Исследование и разработка аксессуарного содержания ресторана мексиканской кухни

     Федеральное агентство по образованию

     Государственное образовательное учреждение

     Высшего профессионального образования

       «Восточно - Сибирский государственный  технологический университет»

     (ГОУ  ВПО ВСГТУ)

     Факультет сервиса, технологии и дизайна

     Кафедра «Социальный и технологический сервис» 

     Курсовая  работа

     по  дисциплине : «Аксессуарный сервис на предприятии питания»

     на  тему: «Исследование и разработка аксессуарного содержания ресторана мексиканской кухни» 
 
 
 
 
 

     Выполнил: студент З\О Булатов П.В.

     318504                                                                                       

                                                                Проверил: Гонгорова В.С.  
 
 
 

     УЛАН-УДЭ

     2011 г.

Содержание 

Введение………………………………………………………………………..3 стр.

1. Аналитический раздел
1. Характеристика типа предприятия питания……………………4 стр.
2. Факторы определяющие аксессуарное содержание предприятия питания…………………………………………………………....7 стр.
3. Компоненты, формирующие аксессуарное содержание предприятия питания……………………………………………………………8 стр.
2. Экспериментальный раздел.

2.1      Аксессуарное  содержание ресторана  мексиканской кухни...18 стр.

Заключение …………………………………………………………………...21 стр.

Список литературы …………………………………………………………..22 стр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

       Все больше предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес, как на сферу инвестиций. Многие считают, что так просто открыть ресторан. Стоит только захотеть. Тем не менее, как и в любом другом бизнесе, в ресторанной сфере есть свои тонкости и специфика, которые необходимо знать, чтобы иметь успешное предприятие общественного питания. Общеизвестно, что наибольшие трудности новоиспеченный ресторатор способен себе создать в самом начале своего путешествия в ресторанный рынок, во время подготовки открытия своего кафе, ресторана, бара или столовой. 

         Цель этой работы - пролить свет  на аксессуарное содержание ресторана мексиканской кухни высшего класса. Какие виды принципы подбора и выбора аксессуаров.

       Ресторан  – это не только комфортабельное предприятие общественного питания, представляющее посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. На современном этапе ресторанного бизнеса не маловажную роль играет интерьер ресторана! Ресторан должен привлекать не только своей кухней но и соответствующим интерьером со всевозможными аксессуарами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.    Аналитический раздел.
1. Характеристика типа предприятия питания

     Для начала необходимо дать характеристику такому предприятию общественного  питания как ресторан. Итак, рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация  предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

     Интерьер  представляет собой внутренне организованное пространство в помещении предприятия  питания. Одновременно выступает средой действия и средой восприятия. К помещениям предприятий питания относят: залы, бары, коктейль – холлы, буфеты. Входную границу, где начинается обслуживание, составляет вестибюль с гардеробом, основной зал и санитарный узел.

     Залы  – основные помещения предприятий  питания, где обслуживают гостей. Их решения и их расположение влияет на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых залов с производственными и вспомогательными помещениями. В частности зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений и запахи кухни.

     Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

     Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

     Услуги  по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

     Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных  туристов официанты должны владеть  иностранным языком в объеме, необходимом  для выполнения своих обязанностей.

     Рестораны должны иметь кроме обычной вывески  вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В  торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.  
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.

2. Факторы определяющие аксессуарное содержание предприятия питания.

       Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и элементы аксессуарного содержания, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

     В выборе аксессуаров учитывается специализация предприятия питания, контингент клиентов, концепция, стиль обслуживания. При этом важно максимально раскрыть связь аксессуаров и окружающей среды. Этого можно достичь путем применения различных архитектурных приемов, добавления тематических элементов декора. Оформлением униформы персонала, одежды для столов под единую идею ресторана. Это часто играет не меньшую роль, чем хорошая кухня.

     Немалую роль для оформления интерьера имеет решение проблемы цвета и освещения. Цвет и освещение должны быть подчинены процессу обслуживания клиентов, так как пребывая в зале ресторана клиент испытывает на себе воздействие цвета.

     Важно определить какие будут композиционные принципы. Цветовые решения, основанные на резких контрастах, будоражат и  повышают жизненный тонус. Композиции, построенные на тонких нюансах, способствуют спокойствию.

     Вторым  важнейшим фактором является освещение. Естественное природное освещение  способно влиять на настроение людей, тоже происходит и с искусственным  освещением. Если освещение плохое это вызывает чувство угнетенности.

     Основным  организационным и функционирующим  элементом аксессуарного содержания предприятий питания оказывающим влияние на создание комфортных условий является мебель. Соответствие мебели с характером работы предприятия, поскольку самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место. Из ходя от выбора мебели и ее форм подходящих общей картине аксессуарного содержания проводят подбор посуды и ее аксессуаров.  

3. Компоненты, формирующие аксессуарное содержание предприятия питания.

     Дизайн  аксессуаров  успешно используется в качестве маркетингового и брендингового инструмента. Особенности и индивидуальность ресторана, кафе или бара, становятся важнейшими акцентами в рекламе этих предприятий, помогают создать собственный неповторимый имидж, сформировать в среде общественного питания образ высоко комфортного, надежного и солидного предприятия.

     При  подборе аксессуаров  не нужно забывать о том, что современного человека сегодня волнуют проблемы охраны окружающей среды и собственного здоровья. Такая позиция накладывает определенные ограничения на полет фантазии архитектора и дизайнера. При оформлении наблюдается тенденция к использованию экологически безопасных материалов, изготовленных на экологически чистых производствах.

Одной из определяющих аксессуарное содержание ресторана является мебель. В  последствии  чего происходит дальнейший выбор аксессуаров  для определенного  ресторана  в соответствии со стилем. С целью оборудования торгового и банкетного залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для пива и воды.

     К используемой в ресторанах мебели предъявляются  повышенные требования по сравнению  с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

     Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола – 800–1200 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

     Единый  мебельный стиль: оригинальные стулья для ресторанов, столы, подстолья. Столам будут полностью соответствовать подстолья. Предложенные для стеклянных столов подстолья отличаются изысканным дизайном; если вы заказали массивные деревянные столы, подстолья будут не менее надежными и прочными.

     Важным  условием обеспечения высокой культуры обслуживания на предприятиях питания, является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового  белья, содержащихся в безукоризненном  порядке. На предприятиях питания используется посуда различных видов:

• Фарфоровая
• Стеклянная
• Хрустальная
• Металлическая
• Деревянная
• Пластмассовая
• Посуда разового использования

     Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая  посуда отличается простотой форм и  гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом. Количество посуды, ее комплектность зависит от  типа предприятия, мощности, разнообразия меню, режима работы, форм обслуживания, категории предприятия питания и других факторов. Все столовые приборы делятся на 2 категории: основная и вспомогательная. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории – из фарфора не ниже шестой группы.

     При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя. Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда. На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

     Металлическая посуда используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд. Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.

     В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски

     Как правило, профессиональные коллекции  ресторанной посуды от известных производителей включают самые разнообразные аксессуары – не только традиционные пепельницы, соусники и судки для специй, но и изящные фарфоровые или металлические вазы для цветов, особые розетки для лимона, блюда для торта, блюда для пиццы, икорницы и менажницы… Кроме того, в серии посуды могут входить специальные лопатки для торта, подставки-подогреватели для чайников, нарядные многоярусные этажерки для фруктов, блюда для костей, разнообразные подносы и даже часы в фарфоровом корпусе, а также другие предметы, выдержанные в одном стиле с остальной посудой.

     Особые  аксессуары используются в ресторанах для сервировки шведского стола  – это всевозможные щипцы для  салатов, хлеба, десертов, специальные  мисочки для мюсли, маслин, хлопьев, разнообразные соусники. Очень удобны и эффектны блюда и подносы, снабженные прозрачными пластиковыми крышками. Например, в продаже можно встретить подносы, предназначенные для выкладки хлеба, бутербродов и выпечки, дополненные прозрачными колпаками с торцевыми вырезами. Крышка не позволяет хлебным изделиям заветриваться, а боковые отверстия являются достаточно большими для того, чтобы протянуть руку за хлебом.

     Для подачи десертов, фруктов и бутербродов  также очень удобны многоярусные этажерки. Довольно популярны у рестораторов и зеркальные подносы и этажерки. Но чаще всего эти предметы используются для сервировки торжественных банкетных столов. И действительно, огромный осетр, приготовленный целиком и поданный на продолговатом зеркальном блюде, выглядит чрезвычайно эффектно. Специалисты также рекомендуют использовать подносы, блюда и этажерки, изготовленные из акрила. В отличие от обычного стекла этот синтетический материал очень гигиеничен, легко моется, а главное, отличается особой легкостью и прочностью.

     Очень функциональны и в то же время нарядны и декоративны специальные крышки-клоши из нержавеющей стали или фарфора, которыми закрывают тарелки для того, чтобы не дать блюдам остыть.

     Не  обойтись при сервировке стола и  без корзин для фруктов и хлеба. В ассортименте компаний представлены изящные ажурные корзины, изготовленные  из дерева и нержавеющей стали.

     Особой  популярностью в последнее время  пользуются аксессуары для сервировки чайного стола. Очень впечатляюще выглядят наборы для восточной чайной церемонии, включающие не только чайники и чашки из так называемой красной глины, но и специальные глиняные доски-подносы и другие специфические предметы.

     Впрочем, компании-поставщики предлагают не только традиционные восточные аксессуары для сервировки чайного стола, но и вполне современные предметы, подходящие для заведений европейской кухни. Скажем, очень эффектны и удобны сахарницы с несколькими чашами для подачи кускового сахара, щипцы для лимона, ситечки самых разных форм, подставки для пакетированного сахара и чая.

     Большое внимание рестораторы уделяют подсвечникам. Например, высокие металлические  канделябры для нескольких свечей, выполненные в классическом стиле, смотрятся очень величественно, и их нередко выставляют при проведении в ресторане различных торжеств. Красиво и необычно выглядят и плоские стеклянные или керамические подсвечники, рассчитанные на одну плоскую греющую свечу. Однако наиболее удобны в использовании светильники, работающие на жидком топливе. Они экономичны и совершенно безопасны, поскольку не гаснут от ветра. Кроме того, даже если светильник опрокинется, специальный колпачок моментально погасит пламя.

     Пользуются  спросом у рестораторов и аксессуары для подачи рыбных блюд. Своеобразным хитом здесь являются икорницы, выполненные из прозрачного или матового стекла. В продаже встречаются элегантные хрустальные икорницы с посеребренными деталями, икорницы в форме шара и др. К изящным необычным икорницам можно подобрать масленки, подходящие по стилю, и специальные ножи для икры с посеребренными ручками.

     Для подачи улиток применяются особые блюда  – эскарготницы. Блюда с ячейками, рассчитанные на шесть или двенадцать эскарго, выполнены из стекла или  особого жаропрочного фарфора. Как правило, к улиткам принято подавать специальные столовые приборы – круглые щипчики и вилку.

     Необычных приспособлений требует и лобстер. Для сервировки лобстера, целиком  приготовленного на гриле, как правило, подают щипцы для разделки твердого хитинового панциря и особые вилки. На одном конце лобстерной вилки расположены два небольших зубца для вынимания мяса из клешней, а на другом – узкая ложечка для кусочков мяса.

     У компаний-поставщиков всегда можно  подобрать специальные аксессуары, гармонирующие со стилистикой и направленностью заведения. Скажем, для ресторанов с мексиканской кухней прекрасно подойдут грубоватые глиняные судки для специй, а в заведениях, выдержанных в яркой средиземноморской стилистике, при сервировке стола не обойтись без судков для подачи оливкового масла и уксуса.

     Как правило, такие наборы выполняются  из стекла и металла: прозрачные стеклянные бутылочки вытянутой формы закреплены на устойчивой подставке из дерева или нержавеющей стали. Кстати, они  могут выступать и в качестве оригинального декоративного элемента, украшающего шведский стол или линию раздачи.

     В ресторанах высокого ценового уровня не принято подавать подставки-салфетницы. В таких заведениях обычно используют тканевые салфетки, которые крахмалят  и складывают в виде веера, конуса или какой-либо другой замысловатой фигуры. Иногда для салфеток используют специальные кольца из фарфора, нержавеющей стали или посеребренного металла. Впрочем, нередко полотняная салфетка скрепляется при помощи одноразового бумажного кольца, на которое нанесен логотип заведения.

     Особые  аксессуары существуют для подачи алкогольных  напитков. Под стаканы, винные бокалы, пивные кружки подают круглые подставки: тканевые, кожаные или даже плетенные  из тростника. В некоторых заведениях используют подогреватель для коньячных бокалов.

     Традиционно незаменимы в ресторанах специальные  держатели для пробок и прозрачные стеклянные декантеры. А для охлаждения вина предлагаются особые аксессуары, например, ведерки для шампанского  различного диаметра. Весьма оригинально смотрятся ведерки для шампанского, рассчитанные на три бутылки. Для сервировки VIP-зала можно использовать более дорогие предметы - посеребренные ведерки либо ведерки, снабженные позолоченными ручками.

     Для подачи эффектных блюд-фламбе, готовящихся у столика гостя, используют своеобразные медные наборы, состоящие из овального сосуда из луженой меди и подогревателя из черного металла с двумя горелками.

     Привлекают  внимание гостей и подогреватели  для тарелок, позволяющие поддерживать блюда теплыми. Верх такого подогревателя выполняется из массивной меди, основа – из черного литья.

     Держать соусы или разогретое сливочное  масло теплыми помогают также  особые наборы. Например, соусница из луженой  меди с латунной ручкой может быть дополнена свечной плиткой из чугуна. А при помощи гриль-камня на 6 - 8 персон, снабженного горелкой, гости сами приготовят мясо, овощи, рыбу, сыр.

     Для эффектной подачи фондю, а, как известно, это блюдо часто заказывается гостями ресторанов, рестораторы  используют наборы из эмалированного чугуна, дополненные крутящимся подносом, блюдцами из нержавеющей стали для подачи соусов и специальными длинными вилками. При помощи таких приспособлений можно приготовить и красиво сервировать не только традиционное швейцарское сырное фондю, но и фондю по-китайски, десертное фондю с фруктами и шоколадом и другие блюда.

     На  предприятиях питания для оформления зала и обслуживания используются различные  виды столового белья:

     Мольтоны  – нижнее покрывало из фланели, тонкого  войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелются непосредственно на столы с целью защитить их поверхности от горячих блюд. Они также препятствуют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов.

     Скатерти  должны соответствовать форме и размерам, используемых столов и свисать со всех сторон на 25 – 35 сантиметров. Последнее время все чаще используются длинные и широкие скатерти, достигающие пола, сверху они накрываются сочетаемыми по цвету салфетками. Для ресторанов класса люкс и высшей категории скатерти используют по индивидуальным заказам , при этом учитываются интерьер зала, сервировка стола. Салфетки используются большие по размеру – “салфетки – покрывала”, они по виду, цвету, качеству подбираются под скатерть. Гостевые салфетки бывают квадратной формы, размером 40, 50, 60 квадратных сантиметров.

     Официантские  ручники имеют прямоугольную  форму и размер 40*80 сантиметров. Используются для подачи блюд и обслуживания клиентов.