Кейтеринг в ресторанном бизнесе: динамика и тенденция развития

Федеральное государственное автономное образовательное

учреждение  высшего профессионального образования

«Уральский  Федеральный Университет

имени первого  Президента России Б.Н. Ельцина»

Институт  фундаментального образования

Кафедра социологии и СТУ

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Управление гостиничным и туристским сервисом»

Тема  «КЕЙТЕРИНГ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ: ДИНАМИКА И ТЕНДЕНЦИЯ РАЗВИТИЯ» 
 
 

Выполнил                                                                                                  

Студент гр. ГО – 570304                                                               Нугамерова Г.Э.  

Проверил

Доцент, канд. социолог. наук                                                       Тесленко И.В.                                                      
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург, 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………….…………….….…..3

1. ТЕОРЕТИЧЕКИЕ ОСНОВЫ КЕЙТЕРИНГА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ…………………………………………………….………..…….…5
1. Понятие и виды кейтеринга …………………………………..…….……5
2. Рынок кейтеринговых услуг в России …………………………………..9 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ  КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ НА ПРИМЕРЕ  КЭФ-КЕЙТЕРИНГ……………………………………………………………………..22

     2.1. Характеристика КЭФ-КЕЙТЕРИНГ………………………………….22

     2.2. Специфика организации кейтеринговых услуг КЭФ-КЕЙТЕРИНГ.24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…….……………………………………………………..…….36 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ………….…………………………..………………38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ВВЕДЕНИЕ

    Кейтеринг – так на современном профессиональном языке рестораторов обозначается выездное обслуживание клиентов. За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Но в России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий общественного питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.

    Число ресторанов постоянно растет, и люди все чаще их посещают. Это обусловлено  тем, что питаться вне дома намного  удобнее, быстрее и экономичнее, так как занятые зарабатыванием на жизнь люди чаще всего не находят времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов. Рестораторы начинают работать намного гибче и стараются привлечь посетителей оказанием специальных сервисных услуг и их продвижением.

    Из  сказанного следует, что кейтеринг  является той услугой ресторанного бизнеса, которая может принести предприятию большое число клиентов и рост прибыли.

    Исходя  из всего вышеописанного, можно сделать  вывод о том, что тема кейтеринг в ресторанном бизнесе является актуальной темой для изучения.

    Цель курсовой работы - проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.

    Задачи:

1. Подобрать и проанализировать  литературу.
2. Определить понятие и виды кейтеринга.
3. Проанализировать рынок кейтеринговых услуг в России.
4. Дать характеристику КЭФ-КЕЙТЕРИНГ. Ознакомиться со спецификой организации кейтеринговых услуг.

    Объект  исследования: КЭФ-КЕЙТЕРИНГ. Предмет исследования: особенности организации кейтеринговых услуг КЭФ-КЕЙТЕРИНГ.

    В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной  мере. При написании работы использовались статьи, интервью в газетах, журналах, которые брались у руководителей  крупных фирм, оказывающих кейтеринговые  услуги.

    Курсовая  работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕКИЕ ОСНОВЫ КЕЙТЕРИНГА В РЕСТОРАННОМ  БИЗНЕСЕ

                             1.1. Понятие и виды кейтеринга.

    Основными направлениями развития современных  технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

• создание концептуальных предприятий общественного питания;
• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
• приготовление блюд в присутствии посетителей;
• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);
• организация обслуживания по системе кейтеринг [18].

    Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — сектор сферы общественного питания) – это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Обслуживание отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения ресторанного бизнеса.

    Кейтеринг представляет новое направление  в сфере обслуживания. Это организация  выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций  и частных лиц. Если еще недавно  в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит.

    Понятие «кейтеринг» настолько емкое, что  аналогичного слова в русском  языке просто не существует. Ведь организация  банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка  – все это выездной кейтеринг.  

    Жан-Франсуа  Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков [9]. Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

    Развитие  индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик  услуг может предлагать несколько  вариантов обслуживания.

    Кейтеринг имеет несколько разновидностей: в помещении, вне помещения (внешний), социальный (независимый или индивидуальный), контракт на поставку (разъездной), розничная продажа и VIР – Кейтеринг [11].

    Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

    Преимущество  этого вида кейтеринга заключается  в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка  необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

    Недостаток  — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

    Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

    При организации банкета или презентации  вне ресторана с заказчиком согласовывают:

• характер банкета, количество и состав участников;
• время начала банкета и его продолжительность;
• меню и карту вин;
• состав помещений и схему расстановки столов [2].

    В порядке подготовки к банкету  работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

    На  основании расчета подбирают  посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.

    Преимущество  кейтеринга вне ресторана состоит  в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток — высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

    Социальный кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

    Услугами  социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

    Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

    VIР - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

    Компьютеризация предприятий общественного питания  позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные  с обслуживанием мероприятий  по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания [2]. 

    1.2. Рынок кейтеринговых  услуг в России.

    Если  еще недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит. Как мировой, так и российский рынок кейтеринга в настоящее время характеризуются тенденцией к росту. Так, рост кейтеринга в мире составляет около 13% в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 15-20%. По данным некоторых игроков рынка, темпы ежегодного роста выше, и составляют в среднем около 30%, а у отдельных игроков колеблются в диапазоне 25-70% (см. http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403&type=news; http://marketing.rbc.ru/rev_short/1203616.shtml). По прогнозам экспертов, в ближайшем будущем наблюдаемые темпы роста рынка кейтеринга в России сохранятся [21].

    Объем современного мирового рынка кейтеринга составляет 70 млрд. долларов США, объем  российского рынка кейтеринга –  более 250 млн. долларов США (см. http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml; http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm). При этом потенциальная  емкость российского рынка корпоративного питания оценивается экспертами в 10 млрд. долларов США. Рынок корпоративного питания включает ряд сегментов: офисное и рабочее питание, обеспечение  госучреждений, образования, здравоохранения, домов престарелых, тюрем, армии  и другие. На долю бизнеса и промышленности в общей емкости российского  рынка корпоративного питания приходится 5 млрд. долларов США (см. http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml). Приведенные оценки свидетельствуют  о том, что рынок кейтеринга в  России сохраняет значительный потенциал  для развития.

    О потенциале российского рынка кейтеринга свидетельствует и тот факт, что  в структуре европейского рынка  услуг «питания вне дома» кейтеринг  занимает лидирующие позиции с долей  в 31,5% от объема рынка (см. рисунок 1).

    Примечательно, что в Европе кейтеринг опережает  даже широко распространенные фаст-фуды, на долю которых приходится 31% от объема рынка услуг «питания вне дома», доля ресторанов составляет лишь 9%. 
 
 
 
 

    Рис. 1.

Доля  кейтеринга на европейском рынке  услуг «питания вне дома»,

% от  объема рынка

Источник: http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml

    В настоящее время в России действует  порядка 500 кейтеринговых компаний, из которых 30 – крупные, при этом каждый год на рынке появляется около 15 новых игроков (см. http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml).

    С точки зрения открытия нового бизнеса  рынок кейтеринга привлекателен, прежде всего, относительно небольшим объемом  стартовых инвестиций: чтобы открыть  небольшую столовую в офисном  центре или на предприятии, достаточно $100 тыс. Срок окупаемости вложений составляет 1-1,5 года, иногда и меньше. Организация  доставки готовых обедов требует  еще меньших первоначальных инвестиций. Как отмечают эксперты, некоторые  операторы кейтеринга вообще начинают с приготовления обедов в собственных  квартирах.

    Несмотря  на кажущуюся привлекательность, работать на рынке кейтеринга в России сегодня  непросто. Из-за выраженной конкуренции  в последние годы наблюдается  тенденция к снижению рентабельности кейтеринговых предприятий. В частности, по мнению директора департамента корпоративного питания холдинга «Росинтер Ресторантс», доходность кейтеринга за последние полтора-два года упала на 5-10%. Помимо фактора конкуренции деятельность специализированных кейтеринговых компаний осложняет активное развитие кейтерингового направления ресторанами традиционного обслуживания. Как отмечают представители таких ресторанов, развитие кейтеринга позволяет им не только загружать кухню, но и значительно минимизировать риски, избегать простоев.

    В целях обеспечения собственного выживания на рынке новые фирмы  прибегают к демпингу и нередко  сами становятся жертвами своей ценовой  политики, поскольку кейтеринговый бизнес выгоден при рентабельности в 10-15%. Именно фактором жесткой конкуренции обусловлен тот факт, что, наряду с ежегодным приходом на рынок кейтеринга 15 новых игроков, число игроков, прекращающих свою деятельность, еще более высоко – порядка 20 компаний ежегодно (см. http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403&type=news).

    Лидером российского рынка кейтеринга в  настоящее время является французская  компания Sodexho, имеющая более ста точек стационарного питания, в которых ежедневно обедают 25 тыс. человек. Вторую позицию занимает московская компания Parad Catering (ранее «ЛаньЧ»), располагающая 80 точками корпоративного питания, в которых ежедневно питаются 18,5 тыс. человек. По некоторым оценкам, Parad Catering контролирует 15-17% московского рынка корпоративного питания. Также в пятерке лидеров российского рынка кейтеринга: Mega Foods 2000, «Мастер Фуд», «Бризоль» (см. http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=145).

    По  некоторым данным, вторую позицию  на российском рынке кейтеринга занимает компания Mega Foods с долей 12,6% от объема рынка. Mega Foods управляет полусотней корпоративных столовых, обслуживая в год около 7,9 млн. человек (см. http://www.sf-online.ru/case.asp?OID=a7e1be5e-a2cf-41b6-ba7c-7c975b3c35ba).

    Российский  рынок кейтеринга на сегодняшний  день преимущественно сконцентрирован  в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге. На рынок Москвы приходится порядка 62% от общего объема рынка кейтеринга в России, на Санкт-Петербург - 22% (см. рисунок 2). Нестоличные регионы в  совокупности составляют лишь 16% от объема российского рынка кейтеринга. Как  показывают результаты исследований, представители бизнес-среды нестоличных регионов часто не знакомы даже с самим словом кейтеринг.

    Объем московского рынка кейтеринга, по предварительным оценкам, по итогам 2007 года составил 100 млн. долларов США. К услугам кейтеринга в Москве и Санкт-Петербурге прибегают 50-60% аудитории  потенциальных потребителей обеих  российских столиц (в абсолютных цифрах – около 6% от общего числа действующих  компаний). По прогнозам, к 2010 году объем  рынка может увеличиться более  чем в два раза и составить 260-280 млн. долларов США (см. http://www.klenmarket.ru/news_ind/61.htm).

    Рис. 2.

    Структура российского рынка кейтеринговых  услуг по географическому

    принципу, % от объема рынка

    Источник: http://akuly.biz/2008/01/21/na-rossijjskom-rynke-kejjteringa-dolja.html

    На  российском рынке кейтеринга выделяются два приоритетных сегмента:

    - выездное обслуживание (в том  числе проведение банкетов и  фуршетов);

    - стационарное обслуживание - обеспечение  каждодневного питания сотрудников  компаний и предприятий.

    Наиболее  прибыльным является формат выездного  ресторана: здесь рентабельность достигает 25-30%. По расчетам специалистов компании Sodexho, в ресторанном кейтеринге счет на одного человека составляет 50-80 долларов США, тогда как в корпоративном сегменте – лишь 4-7 долларов США. При этом аудитория операторов корпоративного питания значительна: 15-20 тыс. человек ежедневно (см.http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487 ).

    Некоторые крупные рестораны выездного  обслуживания специализируются на обслуживании масштабных массовых мероприятий. Например, ресторан Parad Catering во время Дня города в Ярославле обеспечивал питанием 8 тыс. человек. На соревнованиях по теннису на «Кубок Кремля» Parad Сatering обслужил 5 тыс. человек.

    Несмотря  на высокую прибыльность организации  выездного ресторанного обслуживания, эксперты отмечают большую перспективность  сегмента стационарного обслуживания предприятий и организаций. Главным  фактором здесь является высокая  конкуренция между игроками рынка  в сегменте выездного ресторанного обслуживания и существенно меньшая  ее выраженность в сегменте организации  каждодневного корпоративного питания, поскольку все больше современных  компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным  питанием в рабочее время. Внедрение  корпоративной культуры, а также  рост конкуренции работодателей, способствуют повышению значимости социальной обеспеченности сотрудников и создания привлекательных  условий труда. Организация полноценного питания во многих компаниях сегодня  рассматривается как необходимая  часть социального пакета работников. Средняя цена обеда в бизнес-центрах составляет 5-7 долларов США, в частных компаниях – 4,5 долларов США. Госучреждения и вузы часто выдвигают требования, чтобы обеды обходились не дороже 3 долларов США на человека. Некоторые операторы кейтерингового рынка соглашаются обслуживать и «государственные объекты». Например, средняя цена студенческого обеда в МГИМО, который обслуживает компания «Росинтер Ресторантс», составляет всего 70 рублей (см. http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403&type=news).

    Предлагаются  варианты и более дробной сегментации  кейтерингового рынка. Выделяются сегменты: доставки готовых обедов, управления предприятиями питания на площадях заказчика, выездного ресторанного обслуживания, устройства банкетов и фуршетов.

    В отношении сегмента доставки готовых  блюд в офисы необходимо заметить, что различаются два варианта доставки готовых блюд: первый –  когда пищу раскладывают в индивидуальные боксы, а в офисе разогревают  в СВЧ-печи; второй вариант – доставка обедов «оптом», в специальных емкостях (гастронормах), с последующим порционированием обедов в офисе в стеклянную посуду. Это возможно, если у фирмы есть помещение для расфасовки обедов.

    Доставкой обедов в офисы занимаются преимущественно  небольшие кейтеринговые компании. Однако и крупные игроки не чураются этого бизнеса. Например, у компании Parad Catering этой услугой пользуются 20% клиентов, у Sodexho – 17% (см. http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=145). Таким образом, различные сегменты рынка кейтеринга имеют много общего, в связи с чем многие кейтеринговые фирмы реализуют в своей деятельности несколько направлений или даже все направления.

    Основными потребителями кейтеринговых услуг  в России являются корпоративные  клиенты, доля корпоративных заказов  составляет порядка 70% (по данным исследования, проведенного компанией «АМИКО», см. рисунок 3). Однако в некоторых регионах России на долю корпоративных заказов приходится меньше 30%. Например, в Красноярске большинство потребителей кейтеринга - частные лица. Соотношение частных и корпоративных заказов составляет примерно 70 к 30%, а в целом ниша кейтиринг-сервиса освоена не более чем на 20%.

    Рис. 3.

    Соотношение корпоративных и частных заказчиков кейтеринговых услуг в России, %

    Источник: http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403&type=news

    Если  на этапе зарождения кейтерингового рынка в России локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании (см.http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml).

    Несмотря  на активное развитие рынка кейтеринга в России, далеко не все компании предрасположены к заказу подобного  рода услуг. Результаты исследований свидетельствуют  о том, что среди работников московских предприятий и коммерческих фирм лишь 9% обедают в столовой кейтеринговой фирмы, еще 6,3% заказывают доставку обедов в офис / на предприятие (см. рисунок 4). Почти пятая часть работников предприятий и коммерческих фирм обедает в ближайших к офису столовых, кафе, ресторанах (18,1%). Преимущественная же часть участников исследования отметила, что просто приносит еду из дома (40,6%).