Исследование товарных потерь на примере мороженого мяса реализуемого в магазине «Пятерочка»

 

 

Содержание

 

Введение.........................................................................................................3

Глава 1 Теоретические основы товарной потери.......................................5

1.1 Понятие товарных потерь и  их классификация...................................5

1.2 Хранение готовой продукции..............................................................11

Глава 2 Исследование товарных потерь на примере мороженого мяса реализуемого в магазине «Пятерочка»................................................................12

2.1 Характеристика магазина «Пятерочка»..............................................12

2.2. Вид ассортимента магазина  «5Пятерочка" …………………….…15

2.3 Широта, полнота, степень новизны и устойчивости ассортимента мороженого мяса в магазине «5Пятерочка» .....................................................16

2.4 Мероприятия по снижению товарных  потерь...................................21

Заключение..................................................................................................22

Список используемых источников……………………………………

Приложение……………………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Любая коммерческая организация старается удовлетворить запросы потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Сохранение качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и предотвращение потерь. Ужесточение конкуренции повышают актуальность проблемы снижения издержек обращения торгового предприятия, которые в значительной степени формируют уровень розничных цен и в составе которых существенную долю занимают товарные потери. При хранении товаров на складе, во время подготовки их к отпуску и при выполнении иных складских операций и работ также имеют место товарные потери.

Естественным является желание каждого предприятия максимально снизить товарные потери. На предприятии потери выявляются в результате проведения инвентаризации. В бухгалтерском и налоговом учете товарные потери относятся на расходы предприятия для налогообложения прибыли только в пределах норм естественной убыли. Остальная величина недостачей в зависимости от внутренней политики предприятия покрывается за счет: наемных работников (вычеты из заработной платы сотрудников, невыплата премий в случае несоблюдения предельно-допустимых нормативов), и/или за счет поставщиков (оформление актов возврата, получение неоплачиваемой продукции и т.д.), и/или покупателей (увеличение розничных цен). Отдельные элементы управления товарными потерями в той или иной форме реализованы на предприятиях торговли без учета целостности и последовательности действий в этом направлении. Поэтому становится актуальной необходимость объединить прикладные разработки предприятий розничной торговли и выявить организационно-экономические методы, позволяющие обеспечить снижение товарных потерь, поэтому тема курсовой работы является актуальной сегодня.

 

Предметом исследования является магазин «Пятерочка».

Объектом является мороженое мясо.

Цель курсовой работы состоит в исследовании природы и факторов возникновения товарных потерь на складах и предложении методов их снижения.

Теоретическое значение результатов данной работы заключается в развитии понятия «товарные потери»; развитии критериев классификации товарных потерь; расширении спектра факторов формирования товарных потерь, учет которых позволяет упорядочить отношения между предприятием розничной торговли, его наемными работниками, поставщиками продукции и покупателями.

Практическая значимость работы заключается в том, что на основе выявления организационно - экономических методов снижения товарных потерь на складах разработаны предложения по совершенствованию процесса хранения товаров, внедрение которых позволит сократить объем товарных потерь и, соответственно, снизить уровень издержек обращения, повысить рентабельность и конкурентоспособность предприятия розничной торговли на рынке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Теоретические основы товарных потерь

1.1 Понятие товарных потерь  и их классификация

Товарные потери - потери товаров при их перевозке, хранении и реализации.

В процессе хранения товаров на складе, подготовки их к отпуску и выполнения других складских операций возникают товарные потери. Следует различать допустимые товарные потери, на которые устанавливаются нормы естественной убыли, и недопустимые.

На этапе поступления товара потери могут возникнуть вследствие передачи товара в бракованной таре. Предотвратить данные потери возможно посредством отказа в приеме товара ненадлежащего качества, либо товара в поврежденной таре, либо строгой договорной регламентации принятия подобных товаров, регулирования технологического процесса сгрузки и транспортировки товара.

На этапе хранения могут возникнуть потери связанные с неправильным хранением товара. Укладкой, группировкой, санитарным режимом, фасовкой и. Избежать потерь можно посредством соблюдения технологических норм указывающих на правильное размещение товаров и соблюдения условий хранения. Постоянного поддержания соответствующего климата помещения и соблюдения температурных режимов. Правильного ведения учета товаров и построения системы регламентации и управления функций работников склада.

На складах, где рационально осуществляется операции по приёмке, хранению и отпуску товаров, их потери сведены до минимума.

Товарные потери - это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери - это потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик товара в денежном выражении. Материальные потери являются следствием товарных потерь. Товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными. В данной классификации не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет). Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объектом бухгалтерского учета и административного права.

Классификация товарных потерь.

Количественные (нормируемые) товарные потери- потери, возникающие в результате неизбежных физических и технологических процессов, таких как усушка и выветривание, раструска и распыл, раскрошка, таяние замороженных продуктов, транспортировка и так далее.

Для определения величины нормируемых потерь разработаны нормы естественной убыли, в пределах которых торговые организации могут списывать такие товарные потери в состав своих затрат, а также учитывать их в качестве расходов при определении налоговой базы по налогу на прибыль.

Потери данной группы называются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида: естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль - это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами естественной убыли служат следующие процессы:

Усушка (испарение воды) - это одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах.

Этот процесс обуславливает 50-100% всей естественной убыли.

Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка.

Усушка вызывает естественную убыль как продовольственных, так и непродовольственных товаров.

Эти процессы являются практически единственными при определении естественной убыли для следующих товаров:

- мясные товары;

- рыбные товары;

- молочные товары;

- кондитерские товары;

- ткани;

- кожа;

- крема;

- фасованные и штучные товары (у штучных товаров не устанавливаются  нормы усушки).

Распыление - это утрата части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары.

Этот процесс свойствен лишь мелко измельченным продуктам.

Утруска наиболее характерна для следующих товаров:

– мука;

– крахмал;

– сахарная пудра;

– сахарный песок;

– поваренная соль;

– крупы;

– порошкообразные продукты (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).

Розлив (размазывание) - это количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, используемым для перемещения товара из одного вида тары в другой.

Этот процесс вызывает потери следующих товаров:

– напитки;

– мед;

– краски;

– олифа;

Улетучивание веществ - это количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду.

Этот процесс вызывает наибольшие потери у следующих товаров:

– алкогольные напитки (улетучивание этилового спирта);

–парфюмерно-косметические товары (спирт, ароматические вещества);

– краски;

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку - это количественные потери и потери других потребительских свойств товаров за счет перехода легкоподвижной водной или жировой фракции продукта.

Этот процесс имеет существенное значение для следующих товаров:

– квашеные овощи (капуста, огурцы и т.д.);

– соленая рыба;

– мучные кондитерские изделия;

– халва;

– охлажденное мясо, рыба;

Дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами) - это биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов.

На долю потерь за счет дыхания приходится 10-50% всей естественной убыли пищевых продуктов.

Этот процесс не свойственен большинству непродовольственных товаров.

Этот процесс имеет существенное значение для следующих товаров:

– свежие плоды и овощи;

– мука;

– не пропаренные крупы;

– яйца;

– живая рыба;

Бой стеклянной тары - это процесс, возникающий вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность.

Этот процесс нормирует потери стеклянной тары для следующих товаров:

– алкогольные напитки;

– слабоалкогольные напитки;

– безалкогольные напитки;

– парфюмерно-косметические товары;

– олифа в стеклянной таре;

– посуда;

– зеркала;

Предреализационные товарные потери (отходы) - это процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже.

Качественные потери списываются на основании актов.

Микробиологические процессы - это процессы, вызывающие порчу товаров, существенно снижающие их качество, делающие невозможным использование их по назначению или снижающие их надежность.

Биологические процессы - это процессы (повреждения), вызываемые насекомыми и грызунами.

К ним относятся:

– моль (платяная, фруктовая, амбарная и др.);

– жуки (хрущак, долгоносик и т.п.);

– гусеницы (яблоневая, сливовая, ореховая плодожорки и др.);

– личинки (моли; проволочника; сырной, шоколадной, морковной мухи и др.);

– мышевидные грызуны. Эти потери подразделяются на ликвидные и неликвидные. Ликвидные отходы можно реализовать с ограничениями. Неликвидные отходы подлежат обязательной утилизации.

К отходам относятся следующие процессы:

Удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промышленную переработку.

Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от налета весового сливочного масла; отделении шкуры, костей у мясо копченостей, удалении головы и плавников у рыбы, обрезке тазовых (крайних) концов у тканей.

Отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его.

Например, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов; удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами (загниванием, плесневением).

1.2 Хранение готовой продукции

После окончания процесса выпечки готовый хлеб начинает остывать.  В ходе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и хлеба под коркой выравнивается. В итоге масса хлеба уменьшается на 2 - 4%. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрей охладить, для этого понижают температуру и влажность воздуха в хлебохранилищах, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 С.

Хлеб упаковывается в целлофан, парафинированную бумагу, что помогает сохранить ему свежесть и не дает зачерстветь.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба не реже 1 раза в неделю полки для хранения хлеба промываются теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушиваются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Исследование товарных потерь на примере мороженого мяса реализуемого в магазине «Пятерочка»

2.1 Характеристика магазина  «Пятерочка»

Компания Пятерочка (Pyaterochka Holding N.V) - крупнейшая российская сеть универсамов экономического класса - основана в январе 1999 года.

 Форма собственности: частная собственность. Организационно – правовая форма: общество с ограниченной ответственностью. Пятерочка имеет более 700 универсамов эконом класса в 18 регионах России, а также в Казахстане и Украине. Москва и Санкт-Петербург являются приоритетными рынками для Группы Пятерочка. Первоначально сбытовая сеть создавалась как социальная, для обеспечения продуктами малообеспеченных слоев населения. Средняя общая площадь магазинов составляла в 1999 г. 150 кв.м., а ассортимент не превышал 400 товарных позиций.

Быстрый рост доходов населения и растущие запросы к качеству обслуживания требовали от компании увеличения размеров магазинов и расширения ассортимента.

Уже в 2000 г. в Санкт-Петербурге был открыт первый магазин построенный по собственному проекту компании, площадь торгового зала которого составила 500 кв.м. На сегодняшний момент "Пятерочка" – крупнейшая в России по объемам продаж сеть дисконтных магазинов (магазинов торгующих по сниженным ценам).

Магазины сети "5Пятерочка" пользуются успехом и у обеспеченных слоев населения. ОАО "5Пятёрочка" имеет устоявшуюся положительную репутацию и сформировавшуюся группу постоянных покупателей, предпочитающих регулярно приобретать продукты питания в магазинах сбытовой сети "Полушка".

Компания представляет собой:

• сеть самообслуживания с широким ассортиментом продуктов питания и сопутствующих товаров;
• ориентирована на покупателя со средним уровнем достатка, при этом предлагает ассортимент для покупателей с любым уровнем дохода;
• работает в формате "у дома".

        Основным факторами роста выручки и прибыли компании "5Пятёрочка" являются:

–  значительный рост числа новых магазинов, в том числе в регионах;

–  увеличение объема продаж.

– качество и полнота представленного товара и качество обслуживания.

 В настоящее время деятельность компании "5Пятёрочка" можно оценить как успешную и эффективную.

Эффективность работы магазина, его товарооборот и количество прибыли во многом зависит от качества работы его сотрудников. А для того, что бы сотрудники действительно качественно выполняли свои обязанности, необходимо создать благоприятные условия труда, то есть проводить комплексное стимулирование.

Штат сотрудников "Пятерочки" не просто большой - он колоссальный. Здесь работают более 12 тысяч человек, но каждый день в отдел кадров "5Пятерочки" приходят все новые и новые люди.

В составе персонала компании "5Пятёрочка" выделяют четыре категории работников:

а) персонал управления;

б) специалисты;

в) торгово-оперативный персонал;

г) вспомогательный персонал.

Деление персонала по категориям работников представляет собой общую форму функционального разделения их труда.

Механизм управления магазина «5Пятерочка» имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: управляющий магазином, товаровед закупа, товаровед-приёмосдатчиц, менеджер торгового зала, оператор и старший оператор ПК, заведующий отделом гастрономии, продавец-кассир, продавец-оператор торгового запаса, сотрудник торгового зала, фасовщик, грузчик-оператор, дворник, уборщица, повар.

Принципиальный недостаток данной структуры заключается в том, что связи между отдельными штатными единицами четко не определены и устанавливаются зачастую по случайному закону. Так, например, грузчик-оператор должен выполнять погрузочно-разгрузочные работы под руководством товароведа-приемопередатчика, и одновременно быть задействован в торговом зале на выкладке товаров в подчинении менеджера.

При этом должностные обязанности продавца-оператора торгового запаса и сотрудника торгового зала зачастую совпадают с той лишь разницей, что первые работают на 3 часа дольше. Поэтому руководителю магазина, на наш взгляд, следует пересмотреть штатное расписание и какие-то штатные единицы добавить, а какие-то исключить. Это позволит выделить на предприятии единую функцию управления и четко организовать работу сотрудников.

Дополнительно в штатное расписание следует включить должность кладовщика, так как в магазине за состоянием складов и за отпуском товаров в торговый зал также отвечает товаровед-приемосдатчик, хотя это не входит в его обязанности.

2.2 Характеристика ассортимента  магазина «5Пятерочка»

Магазин «5Пятерочка» предлагает покупателю большой ассортимент товаров - около 13 тысяч наименований, включающий в себя продовольственные и непродовольственные товары.

Из них 12 % - бакалейные товары и напитки, 31% - замороженные и молочные продукты, 13% - овощи и фрукты, 18% - гастрономические продукты, 10% - мясопродукты.

В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:

– обеспечение в магазине достаточной полноты товаров частого спроса, простого ассортимента, не заменяемых и трудно-заменяемых в потреблении и спросе;

– обеспечение достаточной широты видов товаров по каждой группе и подгруппе товаров;

– установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров.

Численность ассортиментных позиций в данном магазине распределяется между продовольственными и непродовольственными товарами в процентном соотношении как 66:34. Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, а также замороженных продуктов. Основные направления в области формирования ассортимента магазина «5Пятерочка» - это сокращение и расширение ассортимента, а так же его обновление и совершенствование.

Таким образом, исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что по широте охвата товаров, реализуемых в магазине «5Пятерочка», ассортимент является сложным и развернутым.

 

2.3 Широта, полнота, степень новизны и устойчивости ассортимента мороженого мяса  в магазине «5Пятерочка»

Структуру ассортимента рассмотрим на примере мороженого мяса птицы:

– Гуси 15%

– Цыплята5%

– Бройлеры цыплята35%

– Куры 35%

Наибольший удельный вес в ассортименте предлагаемой продукции занимает мясо цыплят-бройлеров и кур, что объясняется экономическими выгодами магазина «5Пятерочка», так как наличие данных видов птицы пользуются наибольшим спросом у покупателей. Соответственно возрастает и показатель прибыльности магазина. Наименьший удельный вес имеет мясо уток, которое пользуется редким спросом. Заметим, что в структуре ассортимента мяса птицы отсутствуют такие виды, как утята, гусята, индюшата, индейки, цесарята и цесарки ( мясо молодой птицы).

Тушки молодой птицы имеют не окостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, не огрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

К полу потрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества после убойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров - цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству после убойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко второй категории.

На поверхности тушек второй категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко второй категории.

• Куриная голень - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриная грудка без кожи - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриная грудка с кожей - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриная печень - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриное бедро - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриное филе - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриное крыло - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Куриное сердце - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Курица тушка цыпленка - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Фарш куриный - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;
• Котлеты куриные - Срок годности: при температуре от 0° до 2°С не более 5 суток;