Интернет- кафе

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питание. Предприятия питания выполняют также функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

До перестройки, общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но начина с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привёл к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени сфера питания начала развиваться заново.

        В  настоящий момент наши города переживают настоящий «ресторанный» бум: стремительно растёт число гостиниц , ресторанов , кафе, баров, различны клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растёт как число заведений, так и качество обслуживания. Кроме этого предприятия общественного питания предлагают дополнительные услуги. Одним из новых заведений такого типа является интернет-кафе.

Интернет-кафе – это неплохой вид бизнеса. Оно предоставляет услуги  публичного доступа в сеть. В настоящее время этот вид бизнеса становится всё более распространённым. Эти кафе растут, как грибы после дождя. Сказывается относительная лёгкость организации. Такие кафе пользуются спросом как у школьников и студентов. Которые могут там интересно провести время, так и у деловых людей.

Поэтому, я считаю тему своей работы актуальной на сегодняшний день.

Цель моей курсовой работы:

-дать  характеристику интернет-кафе.

-описать  работу кондитерского цеха интернет-кафе  на 100 мест.    -сделать необходимые расчёты и чертежи.

 

Характеристика предприятия:

Интернет-кафе – публичное заведение, предоставляющее доступ к интернету. Они очень удобны для тех, кто не имеет дома персонального компьютера с доступом к интернету, или для тех, кто оказался в другом городе и хочет, например, написать письмо домой. Интернет-кафе понимается помещение с соответствующим оборудованием, находясь в котором посетители с «улицы» могу работать с ресурсами интернета. Как правило, клиент оплачивает только время подключения к сети. В качестве дополнительных платных услуг посетителям интернет-кафе предоставляют возможность выполнять некоторые офисные работы (набор и распечатка текстов, сканирование, копирование и т.д.) поиграть в компьютерные игры и другое. Ну и конечно, раз это всё называется «кафе», часто здесь можно выпить и перекусить.

 Кафе- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, соки, молочные коктейли и др.) Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется, металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов, должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2   

Организация работы кондитерского цеха:

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 - 4ºС. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

- в первой  ванне (секции) – замачивание в  теплой воде в течении 5 – 10 мин;

- во второй  ванне (секции) – обработка в 0,5%-ном  растворе кальцинированной соды  с температурой 40-45ºС в течении 5-10 мин;

- в третьей  ванне (секции) – дезинфекция 2%-ным  раствором хлорной извести или 0,5%-ном раствором хлорамина в  течении 5 мин;

- в четвертой  – ополаскивают в проточной  воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов исп направляют для выпечки. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ – 2.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы). Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекаются в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида. Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий.

На рабочем месте должны быть электрические двухсекционные и четырехсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшог8о количества помадки можно использовать для охлаждения специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50º С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

 Моечное  отделение кондитерского цеха  предназначено для мытья посуды  и инвентаря. В нем устанавливают  ванны с двумя тремя отделениями. Для мытья посуды используют  моющие средства, щетки. Инвентарь  промывают в содовой воде при  температуре не ниже 45 ºС, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60ºС) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешкв, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течении 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков мелкий инвентарь также после обработке кипятят в течении 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2 – 6 ºС с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

- с белковым  кремом - 72часов;

- со сливочным  кремом – 36 часов;

- с заварным  кремом, с кремом из сливок  – 6 часов.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

                                    Расчет количества потребителей:

Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле с учётом режима работы предприятия:

Nч=P

Nч – количество посетителей за час

P – количество посадочных мест (согласно проекта)

С – средний процент загрузки зала

Rч – оборачиваемость одного место за час;

                             Таблица 1 -  Расчет количества потребителей:

часы работы предприятия, ч.	оборачиваемость одного места	средний процент загрузки зала, %	количество посетителей, чел.
1	2	3	4
8.00-9.00
9.00-10.00	3	30	90
10.00-11.00	3	80	240
11.00-12.00	3	50	150
12.00-13.00	3	60	180
13.00-14.00	3	90	270
14.00-15.00	3	90	270
15.00.-16.00	3	90	270
16.00-17.00	2	60	120
17.00-18.00	2	40	80
18.00-19.00	2	50	100
19.00-20.00	2	70	140
20.00-21.00	2	90	180
21.00-22.00	2	60	120
Итого за день			2210

 

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.

Nобщее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n сладких блюд

Где n холодных блюд = N * m

Где n холодных блюд – количество выпускаемых блюд.

N – количество обслуживаемых потребителей;

M – коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем

Таблица 2 -  Разбивка блюд по ассортименту:

Наименование  блюд по видам	количество потребителей, чел.	коэффициент потребления блюд каждого вида	количество блюд каждого вида
1	2	3	4
Холодные блюда	2210
Супы	2210
Вторые блюда	2210
Сладкие блюда	2210	0,3	663
ИТОГО			663

 

 

Окончательные результаты потребления напитков выражаются в порциях (стаканах)  
Таблица 3 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба:

Наименование напитков	Количество потребителей, чел.	Норма потребления на одного человека в день	Количество
			в литрах (в штуках)	в порциях (в стаканах)
1	2	3	4	5
Горячие напитки:	2210	0,14	309,4	1547
Чай с сахаром		10	30,94	154,7
Кофе		70	216,58	1082,9
Какао		20	61,88	309,4
Холодные напитки:	2210	0,08	176,8	884
Фруктовые воды		0,03	66,3	332
Минеральные воды		0,03	66,3	332
Натуральные соки		0,02	44,2	221
Хлеб, хлебные изделия:	2210
Пшеничный		50	110,5
Ржаной		50	110,5
Кондитерские изделия		0,75	1657,5

 

Составление плана-меню:

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов), утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

- примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия  в зависимости от его типа  и класса;

- контингент  питающихся;

- техническая  оснащённость предприятия;

- квалификация  работников;

- рациональность  использования сырья;

- трудоёмкость  блюд;

- сезонность  сырья;

- разнообразие  видов тепловой обработки;

Следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определённой, последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд с горячих напитков; в столовых, ресторанах – с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагаются перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки(варенье, припущенные, жаренные, тушёные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню  дня  потребителей,                                 где указываются выход блюд, цена.

Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать вид меню, по которому реализуются блюда потребителям: 
- меню со свободным выбором блюд;

- меню  дневного рациона;

- меню  диетического питания;

- меню  детского питания;

- меню  бизнес – ланча и т.д.

 

 

 

 

 

Таблица 4 -  План-меню

№ п\п	№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
1	2	3	4	5
Горячие напитки
1	ТТК	Кофе Айриш	25/150/15	27
2	ТТК	Кофе Американо	150/15	27
3	ТТК	Кофе Капучино	150/15	27
4	ТТК	Кофе Экспрессо	50/5	27
5	ТТК	Кофе 2-ой Экспрессо	50/10	27
6	ТТК	Чай «Жушпана»	1 чайник	19
7	ТТК	Чай «Тровянная прохлада»	1 чайник	19
8	ТТК	Чай зелёный «Фенси Сенча»	1 чайник	19
9	ТТК	Чай зелёный «Моринетау»	1 чайник	19
10	ТТК	Чай фруктовый «Зарядись энергией»	1 чайник	19
11	ТТК	Чай фруктовый «Клубничный коктейль»	1 чайник	19
12	ТТК	Чай «Эри Грей»	150/15	19
13	ТТК	Чай «Мини Завтрак»	150/15	19
14	ТТК	Чай «Зимние Грёзы»	150/15	19
15	ТТК	Чай «Жасмин»	150/15	19
16	ТТК	Чай «Красные Ягоды»	150/15	19
Холодные напитки
17	ТТК	Фреш апельсиновый	1/200	7
18	ТТК	Фреш грейфрутовый	1/200	7
19	ТТК	Фреш лимонный	1/200	7
20	ТТК	Пепси	0.25	7
21	ТТК	Миринда	0.25	7
22	ТТК	Свен Ап	0.25	7
23	ТТК	Фанта	0.25	7
24	ТТК	Мин.вода «Эвиан»	0.5	7
Молочные коктейли
25	ТТК	Коктейль клубничный	0.5	7
26	ТТК	Коктейль шоколадный	0.5	7
27	ТТК	Коктейль ванильный	0.5	7
Десерты
28	ТТК	Пирог татен с грушей	250	38
29	ТТК	Паннакота	180	38
30	ТТК	Тирамису	150	38
31	ТТК	Чизкейк	160	38
32	ТТК	Шоколадный мусс	150	38
33	ТТК	Мороженное	50 (1 шарик)	38
34	ТТК	Яблоки по Видимирски	190	38
35	ТТК	Фруктовый салат «Хаос»	100	38
36	ТТК	Мороженное «Элита»	180	38
37	ТТК	Горячий десерт            «Ле Ман»	280	38
38	ТТК	Лимонный пай с коричневой пенкой	200	38
39	ТТК	Торт медовый	150	38
40	ТТК	Эклер	1/100	38
41	ТТК	Мороженное           «Дель Мар»	200	38
42	ТТК	Бананы жаренные	100	38
43	ТТК	Груша в карамели	220	38

 

 

Расчёт потребности в сырье:

 

Расчёт потребности в сырье – важный этап планирования работы производства, производится но основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчёта сырья для получения продуктов на производство. 
Производится расчёт потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчёта оформите -накладную на склад для получения продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5  Расчёт вместимости холодильного шкафа:

 

 

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса 1-ой порции	Масса продукта кг.
Пирог татен с грушей	38	250	13,6
Панакота	38	180	9,8
Тирамису	38	150	8,1
Чизкейк	38	160	9.7
Эклер	38	150	8,1
Лимонный пай с коричневой пенкой	38	200	10,9
Торт медовый	38	150	8,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 -  Расчет  потребности в сырье

	Пирог  татен с грушей		Шоколадный мусс		Мороженое		Фруктовый салат "Хаус"		Торт медовый		Бананы жареные		Груши в карамели		Чизкейк		Термису		Панакота
	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
Масло сливочное	50	1900							100	3800	100	3800	50	1900	30	1140	20	760	50	1900
Сахар	50	1900	50	1900					20	760					25	980
Соль	5	190
Ванилин	10	380
Груши	100	1800											100	3800
Сок лимонный			20	760
Тесто слоеное дрожжевое			300	11400
Темный шоколад			150	5700
Сахарная пудра			15	570
Яйца			20	760															30	1140
Мороженое					100	3800
Банан							10	380			100	3800
Киви							10	380
Яблоко							10	380									10	380
Апельсин							10	380	5	190
Мандарин							10	380	50	1900
Ананас							10	380	100	3800
Йогурт							50	1900	50	1900					10	380
Сода											10	380
Мед											20	760
Мука											4	152
Сметана											5	190
Сахар коричневый											5	190	5	190
Водка													5	190
Мята													40	1520
Имбирь													10	380
Корица
Экстракт ванилина															10	380
Сливки 33%															50	1900
Сыр сливочный															100	3800	100	3800
Корица																	200	7600
Орех мускатный
Печенье																	100	3800	100	3800
Какао																	200	7600
Сливки																			30	1140
Желатин																			10	380

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление графика выхода на работу:

Составляем график выхода поваров на работу с учётом режима работы зала, особенностей обслуживания потребителей.

График выхода на работу на ноябрь 2013г.

 

Таблица 7 -  График выхода на работу

ФИО	Должность			Разряд		Месяц: Ноябрь																																																																Количество рабочих смен		Количество выработанных часов			Перерывы на обед
						Даты
						1			2	3		4		5			6		7		8			9		10		11				12			13				14			15			16			17			18			19			20				21			22			23									24			25			26			27			28			29		30
Кочеткова М.А	кондитер			4		9.00-22.00			9.00-22.00	выходной		выходной		9.00-22.00			9.00-22.00		выходной		выходной			9.00-22.00		9.00-22.00		выходной				выходной			9.00-22.00				9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной				9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00		9.00-22.00		16		144			с 14.00-14.30
Родионова О.В.	кондитер			5		выходной			выходной	9.00-22.00		9.00-22.00		выходной			выходной		9.00-22.00		9.00-22.00			выходной		выходной		9.00-22.00				9.00-22.00			выходной				выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00				выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной		выходной		14		126			с 13.30-14.00
Челедков В.В.	повар			5		выходной			выходной	9.00-22.00		9.00-22.00		выходной			выходной		9.00-22.00		9.00-22.00			выходной		выходной		9.00-22.00				9.00-22.00			выходной				выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00				выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной		выходной		14		126			с 14.00-14.30
Дикач И.С.	повар			4		9.00-22.00			9.00-22.00	выходной		выходной		9.00-22.00			9.00-22.00		выходной		выходной			9.00-22.00		9.00-22.00		выходной				выходной			9.00-22.00				9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной				9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00		9.00-22.00		16		144			с 13.30-14.00
		Составил зав. Производством:

 

Расчёт механического оборудования:

 

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций, таких как: очистка овощей, замес теста, мойка посуды и т.д. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Расчет поточных линий механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, время ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяют по формуле:

 

                                                          кг/ч (4)

 

где Qтр― требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

tу― условное время работы машины, ч;

                         ч

             где T― продолжительность работы цеха, смены, ч;

ηу― условный коэффициент использования машин (ηу=0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (5):

 

ч (5)

 

где G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

Q― производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле (6):

                                                               (6)

          где  tф― фактическая продолжительность работы машины, ч;

T― продолжительность работы цеха, смены, ч.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста и отделочного полуфабриката, замес которых осуществляется в дежах и бочках различной емкости. В связи с тем, что тесто увеличивается в объеме при брожении (дрожжевое) или взбивании (бисквитное), необходимо при расчете количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи. Для различных видов теста коэффициент заполнения дежи колеблется от 0,5 до 0,65.

     Расчет тестомесильных  машин для замеса теста представлен  в таблицах 8-9.

              Таблица 8: Продолжительность работы тестомесильной машины DITO BPX 45

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Слоеное	3,07	0,6	5,12	1	20	20
Итого	3,07					20