Источники снабжения и поставщики продуктов, сырья, полуфабрикатов для предприятий общественного питания

Департамент образования  и науки Тюменской области

 

Государственное автономное образовательное учреждение среднего

профессионального образования Тюменской области

«Западно-сибирский  государственный колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «организация производства»

 

на тему:

«Источники снабжения и поставщики продуктов, сырья, полуфабрикатов для предприятий общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

 ст.гр. ТПП-101(д)

Казаринова Н.А.                                                                                                                                          

 

Проверил:

преподаватель

Ульянова Любовь Ивановна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень 2013

Содержание

 

Введение…………………………………………………...................................стр. 3

Глава I. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания……………..……………………………………………………………стр. 5

1. Предприятия-изготовители……………………………………………...стр. 5
2. Оптовые базы……………………………………………………………..стр. 6
3. Выходные базы…………………………………………………………...стр. 7
4. Торгово-закупочные базы………………………………………………..стр. 7

Глава II Виды договоров, применяемых в общественном питании………....стр. 8

    2.1 Примерная форма договора……………………………………………...стр. 9

Глава III. Формы и способы доставки продуктов…………………………...стр. 11

    3.1 Товародвижение………………………………………………………...стр. 12

    3.2 Транзитная  форма снабжения………………………………………….стр. 14    

Заключение…………………………………………………………………….стр. 16

Список литературы…………………………………………............................стр. 17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Рациональная  организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, что позволяет более полно удовлетворять потребительский спрос, способствует ускорению оборачиваемости средств, снижению затрат и повышению рентабельности.

Сегодня вокруг крупных городов организованы и  работают специализированные хозяйства  по производству овощей, фруктов, ягод, теплично-парниковые комбинаты; функционирует  сеть мясо-, молочно - и рыбоперерабатывающих предприятий. Нет проблем с поставками гречки, риса, проса, бобов, кукурузы. Достаточно эффективно работают консервные заводы, наряду с импортными поставками обеспечивают предприятия общественного питания широким ассортиментом новых продуктов питания, замороженными кулинарными изделиями, разнообразной консервной продукцией.

К организации  продовольственного снабжения предприятий  ресторанного хозяйства предъявляются  следующие требования: обеспечение  широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза, сокращение цепи продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Различают следующие  виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

Правильная  организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная  работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и  др. От этого зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителя.

И так, проанализировав  вышеизложенную информацию, я пришла к выводу, что данная тема очень  актуальная в наше время как в  практическом, так и в теоретическом  плане. Для дальнейшего более подробного изучения данной темы, я поставила для себя определенную цель.

Цель  работы:

- подробно рассмотреть как осуществляется организация снабжения предприятий общественного питания.

Для достижения данной цели мною были поставлены следующие  задачи:

Задачи:

• Узнать об источниках снабжения и поставщиках продуктов
• Научиться выбирать поставщика
• Рассмотреть технологический процесс товародвижения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания

 

Рациональная  организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации  и продовольственному снабжению  предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: 

- обеспечение  широкого ассортимента товаров  в достаточном количестве и  надлежащего качества в течение  года; 

- своевременность  и ритмичность завоза товаров  при соблюдении графика завоза; 

- сокращение  звенности продвижения товаров; 

- оптимальный  выбор поставщиков и своевременное  заключение с ними договоров  на поставку товаров. 

Для эффективной  и ритмичной работы предприятия  необходимо организовать завоз товаров  из разных источников. Основными источниками  продовольствия являются предприятия-изготовители. 

1. Предприятия-изготовители

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции.

Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприятия  через посредников - оптовые базы: 

- оптовые базы  и холодильники, снабжающие мясом,  маслом, рыбными и гастрономическими  продуктами;

- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников  возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. 

2. Оптовые базы

Оптовая база - это предприятие оптовой торговли, на котором осуществляются торгово-технологические операции по закупке, хранению и продаже товаров крупными партиями для последующей перепродажи.

Пo месту расположения на путях продвижения товаров оптовые базы подразделяют на две группы:

1. Базы, расположенные в районах производства. Если оптовая база располагается в зоне производства товаров, то она носит название выходной базы.

Основное назначение таких баз заключается в обеспечении  планомерного вывоза товаров из района производства в районы потребления.

Поэтому выходные базы сосредоточивают свою деятельность на закупке товаров у промышленных предприятий района производства. Оптовые  предприятия, находящиеся в местах расположения промышленных предприятий, закупают товары у этих предприятий, концентрируют их, подсортировывают, продают и отправляют крупными партиями торговым предприятиям в районы потребления;

2. Базы, расположенные в районах потребления товаров. Такие базы называют торговыми (торгово-закупочные). Это наиболее широкая сеть оптовых предприятий. Они размещены во всех областях, краях, автономных республиках Российской Федерации.

1.3 Выходные  базы

Размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям. 

4. Торгово-закупочные базы

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. 

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз  и других посредников и продают  их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. 

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. 

Деятельность  этих посредников отличается от функций  оптовых баз следующим:

- они не берут  на себя право собственности  на товар; 

- выполняют  ограниченное число функций. 

Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

 

 

 

 

Глава II. Виды договоров, применяемых в общественном питании

 

Правовые аспекты взаимоотношений  субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации. В нем содержатся общие  положения о договоре, а также  нормы, регулирующие отдельные его  виды.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. 

Сторонами договора могут  быть как граждане, так и юридические  лица. 

Условия договора стороны  определяют самостоятельно.

Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются: 

- договор купли-продажи; 

- договор поставки;

- договор складского хранения; 

- договор комиссии; 

- трудовой договор.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как  правило, имеет четыре раздела: 

1. Преамбула  (или вводная часть). 

2. Предмет договора. 

3. Дополнительные  условия договора. 

4. Прочие условия  договора. 

Наряду с  очень краткими договорами, содержащими  минимум условий, нередко заключаются  многостраничные, очень подробные  договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий. 

При составлении  договора необходимо предусмотреть  главные вопросы предстоящей  работы, составить примерную поэтапную  схему работы и продумать, что  и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются  конкретные действия, прикинуть возможность риска. 

Проект предстоящего договора желательно разработать самой  заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной  стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля. 

Если предложение  о заключении договора поступает  от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней  информации. Следует убедиться, что  организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с  ее учредительными документами (уставом, учредительным договором) и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда, каково финансовое положение организации. 

Приступая к  работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

2.1 Примерная  форма договора

1. Преамбула  (или вводная часть): 

1) Наименование  договора (купли-продажи, поставки, аренды и пр.). 

2) Дата подписания  договора и окончания срока действия. 

3) Место подписания  договора (город или населенный  пункт). 

4) Полное наименование  контрагента, а также сокращенное  название сторон по договору («Заказчик», «Покупатель», «Исполнитель» и пр.). 

5) Должности,  фамилии, имена, отчества лиц,  подписывающих договор.

2. Предмет договора: 

1) Предмет договора, т.е. о чем конкретно договариваются  стороны. 

2) Обязанности  и права первой стороны по  договору. 

3) Обязанности  и права второй стороны по  договору.

4) Срок выполнения  сторонами своих обязательств. 

5) Порядок расчета. 

3. Дополнительные  условия договора: 

1) Способы обеспечения  обязательств. 

2) Основания  изменения или расторжения договора  в одностороннем порядке. 

3) Условия о  конфиденциальности информации  по договору. 

4) Порядок разрешения  споров между сторонами договора. 

4. Прочие условия  договора. Эти условия могут включать следующие вопросы: 

1) Особенности  согласования между сторонами  - сроки связи, способы связи  (телефон, факс, телеграф и пр.). 

2) Реквизиты  сторон: 

а) почтовые реквизиты; 

б) адрес предприятия; 

в) банковские реквизиты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава III. Формы и способы доставки продуктов

 

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания  независимо от вида собственности создаются  отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: 

- что закупить; 

- сколько закупить; 

- у кого закупить; 

- на каких  условиях закупить. 

Кроме того, необходимо: 

- заключить  договор; 

- проконтролировать  исполнение договора; 

- организовать  доставку; 

- организовать  складирование и хранение. 

На предприятиях общественного питания должен формироваться  список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется  и дополняется. 

Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. 

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: 

- удаленность  поставщика от потребителя; 

- сроки выполнения заказов; 

- организация  управления качеством у поставщика; 

- финансовое  положение поставщика, его кредитоспособность  и др. 

Каждое предприятие  должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока). 

3.1 Товародвижение

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. 

Количество  операций с товаром зависит от схемы товародвижения. 

Основные принципы товародвижения: 

- оптимальные  звенности товародвижения; 

- эффективное  использование транспортных средств; 

- эффективное  использование торгово-технологического  оборудования; 

- сокращение  количества операций с товаром. 

Технологический процесс товародвижения показан  на схеме 1.

  
Схема 1. Технологический процесс  товародвижения

Существует  такое понятие, как складская  звенность, т.е. через сколько складов  проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом - на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя. 

При такой схеме  товар проходит не менее чем через  четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров. 

 

 

3.2 Транзитная  форма снабжения

Транзитная  форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. 

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия  и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется - смешанная форма снабжения. 

Доставка продуктов  ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. 

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. 

Со способами  доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. 

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить: 

- сохранность  груза при транспортировке; 

- своевременную  доставку груза; 

- соблюдение  правил загрузки и транспортирования груза; 

- эффективное  использование транспортных средств. 

Для перевозки  продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий  маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Таким образом, проанализировав теоретическую литературу, я выяснила, какие функции выполняют предприятия-изготовители, оптовые базы, выходные базы и торгово-закупочные базы. Рассмотрела виды договоров, применяемых в общественном питании, и ознакомилась с примерной формой таких договоров. Изучила формы и способы доставки продуктов и более подробно исследовала товародвижение. На основе полученной информация я смогла построить схему технологического процесса товародвижения.

 

 

 

 

 

                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

 

1. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 109 с.
2. Основы технической подготовки производства: Учебное пособие/ Медведева С.А. СПб: СПбГУ ИТМО, 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания,  Изд.: Высшая школа, 1990 – 128 с.
4. Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина, Проектирование предприятий общественного питания, Изд.: КолосС, 2007.