Использование мяса и тропических фруктов

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по специальности  260807 Технология продукции общественного питания

 

по теме  «БЛЮДА ИЗ МЯСА С ЭКЗОТИЧЕСКИМИ ПЛОДАМИ              В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ»

 

Разработал студент	группы 3Т3 дневного отделения Кораблёва Анна Олеговна	____________  ________________ подпись   расшифровка подписи «__»   ________ 2014г.
Руководитель курсовой работы	Мугинова Гульнара Расимовна	____________  ________________ подпись  расшифровка подписи «__» _________2014г.

 

 

г. Екатеринбург  2014

 

Содержание

Введение

1. Характеристика технологического процесса приготовления блюд из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне

1.1Товароведная характеристика  основного сырья

1.2 Анализ кулинарных изделий из мяса с экзотическими плодами в меню ресторана

1.3Технологический процесс  приготовления полуфабрикатов, кулинарных  изделий и блюд из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне

1.4Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при  переработке, их роль в формировании  качества продукции

2.Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне

2.1Ассортимент блюд из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне. Авторские блюда

2.2Технологический процесс  приготовления авторских блюд

2.3Требования к качеству готовых блюд из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне.

2.4Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне.

2.5Организация рабочих  мест по приготовлению блюд  из мяса с экзотическими плодами  в ресторанной кухне

 

Заключение

Список использованных источников

 

 

 

Введение

Здоровый человек — самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание — залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным.

Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении.

Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Наука о питании подтвердила большую роль овощей и фруктов в полноценном питании человека.

Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ в питании можно обеспечить путем правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять круглый год, потому что она необходима для организма как источник естественных витаминов.

В процессе приготовления пищи при обработке продуктов зачастую теряются многие питательные вещества. Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных веществ, необходимых для организма человека.

Словосочетания «экзотическая кухня», «экзотическое блюдо», «экзотический фрукт» уже дают нам возможность думать о чем-то необычном, загадочном, странном, непривычном и в то же время завораживающем, интригующем, заманчивом. Подразумевается что-то такое, чего мы никогда не пробовали, или только слышали об этом по рассказам знакомых, побывавших по турпутевкам в восточных, арабских или латиноамериканских странах. Все, что нами не изведано и не испробовано, мы называем экзотикой.

Экзотика – чужой, иноземный (в переводе с греческого); причудливые, необычайные особенности отдаленных стран. Так трактует это слово Энциклопедический словарь. У С. Ожегова читаем: «Экзотический – необычный для данной местности», а во втором лексическом значении: «Причудливый, диковинный, поражающий своей странностью».

Во многих городах России открываются рестораны с кухнями разных стран (особенно китайской и японской), появляются книги с рецептами блюд стран мира, а на телевидении в кулинарных программах и программах о путешествиях рассказывают о таких необычайных блюдах. Ведь огромное количество народов населяет нашу планету, и столько же существует в мире кулинарных традиций, связанных с климатическими условиями, религиями и историей, уходящей в древние века.В нашем представлении это особенная кухня, полная скрытого, можно сказать, сакрального смысла. И действительно, впервые, узнав о чем-то неизвестном доныне, мы впадаем в экзальтацию и очень хотим ощутить таинственный и незнакомый вкус экзотического блюда.

Благодаря современным способам транспортировки многие экзотические фрукты и овощи стали частью нашего повседневного меню. Уже никого не удивить свежей китайской капустой, плодами авокадо, манго или личи. Но для того чтобы правильно употреблять эти непривычные для наших широт продукты, нужно хорошо изучить их состав, знать, как лучше выбрать, очистить, приготовить и подать тот или иной фрукт или овощ, как правильно его хранить и грамотно использовать. Именно поэтому выбор темы курсовой работы: «Блюда из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне» представляется интересным и на сегодняшний день весьма актуальным. Поскольку порой даже очень опытные повара становятся совершенно беспомощными, когда требуется очистить свежий ананас, и предпочитают в салатах и десертах заменять его консервированным. Не говоря уже о личи или авокадо. Не имея достаточного опыта, многие вообще не способны по внешнему виду отличить качественный фрукт или овощьот уже подгнившего, перезревшего или вовсе негодного к употреблению.

Целью данной курсовой работы является исследование технологии приготовления экзотических блюд из мяса. Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- изучить работы ученых  и практиков по исследуемому  вопросу;

- дать краткую историческую  справку;

- изучить используемое  сырье и его подготовку для  экзотических блюд из мяса;

- разработать рецептуры  экзотических блюд из мяса

- оценить актуальность  данной темы.

Объектом курсовой работы являются блюда из мяса с использованием экзотических плодов.

Предметом курсовой работы послужили методические и теоретические аспекты разработки рецептур экзотических блюд из мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1Товароведная  характеристика основного сырья

Мясо - важнейший продукт питания.

Увеличению производства мяса, расширению ассортимента и улучшению качества мяса и мясных продуктов  уделяется больше внимание.Мясо имеет важное значение в питании, так как оно обеспечивает организм человека полноценными белками и является источником животных жиров. 
В состав мякотной части мяса — мышечной, жировой и соединительной тканей—входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов. Например, в мясе взрослых и упитанных животных содержится относительно больше жира и меньше белков и воды. В свинине несколько меньше белков, чем в говядине и баранине. В отрубах задней части туши белков немного меньше, однако в них в отличие от отрубов передней части преобладают полноценные белки.

Пищевая ценность мяса.

Вода.

Вода является средой в тканях мяса, в которой протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном и свободном состоянии.

Связанная  вода мяса прочно удерживается химическими  компонентами клетки, главным образом  белками. Свойство мяса - прочно удерживать воду обусловлено влагосвязывающей способностью. Чем выше влагосвязывающая способность мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от55 до 85% общего количества воды в зависимости от стадии послеубойных изменений и других факторов.

Интегральным  показателем,характеризующим влагосодержание  и состояние воды, структуру продукта, его химический состав, возможность  развития микроорганизмов, является активность воды (aw), которая представляет собой отношение давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению водяного пара над чистой водой при одинаковой температуре. Активность воды мясных продуктов составляет 0,97-0,98 при содержании влаги 75-78%.

Со  снижением aw уменьшается скорость роста плесеней, дрожжей и бактерий на поверхности мяса, замедляются химические и биохимические процессы. Так, нижний предел активности воды, при котором развиваются бактерии, составляет 0,9, для плесеней - 0,75, для окислительных процессов - 0,7, для меладинообразования - 0,5.

Снижение  активности воды в мясе может быть достигнуто удалением воды, увеличением  количества связанной влаги и  т. д.  
    Белки мяса.

Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген), в состав которых входят все восемь незаменимых  для человека аминокислот, составляют основную массу белков мяса убойных  животных. Соотношение трех важнейших  незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. 
    С повышением упитанности и с возрастом  животных в мясе увеличивается относительное  содержание полноценных белков. Например, качественный белковый показатель для  мяса взрослого крупного рогатого скота Калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней - 4,8, ниже средней - 2,5.

Неполноценные белки обладают определенной биологической  ценностью: они могут компенсировать недостающее количество тех незаменимых  аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использоваться для построения соединительной ткани организма человека. Установлено, что соединительная ткань в количестве 15% не снижает биологической ценности говядины.

Липиды  мяса.

Они влияют на органолептические свойства мяса. Липиды представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, находящимся  в мышечной и подкожной жировой  тканях.

Триглицериды.

Содержание  жира оказывает большое влияние  на качество мяса. Чрезмерно большое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством также является продуктом невысокого качества - оно недостаточно сочное, нежное, вкусное.

Фосфолипиды.

Фосфатиды играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение его содержания  и отложение  жира в организме. 100 г мяса удовлетворяет дневную потребность в фосфатидах на 16-19%.

Холестерин.

Является источником образования важных в биологическом отношении веществ - половых гормонов, желчных кислот, витамина D. В организме человека, у которого нарушен обмен веществ, избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови, который в виде липопротеидов оседает на стенках крупных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания (атеросклероз и гипертония).

Углеводы.

Содержание  углеводов в мясе тотчас после  убоя составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животным крахмалом) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они  претерпевают значительные изменения, и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их содержанием, они практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Азотистые экстрактивные вещества.

Разные  виды мяса различаются по содержанию этих веществ. Массовая доля этих веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля АЭВ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.  
Тем не менее, они наряду с другими  веществами обусловливают специфичность  вкуса и запаха мяса. Они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению  желудочного сока.

Минеральные вещества.

Они обеспечивают в организме построение костей скелета (кальций, фосфор, магний), необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в микроэлементах: в кобальте - на 9%, в цинке - на 20,4%, в йоде - на 8%, во фторе - на 2,4%.

Ферменты.

В мясе находится более пятидесяти  ферментовпри  участии которых происходит расщепление  различных веществ. К ним относят  протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Ферменты  катализируют процессы автолиза (самораспада  тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе - его порча.

Витамины.

Витамины  в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. массовая доля рибофлавина В2 (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В12 в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В1 (0,74-0,94 мг %), витамином В6 (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3 (0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной. 
    Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 - весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

Требования к качеству мяса

Качество мяса определяется двумя методами:

1. Лабораторным

2. Органолептическим (внешний  вид туши, запах, цвет мяса, цвет  жира, качество бульона)

Мясо при поступлении в продажу не должно иметь:

- кровоподтеков;

- загрязнений

- сгустков крови

- остатков внутренних  органов

При этом мясо должно быть термически и технологически правильно обработано.

Требования к охлажденному мясу:

1. Цвет: от бледно-розового  до бледно-красного

2. На поверхности мяса  должна быть сухая корочка  подсыхания

3. Консистенция мяса –  плотная

4. Мясной сок – прозрачный

5. Поверхность свежего  разреза – слегка влажная

6. Ямка при надавливании  быстро выравнивается

7. Жир твердый от белого  до жёлтого цвета

8. Запах, характерный для  зревшего мяса

9. Бульон – прозрачный, ароматный.

Требования к мороженному мясу:

1. Цвет: красного цвета

2. Консистенция мяса –  твердая

3. Запах определяется  на поверхности мяса и в  глубине мышц кости

4. Бульон мутный, без аромата, много пены

Рассмотрим в таблице №1 пищевую ценность самых популярных видов мяса. 

Виды мяса	Пищевая ценность в 100г.
	Белки	жиры	углеводы	Ккал
Говядина(полутуша)	18,00	10,05	-	171,00
Свинина(полутуша)	14,60	33,00	-	355,40
Баранина(туша)	15,60	16,30	-	209,00

 

Таблица №1 Виды мяса

Также основным сырьем в контексте данной курсовой работы являютя экзотические плоды. Рассмотрим товароведную характеристику экзотических плодов и фруктов.

Бананы

Бананы знают и любят практически все от мала до велика, десертные сорта этого фрукта прочно вошли в наш рацион, хотя еще лет 20 назад в России он считался экзотикой. Но немногие знают, что этот фрукт является просто подарком природы человеку, одним из самых ценных плодов на Земле. Его нежная сладкая мякоть является источником витаминов, микро- и макроэлементов в легкоусвояемой форме. Благодаря этому он позволяет предотвратить и вылечить многие заболевания, что делает его незаменимым в нашем ежедневном рационе.Бананы содержат 3 вида натуральных сахаров (фруктозу, глюкозу и сахарозу) в сочетании с диетической клетчаткой, Бананы богаты витаминами группы В, Витамин В6, содержащийся в них, поможет регулировать уровень глюкозы в крови. Банан содержит триптофан — незаменимую аминокислоту. Банан — «чемпион» по содержанию калия, жизненно важного минерала. Он легкоусвояемая углеводистая пища, помогающая контролировать уровень сахара в крови.

Ананас

Род Ананас включает 9 видов тропических травянистых растений.Своё название род получил путём изменения южноамериканского названия этого растения. Ананас представляет собой соплодие, состоящее из расположенных по спирали на одной оси и сросшихся между собой 100-200 маленьких плодиков. По внешнему виду соплодие напоминает гигантскую шишку, увенчанную на вершине султаном – розеткой из мясистых колючих листьев. Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия, имеющая более плотную ткань. Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12 % углеводов с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот с преобладанием лимонной; 0,4 % азотистых веществ; 20 мг/100г витамина C; 0,4 % минеральных веществ. Плоды ананаса содержат свыше 60 ароматических веществ .Энергетическая ценность плодов ананаса составляет 49 Ккал (230 кДж/100г). Плоды ананаса содержат протеолитический фермент высокой активности – бромелайн,  который способствует усвоению организмом белковых веществ пищи .

Авокадо

Название «авокадо» ведет свое происхождение из языка древних ацтеков, в котором это слово, по всей видимости, благодаря своей форме, означало «яичковое дерево». Раньше считали, что данные плоды оказывают возбуждающее действие на организм человека, вследствие чего их запрещалось употреблять в пищу колонизаторам. Моряки намазывали мякоть авокадо на мучные изделия вместо масла. В английском широко употребляется свое собственное название авокадо — «аллигаторова груша», связанное с тем, что кожура плода напоминает шкуру крокодила. В Индии авокадо нередко величают витаминной коровой, поскольку в этих плодах содержится порядка 30 % мононенасыщенных жиров, витаминов А и Е, тиамина, калия, рибофлавина. Авокадо занесено в Книгу рекордов Гиннеса как самый питательный фрукт. Авокадо в два раза калорийнее нежирного мяса. На одном дереве вырастает до 400 плодов авокадо в год. На языке ацтеков авокадо означало "яичко" и считалось сильным афродизиаком. Сок косточек авокадо испанские конкистадоры применяли как чернила, т.к. он краснеет на воздухе. Авокадо не могут дозреть на дереве несколько месяцев, хотя после срывания быстро созревают. Листья авокадо жуют при поносе и дизентерии. Листья и косточка авокадо токсичны. В Перу рядом с мумиями, датируемыми 750 г. до н.э., были найдены косточки авокадо.

Дуриан

Дуриан — это очень вкусный, мягкий и сочный фрукт. Необычайно популярный благодаря своим уникальным вкусовым характеристикам, дуриан считают королем фруктов в странах Юго-восточной азии. Родиной экзотического дуриана является Бруней, Индонезия и Малайзия. Существует 30 известных разновидностей деревьев семейства мальвовых, но только 9 из них дают съедобные плоды. Растения начинают плодоносить на 4-й или 5-й год после посадки. Деревья достигают 50 метров в высоту, в зависимости от разновидности. Дуриан — это сезонный фрукт, собирают его с июня по август, и время его созревания совпадает с другими тропическими фруктами, такими как мангостан, джекфрут и манго. Эти фрукты отличаются своими большими размерами, необычным ароматом и устрашающей кожурой, покрытой шипами. Достигают до 30 сантиметров в длину и 15 сантиметров в диаметре, и весят от одного до четырех килограммов. Дуриан имеет круглую или продолговатую форму с кожурой зеленого цвета с коричневатым оттенком; мякоть может быть желтовато-кремового или оранжевого/красного цвета, в зависимости от разновидности. Мякотьдуриана употребляют в пищу на разных стадиях его спелости, используют в качестве ароматной основы во многих кулинарных блюдах и кондитерских изделиях Юго-восточной азиатской кухни. Семена дуриана маленькие, круглой или овальной формы, очень похожи на семена джекфрута. Многие выкидывают семена, хотя их тоже можно употреблять в пищу, после долгой тепловой обработки. На вкус семена дуриана пресные, чем также напоминают семена джекфрута. Далеко не всем нравится запах дуриана — мнения по поводу этого фрукта разделились, некоторые люди обожают дуриан, у других же, он, напротив, вызывает глубокое отвращение.

Папайя

Папайя — этот экзотический, золотистый фрукт .В этом удивительном фрукте содержится особый белок, называемый «папаин». Он расщепляет крахмал и помогает выводить из организма жиры. Кроме того, семена папайи обладают отличным противопаразитарным эффектом, однако, в лечебных целях придется употреблять большие дозы семян. Помимо белка папаина, в папайе содержатся и другие полезные вещества. Так, например, фруктовые энзимы, содержащиеся в плоде, стимулируют выработку коллагена, так же там содержатся Альфа-гидрокислоты и антиоксиданты, Витамин А и С, содержащиеся в семенах папайи. Также в таблице №2 рассмотрим пищевую ценность плодов.

Таблица 2

Пищевая ценность плодов

Пищевая ценность экзотических плодов
наименование	Ккал,г	протеин,г	жиры,г	углеводы,г	кальций,г	железо,г	витамин,г	тиамин,г	Витамин С,г
Авокадо	165	1,5	15	6	10	1	60	0,07	15
ананас	57	0,4	-	14	20	0,5	30	0,08	30
бананы	116	1	0,3	27	7	0,5	30	0,05	10
гуава	58	1	0,4	13	15	1	60	0,05	200
Кокос	414	4	40	15	14	2,2	-	0,04	4
личи	65	0,8	0,4	16,3	10	0,3	0	0,05	50
лонган	71	1	1,4	15,6	23	0,4	0	0,03	56
манго	63	0,5	-	15	10	0,5	180	0,03	50
мангостин	57	0,5	0,3	14,7	10	0,5	0	0,03	4
папайя	39	0,6	-	9	11	0,9	4770	0,09	15
помело	39	0,7	0,3	9,5	27	0,5	30	0,05	53
дуриан	124	2,5	1,6	28,3	20	0,9	Неб.кол-во	0,27	37

1.2Анализ кулинарных изделий  из мяса с экзотическими плодами в меню ресторана

В данной работе мы рассматриваем ассортимент меню ресторана высшего класса работающего по типу европейской кухни. В состав меню включается 3-4 наименования блюд из мяса с использованием экзотических фруктов. Подаются блюда в горячем виде при температуре 65-70 градусов. Реализуются по заказу гостей ресторана. В таблице №2  представлены несколько вариантов мясных блюд с экзотическими плодами.

№	Наименование блюда	Ингридиенты	Технологи яприготовления
1.	Ветчина в глазыри из гуавы	Ветчина копченая,гвоздика,джем из гуавы,ром тёмный,нектар персиковый,горчица дижонская, масло оливковое	Разогреть жарочный шкаф до 180 градусов. С ветчины срезать лишний жир,сдетать разрезы для гвоздики.Смазать маслом, запекать 1 час. Горчицу,ром,джем из гуавы ,персиковый нектар смешать, смазать подрумянившееся мясо. Запекать еще минут 30-40
2.	Свинина по-кубински	Филе свинины, лук репчатый,  апельсин, банан, пюре томатное, масло раст., лавровы лист, соль, тимьян, перец чёрный.	Свинину нарезать брусками, выжать сок апельсина, добавить соль,перец, тимьян, оставить мариноваться на несколько часов.Обжарить  на раст. Масле до золотистой корочки ,добавить лук,жарить несколько минут,потом добавить оставшийся маринад и томатное пюре, тушить на слабом огне 20минут.
3.	Мексиканские свинные эскалопы	Свинина, чеснок раст.масло, авокадо, лимон	Натереть эскалопы чесноком; накрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 часов. Приготовление соуса: положить чили в сотейник, залить их водой и довести до кипения; варить 3 мин. Слить воду. Удалить черешки и разрезать чили пополам вдоль. Удалить семена и белую сердцевину. Измельчить блендером чили добавить помидоры, лук, чеснок и соль. Разогреть масло в сковороде. Жарить эскалопы по 5 мин. с каждой стороны (до коричневого цвета). Залить перечным соусом и оставитьна медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 мин. Очистить авокадо, разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Переложить эскалопы на подогретое блюдо, залить соусом и украсить ломтиками авокадо.

 

Таблица№3 Мясные блюда с экзотическими плодами

1.4.Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции

 

Изменения мяса при нагревании зависят от его вида, возраста, условий обработки .Существенное влияние на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов оказывают способ и режим тепловой обработки, в том числе температура нагрева и его продолжительность .

При нагревании в мясе происходят следующие процессы: денатурация и постденатурационные изменения мышечных белков; денатурация коллагена соединительной ткани; изменение аминокислотного состава; изменение липидов; взаимодействие между отдельными веществами.

Мясо характеризуется невысокой теплопроводностью. Перепад температур между центром изделий и поверхностными слоями составляет примерно 50°С. Так, жареное мясо, достигшее кулинарной готовности и санитарной безопасности, имеет температуру внутри продукта 80...85°С, на поверхности - 130...135°С. Перепад температур возрастает с повышением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта.

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности после продолжительного нагревания. Поверхностные слои длительное время находятся под воздействием высоких температур, что вызывает значительные потери воды. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде «сочка». Вместе с ним выделяются водорастворимые вещества. Потери массы сухих веществ, в основном, зависят от температуры греющей среды, температуры в центре изделия и размера куска мяса.

Изменения консистенции мяса при тепловой обработке связаны с изменениями мышечных и соединительнотканных белков, которые разнопланово влияют на качество готовой продукции. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при достаточно низких температурах (30-35°С). При температуре 60...65°С денатурирует до 92% солерастворимых и 93,5% водорастворимых белков. Небольшая часть белков сохраняет свою растворимость даже при нагреве до температуры 100°С и выше .Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген, содержащийся в мясе, при нагревании в присутствии воды, претерпевает ряд изменений и в результате переходит в глютин. По достижении кулинарной готовности мяса в глютин переходит 20-45% коллагена. Денатурация и последующая коагуляция мышечных белков уменьшают водосвязывающую способность мяса, повышают его плотность. Денатурация и дезагрегация коллагена, наоборот, увеличивают водосвязывающую способность мяса и существенно разрыхляют его структуру. Процессы денатурации и дезагрегации коллагена сравнительно длительны. Чтобы ускорить их мясо обычно обрабатывают при высоких температурах. Однако это приводит к значительным изменениям мышечных белков мяса и потерям его массы.