Идентификационные признаки коньяка и оценка качества образцов по ГОСТу

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение          3

1 Факторы  формирующие качество конька     5

2 Классификация коньяков.        9

3 Идентификация и оценка качества коньяка

3.1 Цели и задачи идентификации      11

3.2 Идентифицирующие признаки коньяка    12

3.3. Методы оценки качества  коньяков      14

4  Оценка качества образцов по ГОСТу     22

Заключение           24

Список используемых источников      25

Введение

Исторически коньяк-это самый молодой из крепких спиртных напитков, так же он один из самых известных алкогольных напитков.

Всё началось с того, что в I веке нашей эры на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. В начале виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции (г. Коньяк во Франции являлся главным производителем, отсюда и пошло название). В XVI веке Франция превращается в главного производителя и экспортера виноградных вин в Европе. Однако выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось в дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandewijn (брендуайн).

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Считается, что в Российской империи виноградный бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году.

Приходится признать, что сегодня даже специалистам, не говоря уже о потребителях, весьма сложно разобраться в том изобилии напитков производимых в России, которые выходят на рынок под названием «коньяк». Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самое различного происхождения и качества.

Поэтому мы постараемся разобраться какой-же все-таки должен быть коньяк

Целью работы является изучение идентифицирующих признаков коньяка и оценка качества образцов по ГОСТу.

Объект исследования-идентифицирующие признаки коньяка.

Предмет исследования-факторы формирующие качество коньяка, методы оценки качества коньяков, классификация коньяков, идентификация, её цели и задачи.

Задачи курсовой работы:

1. изучить факторов, формирующих качество коньяка;
2. рассмотреть классификацию коньяков;
3. изучить понятия идентификации, ее цели и задачи;
4. рассмотреть методы оценки качества коньяка;
5. оценить качества образцов.

При написании курсовой работы были использованы следующие методы:

• аналитический метод;
• компиляция текста;
• сбор данных.

1 ФАКТОРЫ  ФОРМИРУЮЩИЕ  КАЧЕСТВО  КОНЬЯКА

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светлосоломен-ного до светлорозового, вкус — гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — "сердце", содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спирта от спирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответственно, в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см3): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфурола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты эгализируют и передают в цех выдержки.

Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и относительной влажности воздуха 75—85%.

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется выдерживать коньячные спирты в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой.

Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.

Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-жёлтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз ге-мицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолепти-ческиепоказатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых (Крето-вич, 1971).

При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других правильным подбором компонентов. Помимо основного сырья(коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией сахара-песка при температуре 180—200°С.

В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре б°С в течение 5—10 сут. и при температуре —15°С в течение 3—7 сут. с целью  стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.

[http://www.znaytovar.ru/new104.html] 

2 КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

• Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
• Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
• Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
• Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
• Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
• Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
• Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
• Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».

Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

[http://ru.wikipedia.org/wiki/Коньяк]

3 ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНЬЯКА

3.1 Цели и задачи идентификации

Идентификация" определяется как "отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо". При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами — товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой.

В Информационном письме № 01-15/18416 от 1 сентября 1998 г. Государственного таможенного комитета РФ "О видах экспертиз, проводимых таможенными лабораториями, и перечне типовых вопросов, задаваемых эксперту" идентификационная экспертиза является основополагающей, и перечень экспертиз начинается именно с нее. Это определено тем, что до тех пор, пока не проведена идентификационная экспертиза данного изделия и не установлено, что представляет собой товар, к какой группе он относится, и какой код по ТН ВЭД он имеет, все остальные виды экспертиз проводить бесполезно.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

1.   Является ли данное изделие пищевым продуктом либо его необходимо использовать для технических целей

2.  К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие.

3.   Установление соответствия данного изделия качественным характеристикам и техническому описанию на него.

4.  К какому сорту относится данное изделие.

5.   Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.). [http://www.znaytovar.ru/new104.html]

По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Просто это может быть новый товар, еще не включенный в ту или иную нормативно-техническую документацию или перечень, или изделие выполнено в одном или нескольких экземплярах (мы называем такое изделие "ручная работа").

3.2 Идентифицирующие признаки коньяка

Российский коньяк в соответствии со стандартизированной национальной терминологией — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 40 до 45 %, изготовленный из выдержанного не менее 3 лет в контакте с древесиной дуба коньячного дистиллята.

Коньячный дистиллят — это винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55 до 70 %, изготовленный фракционной перегонкой столового виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 7,5 %. Сопоставление двух терминов (французского и российского) позволяет установить сырьевые и технологические отличия, формирующие разные ассортиментные признаки.

Основные идентифицирующие признаки коньяка, лежащие в основе установления его видовой принадлежности, — минимальная крепость — 40 % об., цвет — от светло-золотистого до темно-янтарного, характерные тона вкуса и аромата — тона ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, пряностей, сухофруктов.

При проведении ассортиментной идентификации коньяка большое значение имеет установление классификационной группы по возрасту коньячных спиртов на основе данных маркировки.

Во Франции в основе классификации коньяков лежит возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж. Определяется возраст гарантированным количеством лет выдержки коньячного спирта в бочке (после рохтива в бутылки коньячные спирты не изменяются). Счет лет проводится, начиная с 1 апреля, т. е. с первого дня после окончания кампании по перегонке виноматериалов на спирт. В течение первого года спирт регистрируется на «счете О». 1 апреля следующего года спирт переводится в «счет 1», по прошествии второго года — в «счет 2», затем — в «счет 3» и т. д.

Минимальная продолжительность выдержки коньяка отражается соответствующей маркировкой:

- счет 2 (2,5 года) — * — ***** (от одной до пяти звездочек), «lection», «de Luxe», «V.S.» (Very Special), «Grand Choix», «Surchoix» и все аналогичные обозначения;

- счет 3 (3 года) — ****** (более пяти звездочек в один ряд), «Superieur», «Grand Selection» и др.;

- счет 4 (4 года) — «Vieux», V.O. (Very Old), V.O.P. (Very Old Pale), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) и др.;

- счет 5 (5 лет) — V.V.S.O.P. (Very Very Special, или Superior, Old Pale), Grande Ite;crve и др.;

- счет 6 (6 лет) — Napoleon, Х.О., Extra, Royal, Tres Vieille Reserve и др.

Реальный срок выдержки коньяка, как правило, намного больше, чем минимально гарантируемый. Например, коньяки V.S.O.P. должны иметь гарантированно 4 года выдержки, а в действительности — это 5—10 лет. Коньяк Napoleon чаще всего имеет выдержку 10—20 лет, Х.О. — 20—30 лет, Extra — 25—40 лет и более.

3.3 Методы оценки качества коньяков

Приемку, отбор проб и испытание продукции осуществляют согласно ГОСТ Р 51144-98, который распространяется на коньяки, коньячные спирты и виноматериалы.

Объем выборки коньяка для оценки внешнего вида, бутылки

Принимают продукцию партией, под которой понимают, под которой понимают любое ее количество одного наименования, однородного  по показателям качества, оформленное одним документом, удостоверяющим это качество.

Каждая единица продукции (железнодорожная цистерна, автоцистерна, бочки  или ящики) в выборке должна быть проведена по внешнему виду с целью определения сохранности упаковки и правильности маркировки.

Отбор проб производится для определения внешнего вида продукции, разлитой в бутылки, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности. Оценку внешнего вида бутылок осуществляют в рамках нормального одноступенчатого контроля. Выборку производят «вслепую» согласно ГОСТ Р 51144-98. Объем выборки определяют по табл.1

Партию принимают , если число дефектных бутылок в выборке меньше или равно приемочному числу.

После оценки внешнего вида от выборки отбирают 4 бутылки по 0,7-0,8 или 6 бутылок по 0,5 для определения органолептических, физико-химических показателей. Каждую бутылку опечатывают или пломбируют, снабжают этикеткой. Из 2 бутылок по 0,7-0,8 или 3 по 0,5 составляют объединенную пробу и направляют ее на анализ, оставшиеся хранят в течении 3 месяцев на случай повторимых испытаний.

Отбор проб продукции, расфасованный в цистерны и бочки, осуществляют от каждой цистерны и бочки, применяя специальный пробоотборник, ливер ли сифон. Из цистерн точечные пробы забирают пробоотборником равным порциям из верхнего, нижнего и среднего слоев. В цистернах с отсеками указанную операцию проводят в каждом из отсеков. Продукцию в бочках  отбирают с помощью ливера или сифона от каждой бочки по 0,5-1 на каждый 1 из верхнего. Нижнего и среднего слоев. Отбор коньячного спирта или коньяка производят не ранее чем через 4 суток после его залива в бочки.

Точечные пробы, отобранные из цистерн или бочек, соединяют вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу, объем которой должен быть не менее 6 .

Для проведения дальнейших испытаний объединенную пробу разливают в 6 бутылок по 0,7-0,8 или 9 бутылок по 0,5 , укупоривают пробками, осмоляют, ставят печать или пломбируют.

Составляется акт отбора проб с указанием следующей информации:

• Время и место составления акта;
• Фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;
• Предприятие-поставщик и предприятие-получатель;
• Наименование и количество  продукции, от которой отобрана проба;
• Наименование и номер документа о качестве продукции;
• Номер вагона, железнодорожной цистерны , автоцистерны;
• Подписи лиц, принимавших участие в отборе проб;
• Количество и вместимость бутылок с отобранной объединенной пробой;
• Описание печати или пломбы, которой опечатаны бутылки с объединенной пробой.

На каждую бутылку с объединенной пробой наклеивают этикетку с указанными выше реквизитами, за исключением двух последних пунктов (такие же реквизиты помещают на этикетке рассмотренной выше бутилированной продукции).

Для проведения испытаний используют 2 бутылки по 0,7-0,8 или 3 по 0,5 , аналогичное количество хранят в течение 3 месяцев на случай повторного анализа и такое же число бутылок направляют получателю (поставщику).

Объединенные пробы коньяка хранят в темном помещении при температуре не ниже 8˚С.

Методы испытаний. Включают определение следующих показателей качества коньяка: объемной доли этилового спирта, массовой концентрации сахаров, массовой концентрации метилового спирта,  массовых концентраций железа, меди и полноты налива в бутылки.

Объемная доля этилового спирта (ГОСТ Р 51653-2000). Метод основан на предварительной перегонке продукта с последующим определением спирта ареометром в дистилляте по ГОСТ 3639-79.

Массовая концентрация сахаров (ГОСТ 13192-73). Определение сахаров в зависимости от их содержания в анализируемом продукте проводят методом Бертрана или прямым титрованием.

Массовая концентрация метилового спирта (ГОСТ 13194-74).Метод основан  на реакции окисления метилового спирта в кислой среде марганцовокислым калием до формальдегида. Спирт определяют колориметрическим методом с динатриевой солью хромотроповой кислоты.

Массовая концентрация железа (ГОСТ 13195-73). Железо обнаруживается  при образовании комплексного соединения синего цвета берлинской лазури за счет взаимодействия ионов трехвалентного железа с железосинеродистым калием в кислой среде, определяется колориметрически.

Содержание железа можно определить также колориметрическим методом, основанным на реакции ортофенантролина с ионами двухвалентного железа в области рН 4,0-4,5 с образованием комплексного соединения , окрашенного в оранжево-красный цвет (ГОСТ 26928-86).

Массовая концентрация меди (ГОСТ 26931-86). Определения элемента осуществляют колориметрическим способом с дибензилдитиокарбонатом цинка.

Полнота налива в бутылки (ГОСТ 23943-80). Определение проводится путем измерения исследуемого продукта с помощью колбы с градуированной горловиной (мерной колбы). [2 c.236]

Органолептическая оценка. По органолептическим показателям  коньяки должны соответствовать следующим требованиям:

• Прозрачность - прозрачная жидкость с блеском, без посторонних включений и осадка;
• Цвет - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком;
• Вкус и букет - характерный для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха;

Дегустационный анализ коньяка проводят  при температуре в помещении 20-25˚С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 или специальной шарообразный бокал объемом 100-125 , изготовленные из белого прозрачного стекла. Цвет и форма посуды способствует наиболее объективному определению цветовой гаммы, вкуса и аромата коньяка.

В рюмку или бокал наливают 15-20 напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата. Затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия. Температура образцов коньяка ,подаваемого  на дегустацию, должна быть 16-18 ˚С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Для коньяков высокого качества характерны темно-янтарная окраска, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могут ощущаться на фальсифицированных коньяках.

При органолептической оценке коньяка для наиболее полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, закрывают листком бумаги , через некоторое время, открыв бокал, нюхают.