція – 9; колір – 2; вигляд на розрізі – 2; зовнішній вигляд (упаковка і манкіровка) – 2 бала.

При виявлені дефекту  в плавлених сирах з відповідного показника знімається відповідне число  балів (знижка).

Органолептичні  показники даних зразків плавлених  сирів та вимоги ДСТУ 4635:2006 вказані у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 – Органолептичні показники плавлених сирів