Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления сладких блюд в ресторанах г.Омска

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области

Среднего профессионального  образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

 

 

 

Дисциплина:

Технология продукции  общественного питания

 

 

Курсовая работа

На тему:

Изучение ассортимента,  технологии приготовления и оформления сладких блюд в ресторанах г.Омска

 

 

 

Выполнила: студентка гр. 430Т

Специальность: 260502 Технология продукции общественного питания

Ракишевой Айнагуль Агбаевна

Руководитель: преподаватель

Гриценко Мария Викторовна

 

2012

 

Содержание курсовой работы

Введение…………………………………………..……………………………3

1. Характеристика и особенности приемов технологии обработки сырья, продуктов для приготовления сладких блюд…………………………..……4

1.1.  Сахар…………………………………………………………..…….……4

1.2.  Плоды и ягоды………………………………………….…..……………4

1.3.  Сливки и сметана……………………………………  ……………...……5

1.4.  Яйца……………………………………………………………..……......6

1.5.  Желирующие вещества………………………………………..………...6

2. Анализ  меню ресторанов г.Омска………………………..………………..8

2.1 Сравнительная продукция ассортимента сладких блюд реализуемых в ресторанах г.Омска ………………………………………………. …………..8

2. 2. Вывод……………………………………………………………………..9

3 Особенности приготовления сладких блюд.…….………………………..11

3.1. Технологическая карта  № 1……………………………………………..13

3.2. Технологическая карта  № 2……………………………………………..14

3.3. Технологическая карта  № 3………………………..….………………..15

4. Процессы, происходящие  при тепловой обработке блюд…….…………16

4.1. Процессы, происходящие  при тепловой фруктов…………..…………16

4.2. Процессы, происходящие  при тепловой обработке орехов…………....17

4.3. Процессы, происходящие  при тепловой обработке яиц………………..17

5. Результаты экспериментальной  проработки……………………………….18

6. Составление 2-х технико-технологических  карт………………………….19

6.1. Технико-технологическая  карта № 1………………………..…………..19

6.2. Технико-технологическая  карта № 2……………………….……………22

Заключение………………………………………………………………….…25

Библиографический список……………………………………………….

Приложения………………………………………………………………...

 

 

Введение

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящеен от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу  десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией  богатых и появлялись на столе  простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое  внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть  впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились  на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Цель работы:

• Изучить ассортимент, технологии приготовления и оформления сладких блюд в ресторанах г.Омска.

 

 

Задачи:

• Провести сравнительный анализ ассортимента сладких блюд в г.Омске (5 ресторанов);
• Дать рекомендации по обновлению меню;
• Подготовить пакет технологической документации для сладких блюд;
• Выделить основные правила приготовления сладких блюд с учетом применения технологических процессов;
• Разработать авторские блюда с целью внедрения в меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика и особенности приемов технологии обработки сырья, продуктов для приготовления сладких блюд

 

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной  обработке.

 

1. Обработка сахара во всех пунктах подписать слово «Обработка» сделать выравнивание по левому краю..как  в этом пункте

 Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

2. Плоды и ягоды

 На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные).

Свежие плоды и ягоды  перебирают, зачищают и промывают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют  сердцевину и семена. Очищенные и  измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в  результате окисления дубильных  веществ. Косточковые плоды освобождают  от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для  удаления примесей, сортируют по видам  и промывают в теплой воде.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают  от картонной тары, оттаивают в  течение 10— 15 мин, затем промывают  и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте.

Для приготовления некоторых  блюд плоды и ягоды протирают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Пищевые отходы при механической обработке плодов используют для  приготовления отваров.

3. Сливки и сметана

При производстве некоторых  сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют  структуру пены — ячеисто-пленочной  дисперсной системы. Пенообразователем  являются белковые вещества сметаны  и сливок.

Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную  прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности, сметану 36%-й при  температуре 4—ТС.

Прочность пены зависит от размеров жировых шариков: чем они  крупнее (до определенных размеров), тем  прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими жировыми шариками не взбиваются.

Кроме того, чем меньше жира содержат сливки, тем при более  низкой температуре следует их взбивать. Понижение температура не только способствует увеличению прочности  консистенции взбитых сливок, но и  предотвращает образование крупинок масла.

Пастеризация сливок, имеющих 30—35%-ю жирность, а также их последующее  охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.

Взбивать сливки следует  в не окисляющейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема, так как к концу  взбивания объем сливок увеличивается  в 2—2,5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок еще недостаточна, поэтому взбивание продолжают еще 2—3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объем уменьшается.

4. Яйца

 При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

Перед взбиванием белки тщательно  отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная  часть белка, расположенная у  самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду, инвентарь и части  механизмов, используемые для взбивания  белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы  жира затрудняют взбивание. Образованию  устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после  чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

5. Желирующие вещества

При приготовлении сладких  блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты,), — 3,5—5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желирующая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32—39°С. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6—8 раз. Это нужно учитывать при лозировке волы.

Пектин в отличие от перечисленных выше веществ способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).

Применение пектинов в  качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ  меню ресторанов г.Омска

2.1. Сравнительная продукция ассортимента сладких блюд реализуемых в ресторанах г.Омска

Таблица 1

Наименование ПОП                                          ……………………   ………………………                       Классификация сладких  блюд	Ресторан "Дикая жизнь"	Ресторан "Гжель"	Ресторан "Нахтмов"	Ресторан "Vegas"	Ресторан "Соленый зефир"	ИТОГО
Холодные сладкие блюда
1. Фрукты, ягоды и плодовые овощи	Фрукты-фламбе со сливками	Десерт "Фруктовая фантазия"	Клюква с сахором		Фруктовая тарелка	5
			Брусника с медом
2. Компоты, фррукты в сиропе
3. Желированные
Кисели
Желе	Панна Котта				Ты и я	2
Муссы	Шоколадно-банановый мусс			Клубника в облаках		4
	Фирменный десерт Вулкан			Джульетта
Самбуки
Кремы				Тирамису	Эклер, с заварным кремом	2
4. Взбытые сливки			Клубничный сорбет с мороженым			1
5. Мороженное	Мороженое с кремом «Бейлиз»	Десерт "Клубничный поцелуй"	Клубничный сорбет с мороженым		Мороженое собственного приготовления	8
		Десерт "Оазис"	Мороженое с фруктами		Любимая
			Мороженое пломбир
Горячие сладкие блюда
1. Суфле
2. Пудинги
3. Каши сладкие
4. Блюда из яблок и др.	Фрукты в слоеном тесте	Десерт  «Молодильные яблочки»	Десерт «Вкусняшка»	Фламбе из клубники		7
	Фруктовое пюре с мороженным	Десерт "Остров желаний"		Медовая груша с мороженным
5. Гренки

 

2.2. Вывод

По данным проведенного анализа  и исследования установлено, что в ресторанах города Омска в меню преобладают мороженное, муссы, блюда из яблок и других фруктов, ягод и плодовых овощей. В них содержится много витаминов и минеральных веществ которые необходимы для полноценного питания организма. Эти блюда должны присутствовать в рационе питания потребителей, благодаря чему они пользуются большим спросом у потребителей.

Все чаще в предприятиях питания ресторанного типа пользуются спросом блюда, приготовленные на основе экзотического сырья. Кисели, каши, самбуки просты в приготовлении и оформлении, поэтому спрос на них не велик. Используя необычное оформление, красивую посуду для подачи сладких блюд можно разнообразить меню и привлечь потребителей в предприятие общественного питания.

Хотелось бы внедрить в  меню ресторанов  города Омска в  качестве десертов -  самбуки, суфле  и пудинги.

Кисели, самбуки и пудинги можно подать в различных креманках, как на высокой так и на низкой ножках, бокалах и на десертных тарелках. Для придания эстетичного вида десерты украшают различными экзотическими фруктами, свежими ягодами, карамелью, шоколадом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Особенности приготовления сладких блюд

 

Отличительной особенностью этих блюд - является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для  приготовления сладких блюд используют разнообразные  продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. Сладкие блюда подаются горячими и холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят натуральные плоды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а также всевозможные кремы и блюда воздушной консистенции. Группу горячих сладких блюд в основном представляют пудинги, запеканки и суфле.

Компоты можно готовить как  из свежих, так и из сушеных плодов и ягод. Свежие плоды, в отличие от ягод, кроме перебирания и промывания, требуют еще дополнительной обработки. У семечковых (яблок, груш, айвы) следует колончатой выемкой удалить сердцевину с семенами, у косточковых, за исключением вишни и черешня,— косточки. Апельсин и мандарин надо очистить и разделить на дольки.

Яблоки и груши принято  варить в сахарном сиропе. Если яблоки легко развариваются, то их нужно  залить кипящим подкисленным сиропом  и оставить настаиваться. Так же можно готовить компот из косточковых, за исключением вишни и черешни. Вишню, черешню, кусочки арбузов, дынь, дольки цитрусовых лучше залить охлажденным сиропом и дать настояться.

Среди холодных сладких блюд особняком стоят желированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Все эти изделия имеют студнеобразную консистенцию.

Кисели можно готовить из свежих ягод, плодов, соков, сиропов, экстрактов, повидла, джема, ревеня, молока с добавлением крахмала. Для киселей из плодов, ягод и ревеня лучше использовать картофельный крахмал, так как он дает прозрачную студнеобразную консистенцию. А вот молочные кисели хорошо готовить на маисовом (кукурузном) крахмале, который дает пастообразный непрозрачный студень.

Для приготовления желе нужен  прозрачный ягодный или фруктовый  сироп, сок, экстракт. Желатин необходимо предварительно замочить в холодной воде в течение 30 минут. Отвар и сок для желе готовят так же, как для киселя, только в кипящую смесь вместе с соком добавляют набухший желатин и все вместе доводят до кипения. Сахарожелатиновый сироп принято процеживать, после чего его разливают в формочки, а затем застывшее желе вынимают из них, окунув формочки на несколько секунд в кипяток. Выкладывать желе можно прямо в креманки, в порционные тарелочки или разместить их на одно большое блюдо.

Муссы, самбуки и кремы  — это разновидности взбитого желе. Их подают так же, как желе, только поливают сиропом или сладким соусом.

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей  частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — в духовке. При подаче их тоже принято поливать сиропом или сладким соусом. К горячим сладким блюдам можно также отнести воздушные пироги и шарлотки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Технологическая карта №1

Рецептура № Сб. 2002г									Утверждаю
									Руководитель предприятия
									_________________________
									"22"_ноября    ___2012г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда:__________________Желе из молока_
Наименование	Масса порции,в г			Масса готовой продукции		Технология приготовления и оформнения блюда
	бтутто	нетто
Молоко	250	250				Готовят миндальное молоко. Для этого  миндаль заливают горячей водой, кипятят 3 -4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в  ступке, постепенно прибавляют холодную кипяченую воду. Молоко процеживаю, а мезгу вновь подвергают той  же оброботке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахором и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.пересчитать выход блюда на 100-150 гр
Сахар	160	160
Миндаль очищенный	133	120
Вода (для миндального молока)	365	365
Ванимин
Желатин	30	30
Вода для желатина	240	240
						Требования к качеству блюда: Блюдо  имеет глянцевую поверхность, мягкое студенистое. С молочно-миндальным вкусом и запахом.
Выход блюда:		1000		1000		Температура отпуска: 8 С°
Шеф-повар ______________						Калькулятор _________________________________________
3.2. Технологическая карта №2
Рецептура № 931 Сб. 2002г										Утверждаю
										Руководитель предприятия
										_________________________
										"_"______________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда:        Мороженное с плодпми или ягодами консервированными
Наименование			Масса порции,в г				Масса готовой продукции	Технология приготовления и оформнения блюда
			бтутто		нетто
Морожное сливочное или пломбир			75		75			Мороженное кладутв вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученном при уваривании сироа консервированных плодов или ягод и сахара) посыпают измельченным жаленным орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов и ягод.
Плоды или ягоды консервированные			25		25
Сироп крнсервированного компота			20		20		20
Сахар			5		5
Миндаль очищенный			12		11		10
Сливки			22,5		22,5		25
Рафинадная пудра			3,75		3,75
								Требования к качеству блюда: изделие  сохранило форму, вкус плодово-ягодный, запах фруктов и миндаля.
Выход блюда:					150		150	Температура отпуска: 8С°
Шеф-повар ________________								Калькулятор ____________________________

 

 

3.1. Технологическая карта №3

Рецептура № 924 Сб. 2002г					Утверждаю
					Руководитель предприятия
					_________________________
					"_"______________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда:_Яблоки в тесте жаренные                     ___________
Наименование	Масса порции,в г		Масса готовой продукции	Технология приготовления и оформнения блюда
	брутто	нетто
Яблоки	100	70		Яблоки с удаленным семенным гниздом и без кожицы нарезают кусочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до оброзования золотистой корочки. Яблоки жаренные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус Абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Сахар	3	3
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/2 шт	20
Молоко	20	20
Сметана	5	5
Сахар	3	3
Соль	0,2	0,2
Кулинарный жир	10	10
Масса яблок жаренных		130	130
Рафинадная пудра	5	5
Соус№№ 838, 842		40	40	Требования к качеству блюда: Корочка ровномерно прожаренная, яблоки прожаренные, запох соответствует основному продукту.
Выход блюда:		175	175	Температура отпуска: 60 - 70 С°
Шеф-повар _____________________________				Калькулятор _________________________________________

 

 

3. Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд

 

Тепловая обработка - один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия  прогреваются, из них удаляется избыток  влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и  структуру. В зависимости от видов  тепловой обработки изделия приобретают  те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ-нагрсв, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

1. Процессы, происходящие при тепловой обработке фруктов

Подвергают преимущественно варке  и запеканию. При варке в большом количестве воды из них извлекают и большее количество пищевых и вкусовых веществ, поэтому они теряют аромат и вкус. Во избежание этого фрукты варят в концентрированном сахарном сиропе.

При запекании фруктов образуются продукты жжёного сахара, которые придают им характерные для этого вида тепловой обработки аромат и вкус.

 

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке орехов

Очищенные от скорлупы орехи  подсушивают (только каштаны можно  варить). При более длительном подсушивании они могут подгореть, что сильно занижает, их аромат, цвет и вкусовые качества. Поэтому обычно их прибавляют к тесту или другим продуктам, предохраняя таким образом от пригорания при тепловой обработке.

 

3. Процессы, происходящие при тепловой обработке орехов

Если молоко не пастеризовано, его предварительно процеживают. Затем  молоко доводят до кипения и снимают  с огня. Посуда для кипячения молока должна быть неглубокой, по возможности  с двойным дном и крышкой. Длительная варка молока резко занижает его  пищевые качества и уменьшает  его усвояемость.

Сухое молоко в порошке  растворяют в небольшом количестве воды и хорошо при этом размешивают, во избежание образования комочков. Затем прибавляют горячей воды и  варят. На 100 г сухого молока прибавляют приблизительно 300 г воды.

 

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц

Яйца варят, жарят и  запекают. Варят в скорлупе и без  неё, погружая в кипящую воду. Необходимо, чтобы после погружения яиц в  кипящую воду кипение восстановилось примерно через 20— 30 секунд. Яйца варят  всмятку в течение 3 мин., в мешочек  — 5 мин. и вкрутую — 10 минут.

При варке в мешочек (без  скорлупы) их выпускают быстро одно за другим из скорлупы в кипящую  воду, к которой предварительно добавляют  соли и уксуса (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды). Варят при слабом кипении  в течение 3 минут.

Яйца жарят в сильно разогретом жире, пока белок яйца немного  затвердеет и сделается белым, а  желток остаётся полужидким.

 

 

 

 

5. Результаты экспериментальной проработки

Таблица № 2

 

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой оброботки	Используемое оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при  механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия, г
1	Молоко	подогрето на водяной боне	Электрическая плита	200		200	20	250
2	Мука	заваривание	Электрическая плита	30		30
3	Ванилин			2		2
4	Какао	заваривание	Электрическая плита	20		20

 

Слишком большой выход  для десерты…Ты уверена что 250 г

Можно уменьшить до 150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Составление технико-технологических карт

 

													УТВЕРЖДАЮ
													Директор ресторана________
Технико-технологическая  карта №1
Шоколадно-ванильный  пудинг
1. Область применения
Настоящая хехнико-технологическая карта распространяется на блюдо _________________________________________________________ вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда  используется следущее сырье:
½ стакана сахара, 3 ст.л. Муки, 3 ст.л. Какао, 2 стакана молока, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ч.л. Ванилина
Требования к качеству сырья
Продовольственное  сырье, пищевые продукты, используемые  для приготовления блюда, должны  соответствовать требованиям нормативныхдокументов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
Наименования сырья					Масса брутто (г)								Масса нетто (г)
Сахарный песок					100								100
Мука					40								40
Какао					40								40
Молоко					400								400
Сливочное масло					15								15
Ванилин					10								10
Выход готового блюда ( 1 порция)													605уменьшить до веса из таблицы проработки..цифры должны сходиться
Допускаемое отклонение массы + 3%
4. Технологический процесс
4.1. Первичная обработка  сырья и продуктов производитс в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания издания.
4.2.__Смешать сахар и муку.  Добавьте молоко. Смесь прокипятить, дать немного загустеть. Добавить растопленное масло и разделить на 2 части. В 1 часть добавить ванилин, в другую какао. Еще раз нагреть обе смеси до еще большего загустения. Подавать пудинг слоями._      __________________________________________________________________
5. Оформление, подача, реализация  и хранение
5.1._Подается в бакалах. Украшается шоколадом. ______________________
5.2. Температура подачи  блюда должна быть не мение __10-12С.
5.3. Срок реализации блюда  при подаче на мармите или  горячей плите - не более ___24____ часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества  и безопасности
6.1. Оргаголептические показатели блюда:
Внешнийвид________Слоистый, однородной массы. ____________
Консистенция_______Клемообразная__________________________
Цвет_________коричнево, бежевый___________________________
Вкус__________шоколадно ванильный________________________
Запах_________шоколадный______________________________________
6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  Сан ПиН 2.3.2 560 п. 6.9.15.1.
КМАФА н МКОЕ/г не более		Масса продукта (г), в которой  не допускаются
		БГКП (колиформы)	Е, coli			Saureus				Proteus					Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы
1*10		1	-			1				0,1					25
Пищевая и энергетическая ценность Редактировать текст  в соответствии с требованиями методических указаний..не правильно выставлены поля
Наименование сырья				Белки (г)			Жиры (г)			Углеводы (г)		Энергитическая ценность/ккал
Сахарный песок				0			0			99,7		375
Мука				10,8			1,1			72,9		150
Какао				52,8			26,8			4,1		115,6
Молоко				2,9			3			4,8		228
Сливочное масло				0,2			83,4			0,2		116.85
Ванилин				0,06			0,06			12,65		28,8
Всего:				66,76			114,36			194,35		897,4 где ты видела 1 порц десерты с таким выходом
Ответственный разработчик:__________________________________