Идентификационная экспертиза сыра

    Федеральная таможенная служба

    Государственное образовательное учреждение 
высшего профессионального образования

    «Российская таможенная академия»

    Владивостокский филиал

 
 

    Кафедра товароведения и таможенной экспертизы

 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА

    по  дисциплине: «Товароведческая экспертиза продовольственных товаров»

 

    слушателя  Нечаевой Татьяны Юрьевны

    факультет  Таможенное Дело

    группа  142

    на  тему:  «Идентификационная экспертиза сыра»

 
 
 

    Научный руководитель:

    к.х.н. , А.Ф. Колпаков

 
 
 
 

    Владивосток

   2011

   Содержание

 

   Введение……………………………………………………………..…..3

   Глава I. Товароведческая характеристика и идентификационная экспертиза сыра…………………………………………………………..…5

   1.1 Анализ внешнеэкономической деятельности  Российской Федерации в сфере  оборота сыра……………………………………………………..….5

   1.2 Идентификационные признаки сыров  и их классификация по ТН  ВЭД ТС…………………………………………………………………………...10

   1.3 Нормативно- правовая база, регламентирующая  производство экспертизы сыра…………………………………………………………....14

   Глава II. Анализ результатов экспертизы сыра……………………...18

   2.1 Решение о назначении экспертизы  сыра……………………..…...18

   2.2 Акт взятия проб и образцов  сыра……………………………..….22

   2.3 Заключение эксперта…………………………………………….....25

   Заключение……………………………………………………………...28

   Список  использованной литературы…………………………………30

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение

   Идентификационная экспертиза является одним из видов  экспертиз, назначаемых в соответствии с требованиями следующих кодексов России: Таможенным , Уголовно-процессуальным , Гражданско-процессуальным , Арбитражно-процессуальным , об административных правонарушениях .

   При этом следует подчеркнуть, что специальные  познания не включают в себя общеизвестные  и юридические знания. В ходе проведения экспертизы эксперт неправомочен решать вопросы правового характера.

   Под экспертизой понимается исследование представленных объектов и анализ полученных на его основе данных, проводимое экспертом (экспертной комиссией) и направленное на проверку качественных свойств объекта, его подлинности, соответствия, идентификации  и т.д., которое завершается выпуском акта, заключения, а в некоторых  случаях - сертификата качества, соответствия[12].

   За  последние годы в нашей стране появилось значительное количество теоретических, практических работ  в области идентификации товаров. Создана определенная нормативно-правовая база этой деятельности. Вместе с тем, в этой базе имеется еще довольно много "белых пятен", не обеспеченных соответствующими нормами и правилами, что существенно снижает эффективность  этой важнейшей процедуры, с которой  должна начинаться любая оценочная  деятельность, в том числе и  подтверждение соответствия во всех установленных законом формах.

   Конечным  результатом идентификационной  экспертизы является установление тождественности  характеристик продукции ее существенным признакам или отсутствие тождественности[14].

   Сыр – один из наиболее питательных  и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена  высокой концентрацией белка  и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального  развития организма человека. Сыр  полезен для людей любого возраста и особенно для детей. По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян[8].

   Актуальность  курсовой работы состоит в том, что идентификация и фальсификация сыров имеет место в современной торговле и вопросы качества и безопасности их актуальны в данный момент.

   Предметом исследования являются фактические данные, устанавливаемые на основе специальных научных познаний в области товароведения и исследования сыра и иных материалов.

   Объектом  исследования являются различные сорта сыров.

   Целью курсовой работы является изучение особенностей идентификационной экспертизы сыров и проведение ее на основании решения о назначении экспертизы.

   Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

• рассмотреть анализ внешнеэкономической деятельности РФ в сфере оборота сыра;
• рассмотреть классификацию сыров, выявить их идентификационные признак  и определить классификационные признаки по ТН ВЭД ТС;
• изучить нормативно-правовую базу, регламентирующую производство экспертизы  сыра;
• оформить решение о назначении экспертизы, составить акт взятия проб или образцов, оформить заключение эксперта.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Глава I. Товароведческая характеристика и идентификационная экспертиза сыра

1.   Анализ внешнеэкономической деятельности Российской Федерации в сфере оборота сыра

   Сыр - древний продукт, наделённый мифическим духом, подобно вину или хлебу, приготовление  которых сопряжено с таинством. Возраст сыра превышает возраст  египетских пирамид. Возможно, поэтому  история этого продукта переплетается  с множеством легенд и мифов.

   Сыры  отличаются высоким содержанием  белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ. Питательные  вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются  организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота  и другие[8].

   Российский  рынок сыров является неотъемлемой частью рынка молочной продукции  в России. Ежегодный прирост этого  рынка составляет примерно 15%. Но, несмотря на то, что ежегодное употребление сыра в России растет (4,8 кг в целом  по России и около 5,7 кг в Москве и  Санкт-Петербурге), этот показатель значительно  отстает от объема употребления сыра в европейских странах (10-20 кг).

   По  данным Росстата в январе-ноябре 2010 года сыров и сырных продуктов было произведено более 334 тыс. тонн. Доля сырных продуктов в общем объеме производства немногим превышает 7%. ( Рис.1)

   

   Рис.1 Динамика производства сыров в России в январе-ноябре 2010 года, тонн.

 

   37% от общего объема производства  сыров и сырных продуктов в  России составляет производство  плавленых сыров. В рассматриваемом  периоде сыров твердых было  произведено более 88 тыс. тонн (или 26,5% от общего объема производства). (Рис.2)

   

   Рис.2 Доли различных видов сыров в общем производстве сыров в январе-ноябре 2010 года, %

   Незначительную  долю в производстве сыров занимают сыр свежий (0,15%) и сыр зрелый (0,02%).

   В январе-ноябре 2010 года экспорт сыра из России составил более 8,5 тыс. тонн, что от общего объема производства сыров и сырных продуктов равно 2,6%.Самую большую долю (88%) в общем объеме экспорта занимает плавленый сыр. (Рис.3)

   

   Рис.3 Доли видов сыров в общем объеме экспорта в январе-ноябре 2010 года, %

   Среди твердых сыров в российском экспорте лидируют Гауда (6,1% от общего объема экспорта твердых сыров) и Эдамер (3,6% от общего объема экспорта твердых сыров). Незначительную долю в экспорте занимают мягкие творожные, голубые, мягкие и тертые сыры (7%).

     География экспорта сыров из России достаточно обширна (более 15 стран). Лидирует в январе-ноябре 2010 года по объемам закупок сыров Украина (более 31% от общего объема экспорта). Львиная доля, а именно 99,9% приходится на плавленые сыры. Оставшиеся 0,01% составляют мягкие творожные сыры. (Рис.4)

   

   Рис.4 Доля стран – покупателей российских сыров в январе-ноябре 2010 г.,%

   На  втором месте Казахстан. Более 1,8 тыс. тонн сыров было продано из России в эту страну. 88% от суммарного объема экспорта в Казахстан пришлось на плавленые сыры. По 5% приходится на молодые и твердые сыры. Оставшиеся 2% делят между собой сыры копченые, голубые, тертые и полутвердые.

   На  сыры плавленые приходится 91% в общем  объеме экспорта сыров в Туркмению, 7,5% - на сыры твердые. Кроме того, в  Туркмению из России завозят полутвердые, молодые, копченые, мягкие творожные  сыры.

   Импорт  сыров в Россию более чем в 28 раз превосходит экспорт. В январе-феврале 2010 года в Россию было ввезено более 249 тыс. тонн различных видов этого продукта, что составляет 43,4% от общей емкости российского рынка сыров.(Рис.5)

   

   Рис.5 Доли видов сыров в общем объеме импорта в январе-ноябре 2010 года, %

 

   Среди полутвердых сыров, чья доля в  общем объеме импорта не превышает 8%, лидирует Тильзитер. Его доля в  суммарном объеме сыров полутвердых  равна более 98%. Оставшиеся 2% делят  между собой сыры Ярлсберг, Тет  де Муан, Качиокавалло, Буттерказе.

   В категорию прочие сыры из-за незначительной доли в общем объеме импорта попали сыры голубые, тертые, мягкие, а также  сырный порошок и сырная паста  для производства сыров.

   В январе-ноябре 2010 года более 30 стран стали импортерами сыра в Россию.(Рис.6)

   

   Рис.6  Доля стран – импортеров сыров в Россию в январе-ноябре 2010 г.,%

 

   В рассматриваемом периоде из Германии было ввезено в Россию более 73 тыс. тонн сыров, среди которых львиную долю занимают твердые сыры Гауда, Эдамер и Чеддер (46% от общего объема поставок немецких сыров). На полутвердые сыры Тильзитер и Буттерказе приходится 26% от суммарного объема поставок сыров из этой страны.

   Из  Украины было ввезено более 57 тыс. тонн сыров. Кроме твердых сыров, которые занимают первое место по объемам, в Россию из этой страны было ввезено более 90 тонн плавленых сыров.

   Однако  лидером по поставке плавленых сыров  в Россию является Финляндия (4,7% от общего объема ввезенных сыров и  более 78% от объема плавленых сыров, ввезённых в Россию)[8].

   В начале 2010 года руководитель информационно-аналитического центра Национального союза производителей молока Татьяна Рыбалова высказывала опасение, что «массированный ввоз сыров из европейских стран, прежде всего из Германии» потеснит прежних лидеров-производителей импортных сыров в России Украину и Белоруссию. По результатам 11 месяцев 2010 года Германия действительно вышла на первое место по объемам импорта сыров в Россию, обогнав Украину (без учета данных по Белоруссии).

   И это несмотря на то, что в начале 2010 года были увеличены импортные пошлины на сыр. До этого момента действовала регрессивная шкала: чем дороже сыр, тем ниже была на него пошлина. В настоящее время введена единая ставка в размере 15% от таможенной стоимости сыра, но не менее 0,5 евро за 1 кг: с сыров, которые стоят до 3,3 евро, будет взиматься пошлина в размере 0,5 евро. С более дорогих – уже 15%.

   Эти меры направлены на поддержку российских сыроделов и призваны способствовать укреплению продовольственной безопасности страны. Кроме того, с 1 января 2011 года в России был введен «сырный» регламент: все российские сыры должны строго соответствовать стандарту в части состава, формы, цвета, вкуса и запаха.

   Таким образом, российский рынок сыров  имеет значительный потенциал роста, которому способствует рост импортных пошлин.

   Таможня определила минимум декларируемых  цен для сыров— $1,4/кг.  После  утверждения минимальных цен  на таможне вынуждены поднять  цены на ввозимый сыр на 2%. В дальнейшем цены еще возрастут на 5-6% в опте. Розничная цена увеличится минимум  на 10%.

   Руководитель  Российского союза предприятий  молочной отрасли говорит, что на российском рынке нет сыра дешевле $ 1 /кг, нет таких цен и на внешних  рынках. Средние цены производителей внутри страны на твердые сыры варьируют  от 44 до 87 руб., цены на самый дешевый  сыр в мире начинаются от $2/кг. Импортным  сырам принадлежит 17% российского  рынка.

   Импортеры, стараясь снизить свои расходы на таможне, зачастую действительно занижают стоимость товаров и декларируют  сыры по ценам гораздо ниже $1/кг.

   На  сыры — 15%, но не менее 0,3 евро за 1 кг.

          Средняя цена сыра, декларируемая  на таможне, около 3 евро за  кг. Если снизить пошлину с  15% до 5%, это удешевит стоимость  сыра для импортеров примерно  на 10 руб. за кг[6].

 
 

     1.2  Идентификационные признаки сыров и их классификация по ТН ВЭД ТС

   По  ТН ВЭД ТС сыр классифицируется в  группе 04  (молочные продукты; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные) и имеет товарную позицию 0406, куда входит:

   0406 10 – молодые сыры ( недозрелые или  невыдержанные), включая  сывороточно-альбуминовые  сыры, и творог;

   0406 20-  тертые сыры  или сыры в порошке;

   0406 30- плавленые сыры, нетертые и не  в порошке;

   0406 40- голубые сыры  и прочие сыры, содержащие прожилки, полученные использованием Penicillium roqueforti;

   0406 90- сыры прочие .

   В данную товарную позицию включаются сыры всех типов, а именно:

   1) Сыр свежий неферментированный (включая  сыр изготовленный из молочной  сыворотки или пахты) и творог.

   2) Сыр тертый или в порошке; 

   3) Сыр плавленный, который производится  посредством измельчения, перемешивания,  плавления и эмульгирования с  помощью нагревания и эмульгирующих  или подкисляющих веществ (включая плавящиеся соли);

   4) Сыры голубые (например, Рокфор, Горгонзола);

   5) Сыры мягкие (например, Камамбер, Бри);

   6) Сыры твердые и полутвердые  (например, Чеддер, Гауда, Грюйер, Пармезан).

   Сыры  из молочной сыворотки производят посредством  сгущения молочной сыворотки с добавлением  молока или молочного жира. В эту  товарную позицию они включаются только при наличии трех следующих  характеристик:

   а) Содержание молочного жира составляет 5 мас.% сухого вещества и более;

   б) Содержание сухого вещества не менее 70 мас.%, но не более 85 мас.%;

   в) Они отформованы или поддаются  формованию[7].

   Классификация сыров в ТН ВЭД ТС представлена на рис.7

 

   

   Рис. 7. Классификация сыров в ТН ВЭД ТС[13].

 

   Кисломолочные сыры

   Кисломолочные сыры реализуют в свежем виде. Свертывание  молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным способом, путем развития лактококков, или  кислотно-сычужным способом. Продолжительность  свертывания – 6-8 часов.

   Ассортимент кисломолочных сыров в России представлен следующими видами: сливочный, чайный, диетический, черкасский, клинковый  и др. Кисломолочные сыры готовят  из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к  технологии творога. Свертывание молока проводят молочнокислыми стрептококками с добавлением хлорида кальция при 30-32 град.С. Через 1,5-2 часа после внесения в закваски в бак добавляют водный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока). Продолжительность свертывания – 6-9 часов, причем первые 2 часа молоко перемешивают через каждые 30 мин для предупреждения отстоя сливок.

 

   Сычужные  сыры

   В коровьем молоке, из которого делают большую  часть сыров, содержится 12-13% сухих  веществ, основной составной частью которых является молочный белок  казеин. Под воздействием осаждающих факторов молочные белки, жиры и почти  все прочие нерастворимые в жидкости компоненты молока слипаются, образуя  творожный сгусток. На сыродельных  предприятиях в молоко после пастеризации вливают закваску – особую бактериальную  культуру, которая вырабатывает необходимое для коагуляции количество кислоты и предотвращает размножение нежелательных микроорганизмов. Затем в молоко вводят сычужный фермент, ускоряющий процесс створаживания.

   Плавленые сыры

   Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые  молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти  сыры также переработанными.

   Производство  плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они  дольше хранятся, не требуют ухода  при хранении, так как не имеют  корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях[13].

   По  данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается  более 2000 сортов сыров, и их число  продолжает расти. Обычно сыр называют по местности, где его впервые  выработали. Иногда один и тот же сорт сыра носит разные имена. Например, эмментальский сыр (или эмменталер, который впервые был сделан близ г. Эммен в Швейцарии), в США  называют швейцарским[8].

 
 
 

      1.3 Нормативно- правовая база, регламентирующая производство экспертизы сыра

   В соответствии с ГОСТом Р 52738- 2007 «МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА. Термины и определения» сыром называется молочный или составной молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока[3].

   ГОСТ  Р 53430-2009 «МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА. Методы микробиологического анализа» рассматривает правила выборки и подготовку проб к анализу. В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на 3/4 его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г сыра и помещают в стерильную посуду со стерильной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место. Поверхность сыра заливают подогретым до (100 ± 10) °С парафином или оплавляют нагретым металлическим шпателем.

   Подготовка  проб к анализу

   Творог, творожные продукты, сыр и сырные продукты, плавленый сыр и плавленые  сырные продукты, альбуминные и сырные пасты

   (10,0 ±0,1) г продукта взвешивают на  стерильном часовом стекле, чашке  Петри или в бюксе и переносят  в стерильную или профламбированную  ступку, прикрытую крышкой от  чашки Петри, тщательно растирают.

   По  органолептическим показателям  сыр должен соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе 11041-88 в таблице 1[4].

   Таблица 1

 

   Маркировка  сыра

   На  каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер  варки сыра ( цифры располагаются  в центре верхнего полотна головки  сыра) и производственная марка, состоящая  из:

   Массовой  доли жира в сухом веществе, %;

   Номера  предприятия-изготовителя;

   Сокращенного  наименования области (края, республики), в которой находится предприятие.

   Правила приемки

   Молоко  и молочные продукты принимаются  партиями. Для сыров партией считают продукцию из молока одной сыродельной ванны или сыроизготовителя. Объем выборки от партии сыра в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары- по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

   Методы  отбора проб сыра

1. Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра.
2. Отбор точечных проб мягких сыров, рассольных и составление объединенной пробы.
3. от всех видов плавленых сыров , точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы и помещают в посуду для составления объединенной пробы.
4. Точечные пробы твердых и мягких сыров, рассольных и зеленого сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г [2].

Перечень  нормативной документации, используемой для проведения идентификационной экспертизы сыра представлен в таблице 2.

Таблица 2

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Глава II. Анализ результатов экспертизы сыра

     2.1 Решение о назначении экспертизы сыра

    В соответствии с ТК ТС ст. 138  «Назначение таможенной экспертизы». Таможенная экспертиза назначается в случаях, если для разъяснения возникающих вопросов при совершении таможенных операций требуются специальные познания. Таможенная экспертиза назначается таможенными органами и проводится таможенными экспертами, а также экспертами или специалистами иных уполномоченных организаций, назначенными таможенными органами. Назначение таможенной экспертизы в иные уполномоченные организации производится только в случае невозможности проведения такой экспертизы таможенными экспертами.