Картофель отварной дольками

Содержание

Вступление

Основная часть

Творческая часть

Список использованной литературы

Вступление

      За  время своего существования украинская кухня прошла

долгий  и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными  способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный, мифовой взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.

      Украинская  кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.

      История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище  закрытого типа», или вариста  піч по-украински, - предок печи, которая  в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло. 

Основная  часть

     Мне предлагается  выполнить задание

     Промышленные  рыбы классифицируют по нескольким признакам.  По способу и месту жизни рыбы делят на морских, пресноводных, полупроходные и проходные. Морские (щепа, скумбрия, селедка) постоянно живут и нерестують в морях и океанах, пресноводные (окунь, карп, толстолобик) — в пресноводной воде. Полупроходные (судак, сом) проживают в опресненных частях морей, на нерест и зимовку идут в реки. Проходные (осетру, горбуша, кета) живут в морях, не растут в реках, или наоборот (угорь).

     По  строению скелета рыбы бывают костные  и хрящевые. В товароведении по морфологическим и биологическим  признакам рыбы рассматривают по семействам и видам. Всего видов  рыб насчитывается свыше 20 тыс. По степени жирности рыбу можно разделить на худую (содержимое жира до 2%), средне жирную (2—8%), жирную (8—15%) и особенно жирную (больше 15%).

     По  длине или массе рыба может  быть большая, средняя и мелкая, мелкие малоценные рыбы относят к пустяку  I, II и III группы. Тело рыб состоит из  председателя, туловища и хвоста. У ценных рыб выделяют еще приголовок (около председателя) и нарост (около хвоста). На теле рыбы различают парные плавники — декабре и брюшные; непарные — хвостовой, спинной, анальный. Длину рыбы измеряют по прямой линии от начала рыбы к началу средних лучей хвостового плавника .

Физиологичная норма потребления рыбы около 17 кг в год на человека. На пищевую ценность мяса рыбы влияют вид, возраст, условия жизни, физиологичное состояние, время вылова рыбы и др. Содержимое белков у мясо рыбы составляет в среднем 16—18%, небелковых азотистых веществ — 1,6—4, жиру — 0,2—30, воды — 48—85, минеральных веществ — 1—2%. Основными веществами мяса рыбы азотистые, в частности белки. Соотношение белков и небелковых азотистых веществ разное у разных видов рыб и определяет свойства мяса: органолептические — вкус, запах, консистенцию; технологические — стойкость против микроорганизмов, длительность хранения и так далее Белки мяса рыбы по составу не уступают белкам мяса теплокровных животных.

     Они содержат практически все незаменимые  аминокислоты, к тому же в оптимальных  для организма человека соотношениях. Небелковые азотистые соединения, растворимые  в воде, называют азотистыми экстрактными веществами. Они обусловливают приятный вкус и аромат рыбного бульона. При хранении рыбы экстрактные вещества могут испытывать нежелательные изменения, которые приводят к снижению качества  и порчу рыбы.

     Жиры  рыб в основном состоят из высоконенасыщенных жирных кислот, легко усваиваются. Они богаты витаминами А, Б, Е, полиненасыщенными кислотами, а также лецитином. Жировые отложения у рыбы в основном встречаются в подкожной соединительной ткани, мышцах, в основания плавников, в печенке, в виде жирков в брюшной полости. Жирность рыбы значительно снижается в период нереста.

     Минеральные вещества мяса рыб разнообразны, но преобладают фосфор, калий, натрий, кальций, серая, хлор, марганец, йод. Рыба в питании человека является поставщиком минеральных веществ. У мяса рыбы, в основном в печенке, присутствующий углевод гликоген. Он  принимает участие в формировании вкусовых свойств рыбных продуктов. Вода у мясо рыбы находится в свободном состоянии. Соотношение этих форм воды может меняться в процессе обработки и хранения рыбы.

Съедобными частями рыбы является мясо, молоки, икра, печенка; несъедобными — плавники, председатели, мае органы, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, почки, сердце. Однако кости, плавники, председатели используются при приготовлении заливных блюд и ухи. Соотношение между съестными и несъедобными частями у разных рыб колеблется в зависимости от пола, времени лова, способа обрабатывания. Выход съедобн Промышленное значение имеют следующие виды: осетровые, лососевые, селедочные, карповые, окуневые, тресковые, камбаловые, скумбриевые, ставридовые и др. Представители видов отличаются формой тела, количеством, расположением и строением плавников, наличием или отсутствием боковой линии и другими признаками части составляет от 50 до 80%.

      Промышленное  значение имеют следующие виды: осетровые, лососевые, селедочные, карповые, окуневые, тресковые, камбаловые, скумбриевые, ставридовые и др. Представители видов отличаются формой тела, количеством, расположением и строением плавников, наличием или отсутствием боковой линии и другими признаками.

Химический  состав и пищевая ценность рыбы

     Значительное  место в украинской кухне занимает рыба. Это продукт высокой пищевой  ценности, поскольку содержит белки (13-23 %), жир (0,1-33 %), минеральные вещества (1-2%), витамины А, D, Е, B2 В12, РР, С, экстрактные вещества и углеводы. Химический состав рыбы не является постоянным, он изменяется в зависимости от вида, возраста, места и поры вылова.

     Белки рыбы в основном полноценны: альбумин и глобулины (простые белки), нуклеопротеид, фосфор протеины и гликопротеины (сложные белки). Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Они почти полностью (97 %) усваиваются организмом человека. Поэтому рыба является источником белкового питания.

     Неполноценный белок соединительной ткани коллаген (15 %) под действием тепловой обработки легко переходит в глютин, поэтому мясо рыбы размягчается быстрее, чем мясо домашних животных.

     Жир рыбы содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, потому он жидок при комнатной температуре, имеет низкую температуру плавления (ниже 37 °С) и легко усваивается организмом человека. Содержимое витаминов D и А значительно повышает его ценность.

     Рыбу  варят пропорциональными кусками, целыми тушками и кольцами. Для варки пропорциональными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляки. Подготовленную рыбу заключают в глубокие письма или рыбные казаны в один ряд кожей кверху, заливают горячей водой так, чтобы она на 2—3 см покрывала рыбу (2 л на 1 кг). 

 Товароведная  характеристика картофеля

     Картофель - клубнеплод. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту - топинамбур (земляная груша).

     Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.

     Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и  вершину, где сосредоточено большинство  глазков. Наружная покровная ткань  клубня называется кожицей. У молодых  клубней она очень тонкая, состоит  из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью - перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия - чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.

     Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные - их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.

Клубни содержат в среднем 

воды - 75,3%, сухого вещества - 24,7%, в том числе, o крахмала - 17,5%, o сахаров - 0,5%, o белка - 1-2%, o минеральных солей - около 1%, o азотистых веществ (сырой протеин) - 2%,  o клетчатки - 1%,,o жиров - 0,1%, o титруемых кислот - 0,2%, , o веществ фенольной природы - 0,1%, o пектиновых веществ - 0,6%, o прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) - 1,6%;

Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов. ЖУКОВСКИЙ РАННИЙ - этот сорт Раннеспелый 70-80 дней. Пластичный сорт, который дает высокие урожаи в различных почвенно-климатических условиях. При посадке в почву клубни активно прорастают, даже при низкой температуре. Клубни с розовой окраской, выровненные, хранятся долго. Один из лучших сортов по вкусовым качествам. Засухоустойчив. Устойчив к парше, картофельной нематоде и ризоктониозу.

ВЕСНА БЕЛАЯ - этот сорт Раннеспелый 70-80 дней. Столовый сорт с высокой товарностью. Клубни белые, овальные, для хозяйственных нужд появляются через 55-60 дней (лежкими становятся через 70-80 дней), хорошего вкуса. Масса товарного клубня 100-185 г. Лежкость хорошая (но главным образом используется как свежий ранний картофель). Среднеустойчив к ризоктониозу и парше обыкновенной, восприимчив к фитофторозу.

ТИМО  ХАНККИЯН - этот сорт Раннеспелый 70-80 дней. Сорт из Финляндии, столовый, урожайный, пригоден для выращивания на всех типах почв. Клубни белые, округлые, хорошего вкуса, хранятся долго. Масса товарного клубня 65-120 г. Всходы дружные и мощные. Сорт устойчив к повышенным температурам, засухе и переувлажнению. Устойчив к ризоктониозу, черной ножке, парше, среднеустойчив к фитофторозу.

Товароведное  характеристика подсолнечного масло :

Подсолнечное  масло — жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника.

Свойства

Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920—927 кг/м³, температура застывания от −16 до −19 °C, кинематическая вязкость при 20 °C 60,6×10⁻⁶ м²/с, однако не является Ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5 ). Йодоное число 119—136, гидроксильное число 2 – 10,6 .

Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов:

• прессовое (т. н. холодного отжима);
• экстракционное.

Данные  масла производят на маслоэкстракционных  заводах (МЭЗах).

Как правило, маслоэкстракционные заводы работают с применением следующей технологии производства: В рушально-веечном отделении происходит очистка семян от сора, обрушивание, отделение ядра от лузги. В вальцевом отделении из ядра, путём пропуска последнего через вальцы, получают мятку и транспортируют её в прессовое отделение. В прессовом отделении мятка, пройдя тепловую обработку в жаровнях, поступает в прессы, где происходит отжим прессового масла. Прессовое масло направляется на хранение и отстой, а получаемая масса (с высоким остаточным содержанием масла — до 22%), именуемая мезга, подаётся в маслоэкстракционный цех. Если мезга отжимается до остаточного содержания масла 8-9%, данный продукт называют жмыхом. По некоторым технологиям в маслоэкстракционном цехе мятку с помощью транспортера направляют в жаровню, где его подвергают тепловой обработке — тостированию. Но, как правило, после прессового отжима мятка сразу поступает в экстрактор. Экстрагирование масла производится в специальном аппарате — экстракторе — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов— НЕФРАСОВ). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы, шрота и растворителя производится экстрагирование масла (отгонка) в экстракторе. После экстракционного и прессового цехов полученный продукт отправляют на последующую очистку или рафинацию, очистку масла от сопутствующих органических примесей. К методам последней относят отстаивание, центрифугирование, фильтрацию, сернокислую и щелочную рафинацию, гидратацию, отбеливание, дезодорацию и вымораживание. Шрот подсолнечника является ценным высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нём сырого белка (не мокрого, а именно сырого) (в пересчете на абсолютно сухое вещество) составляет 30-41% и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, а также классности поступающего на производство сырья.

Состав

Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая  до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, олинолевая  46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах.

Подсолнечное  масло не может содержать холестерин, так как оно имеет растительное происхождение. Тем не менее, многие производители в рекламных целях специально подчёркивают его отсутствие.

Применение 

Подсолнечное  масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное  значение. В кулинарии применяется  для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей.

Потребители масла подсолнечного сырого нерафинированного в сегменте b2b — производства рафинированного и бутилированного подсолнечного масла, производители жировой (майонез, маргарин, саломас и т. п.) продукции, предприятия, производящие лако-красочную продукцию, предприятия животноводства и птицефабрики.

В 2007/2008 сельскохозяйственном году в мире было произведено 9,87 млн тонн подсолнечного  масла. Около 60% подсолнечного масла  в мире производится на Украине. 

Овощной цех

      В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

      В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

      Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие  места. Все операции по обработке  овощей максимально механизируют. Для  мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

      Для транспортировки сырья и овощных  полуфабрикатов применяют тележки  или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

     В овощном цехе устанавливается напольное  и настольное электромеханическое  оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

     Оборудование  для механической обработки продуктов  поможет Вам осуществить любую  гастрономическую мечту. Электромеханическое оборудование Electrolux призвано повысить качество работы поваров. Оно не сложно в установке, им легко пользоваться. Его легко чистить и обслуживать.

     Концерн Electrolux производит полный спектр электромеханического оборудования для профессиональной кухни:

     -мясорубки,  миксеры, овощерезки, слайсеры, кутеры, картофелечистки, универсальные приводы.

     Настольные  модели овощерезок TRS позволяют нарезать сырые и вареные овощи ломтиками, соломкой, кубиками и т.п., благодаря  большому выбору сменных дисков. Овощерезки имеют: 2 загрузочных бункера: для  крупных овощей (капусты, кабачков) и для овощей вытянутой формы (моркови, огурцов), плоскую влагонепроницаемую панель управления, импульсный режим работы, рукоятку рычага с силиконовым покрытием, мощный асинхронный мотор.

     Инновационные решения и разработки современного оборудования концерна Electrolux обеспечивают блестящую работу поваров на предприятиях общественного питания.

     Площадь овощного цеха определяется в зависимости  от типа предприятия и количества мест в обеденном зале. Размещают  овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

      При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру  воздуха в помещении. Поэтому  в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

      Во  всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны), предусматривают  овощной цех. В заготовочном предприятии  овощной цех может работать на полуфабрикатах.

Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты  помешают в функциональные емкости  на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем — в экспедицию или в горячий и холодный цеха для дальнейшей обработки.  
 

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы произволе венного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.

Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывай мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

Рациональная  организация рабочего места - это, прежде всего, его специализация, т.е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками.

На заготовочных предприятиях рабочие места специализируются по операциям технологического процесса. Несколько рабочих мест образуют поточную линию.

Полная  специализация рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие  условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы.

Рабочие места условно можно разделить  на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные -- для одновременной  работы нескольких человек.

Обслуживание  рабочих мест включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др.

В заготовочных и крупных доготовочных предприятиях общественного питания проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест на соответствие их требованиям нормативной документации, техники безопасности, нормам технического оснащения, санитарным нормам и правилам, типовым картам организации труда на рабочем месте и др.

Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка; устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем; обслуживание; создание здоровых и безопасных условий для работника.

Планировка  рабочих мест предполагает их пространственное размещение в зоне трудовых действий (производственного цеха).

Исходными данными для планировки рабочих  мест являются результаты технологических  расчетов количественных показателей: производственная программа (ассортимент  и количество выпускаемой продукции), графики производства и реализации готовой продукции, численность производственных работников, расчет и подбор необходимого оборудования, площадь помещения, необходимая для размещения одного рабочего места. В зависимости от конкретных условий работы предприятия планировка рабочих мест может меняться.

Планировка  рабочих мест должна исключать возможность  встречных потоков сырья и  готовой продукции, сокращать транспортировку  продуктов, т.е. количество и протяженность  маршрутов исполнителей.

Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,3--0.5 м и 'липой 1 -- 1.5 м. При планировке рабочих мест должны быть предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.

При планировке конкретного рабочего места следует создать условия для рационализации трудовых движений исполнителей, исключающих сложные движения работников.

Оснащение рабочих мест предполагает их обеспеченность необходимым оборудованием, инвентарем и приспособлениями, номенклатурной технологической документацией.

Для каждого  рабочего места должен быть установлен точный перечень оборудования и инвентаря, применяемых в процессе груда, их размещение и хранение. В стране действуют рекомендуемые нормы  оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, посудой и инвентарем, которые позволяют определить потребность в них для предприятий различных типов и классов. Нормы оснащения позволяют учитывать требования, изложенные в «Санитарных правилах для предприятий общественного питания», к обработке некоторых продуктов на различных рабочих местах.

Конструкция оборудования, инвентаря и приспособлений должна соответствовать антропометрическим и физиологическим данным человека, способствовать улучшению труда работников, обладать должной устойчивостью, удобством, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.