Идентификационная экспертиза рыбы мороженой

Федеральная таможенная служба Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российская таможенная академия»

Владивостокский филиал

Кафедра товароведения и таможенной экспертизы 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Товароведческая экспертиза продовольственных товаров» 
 

студент        Журавлёва Олеся Александровна

факультет    таможенного дела

группа         141

на  тему       Идентификационная экспертиза рыбы мороженой

Научный руководитель:

Соловьёва Ю.П.

к.т.н. профессор 
 
 

Владивосток

2010 год

Оглавление

Введение

    За  последние годы ассортимент, объем  рыбных товаров в России значительно  увеличился. При этом и увеличились  способы фальсификации рыбы мороженой. При перемещении мороженой рыбы через таможенную границу не добросовестные участники ВЭД часто декларируют один вид рыбы, а перемещают другой. Часто у таможенников возникают вопросы какой вид, сорт  рыбы перемещают на самом деле. Даже при таможенном досмотре, сложно определить какой вид рыбы перемещают, поскольку она заморожена, упакованная, а если рыбы разделанная, то определить это практически не возможно. Поэтому таможенники прибегают к помощи экспертов. Эксперт – это специалист обладающий специальными познаниями в определенной области деятельности, на основе которых он дает мотивированное заключение по той или иной проблеме.

    Наиболее  часто фальсифицируются рыбы семейства  лососёвых, так как анатомо-морфологические  признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определённые сходства, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососёвых.

    Так как в таможенном тарифе установлены  различные ставки вывозной таможенной пошлины, то зачастую возникают случаи недостоверной декларирования.  поэтому актуальным является  идентификация рыбы при таможенном оформлении и таможенном контроле.

    Так как в таможенном тарифе установлены  различные ставки вывозной таможенной пошлины на рыбу мороженую (товарная позиция 0303), то зачастую возникают случаи недостоверного декларирования, поэтому актуальным является идентификация рыбы при таможенном оформлении и таможенном контроле. 

    Цель  курсовой работы – провести товароведческую  идентификационную экспертизу рыбы мороженой на основании постановления о назначении экспертизы.

    Задачи  курсовой работы:

• рассмотреть анализ внешнеэкономической деятельности РФ в сфере оборота рыбной продукции;
• рассмотреть классификацию рыб, выявить их идентификационные признак  и определить классификационные признаки по ТН ВЭД ТС;
• изучить нормативно-правовую базу, регламентирующую производство экспертизы в таможенных целях рыбы мороженой;
• оформить постановление о назначении экспертизы, составить акт взятия проб или образцов, оформить заключение эксперта.

Глава 1. Товароведческая характеристика и идентификационная экспертиза рыбы мороженой

1. Анализ  внешнеэкономической  деятельности РФ в сфере оборота рыбы мороженой.

     Рыбным запасам Россия всегда была одной из самых богатых стран в мире, обеспечивая не только себя, но и в большом объеме экспортируя рыбопродукты. Дальневосточные моря России – это группа окраинных морей Тихого океана: Берингово, Охотское и Японское, к которым выходит четвертая часть побережья нашей страны. Исторически сложилось, что значительную часть экономики Дальнего Востока России составляет рыболовство и связанные с ним производства. Рыбная промышленность России представляет собой многоотраслевой комплекс и является одной из трех отраслей экономики страны, которая постоянно находится в постоянном контакте с мировым рынком. [11]

       В настоящее время, в результате  интенсивной эксплуатации традиционных  объектов промысла и ряда других  причин происходит истощение  запасов многих из них. Поэтому  возрастает необходимость контроля  за соблюдением  правил добычи и реализации объектов морского промысла, ряд из которых является валютоемкими и реализуются преимущественно на внешнем рынке (Япония, Корея, США). В этих условиях  возрастает необходимость точной видовой идентификации объектов экспорта. (таблица 1)

     Таблица 1

     Экспорт рыбы и морепродуктов по странам

    На  протяжении ряда лет основными торговыми партнёрами по объёму экспортных продаж приморской рыбной продукции остаются: Республика Корея, занимающая 34%, в стоимостных объёмах экспорта за 2009год, КНР (28%), Япония (16,%), Германия (11%), США (4%). (рисунок 1)[14]

    Рис.1 Удельный вес стран импортёров рыбы и морепродуктов 

    Основную  долю товарного экспорта составляет рыбное сырьё и продукция низкой степени переработки, которые не конкурентоспособны на мировом рынке. Поднять отечественную переработку  рыбы и морепродуктов на должный уровень можно целенаправленной государственной политикой, снижением вывозных таможенных пошлин на продукцию высокой степени переработки и повышение ставок на вывоз необработанного сырья, налоговых льгот, льготным лизингом оборудования, совершенствование законодательной и нормативной базы рыболовства. [13]

    В течении ряда лет лидирующие позиции  занимает группа товаров «рыба свежая и мороженая», которая в общем  стоимостном объёме экспорта рыбы в 2009 году составила 56,9%, товарная позиция  «печень, икра, молоки» - 15,7%, «ракообразные» -11,2, «филе рыбное» -8,1%. (таблица 2)[12] 

    Таблица 2

    Экспорт рыбной продукции за 2009 год

    На  Дальнем Востоке объем производства в рыбной отрасли больше, чем в сельском хозяйстве, в 2 раза. Как показывают данные в таблице 3 показатели экспорта рыбы увеличиваются с каждым годом, что отражено на графике 1.(рис 2)

    Сравнивая экспортные показатели 2007 и 2009 годов  можно сделать следующие выводы: количество выведенных сельдевых рыб снизилось на 11%, тепруха – на 2%,  лимлнема –на 3%, палтуса на 1%.

    Показатели  вывоза сайры- увеличилось на 8%, лосося –на 0,5, терпуха на 1%, минтая на 70,6%. Показатели камбалы с 2007 по 2008 увеличивались  но в 2009 году произошёл спад.  

    Таблица 3

    Экспорт мороженой рыбы за период 2007-2009гг.

2007 2008 2009   тыс тонн сельдь 70662 60773 60732 сайра 37869 48896 56752 терпух 18695 12857 12080 лимлнема 20572 18969 18109 камбала 5257 6621 4698 палтус 7390 7385 7068 лосось 502 1263 7279 треска 8299 9626 13843 минтай 370044 431138 436763 Итого: 539290 597528 617324

     Рис.2 Экспорт рыбы за период 2007-2009гг. 

    Подводя итоги можно сделать следующие  выводы, показатели экспорта с каждым годом увеличиваются, но при этом особо быстро увеличиваются показатели вывоза рыбного сырья и продукция низкой степени переработки. При этом показатели готовой продукции рыбных товаров очень малы.

    За  период 2007 -2009года вывоз рыбы мороженой составил 57% из общего экспорта. Где большую часть составляет минтай, поскольку рыба не дорогая и всегда востребованная на мировом рынке, поскольку является основным сырьём для производства готовой рыбной продукции.

1.2 Идентификационные признаки рыбы мороженой

     Рыба - это продукт, полученный путем отлова отдельных представителей съедобных промысловых рыбных семейств, прошедших специальную подготовку к реализации. Наиболее распространенными съедобными промысловыми рыбными семействами в РФ являются: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, тресковые.[6]

     Мороженой рыбой называется такая рыба, у  которой мышц около позвоночника от -2 до -8°С. Цель замораживания - консервирование рыбы, предусматривающее длительное хранение с незначительным изменением качества. В результате отвода тепла достигается кристаллизация влаги между волокнами, в клетках и микроорганизмов. При этом подавляется деятельность ферментов тканей и микроорганизмов.[2]

     Перед замораживанием применяется обработка  полифосфатами для снижения потерь в результате размораживания. Практикуется использование антиоксидантов в глазури и инертных газов в упаковке для задержания окисления жира.

     При быстром замораживании сохраняется  высокое качество рыбы: белки рыбы сохраняют способность к набуханию  в процессе размораживания. За счет медленного замораживания образуются крупные кристаллы, которые рвут волокно, что приводит к вытеканию сока при размораживании. Однако при низкой температуре не прекращаются окислительные в процессы жира в рыбе, что может привести к ее порче. Поэтому рыбу после замораживания подвергают глазированию, то есть покрывают гонкой корочкой льда. Для этого используют либо чистую воду, либо раствор поливинилового спирта.

     Мороженая рыба входит в раздел I ТН ВЭД России «Живые животные; продукты животного происхождения», в группу 03 «Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные». Классифицируется по ТН ВЭД I товарной позиции 0303 «Рыба мороженая», за исключением рыбного филе прочего мяса рыбы товарной позиции 0304:

• лосось тихоокеанский (нерка, горбуша, кета, чавыча, кижуч);
• камболообразные;
• тунец, скипджек или тунец полосатый; сельдь и треска;
• меч-рыба и клыкач; прочая рыба.

     Рассмотрим  идентификационные признаки некоторых  семейств.  

     Представители семейства лососевых имеют следующие идентификационные признаки:

• тело продолговатое, сельдеобразное, покрытое плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет;
• по телу проходит боковая линия, светлая или окрашенная;
• голова маленькая;
• рот конечный, большой, состоит из твердых костей с острыми зубами;
• хвостовой плавник неразделенный, прямой или слегка выемчатый;

     Представители осетрового семейства имеют следующие  идентификационные признаки:

• тело удлиненно-веретенообразное;
• по телу проходят пять рядов костных пластинок (жучек): один спинной, два боковых и два брюшных;
• голова удлиненная, большая, покрытая сверху костными щитками;
• рыло удлиненное, рот находится снизу, на верхней губе имеется четыре усика;

    Представители семейства сельдевых имеют следующие идентификационные признаки:

• тело веретенообразное, удлиненное, сжатое с боков, покрытое легко спадающей чешуей;
• боковой линии по телу нет, у некоторых вместо боковой линии проходит линия из черных точек;
• голова средняя;
• рот конечный или верхний, нижняя челюсть длиннее верхней челюсти и сильно выступает вперед; [7]

    Представители семейства тресковых имеют следующие идентификационные признаки:

• тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей;
• боковая линия имеется, но в районе желудочно-кишечного тракта изогнута кверху;
• голова большая;
• рот конечный, на нижней губе у многих представителей имеется усик на подбородке;
• три спинных плавника или сросшиеся между собой в один большой плавник;

    Общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности рыбных товаров относятся  следующие органолептические показатели: форма, цвет, вкус и запах, консистенция, которые позволяют определить подгруппу и вид рыбных товаров. Однако эти показатели недостаточны для определения подвидов и наименований рыбных изделий (филе, полуфабрикатов, кулинарных). Поэтому необходимо использовать и специфичные органолептические показатели качества.

    Форма рыбных товаров является одним из важнейших идентифицирующих признаков. Особую значимость форма имеет для  живой, охлажденной и мороженой  рыбы, а также продуктов ее переработки  в целом виде или потрошеной с  головой. Наряду с другими анатомо-морфологическими признаками форма относится к наиболее достоверным признакам ассортиментной идентификации рыбы. [8]

      Для подгрупп переработанной  рыбы, при производстве которой  переработке подвергается целиком  рыба или удаляются только  внутренние органы, форма готовой продукции остается без существенных изменений, поэтому для ассортиментной идентификации этот показатель сохраняет свое доминирующее положение.

    При разделке рыбы на тушки, обезглавленную, спинку форма изменяется существенно, хотя и не утрачивает в полной мере своего назначения для идентификации. Однако в этом случае требуется дополнять идентификацию другими органолептическими и физико-химическими показателями.[3]

    По  форме рыбных изделий можно идентифицировать их вид. Рыба спецразделки имеет специфичную для определенного вида форму тушки, стейки куски рыбы шириной до 3 см, получаемые путем поперечного распиливания обезглавленных потрошеных рыб.

      Цвет рыбных товаров для рыбы  живой, охлажденной и мороженой  характеризуется как естественный для каждого вида рыбы. Посмертные изменения окраски выловленной рыбы происходят за счет частичной утраты серебристых и золотистых оттенков чешуи. Преобладающая окраска большинства рыб серая, золотистая, темно-синяя, зеленоватая или черная в области спины, серая, серебристая, розовая или белая в области брюшка.[9]

    При идентификации вида рыбы обращают внимание на цвет отдельных участков туловища, головы, жабер, плавников и боковой  линии, а также цвет мышечной ткани, который может быть в зависимости  от вида рыбы белым, розовым или красным. Например, пикша отличается от трески черной боковой линией и темным пятном над грудным плавником, а сайда — светлой боковой линией и отсутствием пятна.[9,10]

    Цвет  продуктов переработки рыбы зависит  от способа обработки и основных технологических процессов, формирующих качество готовой продукции. Цвет филе и рыбных полуфабрикатов должен быть свойственным мышечной ткани рыбы определенного вида.

    Вкус  и запах рыбы живой, охлажденной, мороженой, филе и полуфабрикатов определяются в вареном виде. Запах определяется и до варки, но лишь для квалиметрической идентификации.

    Изменение анатомо-морфологических признаков  и окраски кожи могут свидетельствовать  об определенном физиологическом состоянии  рыбы. Например, у лососевых рыб  в период нереста изменяются форма, окраска тела, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя врастает в кожу.[7]

    Рыбы  одного вида, рода и семейства, обитающие  в разных водных водоемах, также  могут отличаться анатомо-морфологическими признаками. Например, у тихоокеанских сельдей отмечается меньшее число плавников и наличие темной пленки в брюшной полости по сравнению с атлантическими.

    Рыбные  товары, аналогично как, и мясные товары подвергаются фальсификации. В определённой мере это обуславливается отсутствием более дешёвых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которые сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчётливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов.

    В последнее время случаи фальсификации  рыбы и продуктов её переработки  участились. Сведения о возможных  средствах, способах фальсификации  рыбы и продуктов её переработки, методах обнаружения фальсификации. (таблица 1) 
 

    Таблица 1

    Средства  и способы фальсификации рыбы и продуктов её переработки, методы ёё обнаружения

    Ассортиментная  фальсификация рыбных товаров осуществляется путём замены одного более ценного  вида рыбы на другой- менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства лососёвых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определённые сходства, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососёвых.

    Рыба  семейства лососёвых не одинаковы  по пищевой ценности, а соответственно и по стоимости. Среди наиболее ценных выделяют лососи атлантические. При перемещении товаром через таможенную границу чаще встречается подмена атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч). [15]

    Эти виды лососевых можно разделить  по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только специалисты. А если рыба идёт мороженая с удаленными головами, плавниками или тушка разделана на кусочки, то на границе определить это не возможно. Поэтому необходимо прибегнуть к помощи эксперта и направить товар на экспертизу. [1]

    Довольно  значительное количество фальсификации  связано с разделкой рыбы. Часть  в товаросопроводительных документах указывается как «рыба потрошеная» или «жаброванная», а на самом деле перемещается неразделанная рыба. Такие нарушения можно обнаружить при таможенном досмотре, для этого не требуются специальные познания в области рыбы. 

1.3. нормативно-правовая база, регламентирующая производство экспертизы рыбы мороженой.

    Мороженая рыба вырабатывается из всех съедобных  промысловых рыбных семейств путем  замораживания сухим искусственным  и естественным способами поштучно, россыпью или блоками, неразделанной  или разделанной по специальной технологии. При этом температура в теле рыбы или блока должна быть не выше -18°С при искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании.

    Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта — первый и второй. Отличительные особенности мороженой рыбы второго сорта является, потускневшая поверхность, кисловатый запах в жабрах, запах окисленного жира на поверхности рыбы, ослабевшая, но не дряблая консистенция после размораживания, с кровоподтеками, с 3 наружными повреждениями у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы, срывы кожи), не более чем у 10% рыб (по счету) поломанные жаберные крышки.

    В соответствии с ГОСТ Р 51493-99 «Рыба  разделанная и неразделанная мороженая» рыба мороженая подлежит следующим видам разделки: