Идентификационная экспертиза шоколада и шоколадных изделий

Кафедра  таможенного дела и  логистики 
 
 
 

Идентификационная экспертиза шоколада и шоколадных изделий 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт- Петербург

2010 
 

     Содержание

Введение…………………………………………………………………………….3

1. Процесс  приготовления шоколада……………………………………………..5

2. Классификация  и ассортимент шоколада……………………………………..8

3. Основные  дефекты и болезни шоколада  и  шоколадных изделий………….11

4. Экспертиза  и качество готового продукта……………………………………13

4.1 Показатели  качества шоколада………………………………………………13

4.2 Отбор  проб и подготовка их к анализу……………………………………...13

4.3 Порядок  и методы проведения экспертизы  шоколада……………………..14

4.4. Идентификация  и фальсификация шоколада………………………………16

4.5. Требования  к упаковке, хранению, маркировки  шоколада ………………17

Заключение………………………………………………………………………..20

Список  использованной литературы……………………………………………22

     Введение

     Шокола́д (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

     По  происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские; африканские; азиатские.

     Наименования  товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или  порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

     По  качеству какао-бобы подразделяют на две  группы:

     благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

     потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий  кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

     Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы). Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

     Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое  и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

     В процессе технологической обработки  из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и  какао-жмых. Какао тёртое и масло  какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

     Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад  употреблялся в виде напитка —  индейцы смешивали молотые и  обжаренные какао-бобы с водой, а  затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).

     В середине XVI века ученый-монах Бенцони  представил королю Испании доклад о  полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад  объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие¹.

     Шоколаду  приписывали следующие целебные свойства: лечение депрессий, улучшение  самочувствия, быстрое заживление ран.

     Курсовая  работа состоит из четырех глав. В первой главе автором был  описан процесс приготовления шоколада, во второй главе приведена классификация  шоколада, в третьей главе были проанализированы основные дефекты  шоколада, а в четвертой главе  были рассмотрены вопросы касающиеся экспертизы и качества готового продукта. Цель данной работы рассмотреть товароведение и экспертизу шоколада и шоколадных изделий. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

     1. Рассмотреть процесс приготовления шоколада

     2. Сформулировать и рассмотреть  классификацию и ассортимент  шоколада и шоколадных изделий

     3. Рассмотреть основные болезни  и дефекты шоколада

     4. Проанализировать экспертизу и  качество готового продукта по  таким параметрам, как:

     - Показатели качества шоколада;

     - Отбор проб и подготовка их  к анализу;

     - Порядок и методы проведения  экспертизы шоколада;

     - Идентификация и фальсификация  шоколада;

     - Требования к упаковке, хранению, маркировки шоколада 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Процесс приготовления шоколада

     В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

     1. Какао

     Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

     По  происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские  и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

     2. Подготовка зерен.

     Во  время сбора, проходящего два  раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

     3. Обжарка.

     На  шоколадной фабрике зерна очищаются  и группируются по размеру. Затем  они обжариваются при температуре от 120 ⁰С до 140 ⁰С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

     4. Размалывание, растирание.

     После этого зерна размалываются, превращаясь  в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются  шоколад и порошок какао.

     Какао-порошок - это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, добавлением  различных вкусовых и ароматических  веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао.

     5. Очистка.

     Кашица  растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50 ⁰С до 80 ⁰С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

     6. Охлаждение.

     Наконец, перед тем, как разлить шоколад  в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой  он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

     На  этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

     В результате шоколад приобретает  гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения².

     С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:

     в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

     в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т.п.).

     При использовании добавок и введении начинки существенно снижается  удельный расход какао-бобов на 1 тонну  продукта.

     Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют  производить обертку 6 изделий в  секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

     Особым  способом делают пористый шоколад. Перед  темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.

     Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя  способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной  машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка. В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь - пралине, которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другая начинка - помадка - готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.

     Готовую массу разливают в силиконовые  формы и покрывают шоколадом. Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую  из мельчайших сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на профессиональном языке - "зайцы"), значит, технология изготовления конфет была нарушена.

     Большой популярностью пользуется также  кремовая начинка. Самые известные  конфеты с такой начинкой - трюфели.

     Суфле в шоколаде изготавливают ручным способом. Для этого используются агаро- сахаропаточный сироп, взбитый  яичный белок, молоко, сливочное масло  и другие вещества, определяющие его  вкус и аромат. Полученную массу  интенсивно взбивают, заливают в формы, а через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают шоколадной глазурью. Шоколадные конфеты с ликером, бренди, коньяком, водкой или любым другим алкогольным напитком готовятся оригинальным способом. Из крахмала делают специальные формы, в них заливают сахаропаточный сироп, в который добавлены алкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности будущей конфеты кристаллизуется сахар, который образует твердую хрустящую оболочку. Затем крахмал удаляют сжатым воздухом, а полученную основу глазируют шоколадом. Однако менее крупные фабрики чаще всего не имеют возможности точно следовать этой технологии. Здесь, как правило, поступают по-другому: пропитывают алкоголем обычную кремовую начинку.

     Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом. 

     2. Классификация и ассортимент шоколада

     Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят:

     углеводы - 5-5 5%);

     жир - 30-38%;

     белок - 5-8%;

     алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

     дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

     Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

     шоколад - 680 калорий;

     шоколадные конфеты - 460 калорий;

     какао - 400 калорий.

     Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и  создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

     В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла³.

     Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое  при температуре 22-27 °С твердое и  хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

     По  содержанию какао - порошка шоколад  делится на:

     горький - более 60%;

     полугорький (десертный) - около 50%;

     молочный - около 30%.

     Плитка  молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

     Шоколад классифицируется:

     по  форме и размерам;

     в зависимости от его состава и  способа обработки шоколадной массы.

     По  форме и размерам различают шоколад  в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

     В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:    обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит); белый.

     Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др.

     Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%. Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы, содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др. Шоколад десертный без добавлений (Прима, Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.

     Пористый  шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение с более мягким и тонким вкусом.

     Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в  виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%. Шоколад с начинкой (Шоколадные батоны, Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

     Шоколад в порошке вырабатывается из какао  тёртого, ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путём разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

     Кувертюр - жидкий шоколад, используется для  глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

     Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без  какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

     Шоколад на заменителях представлен на рынке  кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются  из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей  какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

     Содержание  влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень  измельчения - не менее 90%.

     Диабетический шоколад предназначен для больных  сахарным диабетом. В нём сахар  заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

     Шоколадная  паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

     3. Основные дефекты  и болезни шоколада  и  шоколадных  изделий

     Наличие значительного количества деформированных  изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

           Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

     Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении  технологии производства.

     Потеря  аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

     Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

     Жировое поседение является результатом  несоблюдения режима темперирования при  производстве. Какао-масло имеет  четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30⁰С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

     Сахарное  поседении е является результатом  несоблюдения режимов хранения (перепад  температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.⁴ 

     Всем  нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий  при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт - происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность. О том, что это именно так, свидетельствуют фотографии.

     Это уникальные фотографии поверхности  качественно оттемперированного шоколада и шоколада с плохим темперированием после хранения при температуре 25°C. Поверхность исследовалась с помощью сканирующего туннельного микроскопа при увеличении более 40000 раз. На рисунке "А" поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке "Б" на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Экспертиза и качество готового продукта

4.1. Показатели качества шоколада

     Качество  шоколада оценивается следующими показателями⁵:

     Пищевой и биологической ценностью;

     Органолептическими;

     Физико-химическими;

     Безопасности.

     К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний  вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости  от вида шоколада. Шоколад с не измельченными  добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.

     Физико-химические показатели: В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%. Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.