Итальянский ресторан на 50 посадочных

 

Введение

На что Вы обращаете внимание, когда приходите  в ресторан, кафе, бистро..? Ответов  множество. Экономичный человек  ответил бы, что в первую очередь  смотрит на цены, гурман - на меню, эстет - на интерьер, а молодёжь, скорее всего, уделит внимание популярности заведения. Но каждый видит лишь то, что направлено на него и удовлетворение его потребностей. Но задумывались ли Вы о том, как это заведение стало популярным (ведь Вы решили сюда прийти), как персонал стал таким сплоченным (это не результат долгих репетиций), как удержать гостей, как сотрудникам ресторана наиболее эффективно продать свой товар? Многие люди и не подозревают, что в ресторане, помимо повара, официанта и бармена, есть другие работники. А ведь на самом деле функционирование такого заведения - это целая система. И в ней важна работа всех её элементов: начиная со складывания салфеток и заканчивая работой повара. Ответы на эти вопросы и другую интересную информацию Вы можете обнаружить в этой статье.

Ресторанный бум  захватывает города. Открывается все больше разнообразных кафе, ресторанов, баров, и просто мест общественного питания. На сегодняшний день этот бизнес занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов от fast food до «высокой кухни». Но этот бизнес является не только одним из высокодоходных видов экономической деятельности, но и одним из самых рискованных.

Ресторан -- особый тип предприятия, в котором организация  производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах.[4]

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации, устанавливается  классификация ресторанов в зависимости  от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- «люкс», «высшей» и «первой категории».

 

Ресторан  «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные  требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов  и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;

наличие эстрады  и танцевальной площадки;

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						1
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

наличие банкетного зала и отдельных кабин;

система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности;               

 

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру  помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном  зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей  стали;

фарфорофаянсовая  посуда с монограммой или художественно  – оформленная;

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные  белые или цветные (допускается  замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального пользования;

смена столового  белья после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с  эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						2
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного  производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных  вод;

выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви

выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

 

 

Структура управления рестораном

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

В функции управления входят:

-- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

-- технико-экономическое  планирование;

-- учет и финансовая  деятельность;

-- техническое  и продовольственное снабжение;

-- экономический  анализ производственно-финансовой  деятельности предприятия.

Структура управления рестораном -- совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.[3]

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала:

· Категория первая - администрация ресторана. Это управляющий рестораном (нередко является владельцем ресторана), бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном (разрабатывают концепцию развития ресторана; осуществляют финансовый контроль за деятельностью ресторана; отвечают за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий; осуществляют кадровое планирование; взаимодействуют с надзорными службами);

 

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						3
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 

 

· Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане

(разработка  меню; контроль качества закупок  и готовых блюд; подбор и обучение  персонала кухни; управление персоналом и контроль за его работой; приготовлением блюд; порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию);

· Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана (администратор зала (метрдотель) - осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий, контроль за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины; хостесс - управление вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости; сомелье - составление винной карты и поддержанием, в соответст и т.д

 

                                                                

Структура Итальянского ресторана   << Минестроне >>

Минестроне (переводится приблизительно как "большой суп" или "супище") - густой овощной суп, в который добавляют сушеную или/и стручковую фасоль, макароны или рис. Из овощей в минестроне принято обязательно использовать стеблевой сельдерей, фасоль, морковь и помидоры. Но в целом, для супа подойдут любые сезонные овощи. В зависимости от региона Италии в минестроне добавляются или убывают те или иные ингредиенты. В овощной минестроне можно добавить ломтики обжаренной ветчины, тогда суп станет еще сытнее. В готовый суп можно добавить соус песто или тертый пармезан с мелко нарезанной зеленью (базиликом). Более легкие супы и бульоны называют минестрина (minestrina).

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						4
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

Материально-техническое  снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятия общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

 

Доставка продуктов ведётся  централизованным и децентрализованным способами.Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку. Продукция доставляется и хранится до востребования в складских помещениях ресторана «Минестроне».

Состав помещений ресторана «Минестроне»:

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.

Торговая группа предприятия состоит  из следующих помещений:

Вестибюль;

Аванс зал;

Торговый зал;

Сервис бар;

Торговые помещения  предназначены для реализации готовой  продукции и организации её потребления.

Вход ресторана сразу  же привлекает к себе внимание яркой  вывеской и необычным для нашей  архитектуры фасадом. Ступени у  входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена оформлена как фасад венецианского здания, в открытое окно которого посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив полностью стеклянная, она отражает стену гардеробной и у вас создается ощущение, что вы попали на узкую улочку Минестроне. У зеркальной стены стоят скамейки с коваными ножками. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.

Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал  ресторана, вы попадаете на центральную площадь Венеции с её каналами, красочными фасадами, скульптурами, причалами, мощеными набережными. Зал имеет два уровня(зала). Верхний стилизован под набережную. Перила из брусчатки, на задней стене венецианские арки, сверху идут элементы кровли и черепицы.

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						5
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 На территории набережной  расположены VIP зоны, решенные в  виде беседок, огороженных террас. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики в этой зоне квадратные, из темного дерева, сидения- мягкие диванчики. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.

Нижний уровень - венецианский залив с мостиками над каналами. В этой зоне расположены обычные квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится барная стойка с высокими стульями для посетителей. В зале имеется VIP зона, выполненная в виде натуральной гондолы с официантами гондольерами. Гондола как будто бы плывет по каналу. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Стол повторяет форму гондолы, сидения - мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. На окнах легкие, воздушные шторки светлых тонов. Потолок, как и в вестибюле натяжной с рисунком неба. Освещение, как общее, так и местное.В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора.

Для украшения залов  использованы декоративные живые растения и цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется  система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в  обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

В ресторане царит  благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого  интерьера.

Производственные помещения  ресторана включают в себя:

. Помещения для приема  и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

. Производственную группу  помещений ресторана предназначенную  для переработки продуктов, сырья  и их приготовления.

Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую  продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.

Овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный).

моечные кухонной и столовой посуды;

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						6
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

сервизная;

К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

 

Технологическое оборудование

В ассортименте, предлагаемом компанией «Радиус» —  кухонное оборудование для заведений  различного уровня — ресторанов, кафе, баров, столовых — от мировых производителей. Индукционная плита, жарочная поверхность, овощерезки, куттеры, пароконвектомат — незаменимые элементы профессиональной кухни. В последнем можно готовить до 90% всех блюд, при этом пароконвектомат даёт возможность воспользоваться любым видом тепловой обработки: варка, тушение, выпечка, паровая обработка, жарка, подогрев и др. Пароконвектомат — на сегодняшний день один из самых высокотехнологичных аппаратов современной профессиональной кухни.

Ассортимент холодильного оборудования для хранения и демонстрации продуктов отличается разнообразием представленных марок и объемов. Морозильный ларь, холодильный или морозильный шкаф, охлаждаемые витрины, барные холодильники — каждая модель является образцом высокого качества. Все эти агрегаты имеют свои преимущества, например, морозильный ларь удобен тем, что может использоваться как витрина, потому что через его прозрачную верхнюю крышку видно внутреннее содержимое.

Классическая  пицца — это пицца, приготовленная по определенным рецептам из традиционных ингредиентов. Технологии приготовления эволюционировали от каменных печей на дровах до электрических с керамическим дном и конвейерных печей для пиццы. Это современное оборудование для кафе, которое позволяет готовить пиццы превосходного качества в кратчайшие сроки. Для изготовления теста используются тестомесильные машины (тестомесы) – незаменимое оборудование для пиццерий и пицца-баров.

Всё электромеханическое  оборудование ресторанов предназначено  для переработки продуктов —  от куттера до соковыжималки. Куттеры незаменимы при работе с мясом, и могут использоваться при приготовлении многих мясных блюд. Профессиональные модели кухонного оборудования, обладая оптимальным соотношением цены и качества, значительно облегчают труд персонала, и увеличивает его производительность. Например, тестомесильные машины освобождают повара от необходимости месить тесто вручную, что даёт дополнительное время на обработку других заказов. Тестомес — это один из самых необходимых аппаратов для предприятий общественного питания, чьё меню строится на мучных блюдах.

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						7
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 При этом  для полноценной работы, оборудование  для столовых и других заведений  не стоит ограничивать одним выбранным агрегатом — гармоничное сочетание различной техники принесёт большую отдачу.

 

 

Например, оборудование для баров — это целый комплекс, в который входят миксер для коктейлей, разливочная система, льдогенератор  и многое другое — лишь одним из названных здесь предметов не обойтись. Барное оборудование является незаменимым подспорьем бармена. Электромеханическое профессиональное оборудование для баров, помимо специальных функций, имеет специально разработанный дизайн для работы на виду у клиента. Ни один бар не обходится безо льда. Льдогенератор — специальное оборудование для баров, необходимое для быстрого и бесперебойного снабжения этим продуктом. Компания «Радиус» предлагает льдогенераторы любой производительности для производства одного из 11 видов льда.

Современные кофеварочные машины и кофеаппараты — это воплощение культуры потребления кофе, сочетающееся с высокими технологиями. А правильно  подобранное нашими специалистами  оборудование для кофеен превращает приготовление кофе в настоящее искусство.

Сверкающая посуда, гигиена и чистота приготовления  пищи — залог безупречной репутации  любого ресторана или кафе. Посудомоечное  оборудование для ресторанов, предлагаемое компанией «Радиус», выполнено из нержавеющей стали и полностью соответствует европейским стандартам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						8
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 

 

 

Схема размещения оборудования в ресторане.

 

 

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						9
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- Соковыжималка электрическая  «BOSCH», скорость 1000 оборотов в минуту, резервуар для мякоти 1,6л.

2- Блэндер электрический для  измельчения и приготовления  коктейлей. Мощность 400Вт, турборежим  «Tefal»

3,6,14- Двухкамерный холодильник  «LIEBHERR» класс категории потребления  А. Автоматическая разморозка,  перенавешиваемые двери. Обьем камер: 199л и 53л. Высота 160см, ширина 55см, 

4- Микроволновая печь «DAEWOO» внутренний  обьем 20л. Акриловое внутреннее  покрытие.

5,18- Весы электрические с циферблатом  до 6кг.

7- Шкаф для посуды стальной.

8- Шкаф жарочный электрический секционный ШЖЭСМ-2К. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. В корпусе шкафа размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией. Шкаф устанавливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками.

9,10- Раковины для мытья посуды.

11,12- Раковины для мытья  продуктов.

13,17- ШХ-0,56 шкаф холодильный.  Предназначен для кратковременного  хранения скоропортящихся продуктов.

15,16- Фритюрница выполнена  в виде небольшой ванны, изготовленной  из нержавеющей стали. На боковой  стороне корпуса в верхней части размещена панель управления, состоящий из датчиков температуры, сигнальных ламп и пакетного переключателя. Залитые в ванну жиры нагреваются тэнами, закрепленными на тэнодержателе, который установлен на столе. Регулирование нагрева жиров в заданных пределах осуществляется с помощью терморегулятора.

19- Туалет оснащенный  вешалками для снятия спец  одежды.

20- Хлебница для черного  хлеба объемом 20л.

 

 21- Хлебница для белого хлеба  объемом 20л.

22- Шкаф для хранения  хлеба. Деревянный, двухкамерный для черного и белого хлеба.

Санитарно гигиенические  мероприятия, проводимые на предприятии

 

  В развлекательном комплексе " Минестроне " периодически проводились санитарно гигиенические мероприятия каждый понедельник. Кроме того, перед началом каждого рабочего дня проводилась влажная уборка помещений. Все сотрудники принимали в ней участие, протиралось все, что было ниже потолка: стены, диванчики, столики, кресла, барная стойка, плиты. Во время проведения вечеринок дежурили уборщицы, если нечайно прольются напитки на пол. Посуду мыли посудомойщицы дезинфицирующими средствами, например: Фэри. В конце каждого рабочего дня повара мыли и шкурили плиты, вытяжки и свои рабочие места. В залах свои рабочие позиции убирали официанты, делались заготовки на следующий день.

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						10
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 Раз в две недели  проводилась уборка на всей территории и прилегающей к ней территории. Скатерти стирали и гладили в прачечной. Личная гигиена повара соблюдала все правила. Все повара были в чистой спец одежде, аккуратные и опрятные. С санитарными книжками. Во время работы снимали золотые украшения, часы.

 

             

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

 

 Работники предприятия допускаются  к работе только после прохождения  инструктажа. По характеру и времени  проведения различают инструктажи:

 

    1. Вводный инструктаж – знакомит  работников с основами законодательства  о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

 

    2. Первичный инструктаж на рабочем  месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

 

    3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

 

    4. Внеплановый инструктаж проводят  при:

- изменение правил  по охране труда;

- изменения работниками  требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

 

    5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

 

 

 

  Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок  рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь  и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность  ограждения.

Ремонт машины могут  производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

 

					Ресторан итальянской кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						11
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата

 

 

 

 

 

Пуск и установку  электродвигателя при загрузке продуктов  в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы  и машины вне рабочее время  должны быть выключены от электросети  в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты  была ровной без трещин. Не ставить  в духовку протвини не соответствующие  размерам духовки.

 

 

 

 

 

 

Схема структуры производства:

 

 

 

 

 

					Ресторан итальянской  кухни высшего класса. На 60 посадочных мест	Лист
						12
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	дата