Министерство  образования и науки Российской Федерации 

Уральский Государственный  Лесотехнический  Университет 

Кафедра социально-культурных технологий 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Курсовая  работа  

по дисциплине «Технологии обслуживания  в питании»

Итальянский ресторан «Donna Olivia» 
 

   Выполнил:

   Студент 4 курса 

   Гуманитарного факультета

   41 группы

   Очной формы обучения

                                                                                 Нигаматова Юлия Витальевна  

   Проверил:

     Ст. преподаватель кафедры

     социально-культурных технологий

     Лыгарева Наталья Борисовна 
 
 
 
 

Екатеринбург

2011

Содержание 

Введение

Глава 1. Характеристика предприятия питания

Глава 2. Характеристика технологий обслуживания

     2.1.Условия  питания и методы обслуживания

     2.2. Особенности сервировки

     2.3. Меню и его анализ

     2.4. Оснащение и  оборудование  предприятия

     2.5. Инновации в процессе обслуживания

Заключение

Библиографический список

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     Рестораны –это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускаютпотребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

     В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы ресторана с обслуживанием официантами, проанализирую организацию производства, сделаю выводы и преложения по организации работы кафе.

     Основными задачами  курсовой работы являются:

• Развитие навыков самостоятельной работы с методическим материалом и литературой, сбор и анализ практического материала по теме работы;
• Овладение методиками анализа, исследования, описания;
• Формирование выводов, предложений и рекомендаций по усовершенствованию технологий обслуживания в данной отрасли.

Целью написания курсовой работы является закрепление полученных теоретических знаний, приобретение практических навыков по организации обслуживания на предприятиях питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Характеристика предприятия питания

     Ресторан «Donna Olivia» находится в центре Екатеринбурга по адресу 8 Марта 41. Распологается напротив ТРЦ «Гринвич» в Дендрологическом парке, его хорошо видно, так как находится возле проезжей части.

     Телефон горячей линии +7 (343) 222-19-00; веб-сайт http://www.donnaolivia.ru/  

     Целевая аудитория: в основном семьи, а также  молодежь, так как ресторан расположен вблизи университетов и торгового центра.

     Средний возраст гостей: 20-45 лет.

     Часы  работы кафе: ежедневное и круглосуточное.

     Средний чек: 500 рублей.

     Кафе  проводит тематические вечеринки, корпоративные вечера, свадьбы, юбилеи, детские праздники.

зал вместимостью до 50-ти человек;

• высокий уровень обслуживания;
• разнообразное меню;
• парковка;
• специальное предложение по алкоголю;
• подарки виновникам торжества;
• индивидуальный подход;
• итальянские праздники;
• детское меню.

Ресторан  «Donna Olivia» оказывает следующие услуги:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции;
• услуги по организации потребления и обслуживания.
• ресторан также принимает заказы на организацию банкетов.

Глава 2. Характеристика технологии обслуживания.

2.1 Условия питания  и методы обслуживания 

Данное  предприятие самостоятельное и не находится на территории гостиницы, то методы обслуживания не могут рассматриваться.

2.2 Особенности сервировки  для разных видов  услуг 

В данном ресторане проводятся банкеты и праздники. Сервировка для этих мероприятий стандартная.

Банкет  за столом с частичным  обслуживанием

     Банкет  за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

     Банкет  за столом с частичным обслуживанием  продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего  и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент  холодных блюд, закусок и различных  напитков. Если банкет за столом с частичным  обслуживанием проводят в обеденное  время, то в меню добавляют первое блюдо- суп.

     Обычно  на каждые 3.0-3.5 м длины стола, что  соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все  холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее  и количество участников больше, то на следующие 3.0-3.5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется  и т. д.

Блюда и закуски в посуде на ножках или  с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

     Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды. Масло сливочное  ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

     После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный  и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии  заказчика) готовности банкетного стола  и обслуживающего персонала в  банкетный зал приглашают к столу  всех участников банкета.

     Сервировка  праздничного стола

     Прежде  чем начать накрывать на стол, нужно  внимательно осмотреть столовую посуду и приборы, убедившись, что  они действительно чистые, блестят, не имеют сколов и других дефектов. Если есть хоть какой-то дефект, посуду или прибор необходимо заменить. Чтобы  приборы и посуда заблестели, их можно непосредственно перед  сервировкой протереть (отполировать) чистой тканевой салфеткой, полотенцем.

     Не  меньше внимания нужно уделить другим предметам из столового комплекта  – солонке, перечнице, соуснице и  т.п

Скатерть В особо торжественном случае стол обязательно должен быть накрыт скатертью, какой бы красивой ни была его столешница. Скатерть выполняет три функции: украшает стол, уменьшает шум от посуды и улучшает «сцепляемость» посуды со столешницей, что значительно повышает комфортность обедающих и сохранность посуды.

     Скатерть  для праздничной сервировки должна быть той же формы, что и столешница: для квадратного стола нужна  квадратная скатерть, для круглого – круглая, для овального – овальная, а для прямоугольного, соответственно, прямоугольная.

     Если  речь идет, например, о свадебном застолье, то стол обычно сначала накрывают мягкой тканью, затем тонкой клеенкой, а поверх – праздничной скатертью, накрахмаленной и идеально выглаженной.  Свадебная сервировка практически ничем не отличается от традиционной праздничной сервировки, разница лишь в декоре – больше цветов, текстиля, использование декоративных элементов свадебной

Дополнительный текстиль Поверх скатерти часто кладут наперон – это верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти. Наперон значительно украшает стол. Кроме того, он защищает большую скатерть от загрязнений. Однако основное его предназначение все-таки декоративное. Кладут наперон либо угол в угол со столом либо по диагонали (ромбом).

Салфетки Салфетки из ткани должны присутствовать на любом застолье.  Как правило, они гармонируют со скатертью не только по цвету, но и по текстуре. Для праздничных ужинов обычно используют салфетки размером 60 на 60 см. Салфетки, как и скатерть, крахмалятся. Салфетки из ткани в большинстве случаев кладутся либо справа от тарелки, либо на нее.

     Сервируя  стол для торжественного обеда или  ужина, в центр стола обязательно  ставят вазу с цветами или фруктами (хлеб раскладывается в специальные  персональные тарелки для хлеба). По всему свободному пространству расставляют  блюда, салатницы, соусницы, судки со специями и т.п. Посуда для сервировки общих блюд должна сочетаться с персональной посудой.

     Бутылки с напитками расставляют в  разных местах на примерно одинаковом расстоянии. Открывают их прямо перед  тем, как гости сядут за стол. Шампанское нужно открывать непосредственно  перед тем, как разлить в бокалы.

Столовые приборы Столовые приборы раскладываются следующим образом: справа от тарелки кладется нож (лезвием к тарелке). Если ножей несколько (для мяса, рыбы, закусок), то ближе к тарелке кладется нож для мяса, затем для рыбы, а дальше – нож для закусок. Ложки располагают за тарелкой выпуклой стороной вниз, ручка ложки смотрит вправо. Ложка для первого блюда кладется выше, а ложка для десерта – ближе к тарелке.

     Вилки кладутся слева острием вверх  – чем позже понадобится вилка, тем ближе она к тарелке. Десертная  вилка, если в ней есть необходимость, кладется под десертной ложкой, однако ручка этой вилки смотрит влево.

     К общей тарелке с блюдом, которое  не делится изначально на порции, подаются столовые ложки, вилки, щипцы или  лопатки (зависит от особенностей блюда  – так, к общей посуде с маслом подается маленькая ложка, к посуде с гарниром – столовая ложка, к  жаркому- ложка и вилка и т.п.).

Стаканы и бокалы Стаканы для безалкогольных напитков ставят справа от тарелки выше приборов. Там же ставят рюмки, бокалы для коньяка, вина и т.п. Та посуда для напитков, которая понадобится раньше, ставится правее.

Для повседневных обедов и ужинов можно использовать стеклянную посуду, а для торжеств – предпочтительнее хрустальная.

     Лед подается в отдельном лотке, к  нему прилагаются щипцы для льда.

Персональных  тарелок может быть несколько  – это зависит от количества подаваемых блюд. Так, если на обеде будет подаваться суп, необходимо поставить суповую  тарелку. Если за супом последует  второе блюдо, то необходима мелкая тарелка  для вторых блюд. Также подаются отдельные тарелки для закусок. То, какие тарелки будут поданы, зависит от меню.

     Первой  ставится так называемая подстановочная тарелка (сервисная) – в нее не кладут еду, она выполняет, как правило, декоративную функцию. Ее диаметр должен составлять не менее 30 см. Форма подстановочной тарелки может быть любой – квадратной, прямоугольной, овальной.

     На  нее ставится мелкая тарелка для  вторых блюд, а выше – для супов. Если сначала будут подаваться закуски, то вместо суповой ставится тарелка  для закусок, а затем закусочные тарелки уносятся и вместо них  подаются суповые. Можно поставить  сразу все тарелки: одна на другой – подстановочная, мелкая для вторых блюд и суповая, а закусочную тарелку  можно поставить выше и левее  вилок.

     Прямо над вилками кладется мелкая тарелка  – ее называют либо пирожковой, либо хлебной. На нее кладут хлеб и/или  масло. Нож для хлеба и масла  кладут прямо на эту тарелку.

2.3 Меню и его анализ 

   Меню – это перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре.

   Существует несколько типов меню:

    меню A La Carte- самый распространенный тип. Гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению;

    меню Table D'Hote- гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюдо», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

    меню Prix Fixe- гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.

          В данном заведении используется  меню A La Carte. В меню ресторана «Donna Olivia» соблюдены все правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи. Меню расположено на одном большом листе, в котором блюда расположены с одной стороны, а напитки с обратной.

       На  первом месте располагаются закуски. Справа от закусок расположены салаты. Затем в меню идут супы, особой оригинальностью отличается подача чечевичного, грибного и телячего крем-супа в хлебе.

       Затем представлено 14 видов пиццы, так  как пицца является горячим и  фирменным блюдом итальянского ресторана, значит ее место в меню выбрано  правильно. Следом идет 13 видов пасты.

       По  правилам расположены горячие блюда, блюда на гриле, гарниры и хлеб.

       В конце меню сначала идут горячие сладки блюда, затем холодные (мороженое домашнего приготовления).

       Удобно  меню тем, что ниже под названием  блюд описаны все его ингридиенты, а правее указан выход и цена.

       На  обратной стороне меню представлены напитки. Слева расположены безалкогольные напитки: кофе, чай, прохладительные  напитки, напитки собственного приготовления, свежевыжатые и пакетированные соки.

       В среднем столбце меню расположены алкогольные коктейли, справа домашние настойки и крепкий алкоголь, затем идут пиво, вина, вермуты и битеры. Проанализировать порядок сложно, так как перечень расположен в три столбца.

       Также в ресторане есть детское и  банкетное меню.

   В одну смену в кафе работают:

∙ 3 повара;

∙ 2 бармен;

∙ 5 барменов- официантов;

∙ 1 администратор.

   Персоналом, лично я, осталась  довольна. Официант не заставляет  себя долго ждать в нужный  момент и не стоит над душой  во время ознакомления с меню. Все доброжелательные и вежливые. 

2.4 Оснащение и оборудование  предприятия 

       Ресторан  включает в себя следующие группы помещений:

• зал для посетителей (2 этажа);
• производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная);
• складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья);
• административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
• технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).
• летняя веранда

     Производственные  цеха размещены с учетом удобной  взаимосвязи между собой, обеденным  залом и кладовыми. Моечные столовой посуды располагаются параллельно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается параллельно с горячим цехом.

Освещение зала

     Свет  обладает большим психологическим  воздействием. Поэтому выбору светильников и методов освещения в ресторане уделено большое значение. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, на стенах и потолках установлены светильники в виде старинных ламп, что подчеркивает тематику кафе.

Интерьер  зала

      От  интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Ресторан оформлен в стиле уютного итальянского домика, стены нежного бежевого цвета, деревянный пол, стулья и столы. Оригинальностью отличаются полочки с стеклянными банками, в которых лежат макароны, соленья, что прибавляет атмосферу домашности. На стенах висят картины с итальянской тематикой, на плазменном телевизоре всегда показывают Италию и играет итальянская музыка. На подоконниках стоят цветы. На первом и втором этаже расположен камины.

       Отопление.

       Для обогрева торгового зала и подсобных  помещений в кафе используется центральное  отопление.

       Вентиляция.

Для надежного  обеспечения воздухообмена применяется  кондиционеры.

Оборудование  зала:

Зал на 40 посадочных мест. Мебель, используемая в зале кафе, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает особенности европейской культуры. Мебель изготовлена из натурального дерева. В зале кафе используются следующие виды мебели:

• для приема пищи: столы обеденные, банкетные;
• для сиденья: стулья, кресла, диваны;
• для хранения посуды и столового белья: серванты;
• для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;
• для отпуска и приема пищи: барная стойка;
• для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.

Вместимость столов от двух до шести человек. Столы не покрыты скатертями, так как для каждой персоны лежит большой листочек с советами по приготовлению пиццы и пасты. Для новых гостей листы меняются.

Столовое  белье, посуда, приборы

     Глубокая  тарелка стоит для основного  блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом  с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.

     Столовые  приборы раскладывают сразу после  расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок  и ложек, то начинают с приборов для  главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки  – с левой стороны, острием  вверх. Ложку для супа кладут носиком  вверх, рядом с ножом, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла.

     Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться  на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или  морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных  напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах  для напитков, фужер смещают левее  от центра тарелки, а рядом с ним  правее выстраивают на одной линии  остальные предметы. Но ставить в  одном ряду более трех предметов  не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два  ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

     Салфетка  – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу  после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество  способов свертывания салфеток, как  простых, так и требующих определенного  мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными. Завершающим аккордом сервировки стола  служит расставление приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.