СОДЕРЖАНИЕ 

      Введение………………………………………………………………………….3

      1. Литературный обзор………………………………………………………….4

      2. Экспериментальная часть…………………………………………………  19

      2.1. Цель работы………………………………………………………………  19

      2.2 Объекты и методы исследования                                                                19

      2.3 Характеристика сырья……………………………………………….……..9

      2.4 Разработка рецептур……………………………………………….………11

      2.5 Проведение эксперимента……………………………………………...…14

      2.6 Результаты эксперимента…………………………………………….…...14

      3 Пищевая ценность…………………………………………………………...17

      3.1 Расчет химического состава……………………………………………....17

      3.2 Расчет энергетической ценности………………………………………....21

      3.3 Расчет пищевой ценности………………………………………………....22

      Выводы  и рекомендации………………………………………………………24

      Литература………………………………………………………………….…..25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение 

      В последние годы в нашей стране и зарубежом проводятся исследования по использованию овощей в качестве добавок при выработке хлебобулочных  и мучных кондитерских изделий.

      Работами, проведенными в Московском институте народного хозяйства, показана возможность использования в качестве добавок при выработке хлеба и хлебобулочных изделий, морковного, капустного, свекольного и картофельного пюре из готовых варенных овощей.

      По  своему химическому составу овощи  являются ценным продуктом питания. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов, овощи улучшают вкусовые качества и усвояемость пищи. Овощи обладают высокими биологическими свойствами.

      На  долю углеводов овощей приходится 50-80% сухих веществ. Общее количество сахаров на 100г сырого продукта составляет от 1,5 (картофель) до 9,0 (свекла)%. Это преимущественно глюкоза, фруктоза, сахароза.

      Азотистых веществ в овощах мало – 0,6-1,8% в  пересчете на белок. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.

      Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные  вещества. В наибольших количествах содержится калий (особенно много в картофеле и свекле), в меньших – фосфор, кальций, натрий, магний.

      Из  витаминов в овощах в большей  степени распространены В_1, В_2, С, Р, РР и другие. В моркови и помидорах содержатся каротиноиды (провитамин А). Большое количество в овощах пектиновых веществ, которые способствуют выведению из организма токсичных веществ, тяжелых металлов, улучшают пищеварение.

      Установлено, что добавление овощей 10% к максе  муки приводит к увеличению вязкости теста на 17-37%, снижению его адгезии  на 13,5-27,7%, улучшению податливости теста  механической обработке.

      При добавлении овощей в опару или тесто стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание теста. Это позволяет сократить длительность процесса приготовления теста. 
 

      1 Литературный обзор 

   Сегодня  наша жизнь все чаще напоминает спортивные соревнования. Изнуряющие тренировки, бег с препятствиями можно сравнить с событиями обычного рабочего дня. А в спорте по имени «жизнь» выиграть - значить, сохранить силы и здоровье, всегда быть в хорошей форме и хорошем настроении. И для этого нужно использовать все появляющиеся возможности…

   Наиболее  существенным фактором окружающей среды, постоянно влияющим на человека, является питание. В условиях нарушения экологии, повышенных психических и физических нагрузок человек уже не получает необходимое количество витаминов и других жизненно важных веществ через обычное питание. А если добавить к этому рафинирование, обработку и не правильное хранение продуктов, то становится ясно, что в такой ситуации обогащенные продукты не просто новомодные увлечения, а необходимость.

   Что они собой представляют?

   Это продукты, которые содержат биологически активные пищевые вещества. Они не только восполняют потребность человека в витаминах, минеральных веществах, микроэлементах, биологически активных волокнах, но и способны улучшить функциональное состояние органов и систем. Их потребление способствует укреплению здоровья и профилактике заболеваний.

      В современное время в зарубежном хлебопечении в качестве добавок  чаще всего применяется картофель в различном виде: в виде сушенных продуктов из разваренного картофеля.

    Значение  и ботаническая родословная  картофеля

      КАРТОФЕЛЬ - HE ТОЛЬКО «ВТОРОЙ ХЛЕБ»

    Было  время, когда ни в Европе, ни в  Северной Америке, ни в Азии не знали  о существовании картофеля. Теперь даже трудно себе представить, как люди могли обходиться без него. Ведь среди всех продовольственных культур, за исключением разве пшеницы, нет ни одной, которая занимала бы столь важное место в жизни человека, как картофель.

    Картофель прежде всего превосходный продукт питания. Из него готовят сотни разных блюд и продуктов. Благодаря высокому содержанию углеводов и прежде всего крахмала картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. 1 кг картофеля способен дать до 830 ккал.  
Сравнительно высокое содержание минеральных солей и витамина С делает его биологически ценным продуктом. Достаточно съесть 300-400 г картофеля, чтобы удовлетворить половину потребности человека в витамине С и предупредить заболевание цингой. Этого же количества достаточно, чтобы обеспечить поступление в организм человека третьей части необходимых ему железа и некоторых витаминов группы В (тиамина, никотиновой кислоты).

    Картофель, подобно хлебу, никогда не приедается. Вот почему в питании человека он занимает второе место после хлеба. Недаром в нашей стране и ряде других стран картофель называют вторым хлебом.

    По  мнению многих исследователей, значение картофеля в питании человека в будущем не только не снизится, а, наоборот, возрастет.

    Картофель является прекрасным кормом для домашнего скота и птицы. Установлено, что 100 кг картофеля, скормленного свиньям, дают примерно 6 кг мяса и сала.

    В районах средней полосы нашей  страны с 1 га картофельного поля получают больше кормовых единиц (условный кормовой эквивалент 1 кг овса), чем с 2 га, засеянных овсом, ячменем или рожью. В Белоруссии и Прибалтийских республиках, где урожайность картофеля выше, эффективность его возделывания еще больше.

    Нельзя  не упомянуть и о том, что картофель - хороший предшественник в агрономии для яровой пшеницы и других зерновых культур.

    И, наконец, большое значение имеет  использование картофеля на технические  цели. Он является ценным сырьем для  пищевой промышленности. Из него вырабатывают крахмал и спирт, из которых в  свою очередь производят патоку и глюкозу, клей, витамин С, синтетический каучук, медикаменты и десятки других ценных продуктов.

    Из 1 т картофеля можно получить 170 кг крахмала или 80 кг глюкозы. При переработке  в крахмал 1 т картофеля дает 1 т мезги, используемой на корм скоту. Из той же тонны картофеля можно выработать 112 л этилового спирта, 55 кг жидкой углекислоты и в качестве отхода получить еще 1500 кг барды, тоже используемой на корм.

    БОТАНИЧЕСКАЯ  РОДОСЛОВНАЯ КАРТОФЕЛЯ

    Картофель относится к семейству пасленовых. Это довольно обширная группа растений, насчитывающая более 2,5 тыс. видов. Сюда, кроме картофеля, относятся красно-оранжевые томаты, синие баклажаны, горький перец и даже ароматный табак.

    К семейству пасленовых, кроме перечисленных  выше полезных растений, относятся и такие ядовитые растения, как белена и дурман (их используют для приготовления некоторых лекарств). Есть в этом семействе и такое растение, как сладко-горький паслен. Корочка у стебля этого растения сладкая, а сердцевина горькая, ядовитая,

    Картофель относится к роду «солянум», который  насчитывает более двухсот разных растений. А теперь спустимся еще  на одну ступеньку ниже здесь мы встретимся с видом «туберозум», к которому и принадлежит картофель. Итак, познакомьтесь снова: «Солянум туберозум» - таково полное ботаническое название давно знакомого нам картофеля.

    Картофель - многолетнее цветковое растение, хотя культивируется оно как однолетнее. Это значит, что растение в культуре живет только один год, точнее одно лето.

    Растение  картофеля представляет собой куст из травянистых стеблей с листьями. В кусте обычно бывает от четырех до восьми стеблей. Лист у картофеля сложный: он состоит из черешка, конечной доли и нескольких пар боковых долей.

    Цветение  куста начинается приблизительно через  месяц после того, как из почвы появились всходы. Цветки картофеля обычно белые или голубые, иногда красно-фиолетовые. Отдельные цветки, как правило, собраны в соцветия. К концу лета из цветков образуются плоды с семенами. Плоды картофеля - это небольшие зеленые ягоды с очень мелкими семенами, настолько мелкими, что масса тысячи семян равна примерно 0,5 г. При полном созревании ягоды белеют. Пробовали когда-то есть плоды картофеля, но эти попытки кончались неудачей, а иногда даже трагедией. Дело в том, что плоды (ягоды) картофеля ядовиты.

    Как же все-таки используются ягоды? Ведь в  них заключены семена и, надо думать, они нужны для посева, для размножения  картофеля. Но, как это ни странно, семена картофеля для посева применяют  сравнительно редко и в незначительных количествах. Картофель, как правило, размножают не семенами, а клубнями. Такой способ размножения называется вегетативным.

    Впрочем, бывало, что и в обыденной жизни  приходилось обращаться к плодам и семенам картофеля. Так было в Ленинграде в 1942 г, во время блокады. Клубней картофеля тогда не хватало и ленинградцы сеяли картофель семенами.

    Клубни - это как раз та часть растения, которую мы едим и ради которой  мы его разводим. Что же представляют собой картофельные клубни? В отличие  от многих других растений, у картофеля стебель делится на подземную и надземную части. Надземная несет на себе листья, цветки, а потом и плоды; подземная часть стебля представляет собой столоны. При созревании на конечной части столонов образуются утолщения. Это и есть клубни. На поверхности клубня, на кожуре его, можно увидеть глазки, в которых белеют маленькие почки. В каждом глазке от трех до пяти почек. После посадки клубня в землю при благоприятных условиях из почки выбивается росточек, а затем развивается стебель нового картофельного растения. Всходы обычно появляются через 20-25 дней после посадки.

    В чем ценность картофеля?

    Цветки, плоды или клубни? По существу, ответ на этот вопрос уже дан, Но надо сделать оговорку. С биологической точки зрения, для развития и жизни растения все его органы одинаково важны, Корни усваивают минеральные вещества из почвы и передают их в листья. Больше того, теперь установлено, что корни способны также образовывать и органические вещества. Следовательно, они не только снабжают растение готовой пищей, но и сами участвуют в ее приготовлении. Особую роль играют листья. В них ведь происходит тот чудесный процесс созидания, благодаря которому из углекислого газа и воды создаются сложнейшие органические вещества. На этом мы потом остановимся подробнее. О цветках уже говорили. Назначение плодов и семян состоит в продолжении жизни растения. И, наконец, в клубнях заключен некоторый резерв питательных веществ для нового растения.

    Другое  дело, если мы рассматриваем вопрос исключительно с точки зрения пользы растения для человека, для удовлетворения его потребности в пище, для использования в других практических целях, тогда нас интересуют прежде всего клубни.

    Поэтому остановимся подробнее на строении и химическом составе клубня картофеля.

    Если  разрезать клубень, можно невооруженным глазом различить несколько слоев, состоящих из различных тканей. Молодой клубень покрыт тонкой кожицей, которую называют эпидермисом. По мере созревания растения на клубне образуется многослойная покровная ткань - перидерма (кожура). Она состоит из нескольких слоев (от 9 до 17) омертвевших клеток, пропитанных жироподобным пробковым веществом - суберином. Благодаря этому кожура надежно защищает клубень от высыхания и проникновения микроорганизмов. Но клубень - это живой организм. Он дышит, в нем постоянно протекают процессы обмена веществ. При дыхании клубень поглощает кислород, а выделяет углекислый газ и воду. Как же это происходит? Для этого в пробке клубня имеются особые отверстия» так называемые чечевички. Через них осуществляются газообмен и испарение воды. Далее, под кожурой, расположена особая ткань - кора. Она состоит из плотно прилегающих одна к другой клеток без больших межклеточных пустот. Кора заполнена основный питательным веществом картофельного клубня - крахмалом.

    Под корой расположен камбиальный слой или, как иногда говорят, камбиальное  кольцо. В этом слое находятся сосудистые пучки, по которым во время роста  растения питательные вещества из надземной  части растения - стебля и листьев - поступают в клубень. И, наконец, внутреннюю часть клубня составляет так называемая сердцевина. Сердцевина неоднородна: различают внешнюю и внутреннюю сердцевину. Внешняя граничит с камбиальным кольцом. По своему строению эта ткань сходил с корой клубня. Внутренняя сердцевина отличается меньшей плотностью; в ней содержится меньше крахмала и других сухих веществ и соответственно больше воды.

    Из  всего сказанного выше следует, что  для промышленной переработки важно, чтобы кожица клубней была возможно тоньше, но достаточно опробковевшей, а внутренняя сердцевина - минимальной.

    Очень большое значение имеют также  форма и размеры клубней. Чем  больше клубни, тем меньше отходов  получается при их переработке и, прежде всего, при очистке. Форма  играет существенную роль при механической очистке клубней - желательна округлая, шаровидная форма.

    Важным  показателем качества клубней является также число глазков и глубина  их залегания. Клубни тем лучше, чем  меньше на них глазков и чем  менее глубоко они залегают. Нормальным считается наличие на клубне не более пяти глазков. Цвет кожицы практического значения не имеет, так как она при подготовке картофеля удаляется.

    ХИМИЯ КЛУБНЯ

    И все же главным показателем качества и ценности картофеля является его  химический состав, т. е. содержание в  нем основных питательных веществ.

    Химический  состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений  и т. д. Так, содержание воды в клубнях  колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже мы приводим средние и округленные данные - их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.

    Из  сухих веществ клубня можно выделить следующие основные компоненты: 18,5% крахмала, 0,8% сахара, 1,5% пентозанов и  пектиновых веществ, 1,0% клетчатки, 2,0% азотистых  веществ, 0,2% жира и 1,0% золы (минеральные  соли). Крахмал, сахара, пентозаны, пектиновые вещества и клетчатка относятся к одной группе химических соединений - к углеводам. Крахмал, как это видно из приведенных данных, является главным составным веществом картофеля и на нем мы ниже остановимся отдельно.

    Сахара  картофеля представлены главным  образом глюкозой (виноградный сахар). Меньше в картофеле сахарозы (свекловичный сахар) и совсем немного фруктозы (плодовый сахар). Повышенное содержание сахаров в клубнях нежелательно. Во-первых, они ухудшают вкус картофеля, во-вторых, при переработке ведут к увеличению потерь, так как растворяются в воде, и, в-третьих, соединяясь с продуктами распада белков (с аминокислотами), образуют темноокрашенные соединения - меланоидины. В подмороженном картофеле содержание сахаров всегда выше, это знает каждый - такой картофель сладок на вкус. Чем же это объясняется? Дело в том, что в картофеле постоянно" идет распад крахмала на сахара. В обычных условиях сахара расходуются на дыхание клубней, но при низкой температуре дыхание сильно понижается, концентрация сахара становится выше и картофель приобретает сладкий вкус.

    Из  прочих углеводов, содержащихся в картофеле, пентозаны являются продуктами частичного разложения пентоз, т. е. простых сахаров, в молекуле которых не шесть атомов углерода, а пять. Пектиновые вещества - это высокомолекулярные соединения, играющие роль клея в растительных тканях. Клетчатка - тоже высокомолекулярный углевод - образует кожицу картофеля.

    Азотистые вещества картофеля состоят, прежде всего, из белков. Белок картофеля - туберин-содержит все необходимые организму человека аминокислоты. К сожалению, содержание белка в картофеле очень мало (примерно 1,5%). Правда, картофеля мы съедаем во много раз больше, чем яиц или мяса, поэтому он играет определенную роль в поставке белка нашему организму. Кроме белка в картофеле находятся и другие содержащие азот соединения (свободные аминокислоты и др.). Жира в картофеле содержится настолько мало, что он практически не имеет значения для характеристики пищевой ценности клубней.

    И, наконец, о минеральных солях, вернее о золе, поскольку при сжигании картофеля все органические вещества сгорают и только минеральные соли остаются, образуя золу. В золе картофеля найдено более 20 минеральных элементов. Некоторые из них (например, фосфор, калий, магний, железо, кальций и др.) играют большую роль в процессе обмена веществ. Особое физиологическое значение имеют такие элементы, как фосфор и калий. Кроме того, в золе картофеля найдено около 10 микроэлементов (медь, марганец и др.), менее 1 мг каждого из них в 100 г сухого вещества картофеля.

    Мы  ничего не сказали еще о некоторых  компонентах количество которых  столь мало, что практически не поддается измерению. Речь идет о  витаминах (о них ниже скажем подробнее) и ферментах.

    Ферменты (биологические катализаторы, вещества белковой природы, регулирующие ход химических реакций в растительных и животных продуктах) играют очень важную роль как в обмене веществ клубня, так и в других процессах, происходящих, например, при хранении картофеля. Всем известно, что если разрезать клубень картофеля, то он на срезе быстро темнеет. Этот процесс происходит под влиянием фермента тирозиназы, которая вызывает окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха и образование темноокрашенного соединения. Вот почему очищенный от кожуры картофель хранят не на воздухе, а обязательно в воде, в которой свободный кислород практически отсутствует.

    Мы  до сих пор говорили о полезных составных частях картофельного  клубня, определяющих главным образом  его питательную ценность. Но наш  обзор химического состава был бы неполным, если бы мы не упомянули об одном ядовитом веществе, содержащемся в картофеле. Речь идет о гликозиде соланине.

    Соланин - сложное вещество, состоящее из молекулы сахара (глюкозы) и физиологически очень активного вещества - алкалоида соланоидина. Достаточно съесть за один раз 200 мг соланина (всего 0,2 г!), как наступит отравление. Однако содержание соланина в нормальных здоровых клубнях не превышает 2-10 мг в 100 г картофеля. Значит, чтобы отравиться картофелем, надо за один раз съесть не менее 3,5-4 кг. Кто же, даже из самых больших любителей картофеля, сможет съесть такую порцию?! Но надо учитывать, что количество соланина резко увеличено в зеленых частях клубня, образующихся при неправильном хранении картофеля. Потому все позеленевшие части клубней необходимо тщательно удалять еще до начала тепловой обработки.

    ПРИРОДНЫЙ ПОЛИМЕР

    Итак, самым главным веществом картофеля  является крахмал. Он составляет около 80% всего сухого вещества клубня и, естественно, определяет пищевую ценность картофеля, а также его свойства как сырья для технической переработки. Крахмал необходим организму человека как источник энергии. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, отличается сравнительно высокой калорийностью (около 4 ккал в 1 г вещества). При сгорании в организме 1 г крахмала дает 16,75 кДж энергии.

    Витамины

    И, наконец, о витаминах картофеля. По данным многих авторов и исследователей, клубни картофеля содержат витамины А (в виде каротина), В1, В2, В6, С, К, РР и др. В 100 г картофеля содержится до 0,38 мг провитамина А, 0,11 мг витамина В1, 0,06 мг - В2, 0,22 мг - В6, 0,57 мг - РР и 12 мг витамина С. Каждый из названных выше витаминов по своему важен для здоровья человека. Особо следует остановиться на витамине С (аскорбиновая кислота) и роли картофеля в обеспечении человека этим витамином. Давно известно, что витамин С предохраняет организм человека от заболевания цингой. Отсюда и произошло химическое название витамина: аскорбиновая кислота, т. е. кислота, сводящая на нет скорбут (цингу). В настоящее время многие ученые считают, что витамин С важен не только для предупреждения цинги, но и для предупреждения и лечения простуды.

    Среди овощей одно из первых мест по содержанию витамина С принадлежит картофелю. По данным разных авторов, содержание аскорбиновой кислоты в 100 г свежего картофеля колеблется от 4 до 25 мг. А ранней осенью, в первый месяц после уборки картофеля, содержание витамина С в нем может достигать 40 мг на 100 г! Конечно, в плодах шиповника, черной смородины или даже красного перца содержится больше витамина С. Но если сравнить, сколько мы съедаем в день черной смородины (не говоря уже о красном перце) и сколько картофеля, станет ясно, какую роль играет скромная картошка в нашем питании. Достаточно съесть 200-300 г раннего картофеля, чтобы обеспечить организм суточной нормой витамина С.

    В истории известны случаи, когда вслед  за неурожаем картофеля возникала  вспышка цинги. Русские врачи  давно, когда самого термина «витамин»  еще не существовало, считали картофель  хорошим противоцинготным средством.

    Картофельные  полуфабрикаты

    Сушеный картофель

    Давно прошли те времена, когда картофель  был у нас редким и диковинным овощем. Ныне это повседневный продукт  питания на большей части территории нашей страны. В любом городе, в овощных и продовольственных магазинах и на рынках, картофель всегда в продаже. И все же есть у нас немало таких мест, где картофель еще остается дефицитным продуктом. Прежде всего Крайний Север, где картофель вообще не произрастает, а также южные районы, в которых картофель хотя и растет, но быстро вырождается. Вот почему регулярное снабжение этих местностей картофелем является делом нелегким: оно требует много транспорта, больших затрат на строительство картофелехранилищ и на само хранение.

    Как же найти выход из этого положения? Вспомним про замечательное изобретение древних индейцев - про чуньо. Могли ведь они много веков тому назад запасать впрок картофель, подвергнув его сушке и превратив в чуньо. Почему же нам не воспользоваться тем же принципом удаления из клубней излишней влаги и тем самым добиться сохранности картофеля?

    Сушка картофеля практикуется давно. Из всей массы сушеных овощей на долю сушеного картофеля приходится примерно 80%. Удалив из картофеля влагу, а тем, более  превратив сушеный картофель  в брикеты, мы решаем сразу несколько задач. Уменьшается масса и объем продукта, он становится более транспортабельным, а самое главное - его можно долго хранить, не опасаясь порчи.

    Картофель сушат до влажности 12% (а по специальным  заказам потребителей и до 8%), а такая влажность безусловно гарантирует сохранность продукта в любых климатических условиях, при любой погоде.

    Для сушки применяют картофель только столовых сортов. Рекомендуются обычно следующие сорта: Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Курьер. Из клубней этих сортов получается продукт светло-желтого цвета с хорошими вкусовыми и кулинарными качествами.

    Большое значение для качества сушеного продукта имеет содержание в сыром картофеле  Сахаров, особенно глюкозы. Если в сыром  картофеле содержится более 0,4% глюкозы, не исключается его потемнение во время сушки вследствие образования темноокрашенных так называемых меланоидиновых соединений.

    Процесс сушки картофеля складывается из таких операций: сортировка и калибровка клубней, мойка, очистка от кожицы, резка, бланшировка, сульфитация, сушка и упаковка. Задержим внимание читателей лишь на пяти важнейших операциях.

    Очистка клубней от кожицы производится механическим либо химическим (щелочным) способом. Химический способ очистки более рационален, так как при нем резко снижается количество отходов. Так, при механическом способе отходы при очистке достигают почти 25%, а при химическом - количество их снижается до 12,4/>.

    Режут клубни механическим способом - столбиками, кубиками и пластинками.

    Важную  роль в производстве сушеного картофеля играет бланшировка, т. е. обработка нарезанных клубней горячей водой или паром во избежание потемнения картофеля. В известном смысле эту же цель преследует и сульфитация, т. е. обработка клубней сернистым газом или бисульфитом натрия. Кроме того, сульфитация позволяет в значительной мере предотвратить разрушение витамина С.