Итальянские спагетти и соусы

Министерство  образования и науки Краснодарского края

Государственное автономное образование учреждение среднего профессионального образования  «Каневского аграрно – технологического колледжу»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технология продукции общественного  питания»

Специальностью 260502(2711)

«Технология продукции общественного питания» на тему:

«Итальянские  спагетти и соусы»

Выполнила:

Студентка IV курса группы 116

Отделение: «Организация и технология в сфере бытового обслуживания»

Специальность: технология продукции общественного питания 2605002

Сторчак Дарья Витальевна

Руководитель  курсовой работы:

Преподаватель: Обломий А.С.

Оценка «____»_______________20___г.

Ст. Стародеревянковская 2012 г.

Введение.

Влияние национальных  кухонь друг на друга всегда имели и имеют  место. Итальянская кухня разнообразна и оригинальна. Возможно, именно поэтому она в настоящее время очень популярна.

Итальянская кухня – наследница кулинарных традиций Древнего Рима. А  это значит, что ей уже более  двух тысяч лет. И за это время  итальянцы достигли на кухне абсолютного  совершенства. При этом нельзя сказать, что блюда итальянской кухни  отличаются невероятной сложностью приготовления или очень уж большим  количеством особо изысканных ингредиентов. Правильное использование того, что  дала природа, - и какого чрезмерного  украшательства.

Если совсем коротко, про  итальянскую кухню можно сказать  так: она вся необыкновенно солнечная. Есть места на земле, где солнце совсем уж точно никак не меньше, чем  в Италии. Но только здесь, на Апеннинском «сапожке», солнце и еда так сочетаются друг с другом, так друг другу притягиваются. Посмотрите, как ранним утром сенечный луч, пробившись на итальянскую кухню,  падает не куда-нибудь, а именно на бутылочку с оливковым маслом, которое от этого начинает буквально сиять волшебным золотистым светом. Возьмите тончайший кусочек ветчины и посмотрите сквозь него на солнце – наверняка заблудитесь, и на секунду даже забудете о том, ради чего, собственно, вы эту ветчину взяли в руки. Но ре секунду вспомните и съедите, потому что удержаться и все равно не сумеете. «Солнце в бокале» - слышали, наверное, такую фразу? Это точно про бокал итальянского вина. А пицца, только что вынутая из дровяной печи, - это ведь и есть маленькое солнце, от которого вокруг становится теплее  светлее.

Своим главным национальным блюдом итальянцы считают пасту (макароны). Из–за своей любви  к пасте они даже» заработали себе шутливое прозвище – «макаронники». Итальянские повара говорят, что готовую пасту нужно подавать только со специально приготовленным соусом. Если вы добавите сливочное масло (как делаем это мы в России), то паста не может «взять» в себя соус. Итальянская кухня пахнет базиликом, чесноком, пармезаном и оливковым маслом, которым сбрызгивается большинство блюд. Итальянцы могут есть пасту не только с чесноком и оливковым маслом, но они разнообразят это блюдо различными соусами. Типичный самый простой томатный соус, подаваемый со спагетти, - это помидоры с добавлением оливкового масла, чеснока, острой паприки и базилика, посыпанные пармезаном. Песто, соус из региона Генуи и другие не мало известные соусы – болонез – из молотой говядины и помидоров, карбонара – с яйцами, сметаной и беконом или воньоле – соусом с моллюсками.

Темой моей курсовой работы является «Итальянские спагетти и соусы», так как эти блюда пользуются большой популярностью в России  хотелось бы более расширенно узнать о них.

Задачи:

- разработать ассортимент спагетти и соусов;

- отработать приготовление спагетти и паст;

- описать технологию производства спагетти.

Цели:

- чтобы люди могли больше узнать о спагетти и соусах;

- способы приготовления соусов.

1. Теоритическая часть.

1.1 Ассортимент блюд.

1. Спагетти с чесночным соусом.
2. Спагетти с рататуем.
3. Паста «Карбонара» с грибами.
4. Спагетти с морепродуктами.
5. Паста с овощами.
6. Спагетти с лососевой икрой.
7. Спагетти с соусом песто.
8. Спагетти с креветками.
9. Спагетти «усы» с беконом.
10. Паста «Карбонара».
11. Спагетти с горбушей и соусом песто.
12. Спагетти «Болоньезе».

1.2 История.

Спагетти родились в Неаполе  и обязаны своим названием  Антонио Вивиани, который прозвал их так в 1842 году за схожесть с отрезками шпагата (ит. Spago).

В городе Понтедассио, неподалеку от Генуи, открыт Музей спагетти, где собраны сотни рецептов приправ и соусов. Также там есть нотариальный акт (из архива Генуи) от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макаронис».

Традиционным центром «праздника макарон» считается городок Граньяно, недалеко от Неаполя. Причиной этого, возможно, является то, что в найденных там документах, датированных 1502-м годом, описывается процесс изготовления «маккарони», которые стали впоследствии одним из самых популярных в мире блюд и символом Италии.

Соус – это именно то, что делает любое блюдо совершенным  и уникальным. Особенно богата разнообразными соусами итальянская кухня. Одно из главных блюд этой солнечной страны – пасту – невозможно представить  без отличного соуса.

В итальянском языке слово  соус звучит как la salsa, что одновременно означает и горячий, полный страсти танец. Возможно, такое созвучие не случайно. Каждый итальянский соус имеет свой неповторимый вкус, который невозможно спутать с чем-либо другим. Соус делает любое блюдо сочным и более питательным, обретает новый, полный вкус. Именно благодаря соусу блюдо обретает свою индивидуальность и колорит. Соусы помогают разнообразить наш рацион, добавляют в него «красок». И, что немаловажно, соус может украсить любой стол. Достаточно подать пасту с необычным соусом – и праздничное блюдо готово!

Впервые соус стали использовать в кулинарии в XII веке, однако особую популярность он приобрел некоторое  время позже, когда сами блюда  стали более изощренными и  изысканными. Соус называли в соответствии с основным компонентом, входящим в  него. Таким образом появились томатный соус, соус с грецкими орехами, чесночный соус и многие другие виды.

1.3 Химический состав, пищевая  ценность.

Спагетти называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычное содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюдо из макаронных изделий  являются важным источником углеводов  и белков.

Одна порция спагетти покрывает16% суточной потребности в углеводах и 12-14% в белке.

Однако белки спагетти неполноценны содержанию некоторых аминокислот(в первую очередь мука), поэтому следует сочетать спагетти с другими продуктами(молоком, творогом, яйцом) или же соусами.

В макаронных изделиях соотношение  кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку кальция, при сочетании их с молоком, творогом, яйцом. Этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В и РР.

Вареные спагетти так же являются важными источниками углеводов и белков.

При использовании спагетти в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то. Как они сочетаются по вкусу.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 309.1 ккал 
Белки: 10.4 г 
Жиры: 1.1 г 
Углеводы: 68.7 г 
Витамин B1: 0.2 мг 
Витамин B2: 0.04 мг 
Витамин B3: 0.3 мг 
Витамин B6: 0.2 мг 
Витамин B9: 20.0 мкг 
Витамин E: 2.1 мг 
Витамин H: 2.0 мкг 
Витамин PP: 1.2 мг 
Холин: 52.5 мг 
Железо: 1.6 мг 
Калий: 123.0 мг 
Кальций: 19.0 мг 
Кремний: 4.0 мг 
Магний: 16.0 мг 
Натрий: 3.0 мг 
Сера: 71.0 мг 
Фосфор: 87.0 мг 
Хлор: 77.0 мг 
Йод: 1.5 мкг 
Кобальт: 1.6 мкг 
Марганец: 577.0 мкг 
Медь: 700.0 мкг 
Молибден: 12.6 мкг 
Фтор: 23.0 мкг 
Хром: 2.2 мкг 
Цинк: 708.0 мкг

1.4 Виды спагетти и соусов.

Спагетти.

Спаге́тти (итал. Spaghetti) — вид макаронных изделий (итал. Pasta) с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см. Более тонкие спагетти называются «спагеттини» (итал. Spaghettini), спагетти потолще — «спагеттони» (итал. Spaghettoni).

В Музее спагетти демонстрируются 176 видов макаронных изделий. Итальянское слово «spaghetti» — это не вся лапша, а строго определенный вид итальянской пасты. Изначально длина спагетти составляла 50 см, однако со временем по причинам экономии места для хранения их уменьшили до настоящей длины, 25 см. Хотя и сейчас в продаже можно найти спагетти изначальной длины, которые изготовители-энтузиасты причисляют к спецформатам.

По закону, добавлять в  спагетти химические красители нельзя. Чтобы получить макароны другого цвета, чем натуральный светло-жёлтый, перед сушкой в тесто добавляют натуральные красители или цветные растительные экстракты. 

• Черные макароны (pastanera) окрашивают с помощью красителя, получаемого из кальмаров или каракатицы. 
  
• Зеленые макароны (pastaverde) окрашивают шпинатом. 
  
• Фиолетовые макароны (pastaviola) окрашивают помидорами или свёклой. 
  
• Красные макароны(pastarossa) окрашивают морковью или паприкой в порошке. 
  
• Оранжевые макароны (pastaarancione) окрашивают разными сортами кабачков и тыквы.

Таблица 2. Видов спагетти

Соусы.

Соус – это именно то, что делает любое блюдо совершенным  и уникальным. Особенно богата разнообразными соусами итальянская кухня. Одно из главных блюд этой солнечной страны – пасту – невозможно представить  без отличного соуса. В итальянском языке слово соус звучит как la salsa, что одновременно означает и горячий, полный страсти танец. Возможно, такое созвучие не случайно. Каждый итальянский соус имеет свой неповторимый вкус, который невозможно спутать с чем-либо другим. Соус делает любую пасту сочной и более питательном, обретает новый, полный вкус. Именно благодаря соусу спагетти обретают свою индивидуальность и колорит. Соусы помогают разнообразить ассортимент паст, добавляя в него «красок». И, что немаловажно, соус может украсить любой стол. Достаточно подать пасту с необычным соусом – и праздничное блюдо готово!

В разных региона страны пасты заправляются различными соусами в зависимости от того какие продукты выращиваются в данном регионе страны. Если в Сицилии и в прибрежных районах больше популярна рыба и морепродукты, то в Альпах и других горных местах – баранина и телятина. В окрестностях Пармы выпускают самый вкусный пармезан, в Ломбардии – маскарпоне, а в Пьемонте  - горгонзолу.

И все же в кулинарных традициях разных областей много  общего. Можно сказать, что большинство  итальянцев отдает предпочтение рыбе и морепродуктам, говядине, нежирной свинине.

Как и паста, итальянские  соусы имеют свою классификацию, но эта классификация невероятно запутанная и сложная даже для  самих итальянцев. Рассмотрим два основных вида соусов: вареные и сырые.

К сырым соусам относится: майонез (готовится на основе яиц, оливкового масла, уксуса или лимонного сока); горчица (в основе размельченные семена горчицы с добавлением уксуса или вина); песто (в основе оливковое масло, сыр и базилик). Таким образом, с сырыми соусами все достаточно просто.

Эти соусы очень популярны  и подаются с очень большим  количеством блюд, причем далеко не все из этих блюд являются итальянскими.

К вареным соусам относятся: томатный соус, испанский соус и бешамель. Это основные соусы, которые используются в итальянской кухне. Конечно, есть еще андалузский и болонезский, зеленый и хлебный, огуречный и сливочный соусы.

2. Технология производства  спагетти.

2.1 Оборудование 
Оборудование для производства спагетти и коротко резанной макаронной продукции.

 
В проектировании и производстве предлагаемого оборудования применяются современные материалы  и комплектующие изделия, а так  же передовые технологии соответствующие  действующим международным требованиям

Данный комплекс отличается следующими технологическими особенностями:

• Автоматизация технологического процесса; 
• Пневмо-электронная система дозировки сырья; 
• Замес теста производится в вакууме; 
• Возврат тестовых обрезков в вакуумный тестомес; 
• Вертикальный выход продукции; 
• Регулятор оборотов главного привода; 
• Автономная гидросистема, отслеживающая расход воды и ее температуру в зависимости от назначения использования; 
• Сушильный комплекс, состоящий из восьми шкафных сушильных камер; 
• Возможно производство коротко-резанных макарон

Краткое описание техпроцесса 

Мука из мешков по 50 кг, опрокидывателем  мешков подается в узел подготовки муки(1), объёмом 250 кг, где перемешивается между собой, для выравнивая влажности и органолептических показателей сырья. После чего шнековым транспортером подается в просеиватель муки(2) для удаления посторонних предметов (примесей). Просеянная мука пневмотранспортом подается в бункер – накопитель, находящийся над прессом(3), откуда вместе с водой подается пневмоэлектронной системой в бункер тестомеса. Следует отметить, что тестомес находятся под вакуумом. Из тестомеса готовое вакуумированное тесто шнеком подается в рабочий цилиндр и из него на прессующую головку, расположенную вертикально, дальше через прямоугольную матрицу с фильерами тесту придаются различные формы макарон.  
 
Температурные режимы воды, используемые для замеса теста, охлаждения рабочего цилиндра и прессующих головок, поддерживаются автономной (замкнутой) гидросистемой пресса, т.е. пресс может работать без слива воды в канализацию. Пресс снабжен регулятором оборотов главного привода для плавной регулировки производительности. 
 
Сформированные тестовые пряди подаются на развешивающую машину, которая производит выравнивание и развешивание макарон на бастуны, после чего бастуны ручным способом устанавливаются на тележки сушильных камер. 
 
В сушильных камерах продукт теряет влажность с 33% до 12-13%, находясь в мягких низкотемпературных режимах сушки. 
 
Сухой макарон поступает на форматирующую машину, где происходит разделка прядей по установленным размерам. 
 
Оптимальный режим работы линии круглосуточный.

Оборудование для производства спагетти использует технологию глубокого вакуума при замесе , что позволяет создавать изделия неповторимого внешнего вида и качества. Специальная головка к прессу, позволяет после незначительной доработки прессовать кроме длинных макарон (спагетти, лапша, лапша с бахромой) все виды короткорезанных макарон.

Загрузка сушильной камеры(в зависимости от вида продукции) 
550-600 кг. Продолжительность сушки сильно зависит от вида продукции и может колебаться от 12 до 24 часов . 
Технические характеристики.

Установленная мощность ТЭНов - 24 кВт 
Уст. мощность электродвигателей - 4 кВт 
Ср. потребляемоя мощность - 9 кВт/час 
Количество тележек в сушилке - 8 шт. 
Количество бастунов на тележке - 36 шт 
Габариты 
Длина - 4120 мм 
Ширина - 2820 мм 
Высота - 2860 мм

Технические характеристики. 
Производительность (кг/час) по готовому продукту - 180-250. 
Установленная мощность -2кВт 
Ср. потребляемая мощность - 1,2 кВт 
Обслуживающий персонал - 2 чел 

3. Пасты

3.1. Как следует  подавать и кушать пасты

Для итальянцев спагетти –  первое блюдо (вместо привычных нам супов). Вообще в Италии существует огромное количество блюд из макарон и вермишели. На родине их заправляют разнообразными соусами. Самый простой способ – смешать спагетти с оливковым маслом и сыром. Причем недоваренные спагетти смешивают с соусом и доводят до готовности уже на сковороде. Спагетти (по-русски «веревочки») популярны и в России. Однако у нас они часто служат простым гарниром, что вызовет удивление итальянцев.  

По правилам этикета спагетти как самостоятельное блюдо нужно есть из глубоких тарелок. Самые популярные из них – классический и «итальянский». Но в любом случае правила этикета предписывают брать на вилку только две-три «веревочки», чтобы не образовался большой клубок. Ведь маленький клубок есть будет проще. Спагетти еще нужно научиться есть эстетично. 

Рассмотрим классический способ. В этом случае пригодятся столовые вилка и ложка. На вилку, которую  держат в правой руке, подхватывают две-три «веревочки» спагетти и  тянут их немного вверх. Затем  вращают вилку против часовой  стрелки, наматывая спагетти и опуская  вилку вниз. Чтобы закончить этот процесс, ложкой в левой руке отделяем спагетти на вилке от «веревочек»  в тарелке.

При «итальянском» способе  ложка не потребуется. В отличие  от классического способа, спагетти наматывают на вилку наверху, приблизительно на уровне груди, не опуская ее в  тарелку. 
Как вариант, можно при классическом способе наматывать две-три «веревочки» в углублении ложки. Вилку можно держать как нож или вертикально. Главное – не забывать, что одновременно на вилку нельзя наматывать больше двух-трех «веревочек»-спагетти.

Правила этикета предписывают подавать спагетти на стол в качестве самостоятельного блюда. Украсить спагетти могут только разнообразнейшие соусы. И если мы в России к спагетти подаем тривиальный магазинный кетчуп в бутылке, то итальянцы для любимых  спагетти предпочитают домашний соус. Готовят его обязательно из свежих томатов с разнообразными приправами. И независимо от того, какой соус на столе (бутылочный или домашнегоприготовления), его обязательно подают в соуснике. Соус непременно должен быть теплым: готовый соус нужно предварительно подогреть.

3.2  Правила  покупки спагетти

Макаронные изделия делятся  на три группы. Продукция группы А, изготовленная из муки твердых сортов пшеницы, группы Б - из мягких, а группы В - из обычной хлебопекарной муки. Самые полезные и вкусные спагетти приготовлены из твердых сортов пшеницы. Такие спагетти сохраняют форму после варки. Качественные спагетти состоят только из муки и воды.

• Цвет спагетти должен быть равномерным, кремовым или янтарно-желтым.
• В структуре спагетти допускаются темные вкрапления - остатки оболочки злаков.
• Излом спагетти должен быть ровным и глянцевым.
• По ГОСТу макаронные изделия могут храниться два года, а после вскрытия не дольше четырех месяцев.

3.3 Правила варки спагетти

• Нельзя ломать спагетти.
• На 100 г спагетти 1000г воды и 10 г соли.
• Можно использовать любую кастрюлю в зависимости от количества спагетти.
• Поместив в кастрюлю спагетти вертикально, постепенно надавливая на них, нижняя часть, которая находится в воде, постепенно будет размягчаться, можно их полностью погрузить их в воду.
• Нельзя промывать варенные спагетти, потому что поверхность плохо будет держать соус.
• Должны быть слегка недоваренные состояние «аль денте».

4. Практическая  часть.

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

___________________

«___»_________20__ГОДА

Технико – технологическая карта

На «Паста «Карбонара» с грибами»

1. Область применения
1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Паста «Карбонара» с грибами» вырабатываемое в ресторане.

2. Перечень сырья
1. Для приготовления «Паста «Карбонара» с грибами».

2.2. Сырье, используемое для приготовления  «Паста «Карбонара» с грибами», должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура 

3.1. Рецептура блюда «Паста «Карбонара» с грибами»

4.Технологический процесс

4.1. Спагетти отваривают в подсоленной  воде. Затем откинуть на дуршлаг  и обсушить.

4.2. Бекон нарезать кубиком. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиком.

4.3. Разогреть на сковороде масло  и обжарить грибы и бекон  в течение 15 минут. Затем добавить  сливки и готовить на слабом  огне до загустения. Добавить в соус мелко нерезаную зелень.

4.4. Спагетти разложить по тарелкам, полить соусом и посыпать тертым  сыром. Так же можно оформить  оливками.

5. Оформление, подача, реализация  и хранение

5.1. Блюдо «Паста «Карбонара»  с грибами» должна подаваться  на порционной тарелке.

5.2.Температура подач блюда не  менее 65⁰С.

5.3. Срок реализации: по мере спроса.

6. Показатели качества