Итальянский ресторан

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового  питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

В данной курсовой работе я рассмотрю организацию работы доготовочнного  кафе на 50 посадочных мест, организацию обслуживания в рассматриваемом кафе на примере банкета на 50 человек по случаю корпоратива.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Разработка производственной программы

 

1.1. Характеристика предприятия

 

Проектируемое кафе «Уют» на 50 мест располагается в центре г. Воронежа, по адресу ул. Комиссаржевской, 18. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является доготовочным предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда.

В кафе применяется метод  самообслуживания.

В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления  на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе, которая находится в конце раздаточной линии.

Обеденный зал рассчитан  на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Время работы кафе с 9 до 21 часов.

 

1.2. Определение  потенциального количества потребителей

 

Для определения потенциального количества потребителей составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.

 

Nr = Р * Y * X / 100,                                                                                    (1)

 

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Все необходимые расчёты  оформлены в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе «Уют»

Часы работы	оборачиваемость места за час	средний % загрузки зала	количество посетителей
9-10	2	30	30
10-11	2	30	30
11-12	2	40	40
12-13	2	100	100
13-14	2	100	100
14-15	2	100	100
15-16	2	60	60
16-17	2	30	30
17-18	2	40	40
18-19	2	60	60
19-20	2	90	90
20-21	1	90	45
Итого			725

1.3. Расчет количества  блюд или мощности предприятия

 

Общее количество блюд рассчитываем по формуле 2:

 

n=N*m,                                                                                                                   (2)

 

где: N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления  блюд (сумма коэффициентов потребления  холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд).

n = 725*1,6 = 1160.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m хол.бл. + m первых бл. + m вторых бл. + m сл. бл.

n хол. бл. = Nд* m хол.бл.

n первых бл. = N д *m первых бл.

n вторых бл. = N д * m вторых бл.

n сл.бл. = N д * m сл.бл.

Расчет представлен  в таблице 3.

Таблица 3

Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	725	0,64	464
Первые	725	0,08	58
Вторые	725	0,72	522
Сладкие	725	0,16	116
Итого	725	1,6	1160

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

N_{гор.напитков} = H*N_д                              

где n гор.напитков – количество горячих напитков в л; Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,02)

N_{гор.напитков}= 0,02*725 =14,5 л

         Объем одной порции напитка  - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

14,5/0,2 = 73.

Таблица 4  

Количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование товаров и блюд по видам	Кол-во потребителей, чел Nд	Норма потребления, Н	Количество
			В ед.измер	В порциях
1	2	3	4	5
Горячие напитки	725	0,02 л	14,5	73
Холодные напитки	725	0,02 л	14,5	73
Кондитерские и булочные изделия	725	0,2 шт.	145 шт.	145 шт.
Хлеб	725	0,04 кг	29 кг	967 ед

 

1.4. Составление  плана меню или производственной  программы 
предприятия на день

 

Производственной программой различных типов предприятий  общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит  от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с  указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд и закусок  может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий:

Фирменные блюда.

Холодные закуски: из рыбных гастрономических продуктов  и консервов, холодные рыбные блюда;

холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

сыры, масло сливочное  и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда  из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц  и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. [3]

Плановое меню оформим  в виде таблицы 5.

Таблица 5

План-меню кафе «Уют»

№ Рецептуры по сборнику рецептур	Выход	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
1	2	3	4	5
1.Фирменные блюда
ТТК	100	Пирожки печеные	50
ТТК	100	Кулебяки	50
ТТК	75	Ватрушки	50
ТТК	150	Эгерче	50
ТТК	50	Расстегаи закусочные	50
2. Холодные блюда и закуски			464
130	58	Сельдь рубленная	45
137	522	Морепродукты под майонезом	45
151	116	Студень из говядины	45
159	100	Паштет из печени	45
17	70	Бутерброд с паштетом и яйцом	45
5	60	Бутерброд с жареными мясными продуктами	45
100	200	Винегрет овощной	50
93	200	Грибы маринованные с луком	44
107	200	Салат яичный	50
98	150	Салат «Столичный»	50
3. Первые блюда			58
186	500	Суп-лапша грибная	18
219	500	Щи из свежей капусты	20
246	500	Суп-пюре из бобов	20
4. Вторые горячие блюда			522
588	335	Мясо духовое	40
590	325	Жаркое по-домашнему	42
595	340	Рагу из баранины	40
625	275	Биточки по-селянски	40
648	350	Гусь по-домашнему	40
645	300	Плов из птицы	40
299	200	Картофельное пюре	40
315	250	Капуста тушеная	40
380	235	Каша гречневая с луком и  яйцом	40
415	230	Макароны с сыром	40
420	230	Макароны, запеченные с яйцом	40
438	110	Омлет натуральный	40

 

 

Продолжение таблицы 5

437	105	Яичница глазунья с мясными продуктами	40
5.Сладкие блюда			116
859	200	Компот из свежих плодов	40
875	200	Кисель из мандаринов	40
905	200	Самбук абрикосовый	36
6. Горячие напитки			73
955	200	Кофе по-восточному	30
963	200	Шоколад	13
942	200/15	Чай с сахаром	30
7. Холодные напитки			73
1008	200	Напиток апельсиновый	73
8. Мучные кондитерские и булочные			145
1056	48	Пончики	50
1059	85	Ватрушки венгерские	50
1124	150	Штрудель	45

 

 

1.5. Расчет сырья для выполнения производственной программы

 

Расчет осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле 3:

                                                                                               (3)

где g_p - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

п - количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет сырья производится на основании  производственной программы на один день работы предприятия по заданию преподавателя весом брутто и нетто. Расчет представлен в приложении А (в формате Excel).

 

 

 

 

II. Организация производственных цехов

 

2.1. Характеристика  производственной структуры предприятия

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  продукции предприятий общественного  питания.

Основными требованиями рациональной организации производства на предприятии являются:

- размещение производственных и вспомогательных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса;

- рациональное размещение оборудования и его техническое совершенство;

- продуманная организация рабочих мест;

- использование различных форм разделения труда;

- рациональная организация обслуживания производства.

Производственный процесс  начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие  основные элементы:

- составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу;

- составление и утверждение меню;

- определение потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты;

- распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий работникам в соответствии с планом-меню.

Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных  рабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру  предприятия оказывают влияние  различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Как уже было отмечено, кафе «Уют» на 50 мест является предприятием доготовочного типа, в силу этого на нем отсутствует полный производственный цикл. В рамках его производственной программы осуществляется доготовка полуфабрикатов, а также отпуск (при минимальном оформлении) уже готовых блюд.

Производственные помещения  кафе включают в себя: горячий и  холодный цеха.

Основным цехом кафе «Уют» является горячий цех, в котором осуществляется тепловая обработка и приготовление полуфабрикатов, приготовление первых и вторых блюд, разогрев готовых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. В нем организованы: суповое отделение и соусное. Горячий цех имеет удобную связь с другими цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, а также моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа  холодного цеха составлена на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

При организации холодного  цеха учтены его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и имеют температуру 10 – 14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

 

2.2. Определение  производственной программы цеха

 

При составлении производственной программы цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями, ГОСТами на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. [7]

Разработаем  производственную программу для горячего и холодного цехов предприятия в соответствии с меню. Для этого сначала определяют ассортимент изготавливаемых блюд (таблицы 6-7).

Таблица 6

Ассортимент изготавливаемых  блюд в холодном цехе

Наименование блюд и закусок	Выход	Кол-во блюд	№ Рецептуры по сборнику рецептур
Сельдь рубленная	58	45	130
Морепродукты под майонезом	522	45	137
Студень из говядины	116	45	151
Паштет из печени	100	45	159
Бутерброд с паштетом и яйцом	70	45	17

Продолжение таблицы 6

Бутерброд с жареными мясными продуктами	60	45	5
Винегрет овощной	200	50	100
Грибы маринованные с луком	200	44	93
Салат яичный	200	50	107
Салат «Столичный»	150	50	98
Напиток апельсиновый	200	73	1008

 

Таблица 7

Ассортимент изготавливаемых  блюд в горячем цехе

Наименование блюд и закусок	Выход	Кол-во блюд	№ Рецептуры по сборнику рецептур
Пирожки печеные	100	50	ТТК
Кулебяки	100	50	ТТК
Ватрушки	75	50	ТТК
Эгерче	150	50	ТТК
Расстегаи закусочные	50	50	ТТК
Суп-лапша грибная	500	18	186
Щи из свежей капусты	500	20	219
Суп-пюре из бобов	500	20	246
Мясо духовое	335	40	588
Жаркое по-домашнему	325	42	590
Рагу из баранины	340	40	595
Биточки по-селянски	275	40	625
Гусь по-домашнему	350	40	648
Плов из птицы	300	40	645
Картофельное пюре	200	40	299
Капуста тушеная	250	40	315
Каша гречневая с луком и яйцом	235	40	380
Макароны с сыром	230	40	415
Макароны, запеченные с яйцом	230	40	420

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

Омлет натуральный	110	40	438
Яичница глазунья с мясными продуктами	105	40	437
Компот из свежих плодов	200	40	859
Кисель из мандаринов	200	40	875
Самбук абрикосовый	200	36	905
Кофе по-восточному	200	30	955
Шоколад	200	13	963
Чай с сахаром	200/15	30	942

 

 

2.3. Определение  режима работы цеха

 

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы торгового зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начитаться за 2 – 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи).

Режим работы горячего и  холодного цехов кафе «Уют» представлен  в таблице 8.

Таблица 8

Режим работы горячего и  холодного цехов кафе «Уют»

Место реализации продукции цеха	Часы реализации продукции цеха	Часы работы цеха	Примечание
Торговый зал	Горячего 9-21	Горячего 7-21	Без выходных дней
Торговый зал	Холодного 9-21	Холодного 7-21	Без выходных дней

 

 

 

 

2.4. Организация  процессов производства продукции  цеха

 

При описании процессов  производства следует осветить технологические операции с указанием, обеспечивающие производство блюда, его качественные показатели. В соответствии  с технологией производства необходимо подобрать требуемое оборудование по номеру результирующего значения таблицы.