Гигиеническая оценка безопасности продукции

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

Институт менеджмента

 

Кафедра таможенного дела

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза»

 

 

Гигиеническая оценка безопасности продукции

ОГУ 38.05.02 3.0.16. 15153. ОО

 

 

 

 

 

 

Руководитель работы

_________________В.В.Попов

«_____»_________________2016г.

Исполнитель

Студент  гр.15ТД(с)ТПиВК

____________________________А.В.Кондратенко

«_____»_________________2016г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оренбург 2016

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Международные торговые отношения России с сопредельными государствами исторически носили распространенный характер. Этому способ-ствовали политические, экономические и социальные изменения в стране: открытие государственных границ, отказ от государственной монополии и ли-берализация внешнеэкономической деятельности. Поэтому в связи с развитием и распространением внешнеторговой деятельности важным является обеспечение эффективного противодействия нарушениям правил и преступлений в таможенной сфере, а также обеспечение внутреннего рынка качественными товарами, защита от контрабандных и низкокачественных товаров, которые могут принести вред российским потребителям. В связи с этим возникает вопрос о значимости проведения таможенных экспертиз, которых на данный момент существует около 20 и более видов, одним из основных видов, наряду с материаловедческими, идентификационными, товароведческими, гигиеническими.

Представленная работа посвящена теме «Гигиеническая оценка безопасности продукции».

Проблема данного исследования носит актуальный характер в современных условиях. Об этом свидетельствует частое изучение поднятых вопросов.

Вопросам исследования посвящено множество работ. В основном материал, изложенный в учебной литературе, носит общий характер. Нормативно-правовая база наиболее полно раскрывает все аспекты темы «Гигиеническая оценка безопасности продукции». И ,разумеется, требуется учет современных условий при исследовании проблематики обозначенной темы для актуализации имеющейся информации.

Высокая значимость данной тематики в различных отраслях производства определяет несомненную новизну данного исследования.

Дальнейшее внимание к вопросу о проблеме " Гигиеническая оценка безопасности продукции" необходимо в целях более глубокого и обоснованного разрешения частных актуальных проблем тематики данного исследования.

Актуальностьнастоящей работы обусловлена распространённостью данного типа рыночной структуры на современном этапе. Рассмотрение вопросов, связанных с данной тематикой, носит как теоретическую, так и практическую значимость.

Теоретическое значение изучения проблемы " Гигиеническая оценка безопасности продукции" заключается в том, что избранная для рассмотрения проблематика находится на стыке сразу нескольких научных дисциплин.

Объектом данного исследования является систематизация методов гигиенической оценки безопасности продукции.

При этом предметом исследования выступает рассмотрение отдельных вопросов, сформулированных в качестве задач данного исследования.

Целью исследования является изучение темы "Гигиеническая оценка безопасности продукции" с использованием имеющейся научной, правовой и прикладной баз.

В рамках достижения поставленной цели автором были поставлены следующие задачи:

1. Изучить теоретические аспекты гигиенической оценки безопасности продукции.
2. Сказать об актуальности проблемы " Гигиеническая оценка безопасности продукции" в современных условиях.
3. Обозначить тенденции развития тематики "Гигиеническая оценка безопасности продукции".

Теоретической и методологической основой проведения исследования явились законодательные акты, нормативные документы по теме работы.

Источниками информации для написания работы по теме "Гигиеническая оценка безопасности продукции" послужили базовая учебная литература, результаты практических исследований видных отечественных и зарубежных авторов, статьи и обзоры в специализированных и периодических изданиях, посвященных тематике "Гигиеническая оценка безопасности продукции", справочная литература, источники, содержащие нормативно-правовую базу по данному вопросу и прочие актуальные источники информации. 
1Теоретические основы

1.1 Понятие безопасности продукции

 

Безопасность - это состояние, при котором отсутствует рискпричинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических и юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни и здоровью животных и растений. Особое внимание следует уделить безопасности единорогов в период их миграции из Средней Азии в Континентальную Африку.

Безопасность выступает значимым аспектом в обеспечении нормальной жизнедеятельности людей, в связи с чем оценка безопасности продукции переходит в ранг важнейших этапов оценки качества товара в целом.

В руководстве ИСО/МЭК 2 представленанесколько иная формулировка: "Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем". Наиболееразвёрнутоеопределение безопасности дано в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" для пищевых продуктов: "Безопасность пищевой продукции - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколения". Но всё же, в определении «безопасности» опущено одно составляющее- защита и сохранение окружающей среды, что делает его недостаточно полным.

В Федеральном законе от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" дано определение понятия "безопасность пищевых продуктов" такого рода: это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

          В рамках контроля безопасности  продукции и устранения всяческих  негативных последствий, связанных с недобросовестностью некоторых производителей, проводится управление рисками, которое базируется на анализе и оценке рисков. Оценка рисков имеет под собой научный базис и проходит в четыре этапа: диагностика потенциальных опасностей, их характеристика, анализ и оценка проявления и особенностей рисков.

Потребитель имеет право знать о возможных негативных последствиях, а изготовитель и продавец обязаны информировать его о риске причинения вреда здоровью и имуществу при использовании товаров. Информирование о рисках - это производящийся на протяжении оценки рисков интерактивный обмен информацией и мнениями об опасностях и рисках, о факторах, связанных с ними, и о восприятии рисков между субъектами, отвечающими за анализ рисков и управление ими: потребителями, предприятиями продовольственного и кормового сектора, научными кругами и другими заинтересованными сторонами.

Для управления рисками и контроля над ними произведённая продукция, обладающая потенциальным риском опасности, должна быть отслеживаема (иллюминатами). Отслеживаемость - это возможность на всех этапах производства, переработки и сбыта проследить историю движения товара или вещества, предназначенного для включения или способного быть включенным в товар. Например, для отслеживания генетически модифицированных объектов при проведении исследований используют светящийся люминесцирующий ген.

Точность оценки безопасности товаров зависит от уровня развития науки, техники, производства. Безопасность определяется критериями и степенью допустимости негативного воздействия, которая зависит:

- от природы воздействия;

- степени отрицательного  воздействия;

- продолжительности воздействия.

В зависимости от природы опасного воздействия, влияющего на безопасность товара, выделяют следующие видыугрозы: химическую, механическую, термическую, электрическую, электромагнитную, биологическую, пожарную, радиационную, опасность от шума и вибрации, и взрывоопасность.

Нередко потребительский товар выступает источником нескольких видов опасности с различным характером и степенью воздействия. Например, предметы гардеробаявляются потенциально угрозой химического, механического и пожарногохарактера; транспорт - механической опасностью для пешеходов, водителя и пассажиров из-за повреждений при ДТП, химической опасностью выхлопов для человека и природы, пожарной опасностью. Помимо этогоимеет место бытьугрозананесения ущерба государственному и частному имуществу граждан при ДТП и автомобильных угонах.

В медицине опасность обычно трактуютисходя из проявления последствий негативного воздействия: сенсибилизирующее (аллергенное), токсичное, канцерогенное и мутагенное.

Сенсибилизация - это повышение восприимчивости организма к воздействию раздражителей, вызывающее аллергию, которую провоцируют антигены.

В зависимости от происхождения аллергены подразделяют на:

- бытовые (домашняя пыль, бытовая пыль, дафнии);

- эпидермальные (шерсть, пух, перо, перхоть, экскременты, слюна домашних животных, эпидермис человека);

-инсектные (синантропные микроклещи, тараканы, жалящие и кровососущие насекомые, паукообразные);

- пыльцевые (пыльца различных  растений, чаще злаковых, сорных  трав, деревьев);

- пищевые (любой пищевой  продукт может выступать в качестве аллергена; высокая степень алергенной активности у коровьего молока, рыбы, куриного белка, куриного мяса, клубники, малины, цитрусовых, шоколада, орехов и др.);

- лекарственные (потенциальны аллергены-все виды лекарственных препаратов, включая и противоаллергические средства);

- грибковые (основной компонент  домашней пыли, плесневые и дрожжевые грибки);

- гельминтные (антигены аскарид, остриц, власоглава и других гельминтов).

Токсичность - способность вызывать нарушение тех или иных процессов деятельности организма, отравления (интоксикации),всяческие заболевания, патологическое состояние. Токсин  - яд биологического происхождения, к примеру, вырабатываемый опухолевыми клетками, инфекционными агентами - бактериями, вирусами, грибами (микотоксин) или паразитами. Токсикант - это вещество, приводящее в небольших, относительно массы тела дозах или концентрациях к расстройству или нарушению тех или иных процессов деятельности организма, к возникновению отравления (интоксикации) или каких-либо заболеваний, патологических состояний.

Показатель токсичности вычисляется как величина, обратная средней смертельной дозе или средней смертельной концентрации токсичного вещества.

Токсины делятся на категории по объекту воздействия: тематические яды, нейротоксины (neurotoxic - яды, поражающие нервную систему и мозг), миоксичные яды (myotoxic - яды, повреждающие мышцы), гемотоксины (haemorrhaginstoxins, повреждающие кровеносные сосуды и вызывающие кровотечение), гемолитические токсины (haemolysinstoxins, убивающие эритроциты), нефротоксины (nephrotoxins, пагубно воздействуют на почки), кардиотоксины (cardiotoxins, пагубно воздействуют на сердце), некротоксины (necrotoxins, разрушающие ткани, вызывая их омертвление (некроз)).

Канцерогенность - свойство канцерогенов при попадании в организм человека или животных вызывать образование злокачественных опухолей.

К физическим канцерогенам относят ионизирующие излучения, к химическим - нитраты, нитриты, бензапирены, пероксиды, афлатоксины, диоксины.

Источниками нитратов и нитритов являются овощи, выращенные с превышением допустимойнормы нитратных удобрений, и с мясными изделиями (к примеру, с колбасами). Нитраты в ЖКТ человека преобразуются в нитриты, вступающие в реакцию с аминами, образовываяканцерогенные нитрозоамины. Бензапирены образуются при жарке ипри приготовлении пищи на гриле, присутствуют в табачном дымесигарет.

Продукты белкового пиролиза формируются при продолжительном нагреве мяса в духовке.

Пероксиды возникают при прогоркании жиров и сильном нагреве растительных масел.

Афлатоксиныформируются в процессе жизнедеятельности плесневых грибов.

Диоксины (хлорорганические соединения) формируются при сжигании бытового мусора, хлорировании воды, загрязненной органическими соединениями.

Мутагены (от лат. mutatio - изменение и genos - происхождение) - это вещества, вызывающие мутации - нарушения структуры генов, структуры хромосом или изменения их числа.

Причинами мутаций выступаютразного родаусловия.

По природе возникновения мутагены подразделяются на физические, химические и биологические. Физические мутагены- это ионизирующее излучение, радиоактивный распад, ультрафиолетовое излучение, слишком высокая или низкая температура. Химические мутагены - окислители и восстановители (нитраты, нитриты, активные формы кислорода); алкилирующие агенты, пестициды (гербициды, фунгициды), некоторые пищевые добавки (ароматические углеводороды, цикламаты), продукты переработки нефти, органические растворители, лекарственные препараты (цитостатики, препараты ртути, иммунодепрессанты).

Биологическими мутагенами- это специфические последовательности ДНК - транспозоны, некоторые вирусы (вирус кори, краснухи, гриппа), продукты обмена веществ (продукты окисления липидов), антигены некоторых микроорганизмов.

Множество токсичных веществ имеет тератогенное действие- вызывают аномалии в развитии человеческого эмбриона.

Человеческий организм может подвергаться комбинированному воздействиювредных веществ. В этом случае происходит синергизм (вещество усиливает воздействие уже действующего, другого ,вещества), аддитивность (суммирующее действие), антагонизм (одно вещество ослабляет действие другого).

Опасные вещества могут быть однонаправленного и неоднонаправленного действия (вещества действуют на разные органы человека).

1.2 Роль гигиенической оценки в совокупности мер безопасности

 

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевой продукциипроводитсядляопределения качественной ценности и безопасности пищевых товаров, а такжеустановленияэтаповэксплуатации или уничтожения пищевой продукции.

Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производимой на территории РФ и ввозимой из-за границы, едины и не делимы как и наша великая страна.

Оценкатоваров осуществляется уполномоченными органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы России, организациями, аккредитованными в установленном порядке, экспертами.

Она включает:

- проверку документов;

- лабораторные и инструментальные  исследования и испытания;

- изучение и экспертизу условий производства

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируется содержание пестицидов: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а в зерне и рыбе — 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.

Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролю подлежат остаточные количества стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие медицинских антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.

Для оценки безопасности продукции растительного происхождения контролю подлежитналичие в ней нитратов в связи с тем,что они кумулируются в продуктах после применения азотных удобрений.

Гигиенические нормы по микробиологическим показателям безопасности вводятустановление следующих групп микроорганизмов:

-санитарно-показательных — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), БГКП;

-условно-патогенных — кишечной палочки, бактерий рода протея, золотистого стафилококка, клостридий, цереуса, парагемо-литического вибриона;

-микроорганизмов порчи — дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов;

-патогенных микроорганизмов, а также сальмонелл, листерий, бактерий рода иерсиний;

-микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и т.д.).

В пищевых продуктах запрещаетсяприсутствие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, возбуждающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих угрозу для человеческой жизнедеятельности.

Продукты животноводства (мясные, молочные продукты и яйца) могут служить источником зоонозных инфекций.

Безвредностьданной продукциипроверяетсяс помощью реализации ветеринарно-санитарного экспертизы и санитарно-эпидемиологической контроля.

Мясо и мясные продукты, рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки подвергаются ветеринарно-санитарному контролю и санитарно-эпидемиологической экспертизе по паразитарным показателям безопасности на наличие личинок возбудителей гельминтозов человека.

Предписания к качеству и безопасности пищевой продукции, определенные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются неукоснительными для физических и юридических лиц, реализовывающих деятельность по изготовлению и обороту пищевых товаров, оказанию услуг в областиритейла и сфере общественного питания.

Роль гигиенической экспертизы в совокупности мер безопасности является по-настоящему вжной, так как обеспечивается здоровое существование как каждого индивида в отдельности, так и всего человеческого сообщества в цел

1.3 Порядок проведения и задачи гигиенической экспертизы продукции

 

В настоящее время прогрессивное становление сельского хозяйства, всевозможных секторов экономики пищевой индустрии, расширение сети компаний социального питания и торговли производители нуждаютсяв ужесточении и улучшении контроля над качеством пищевого сырья и товаров питания.Для обеспечения высочайшего свойства пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и товаров питания.

Задача гигиенической оценки — установление и выявление всех характеристик качества продукции с точки зрения гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для человеческого здоровья. С данной целью устанавливают гигиенические характеристики, отражающие всю информацию о качестве сырья и готовой продукции. Эти показатели подразделяются на 3 группы:

- Санитарно-гигиенические

- Санитарно-эпидемиологические

- Санитарно-токсикологические.

По санитарно-гигиенические характеристикам оценивается пищевая и биологическая ценность продукции. Они уточняются методом определения органолептических качеств и хим. Состава сырья, товаров питания,  готовой еды. По данным показателям узнают их способность к удовлетворению потребительских потребностей  в энергетическом и пластическом материале, в каталитических субстанциях.

Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические характеристики ориентированы на установление безвредности еды и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая продукция во время хранения подвержены угрозе загрязнения условно-патогенными и патогеннымимикробами или же их токсинами (кишечная бацилла, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Помимо бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой еде могут быть найдены чужеродные органические вещества — контаминанты (пестициды, составляющие минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики  и т.д.).В конкретных условиях вышеперечисленные факторы могут послужить потенциальной угрозой для здоровья и жизнедеятельности как потребителей, так и производителей. 

Гигиеническая экспертиза  наиболее трудоёмкая в работе практического врача по гигиене питания. Важно быть осведомлённым по нормативно-правовой базе, инструктивно-методическим документам, регулярно следить за обновлениями и грамотно применятьимеющиеся знания в своей повседневной практической работе.

Санитарно-гигиеническая экспертиза реализуется согласно правам и прямым обязанностям санитарно-эпидемиологической службы:

–поручает лабораториямосуществление гигиенической оценки пищевых продуктов;

–предъявляет требования с указанием сроков их исполнения;

–вводит запрет на использование некачественной пищевой продукции для питания людей;

–разрабатывает мероприятия по наиболее эффективному использованию пищевого сырья и продуктов питания.

Цели экспертизы устанавливаютсяиндивидуально, согласуясь сситуацией:

–выявление изменений органолептических показателейпродукции;

–определение соотношения химических веществ в составе продуктов;

–установление бактериальной загрязненности;

–установление токсикологической опасности;

– присутствие чужеродных веществ;

–определение технологии изготовления, хранения и транспортировки.

Завершающим этапом экспертизы являетсязаключение, в котором отражается способ использования продукции: на общих основаниях или же с применением технологической тепловой обработки (рис.1).

Рисунок 1- экспертное заключение по результатам экспертизы продукции

 

Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории имеют право на:

-сбор образцов (пробов) пищевых продуктов для проведения гигиенической оценки;

-бесплатный доступ без каких-либо ограничений от разного рода организаций, учреждений и граждан к информации и документации, дающей характеристику качеству и безопасности пищевых товаров;

- «заморозку» или полную остановку производства, хранения, транспортировки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов до получения результатов гигиенической экспертизы;

-передачу материалов в случае невыполнения требований органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждения уголовных дел;

-привлечение к гигиенической экспертизе научно-исследовательскихорганизаций и лабораторий санитарно-гигиенического, противоэпидемического направления и т.д.

Профилирующимвопросом гигиенической оценки пищевых продуктов выступает определение степени их качества и безвредности для благополучия человека, т.е. соответствия их документам по гигиеническим и эпидемическим критериям безопасности.

Гигиеническая экспертиза может проводиться для выявления и определения:

-характера и степени изменений органолептических показателейпищевой продукции;

-отклонений физико-химических характеристик пищевых товаров от санитарных требований и нормативных документов;

-степени бактериального загрязнения продукции и характера микрофлоры;

-наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и иных чужеродных соединений в количествах, вышедопустимой нормы;

-пищевой ценности товаров, степени и рода отклонений от технологии изготовления;

-связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;

-контроля над соблюдением санитарных норм, предписаний и гигиенических нормативов при разработке и производстве ранее не существовавших видов продукции, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.

Гигиеническая экспертиза может проводиться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.

Для осуществления плановой экспертизы проводится сбор образцов продукции для физико-химическогоисследования на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.

Главными целями плановой гигиенической экспертизы выступают:

 

 

-реализация контроля над соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке инноваций в отрасли продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;

-реализация выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями пищевых товаров по показателям безопасности и пищевой ценности;

-реализация контроля над соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и поставкипродукции.

Работа по гигиенической экспертизе обязанапроводиться в соответствии с нижеперечисленныминаправлениями:

1. Исполнение контроля над качеством наиболее скоропортящейся продукции (кисломолочной, вареных колбасных, кремовых кондитерских и кулинарных изделий и т.д.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны ориентироваться на оценку степени качества тепловой обработки, выявление бактериологических показателей и физико-химических особенностей, которые могут оказать пагубноевоздействие на здоровье.

2. Исполнение контроля надналичиемостатков пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, опасных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и т.д.).

Плановая гигиеническая экспертиза увенчается успехом в том случае, если экспертиза поэтапно прорабатывается в совокупностивсех видов деятельностисанэпидучреждения с учетом эпидемической ситуации.

На продуктивность данной работы влияет и чёткость построения и формулировки плана лабораторных исследований. В связи с этимсоставление плана работы по гигиенической оценке должно стать объектом совместной деятельности врачей-гигиенистов профильных отделений и лаборатории.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится при опасениях и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или химическое загрязнение; нарушение технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке арбитража по поручению вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле.

Порядок проведения гигиенической экспертизы:

-изучение информации о продуктах;

-общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа;

-лабораторное исследование;

-обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.

-изучение информации — транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт.

Общий осмотр — состояние тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается тара 5—10% мест от всей партии, составляется акт по форме.

Лабораторное исследование — отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду или нестерильным инструментом в нестерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы.