Исследование торгового ассортимента чая и кофе

                                               Введение

Чай и кофе –  наиболее популярные напитки, они относятся  к группе вкусовых товаров. Но если чаепитие уже давно стало русской национальной традицией, то и потребление кофе, ранее дефицитного, ныне с каждым годом растет – ввиду того, что это параметр и культурный, и субкультурный (особенно в среде интеллигенции). Думается, именно современное положение чая и кофе на российском рынке хорошо иллюстрирует соотношение того, насколько спрос на товар зависит от сочетания факторов национальных традиций с одной стороны - и общеевропейского стиля, своеобразной моды на «деловой образ жизни», «творческий образ жизни» и «здоровый образ жизни» – с другой. По всему по этому у определенных категорий населения чай и кофе не  просто пользуются спросом, но и понемногу становятся  привычной составляющей ассортимента потребляемых продуктов.

       Однако  к качеству чая и кофе предъявляется  ряд значимых требований, кроме того, эти продукты довольно часто становятся объектом фальсификации - потому и товароведная экспертиза их имеет большое значение, что и определяет актуальность темы данной работы.

        Целью  курсовой работы является исследование потребительных свойств, ассортимента и качества чайных и кофейных напитков.

1. Анализ конъюнктуры рынка чайных и кофейных напитков.

Основную выручку отечественным  чайным торговцам обеспечивает продукция высокого ценового сегмента в фильтр-пакетах, а требования российских потребителей к качеству напитка и его упаковки неуклонно растут

В физическом выражении чайный рынок  России уже несколько лет находится на отметке 160-170 тыс. т. В то же время в денежном выражении он ежегодно прибавляет 15-20%. В 2010 г. его объем достиг $1,5 млрд в розничных ценах. Этот рост обеспечивают следующие факторы:

• увеличение спроса на чаи высокого ценового сегмента;

• увеличение спроса на пакетированную продукцию;

• удорожание логистики и общий рост закупочных цен в странах произрастания чая;

• инфляционный рост цен.

Черный чай поставляют в  Россию преимущественно из Индии, Цейлона и Кении, зеленый — из Китая и Индонезии. В течение последних нескольких сезонов практически все чаи подорожали. Это связано не только с инфляционными процессами и ростом стоимости логистики. Цена на качественные чайные листья постоянно растет, что связано с ростом спроса на фоне снижения объемов производства (с листьями посредственного и низкого качества ситуация обратная — на фоне перепроизводства спрос и цена на них падают). В 2010г. наибольший рост цен наблюдался на чайные листья из Шри-Ланки (о. Цейлон). Подорожание цейлонских чаев кроме выше названных причин связано еще и с неурожаями в крупнейших чайных регионах, ослаблением курса доллара по отношению к ланкийской рупии, ростом цен на энергоносители и забастовками на чайных предприятиях. Все это спровоцировало рост стоимости ланкийских листьев более чем в два раза за 2010 год.

В течение 2010 года цены на наиболее востребованные сорта чая увеличились на 20-60% по сравнению с ценами 2009 г. Отечественные же чайные операторы подняли свои цены в среднем на 10-30%, опасаясь падения продаж, и компенсируют разницу за счет своей маржи.

Розничная цена на чай в России увеличивается в среднем на 10% ежегодно. Некоторые операторы, стремясь отсрочить повышение цены и получить таким образом преимущество перед конкурентами, жертвуют качеством чая, используя более дешевые листья. Поэтому наряду с ростом цен на чай наблюдалось и снижение его качества, особенно среди брендов.

Еще один хитрый прием для удержания  рентабельности, которым грешат производители, в том числе и крупные, — уменьшение массы чая в пакетиках. Сейчас на российском рынке можно встретить пакетики, содержащие 1,8 г, а иногда и 1,5 г чая, что недостаточно для приготовления полноценной чашки напитка. Согласно стандарту Британского института стандартов “BS6008: Метод приготовления чайного настоя”, масса чайных листьев для заваривания одной чашки чая (200 мл воды) должна составлять 2 г.

Около 70% российского рынка чая уже который год контролирует все та же пятерка компаний (Unilever, “Орими-Трейд”, “Компания Май”, “СолоМия” и “Пирамида”). Некоторые долевые изменения происходят лишь в рамках портфелей каждого оператора: бренды с более высоким позиционированием наращивают свои доли, в то время как торговые марки, позиционирующие продукцию в среднем ценовом сегменте, — теряют. В линейках основных брендов все более значительное место занимают пакетированные чаи.

По данным “Компании  Май”, сейчас сегмент чая в фильтр-пакетах  составляет более трети отечественного чайного рынка в натуральном выражении и более половины всего рынка — в денежном. Наибольший рост продаж в 2010гг. зафиксирован в категории пакетированных чаев.

На 40-50% в год  выросли продажи классического  черного, на 45-55% — черного ароматизированного и на 30-40% — зеленого ароматизированного чая в пакетах. Видимо, по этой причине в названной категории стремятся представить свои бренды все ведущие операторы рынка. Именно в этом сегменте появляется больше всего новинок.

Как правило, это  чаи высокой ценовой категории  в пакетиках с ярлыком, в конвертах из бумаги или металлизированной пленки. Среди таких новинок можно отметить классический черный чай Grace (Ahmad), Curtis (“Компания Май”), Lipton в пирамидках.

Наиболее динамично  в сегменте дорогих пакетированных чаев развиваются так называемые “проанглийские”, или “псевдобританские”, бренды. У большинства дорогих пакетированных новинок, появившихся на рынке в 2006-2007 гг., именно “английское” позиционирование. В качестве примера можно назвать торговую марку Bouquet (компании “Кордекс”).

Основная масса  пакетированных чаев без ярлычков (для  заваривания в чайнике) представлена в эконом-сегменте. Чая в пакетиках без ярлычков в высоком ценовом сегменте на рынке пока очень мало, не было здесь и заметных новинок за последний сезон.

Соотношение чаев насыпного и в фильтр-пакетах  составляет соответственно 55% к 45%. Но сегмент  пакетированных чаев в денежном выражении ежегодно “прибавляет” 25-30% за счет уменьшения потребления насыпного чая. Поэтому можно ожидать, что в ближайшие год-два продажи чая в пакетиках будут доминировать и в денежном, и в физическом выражении.

Впрочем, в денежном выражении продажи увеличились  уже сейчас, поскольку пакетированный чай значительно, иногда вдвое, дороже, чем насыпной. Тем не менее уровень  потребления чая в фильтр-пакетах в России еще не приблизился к европейскому показателю, который составляет в среднем 77% от общего потребления этого продукта. А, к примеру, в Великобритании, доля пакетированного чая достигает 95%.

В России этот сегмент занимает около 23% чайного рынка. Лидирующие позиции продолжает занимать сегмент черного чая (65-70% всего рынка), тем не менее его доля в структуре продаж торговцев чаем постепенно уменьшается. Так, в структуре продаж чая ТМ Аkbar в 2009 г. доля чистого черного чая составляла 70%, а в прошлом году сократилась до 66%.

В целом по рынку  зеленый чай сейчас обеспечивает 15-20% продаж. И этот показатель по-прежнему растет, однако темпы этого роста  значительно замедлились. Самый  динамичный рост на российском рынке чая демонстрирует сегмент ароматизированных чаев и фруктово-травяных смесей с необычными вкусовыми добавками, например, специями.

По некоторым  оценкам, доля чаев этой группы уже  составляет 15-20% (в холодное время  года — меньше). При этом стоит  отметить, что прирост данного сегмента до сих пор обеспечивался в основном за счет интенсивного роста спроса на зеленый ароматизированный чай.

Распорядителем  чайных церемоний сегодня могут  по праву называться сети супермаркетов. Продажи чая через сетевую  розницу продолжают расти за счет сокращения продаж на рынках. Прирост продаж чая в розничной сети в 2009 гг. составил 20-25%. По данным “Компании Май”, в 2010 г. доля чая стоимостью более 70р. за 100 г, продаваемого через супермаркеты, почти достигла одной трети рынка и продолжает увеличиваться. Торговые сети уже обеспечивают чайным операторам основную выручку от продаж.

В ближайшие годы операторы прогнозируют физический роста чайного рынка. Ожидают, что  в денежном выражении он ежегодно будет “прибавлять” 15-20%. Обеспечивать этот рост будет все тот же пакетированный чай высокого ценового сегмента. Стремление потребителя к здоровому образу жизни и желание попробовать новые продукты активизирует спрос на “цветные” и фруктово-травяные чаи. Поэтому многие лидеры чайного рынка выведут новинки в этих сегментах.

Возможно уменьшение доли цейлонских чаев вследствие значительного  роста их стоимости и увеличение доли кенийского чая, а также чаев из других африканских стран. Эти  чаи будут представлены преимущественно  в купажах.

       Хотя русские по-прежнему считаются “чайной” нацией, в течение последних лет на кофейном рынке наблюдались определенные изменения. Так, в период с 2002-го по 2006 год продажи кофе в России постоянно росли, и в 2006 году они достигли 129,837 тысячи тонн и $2,5 млрд. Рост российского рынка кофе в основном обеспечивался увеличением продаж в крупных городах - в наибольшей степени благодаря эффективному развитию системы общественного питания в Москве и Санкт-Петербурге.

         Согласно данным Euromonitor International, в 2006 году рост российского рынка кофе в стоимостном выражении несколько превысил объемные показатели. Причиной стал растущий потребительский спрос на премиальные продукты, который в свою очередь стал возможен благодаря повышению уровня жизни, растущей покупательной способности населения и успешному развитию розничных сетей. Стоит также отметить, что потребность в более изысканных продуктах с добавленной стоимостью вдохновила российских производителей обновить дизайн упаковки и улучшить качество выпускаемой продукции.

         Быстрый рост продаж на российском рынке не коснулся сегмента растворимого кофе . В 2006 году рост розничных продаж растворимого кофе в натуральном выражении составил 3,8%, в то время как рост продаж натурального кофе достиг 17,6%.

Эта тенденция обусловила изменение  структуры рынка в целом.

       Среди российских потребителей растет спрос на натуральные продукты и горячие напитки премиального качества, что способствует увеличению продаж натурального кофе. Активное развитие предприятий общественного питания стало еще одним фактором, обеспечившим рост продаж натурального кофе. Кроме того, Российское правительство предприняло меры для снижения цен на натуральный кофе, сократив ввозную пошлину на этот продукт. В результате в прошлом году цены на кофе росли не так стремительно, как ожидалось.

Несмотря на позитивную динамику сегмента натурального кофе , в 2006 году россияне по-прежнему в большинстве своем  выбирали растворимый кофе . Этот продукт  пользуется особой популярностью благодаря быстроте приготовления, удобству упаковки и широкому распространению в рознице. В прошлом году сегмент растворимого кофе занимал более 80% объема продаж, преодолев отметку в 90 тысяч тонн.

Одним из наиболее быстрорастущих подсегментов сектора растворимого кофе был декофеинизированный кофе . В свете растущего благосостояния и повышения интереса к здоровому образу жизни, российские потребители стали чаще покупать эту продукцию. Хотя в 2006 году объем продаж растворимого кофе без кофеина составил 3,9 тысячи тонн и занял всего лишь 4,5% сегмента растворимого кофе , годовой показатель роста сектора в натуральном выражении составил 4%. При этом объем продаж обычного растворимого кофе вырос на 3,8% и достиг 86 тысяч тонн.

В исследуемый период дистрибьюция кофе в российской рознице находилась под влиянием повышения культуры потребления кофе , а также развития каналов сбыта.

В период с 2001-го по 2006 год в России успешно развивались форматы  сетевых супер- и гипермаркетов. В прошлом году около 19% продаж кофе было обеспечено этими розничными каналами, что почти в два раза превышает показатель 2002 года. Тем не менее, наибольшая доля продаж приходилась на несетевые торговые форматы. Число несетевых магазинов в крупных городах пока превышает число сетевых. На периферии же сетевая торговля вообще развита слабо, и провинциальные потребители могут выбирать в основном между несетевыми продовольственными магазинами и рынками, при этом предпочтение в основном отдается последним.

Развитие предприятий общественного  питания, в частности кофеен , является основным фактором, влияющим на развитие культуры потребления кофе . Тем не менее, этот сбытовой канал в России еще недостаточно развит: в Москве действует около 200 кофеен , в Санкт-Петербурге - около 160, а всего по стране - порядка 500.

В сегменте натурального кофе россияне отдают предпочтение национальным брендам - в силу более низкой цены, по сравнению  с продукцией иностранных производителей. По данным Euromonitor International, в 2006 году в  сегменте натурального кофе наибольшая доля рынка в стоимостном выражении - 15,4% - принадлежала марке “Московская” (ЗАО “Московская кофейня на паяхъ”). На втором и третьем месте по доле рынка в стоимостном выражении располагались Paulig (Gustav Paulig Ltd.) и Tchibo (Tchibo GmbH, Германия), которым принадлежало соответственно 7,6 и 5,6% рынка.

В сегменте растворимого кофе лидером 2006 года стала марка Nescafe (Nestle S.A., Швейцария), доля которой составила 21% в стоимостном  выражении. Далее следуют Jacobs (Kraft Foods Inc., США) и Tchibo - их доли составили соответственно 12,3 и 7,7%.

Что касается сегмента кофейных смесей, то в 2006 году здесь лидировали напитки  “3 в 1″, а на втором месте располагались  напитки “2 в 1″.

В целом на рынке кофе с большим  отрывом от остальных операторов лидируют два производителя - Nestle и Kraft Foods, которые составляют серьезную конкуренцию друг другу, особенно на рынке растворимого кофе .

В 2006 году компания Nestle контролировала более 29,5% продаж рынка кофе в стоимостном  выражении. Этот производитель сохранил сильные позиции в сегменте растворимого кофе , кроме того, у него есть серьезный потенциал для обеспечения существенного присутствия в сегменте кофейных напитков. Помимо лидерства на рынке растворимого кофе , Nestle остается номером один на рынках других горячих напитков. На долю компании Kraft Foods в 2006 году приходилось 26,9% розничных продаж кофе в стоимостном выражении. Львиную долю продаж этого производителя по-прежнему обеспечивал растворимый кофе , где Kraft Foods также занимал второе место. Динамику продаж продукции, выпускаемой этой компанией, обеспечило растущее потребление растворимых напитков. Как и большинство других производителей кофе , Kraft Foods по-прежнему заинтересован в освоении развивающихся рынков, особо выделяя Россию как один из наиболее перспективных регионов.

Третье место на российском рынке  кофе в 2006 году занимала компания Tchibo, доля которой составляла 8% продаж в  стоимостном выражении. Этот игрок  рынка специализируется на производстве натурального кофе , и в прошлом  году она стала лидером в сегменте натурального молотого кофе . Этот производитель также предлагает небольшой выбор разновидностей растворимого капучино, и в сегменте растворимого кофе занимает третье место.

Хотя на российском рынке кофе лидируют международные игроки, использующие новейшие технологии производства и сбыта продукции, отечественные компании также стремятся увеличить свои доли в продажах и демонстрируют активный рост. Особых успехов на рынке натурального кофе добилась “Московская кофейня на паяхъ”, которая вышла на первое место в этом сегменте. Однако в настоящее время российские частные компании по большей части занимаются упаковкой натурального молотого кофе и зерен.

Как показывают исследования, российский рынок кофе уже близок к насыщению  и общий рост продаж на нем замедляется. По прогнозам Euromonitor International, в течение ближайших пяти лет - с 2007-го по 2011 год - рынок кофе будет постепенно расти в стоимостном выражении благодаря повышению цен на сырье, инфляции, а также увеличению спроса на более качественные и, следовательно, более дорогие продукты. В этот период сегмент натурального кофе будет расти как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Прогнозируется, что темпы роста сегмента молотого кофе достигнут 8%, а сегмента кофейных зерен - почти 11% в натуральном выражении. В основном это будет обусловлено внутренними изменениями в структуре сегмента натурального кофе .

Сегмент растворимого кофе достиг насыщения, и в период с 2007-го по 2011 год на этом рынке не ожидается какой-либо существенной динамики. Возможно небольшое увеличение сегмента, при этом стоимостные показатели роста превысят натуральные в силу благоприятной макроэкономической ситуации.

В ближайшей перспективе ожидается  дальнейшее укрепление позиций лидеров  рынка, а также рост продаж брендов среднего ценового и премиального сегментов благодаря увеличению потребления высококачественных продуктов.

Дальнейшая консолидация рынка, по всей вероятности, приведет к сокращению числа брендов в 2-3 раза. Наиболее заметная рекламная активность, а также лидеры рынка будут определяться именно процессами консолидации рынка. Также стоит отметить, что в сегменте жареного натурального кофе ожидается появление новых иностранных операторов - либо через импорт собственной продукции, либо через аутсорсинг производства российским игрокам.

1.1 Потребительные свойства чайных и кофейных напитков.                                                                                                                                                                               

Чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в  воде частей. На практике растворимость  никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а чёрные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ  прежде всего обращается внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов.

Дубильные вещества чая. Продукты их окисления - хиноны, возникающие  в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно, и они не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г. этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям - до 32.

Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых  ароматических альдегидов содержится в красных чаях, наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая. Наоборот, в зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина.

Существенным компонентом  чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин.

Кофеин гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4%), чем  в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему.

Кофеин принадлежит  к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5% кофеина, второй - 3-4%, третий - 2,5%, остальные - от 0,5 до 1,5%. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет крепость чая. Это совершенно не так.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи (среди них более всего японские).

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа одной из них до сих  пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином  и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску, всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, и связывали с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества

Немалое значение для  потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.

Минеральных и других неорганических веществ в чае  содержится от 4 до 7%. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае содержатся и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

Основных ферментов  чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и в растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее.

Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) растворимы. Наличие небольшого количества растворимых сахаров - одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

        В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А - каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и  обширная группа витамина В. 

        Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

Но основным витамином  чая является витамин Р. Витамин Р (или С 2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния.

Таким образом, химический состав чая может оказывать существенное влияние на его качество и формулировать  потребительские предпочтения покупателей.

       Кофе натуральный растворимый - это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортые виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта - 36 %. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенно увеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда мало, что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.