Кейтеринг в ресторанном бизнесе

Содержание

Введение

Актуальность  темы. На сегодняшний день ресторанный  бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг. Кейтеринг (англ. cater - поставлять провизию; catering -общественное питание) – это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

Кейтеринг - одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

Цель курсовой работы - описать особенности выездного обслуживания «кейтеринга».

Задачи курсовой работы:

1) раскрыть теоретические  основы организации деятельности  предприятий общественного питания;

2) провести анализ  деятельности ресторана «Зеленая  Горчица»;

3) выявить наравления  «кейтеринга» в рестране «Зеленая  Горчица»;

4) раскрыть организацию  «кейтеринга» рестораном «Зеленая  Горчица» по случаю празднования  Дня Победы.

За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Но в России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий общественного питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.

Число ресторанов постоянно растет, и люди все чаще их посещают. Это обусловлено тем, что питаться вне дома намного  удобнее, быстрее и экономичнее, так как занятые зарабатыванием на жизнь люди чаще всего не находят времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов. Рестораторы начинают работать намного гибче и стараются привлечь посетителей оказанием специальных сервисных услуг и их продвижением.

 В уральском регионе, также как и по всей России «кейтеринг» стал пользоваться спросом. Многие компании используют кейтеринг для организации корпоративных праздников, представители власти и союзы организуют съезды, собрания с использованием кейтеринга.

При организации  кейтеринга используют новые технологии по повышению культуры обслуживания в сфере сервиса.  В список услуг  выездного ресторана включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления  мероприятия – доставка мебели – мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля – скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования.

Главное преимущество кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

1 Теоретическая  часть

1.1 Характеристика  типа предприятия общественного  питания

Обычные кафе и рестораны  с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. В качестве последней может выступать как кухня определенного народа мира, так и внешнее оформление и стилизация помещения и ассортимента под определенную эпоху (например, популярные ныне рестораны в стиле времен СССР). Остановимся пока на ресторанах первого вида, где предпочтение отдается блюдам японской кухни.

Хотя пик популярности суши-баров пришелся на середину 2000-х  годов, тем не менее, эта ниша до сих  пор далека от насыщения. Хотя ситуация на рынке за последние 5-7 лет сильно изменилась. Постепенно на смену отдельным небольшим кафе и ресторанам приходят крупные сети, которые постепенно вытесняют мелких предпринимателей из этого сегмента. С другой стороны, многие такие независимые суши-бары все же выживают и успешно работают, несмотря на высокую конкуренцию, благодаря удачному месторасположению, качеству обслуживания и, конечно, квалифицированным кадрам. Количество суши-баров, которые позиционируют себя как рестораны японской кухни, в крупных городах давно перевалило за несколько сотен. Правда, большинство из них представляют собой сетевые заведения, а количество несетевых ресторанов и баров не превышает, как правило, нескольких десятков. Существуют также заведения общественного питания, которые не имеют ярко выраженной специализации на определенной кухне, но ввиду высокой популярности японских блюд у потребителей вводят их в свой ассортимент. Правда, суши и роллы, подаваемые в таких кафе и ресторанах, обычно не являются аутентичными, так как у заведений широкого профиля зачастую нет возможности нанимать отдельно шеф-повара, который специализируется исключительно на приготовлении таких блюд. Существует также суши-бары «ограниченного функционала». Такие заведения не имеют собственного помещения, где посетители могли бы поесть. Они могут арендовать места в торговых центрах, где осуществляется прием заказов «на вынос». При этом готовые заказы можно забирать самостоятельно в той же точке или же получать с доставкой на дом. Такие суши-бары значительно экономят на аренде площадей под зал, заработной плате персоналу и прочих статьях расходов обычных ресторанов и баров [6.123].

Почему, несмотря на высокую  конкуренцию и на то, что мода на японскую кухню, как отмечают специалисты, постепенно проходят, количество суши-баров различного масштаба продолжает расти в нашей стране? Привлекательность суши-баров для предпринимателей, которых интересует сфера общественного питания, заключается в высокой рентабельности и в сравнительно небольших вложениях в оборудование. Большинство блюд японской кухни, на самом деле, довольно просты в приготовлении, так как среди них преобладают холодные закуски. С другой стороны, необходимость приобретения некоторых экзотических ингредиентов для суши и роллов значительно ограничивает возможности для их приготовления в домашних условиях даже несмотря на то, что их можно приобрести во многих супер- и гипермаркетах. Большинству людей проще заплатить небольшую сумму за готовое блюдо, а не искать ингредиенты для него и готовить его самостоятельно. Даже при невысоких розничных ценах за счет низкой себестоимости готового продукта наценка получается довольно большой (при себестоимости одного самого простого суши 5-6 рублей в суши-баре его предлагают по цене 50 рублей за штуку). Блюда японской кухни по популярности сравнимы с блюдами итальянской кухни (особенно пиццы). Но на открытие суши-бара требуется намного меньше средств (минимум на 300 тыс. рублей), нежели на открытие пиццерии. Экономия возможна за счет исключения техники для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит большей частью из холодных закусок.

В оборудование ресторана  японской кухни входит следующий  набор оборудования (в зависимости  от планируемого меню перечень может  изменяться, но это оборудование является необходимым в любом случае): рисоварка (набор для приготовления риса), суши-кейс (специальная витрина, которая используется для хранения готовых блюд при определенной влажности и температуре, что позволяет предотвратить их заветривание), машинка для приготовления суши, термосы для хранения готового риса, холодильное оборудование, посуда и инвентарь. Имейте в виду, что некоторые крупные поставщики продукции (в основном, рыбы и морепродуктов) предлагают своим партнерам холодильное оборудование бесплатно. Это поможет вам сократить свои расходы на приобретении холодильных камер. Если в вашем меню предполагается наличие различных горячих блюд (в том числе супов и/или закусок), то тогда ваши расходы будут несколько больше, так как вам потребуется специальное варочное оборудование. 

Большое значение имеет, сможете  ли вы выбрать правильную концепцию  вашего будущего заведения, считают  профессионалы. Ведь японский ресторан – это не просто роллы и суши в меню, а особая атмосфера –  запоминающаяся и при этом ненавязчивая. Кто-то точно соблюдает национальные традиции в оформлении интерьера, кто-то использует отдельные мотивы, адаптируя японский колорит под предпочтения местного населения [9.113].

1.2 Помещение для  обслуживания потребителей

К помещению суши-бара, как и к помещениям других заведений общественного питания, предъявляются многие требования. Точный их перечень можно найти в нормативных документах: постановления Главного государственного санитарного врача РФ № 23 от 07.09.2001 г. и № 31 от 08.11.2001 г. «О введении в действие санитарных правил», а также в Федеральном законе от 21.121994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и пр. Другие законы, с которыми вам стоит ознакомиться перед началом работы: ФЗ от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», а при наличии в вашем меню алкогольной продукции придется оформлять специальную лицензию согласно ФЗ от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции».

Интерьер ресторана «Zеленая Горчица» способствует созданию атмосферы свободы и непринужденности. Мебель из натурального дерева, японские рисунки и иероглифы, фонарики, три уютных VIP зала отражают неповторимый национальный колорит.А в июне 2010 года у нас появилась просторная и уютная летняя беседка [28].

Гурманы откроют для себя новые авторские блюда японской кухни, а любителей классики приятно удивит большой выбор классического меню. Для посетителей, предпочитающих проводить время в сети, мы предлагаем бесплатный WiFi. Поклонников кальяна приятно удивит наша кальянная карта, а по количеству алкогольных и безалкогольных коктейлей мы не уступаем лучшим столичным коктейль-барам.

В ресторане вы можете вкусно поужинать и приятно провести время, а также отметить значимые события своей жизни.

Заказ столиков по телефону: 40-49-29.

Адрес: г. Оренбург , проезд Знаменский, 1/1

Режим работы: круглосуточно.

К оплате принимаются все кредитные карты.

В ресторане  всегда рады нашим самым дорогим  гостям - детям, для которых разработано  специальное детское меню и предусмотрено  нескучное времяпрепровождение!

На Нежинском

Летом 2010 года открылся новый ресторан «Zеленая Горчица» на Нежинском шоссе. «Zеленая Горчица» на Нежинском шоссе - словно островок Японии в шумном городе. Летняя веранда, сад камней, пагода приятно удивят ценителей традиционной японской архитектуры.

Открытие ресторана 11 июля совпало с запуском серии  вечеринок «Хорошие роли». Раз в  две недели в новом ресторане  проводятся stand up-вечеринки с участием приглашенных артистов и постоянных резидентов «Хороших ролей». Гости  могут не только увидеть отрепетированные номера, но и стать участниками импровизации на сцене или за собственным столиком.

Новые ощущения от «Zеленой Горчицы»!

Заказ столиков по телефону: 35-34-14.

Адрес: г. Оренбург , Нежинское шоссе, 4 км.

Режим работы: круглосуточно.

К оплате принимаются  все кредитные карты.

На Советской

Новый ресторан «Zеленая Горчица» находится в прекрасном месте - в центре города, где встречаются  история и современность. Благодаря  такому удачному месторасположению  этот островок японской культуры смогут посетить и жители, и гости города.

Как и прежде, оригинальный интерьер в стилистике Страны восходящего солнца и гостеприимная  атмосфера позволят вам насладиться  красотой, гармонией и, конечно же, японской кухней.

Здесь, на Советской, все в лучших традициях «Zеленой Горчицы». Однако гостей ресторана ждет и нечто новое: живая музыка, уютная барная зона, где вам предложат богатый ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей, два VIP-зала - все это обеспечит вам прекрасный досуг, как в одиночестве, так и в компании друзей. 

Рады представить  вашему вниманию зал «Белая Сметана», интерьер которого выдержан в классическом европейском стиле. В меню входят блюда мировой кухни, среди которых  каждый может выбрать свое любимое  или испробовать то, что давно хотелось. Ресторан «Белая Сметана» - «Все, что любит русский!». Ну а если вы запланировали «масштабную» вечеринку, будь то день рождения или свадьба, предлагаем банкетный зал на 40 персон.

Ресторан «Zеленая Горчица» поможет организовать незабываемый вечер, вкусите великолепные блюда в теплой атмосфере живых звуков музыки, в красиво оформленном зале с качественным обслуживанием, и в целом подарить вам праздник [28].

1.3 Роль менеджера в организации и обслуживании мероприятия

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений

Особое значение в управлении предприятием общественного  питания, является расстановка кадров. Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости  от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей.

Генеральный менеджер организует всю работу предприятия  и несет ответственность за его  состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Другие руководящие  работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Менеджер по производству организует работу, обеспечивая  приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

Менеджер по обслуживанию является организатором  всей работы в торговом зале ресторана. Основная его задача заключается  в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.

Утром, приходя  на работу, менеджер должен проверить  техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая  внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.[14,c.98]

Тут же он принимает  необходимые меры по устранению недостатков  или неисправностей. После осмотра  торговых помещений менеджер знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра.

Кроме того, менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над сервировкой столов, а также  соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Менеджер по обслуживанию перед  началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет:

- внешний вид  официантов, их готовность к работе

- инструктирует  официантов о порядке обслуживания  на грядущий день

- назначает  официантов в зависимости от  их опыта работы и знания  иностранных языков для обслуживания  групп и индивидуальных клиентов

- следит за  изменением меню.

В течение смены  менеджер по обслуживанию следит за:

- работой официантов

- осуществляет  контроль над правильностью расчетов

- рассматривает  жалобы и пожелания клиентов.

Таким образом, обычные кафе и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. Огромной популярностью сейчас пользуются ресторанам японской кухни.

К помещению  суши-бара, как и к помещениям других заведений общественного  питания, предъявляются многие требования. Точный их перечень можно найти в нормативных документах: постановления Главного государственного санитарного врача РФ № 23 от 07.09.2001 г. и № 31 от 08.11.2001 г. «О введении в действие санитарных правил», а также в Федеральном законе от 21.121994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и пр [28].

Интерьер ресторана «Zеленая Горчица» способствует созданию атмосферы  свободы и непринужденности. Ресторан «Zеленая Горчица» поможет организовать незабываемый вечер, вкусите великолепные блюда в теплой атмосфере живых звуков музыки, в красиво оформленном зале с качественным обслуживанием, и в целом подарить вам праздник.

Организацией  работы ресторана занимается менеджер по обслуживания. Основная его задача заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса.

В целом, работа ресторана  пользуется популярностью у оренбуржцев  и гостей города, поэтому можно утверждать, что организация ресторана выстроена на высшем уровне.

2 Практическая  часть

2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия

Среди самых  успешных заведений Оренбурга по праву можно назвать японский ресторан Зеленая горчица, который с первых дней открытия завоевал многочисленную аудиторию. Японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Гурманы откроют для себя новые авторские блюда японской кухни, а любителей классики приятно удивит большой выбор классического меню.

Интерьер нашего ресторана способствует созданию у  гостей настроения свободы и непринужденности. Мебель из натурального дерева, рисунки  и японские гравюры три уютных VIP зала, отражают неповторимый национальный колорит. А в июне 2010 года у нас появилась просторная летняя беседка.Каждый найдет у нас что-то лично для себя. Гурманы откроют для себя новые авторские блюда японской кухни, а любителей классики приятно удивит большой выбор классического меню. Для посетителей, предпочитающих проводить время в сети, мы предлагаем бесплатный WiFi. Поклонников кальяна приятно удивит наша кальянная карта, а по количеству алкогольных и безалкогольных коктейлей мы не уступаем лучшим столичным коктейль - барам. В нашем ресторане Вы можете, как просто вкусно поужинать и приятно провести время, так и отметить значимые события вашей жизни. Мы всегда рады нашим самым дорогим гостям - детям, для которых разработано специальное детское меню и предусмотрено нескучное времяпрепровождение! 

Главное для нас профессиональный подход. Кредо нашего ресторана - высокое качество. Мы ждем людей которые хотят создавать только лучшее из лучших!

За эти четыре года мы прошли длинный путь и продолжаем развиваться, расширяя сеть заведений, постоянно совершенствуя технологии изготовления блюд, ресторанный сервис и работая над антуражем [28].

2.2 Разработка  меню 

Для посетителей  ресторана  «Зеленая Горчица» работает команда талантливых поваров во главе с опытным шеф-поваром. Один из секретов успеха наших блюд – всегда свежие и качественные продукты, блюда из которых готовятся непосредственно перед их подачей. Мы знаем, как приготовить полюбившиеся многим роллы и суши не только вкусно, но и красиво. Гармония вкуса и внешнего вида блюд позволит перенести утонченную атмосферу ресторана ресторане «Зеленая Горчица» к вам домой или в офис. Для этого нужно просто воспользоваться такой услугой как доставка еды на дом.

 «Зеленая  Горчица» всегда радует своих  клиентов интересными и вкусными акциями, которые сделают поход в ресторан особенно приятным. Вы по достоинству оцените наше изысканное меню в сочетании с демократичными ценами, а также качество и скорость обслуживания не только в ресторане.

Меню  ресторана  включает разнообразные бизнес-ланчи, ролы, суши, наборы, японские сендвичи, японскую пиццу, ролы в тортилье, теплые ролы, горячие ролы,ролы блэк, сашими, сарада, супы, горячее, десерты, мидии, якитори, спринт-ролы, и множество разнообразных напитков.

Меню пополняется ежегодно, благодаря проведению дней японии в оренбурге.

Дни Японии в  Оренбурге – это дни увлекательных  мероприятий с национальным колоритом. Чайная церемония, искусство кимоно, составление букетов икебана, каллиграфия, оригами - все это были мероприятия с участием гостей из Японии. А мастер-класс по приготовлению японских блюд прошел в ресторане «Зеленая Горчица» на Нежинском шоссе. Вела мастер-класс профессиональный повар Томоко Ивамото в сопровождении ассистента и переводчика.

Урок японского  повара продолжался два с половиной часа, и немудрено: готовились не суши и не роллы, а сразу два блюда - тираси-дзуси и тяван-муси.

ираси-дзуси. Блюдо, которое можно смело назвать «суши для ленивых»: все ингредиенты, которые обычно используются для суши или роллов, смешиваются наподобие салата. Повар Ивамото-сан использовала рис, грибы, тушенные с морковью, креветки, лососевую икру, а в качестве украшения – зеленый лук и «соломку» из блинчика и сухой водоросли нори.

Для приготовления  вкусного ароматного риса на кухне «ZГ» есть большая японская рисоварка. Ивамото-сан сказала, что в Японии без этого агрегата не обходится ни одна хорошая хозяйка. Интересно, что тираси-дзуси в японском доме можно увидеть чаще, чем суши и роллы. Мама Ивамото-сан готовила тираси-дзуси на праздники – День девочек (Хина-мацури), день рождения и другие.

Тяван-муси. Непростой японский супчик в чайных чашках. Chawan в переводе – «чайная чашка», а mushi значит «на пару». Ивамото-сан приготовила тяван-муси на основе рыбно-водорослевого бульона даси, с курицей и грибами.

- Японская хозяйка, - рассказывает Ивамото-сан, - если  у нее остался бульон даси, обычно использует его снова:  варит в нем овощи, готовит  суп мисосиру – да мало ли  что еще можно придумать! Но  гостям такой бульон уже не  предлагают. Конечно, он не испорчен, но вкус у него, я считаю, уже не тот.

Ивамото-сан напомнила  поварам «ЗГ» о том, что в оформлении японской пищи используют характерные  для данного времени года продукты.

- Весной мы  украшаем блюда молодыми ростками  бамбука. А осенью еду можно  оформить пластинками моркови,  вырезанными в форме кленовых  листиков.

Для вырезания  «листиков» у мастера были с собой  специальные металлические формочки.

Повар была приятно  удивлена тому, что любые продукты и посуда появлялись перед ней по первому требованию. Ведь на мастер-класс она явилась с двумя пакетами, наполненными кухонным инвентарем и некоторыми ингредиентами для блюд – на всякий случай!

Ивамото-сан  подарила поварам «ЗГ» все, что привезла с собой: веера для обмахивания риса (чтобы он быстрее остывал), разноцветные деревянные палочки, а также сакэ Kiku-Masamune, стружку тунца и другие продукты. А затем она вежливо пригласила слушателей попробовать получившиеся кушанья и поблагодарила за внимание.

Стоит ли говорить, какими восхитительными получились блюда от искусного повара Томоко Ивамото!

По окончании  мастер-класса японскую делегацию ждал банкет на втором этаже ресторана. Участники  застолья с видимым удовольствием  пробовали блюда японской и европейской кухни, подкладывая друг другу все новые порции. Но японцы не были бы японцами, если бы и сами не приехали с угощением: они передали хозяевам вечера сакэ и всевозможные закуски к нему.

Дни японской культуры в Оренбурге проводят уже десять лет. Программа всегда насыщенная и разнообразная: помимо интересных мастер-классов, демонстрируются японские фильмы, проводятся семинары и тематические мероприятия. А «Зеленая Горчица», как и прежде, поддерживает добрую традицию и приглашает на свои вкусные вечера гостей из Японии [28].

2.3 Кейтеринг в ресторане «Зеленая Горчица»

Кейтеринг - появился еще во времена Людовика XIV, во Франции. Он был создан Жан-Франсуа Вателем, который был основным организатором пиров для королевской семьи. Именно в то время были популярны пиры на природе, с большим количеством еды, выступлением танцоров и музыкантов.