Идентификационная экспертиза овощных консервов

содержание

Введение

Не смотря на то, что население Республики Беларусь уже много лет не испытывает недостатка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Наоборот, появились проблемы, ошибки в питании, отдельных лиц и групп населения: чрезмерное употребление жиров, низком употреблении питательных веществ, чрезмерное употребление сахара, мучного (углеводов). К недостаткам нашего питания относится низкое употребление фруктов и овощей. В соответствии с моделью рекомендованных норм питания, каждому человеку в год надо съесть 103 кг овощей в пересчете на свежие продукты. Действительно, свежих овощей надо съесть около 70 кг. Овощи являются ценнейшими источниками, микро – и макроэлементов, пищевых волокон. Однако в наших географических широтах полноценное обеспечение всеми видами свежих овощей круглогодично и по общедоступным ценам является пока невыполнимой задачей. А также многие виды овощей являются скоропортящимися продуктами, то данные проблемы реально решить консервированием. Консервированные овощи дают значительную прибавку к рекомендуемому рациону. Действительно, без консервов наше употребление овощей было бы снижено. Правильное и гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и в улучшении жизни нашего общества. Однако при всех плюсах консервирования существуют и минусы: потеря витаминов (особенно С), снижение питательной биологической ценности в процессе нагрева и стерилизации.В соответствии с этим перед нашей промышленностью стоят задачи в усовершенствовании технологических процессов, введения новых видов оборудования, расширение ассортимента, чтобы усовершенствовать потребительские свойства овощных консервов.

Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств  овощных консервов.

Для написания работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить потребительские свойства овощных консервов, их номенклатуру; значение в обеспечении принципов рационального питания.
2. Рассмотреть совершенствование потребительских свойств овощных консервов в РБ.
3. Исследовать потребительские свойства овощных консервов, реализуемых магазином № 20 ОАО «Продукты», путём отбора проб.
4. Оценить упаковку и маркировку.

1. Потребительские  свойства овощных консервов.

1.1. Номенклатура  потребительских свойств овощных  консервов.

Под потребительскими свойствами понимают: органолептические показатели, пищевая ценность, физиологическая  ценность, энергетическая ценность, биологическая  ценность, эстетические показатели, показатели безопасности.

К органолептическим показателям  относятся: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава  продуктов, входящих в состав консервов, соотношении в них веществ.

Пищевая ценность, наиболее широкое понятие, включающее содержание в продуктах основных химических веществ; калорийность, усвояемость  и содержание в нем факторов питания.

Физиологическая ценность –  способность оказывать влияние  на пищеварительную систему, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма  заболеваниям.

Биологическая ценность отражает качество белков, аминокислотный состав и перевариваемость, сбалансированное содержание незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Эстетические показатели – определяются внешним видом  потребительской тары: состоянием внешней  поверхности, маркировкой, эстетическим оформлением этикетки и литографии.

Показатели безопасности – к ним относятся качество укупоривания консервов, PH, микробиологические показатели, массовая доля консервантов, тяжелых металлов, промышленную стерильность. [14]

1.2. Характеристика  потребительских свойств овощных  консервов. Значение в обеспечении  принципов рационального питания.

Пищевая ценность овощных  консервов характеризуется наличием белков, жиров, углеводов.

Белки содержатся в овощных  консервах в небольших количествах, около 1-3,5%. Однако некоторые растения имеют высокое содержание этих веществ, например, зеленый горошек (6,3%), брюссельская капуста (5,5%) и чеснок (5,6%). В консервированных продуктах, где в процессе нагревания свыше 70°С приводит к разрушению белков, аминокислоты участвуют вместе с сахаром в неферментативном помутнении. Жиры в овощах содержатся в основном в семенах. Способность жиров к окислению может вызвать при длительном хранении горьковатый привкус продукта. Также может окислиться масло в семенах помидоров при длительном воздействии нагрева, что приводит к ухудшению вкусовых качеств.

Углеводы. В овощных консервах углеводы представлены в основном сахаридами, клетчаткой. Сахариды содержатся в количестве от 0,5 до 25%. Содержащиеся углеводы в овощных консервах: моносахариды, глюкоза, фруктоза и дисахарид сахароза. Сахара участвуют вместе с аминокислотами в неферментотивном потемнении. Интенсивность этого процесса повышается при нагревании, изменения температуры в области от 65 до 95°С, с более низким уровнем кислотности и относительно сухой средой.

При высших концентрациях, достигаемых  добавлением сахара в некоторые  овощные консервы, повышенное осмотическое давление сахарной среды делает продукты непригодными для микробов, а так  же препятствует проникновению кислорода  к продуктам, тем самым замедляя окисление их составных частей, таких, как витамины, красители и ароматические вещества. Что касается полисахаридов, то они содержатся в консервированных продуктах в виде крахмала и целлюлозы.

Физиологическая ценность овощных консервов огромна. Благодаря высокому содержанию витаминов, клетчатки, углеводов, пектиновых веществ овощные консервы могут заменить некоторый процент потребления свежих овощей.

Содержащаяся в овощных  консервах клетчатка играет выдающуюся роль в пищеварении, оказывает содействие продвижению пищи по кишечному тракту, усиливает моторику, предотвращает  запоры, грыжи, опухали в том числе  и злокачественные, болезни желудка.

Содержащиеся в овощных  консервах пектиновые вещества являются важнейшими веществами в технологии консервирования, потому, что при  наличии большого количества сахара, и в кислой среде способны образовывать желе, сохраняя тем самым ценные вещества неустойчивые к кислороду. В сохранении здоровья пектины играют большую роль, установлено, что пектины снижают уровень холестерина в крови, а так же их хорошо применять при атеросклерозе. В печени они участвуют при обезвреживании вредных веществ.

Органические кислоты. Присутствие  кислот, уже содержавшихся в сырье, или добавленных при приготовлении  консервов, например, для стерилизации очень значительно. По шкале кислотности  различают продукты кислые, слабокислые  и полностью некислые. Однако органические кислоты, а также лимонная кислота, входящая почти во все овощные консервы оказывает раздражающее действие на желудочно-пищевой тракт. И потребление овощных консервов людьми с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки является противопоказанием к диете. Осторожно употреблять овощные консервы следует лицам с гастритами, колитами, гастроэнтеритами, холециститами, хроническими заболеваниями почек, мочевого пузыря, панкреатитами. В питании удельный вес потребления овощных консервов ввиду устойчивой, положительной тенденции к заболеваниям желудочно-кишечного тракта должен быть снижен до минимума.

Растительные пигменты. Пигменты. Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнообразные  химические вещества. Кроме своей  основной функции, т.е. придания овощам разнообразной окраски, некоторые  из них играют и важную биохимическую  роль. Так, зеленый растительный пигмент  хлорофилл во время тепловой обработки  овощного сырья подвергается очень  быстрым химическим изменениям, и  продукт приобретает оливковую  окраску. Реакция ускоряется при  повышении температуры или кислотности. Желтую или оранжевую окраску  придают растениям каратиноиды. [15]

Некоторые из них, например, β-каротин и другие превращаются в организме в провитамин А. При технологии консервирования каратиноиды бывают сравнительно устойчивы, несколько чувствительны бывают по отношению к окислителю. В помидорах вместе с каратиноидами содержится и химически подобный ликопин, который под воздействием меди и железа вызывает некрасивую коричневую окраску плодов. Содержащийся в консервированных томатах каратиноид ликопин способствует предотвращению  возникновения онкозаболеваний.

Окраска красных и сине-фиолетовых плодов (баклажаны) вызывается антоцианами. Окраска антоциана зависит от кислотности среды. Ярко красная  окраска в кислых веществах переходит  в щелочных средах через фиолетовую к синей окраске. При тепловой обработке и при хранении некоторые из антоцианов очень легко подвергаются нежелательным изменениям и продукты приобретают сероватую окраску. [17]

Ароматические вещества. Характерный  вкус и запах придает овощам широкая палитра ароматических веществ. Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в таких продуктах, как лук, чеснок, хрен, горчица. Некоторые из этих соединений, в основном содержащих серд, принадлежат к фитонцидам, которые являются растительными антибиотиками.

Витамины. Витамин А (Ретинол). В овощах большей частью содержится в форме провитамина каротина. Его известным источником является морковь, горох, капуста, спаржа, перец. При обработке каротин в основном остается, только интенсивно окисляется в присутствии металлов. Витамин  А проявляется в клетках воздействием на рост, а так же  является природным антиоксидантом, что препятствует окислительному процессу, в результате которого генерируются окислительные радикалы, нарушающие нормальную структуру нашего тела. В том случае если ДНК подвергается воздействию окислительного стресса, в процессе деления клеток, последние могут мутировать и в раковые клетки.

Витамин D (кальциферол). Из продуктов для консервирования очень немногие содержат этот витамин, например, грибы, капуста, сельдерей, шпинат. В отношении нагрева и в отношении окисления витамин D и его провитаминами очень устойчивы. Потребление овощей с содержанием витамина D препятствует возникновению таких заболеваний, как рахит.

Витамин Е (токоферол).  Витамин  Е широко распространен в овощах. И при консервировании полностью  сохраняется, т.к. он термоустойчив  и не поддается окислению. Принадлежит  к группе антиоксидантов.

Витамин В₁ (тиамин). Главным источником тиамина являются бобовые, брюссельская капуста. При консервировании его потери зависят от РН и составляют от 10 до 25%. Витамин В₁участвует в обмене веществ.

Витамин В₂ (рибофлавин). Некоторые продукты для консервирования известны как источники рибофлавина, главным образом шпинат, капуста, горох, фасоль. При консервировании в основном сохраняется, но разрушается под воздействием света. Это один из доводов, чтобы консервирование проводилось в затемненной таре.

Витамин РР (ниацин). Ниацин широко распространен в овощах. При  консервировании его потери минимальны.

Витамин С. При консервировании  потери велики до 90%.

Минеральные вещества содержатся в овощах в пределах 0,5-2%. Это обычно кальций, фосфорная кислота, железо, калий, сера, магний. Минеральные вещества нужны для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма. [15]

В процессе консервирования  в рецептуру входят такие вещества, как сахар, поваренная соль, лимонная кислота.

При этом известно, что избыток  поваренной соли вследствие чрезмерного  употребления овощей, консервированных с солью или погрешностей в  диете (у людей с заболеваниями  почек) может вызвать ухудшение  состояния, повысить артериальное давление, что приводит к кровоизлиянию. Овощные  консервы с содержанием сахара противопоказаны  к потреблению людям страдающим ожирением, сахарным диабетом. В РБ больны сахарным диабетом 9% населения.

Таким образом, можно судить о том, что на данном этапе развития общества овощные консервы при приготовлении сберегают питательные вещества, витамины, микроэлементы в некоторой доле, и являются альтернативой свежим овощам в зимне-весеннее время, расширяют возможности домохозяек и экономят время на приготовление пищи, однако включение в рацион некоторых слоев населения нежелательно.

Определение степени удовлетворения суточной потребности  организма на примере овощной  консервы «Горошек консервированный»

Таблица 1.2.1. Рекомендуемая суточная потребность в пищевых веществах и энергии

Аналогичным образом изучим и суточную потребность организма  в основных пищевых веществах  – воде, минеральных веществах  и незаменимых аминокислотах.

Таблица 1.2.2. Суточная потребность организма в основных пищевых веществах.

Продолжение таблицы 1.2.2.

Необходимо рассчитать массу  продукта, которая выделяет данное количество ккал, затем рассчитать содержание в ней основных компонентов (белков, жиров, углеводов, аминокислот, минеральных веществ, витаминов).

100 г горошка – 302,7 ккал

х г горошка – 255 ккал

х = 255

100 г горошка содержит 23,0 г белка. Следовательно, в  84,2 г будет белка 

Аналогичным образом производится расчет по всем компонентам.

Полученные данные расчета  массы компонентов в массе  продукта по 10%-ным энергозатратам сравнивают с соответствующими показателями формулы сбалансированного питания и вычисляют степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте.

С_у = М_пр М_сут 100%,

где С_у – степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте;

М_пр – содержание компонента в массе продукта, соответствующей 10% суточных энергозатрат;

М_сут – дневная потребность организма в каждом компоненте в соответствии с формулой сбалансированного питания, г.

Пример расчета степени  удовлетворения в белке горошка  консервированного составит

С_у =

Полученные данные оформим  таблицей.

Таблица 1.2.3. Результаты расчета степени удовлетворения суточной потребности человека на примере горошка консервированного.

Продолжение Таблицы1.2.3.

[18]

Таким образом, можно говорить о том, что степень удовлетворения суточной потребности человека на примере  горошка консервированного в  веществах: белки, крахмал, витамин  В₁, витамин Е, железо, медь, кремний довольно высока, что нельзя сказать о веществах: жиры, углеводы, витамин А, натрий, фтор, селен, витамины В₆, В₉, хлор, марганец – она почти отсутствует. А в целом можно говорить, что данный вид консервов обладает довольно большой физиологической ценностью.

1. 3. Совершенствование  потребительских свойств овощных  консервов в Республике Беларусь.

В РБ в настоящее время  проводятся различные мероприятия  по совершенствованию потребительских  свойств овощных консервов. Постоянно  совершенствуется технология, оборудование, селекционируются новые виды овощей, наиболее приемлемые для консервирования, проводятся мероприятия по реконструкции  и технологическому перевооружению организаций. Так, согласно Республиканской  Программе развития плодово-овощных  консервов 2006 – 2010 гг. предусматривается  совершенствование видов тары, хранилищ для овощей и фруктов, ведь урожай еще надо сохранить до переработки. (См. табл. 1.3.1.)

Для повышения качества овощных  консервов в РБ в период 2006-2010 гг. планируется создание систем качества. На одном из предприятий концерна «Белгоспищепром – ОАО» «Малоритский консервно-овощесушильный комбинат»  введена система управления качеством  и безопасностью пищевых продуктов  на основе анализа рисков и критических  контрольных точек НАССР. На РУПП «Клецкий консервный завод» внедрена система менеджмента качества, в  которую интегрирована система  НАССР, проведена ее сертификационная экспертиза. Проводятся работы по созданию системы качества на РУПВПК, УП «Поставский консервный завод» ОАО «Туров», ОАО «Ельский консервный завод», СОАО «Кодру», ОДО Фирма «АБС»; ЧУП «Скидельский производственно-пищевой комбинат Гродненского облпотребсоюза». К концу 2010 г. Системы менеджментакачества по ИСО 9000 и НАССР должны быть созданы еще в 32 организациях.

На сегодняшний день Институтом овощеводства созданы новые сорта  томатов для консервации «Девиз», «Эллипс», «Приз», Кроха», «Пожар» и «Капля». Были созданы девять сортов и гибридов огурцов, из них семь пригодны для консервирования – «Верасень», «Янус F1»; «Коралловый риф F1», «Вяселка F1», «Малыш F1», «Белорусский корнишон F1», «Славянский». По существу эти сорта корнишонного типа. Они непревзойденны по засолочным качествам, обладают плотной хрустящей консистенцией. Томаты новой селекции обладают наибольшими размерами и плотностью кожицы. Сорт свеклы столовой «Прыгажуня» имеет высокие вкусовые качества, сочную, темную мякоть, с высоким содержанием сухих веществ и сахаров, бетанина, обеспечивающую устойчивость сырью к термической обработке, не имеет выраженной кольцеватости. Включены в государственный регистр сортов и гибридов с 2006 г. Следующие сорта капусты наиболее пригодные для консервации: «Агрессор F1», «Дискаверт F1», «Анкона F1», «Лион F1», «Кингстон F1» зарубежной селекции. Перцы белорусской селекции наиболее пригодные для консервации имеют толстые стенки, благодаря чему сохраняют наиболее полно свои качества при консервации: «Алеся», «Калифорнийское чудо», «Парнас». [21]

Для повышения качества, улучшения потребительский свойств  в техническом разрезе в Республике Беларусь были приняты следующие  меры. Смотрите таблицу 1.3.1.

Таблица 1.3.1. Мероприятия  направленные на улучшения качества и повышение потребительских  свойств овощных консервов в  РБ.

Продолжение таблицы 1.3.1.

[13]

1.4. Методы исследования  потребительских свойств овощных  консервов. Методика.

Методы исследования делят  на две большие группы: органолептические, и физико-химические.

Суть органолептического метода состоит в определении  внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, вкуса. Выполняется органолептически.

К физико-химическим методам  относят: метод определения минеральных  и посторонних примесей; метод  определения массовой доли составных  частей; метод выявления и определения  содержания афлотоксинов В₁ и М₁; методы определения хлоридов; метод определения бензойной кислоты; метод определения растворимых сухих веществ; метод определения сорбиновой кислоты; определение нитратов; метод определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы; метод определения содержания витаминов С; метод определения сахаров; метод определения витаминов В₁ и В₂; метод определения каротина; метод определения пектиновых веществ; метод контроля цвета томатопродуктов; метод определения жира; метод определения наличия плесеней по Говарду. [22]