Кекс творожный

                                                   Содержание

       Введение

1. Технология приготовления  многослойного желе
1. Историческая справка
2. Требования к сырью
3. Оборудование и инвентарь
4. Ингредиенты
5. Описание технологии приготовления
6. Органолептические показатели
7. Оформление и подача

2. Технология приготовления  творожного кекса 
1. Историческая справка
2. Требование к сырью
3. Оборудование и инвентарь
4. Инвентарь
5. Описание технологии приготовления
6. Органолептические показатели
7. Оформление и подача

3 . Охрана труда  и Т.Б 

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Ассортимент сладких  блюд чрезвычайно широк. Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления  сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать  им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу, которая легко режется на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде - это сироп. Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы. Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих веществ и краски. Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся блестящими, красивыми.

Актуальность  изучения технологии приготовления  кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, что одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании  человека. Они обладают привлекательным  внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Цель  исследования – рассмотреть технологию производства кексов.

Достижению  поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:

1.Изучить особенности  производства и основные виды  мучных кондитерских изделий.

2. Охарактеризовать  кекс как одного их разновидностей  мучных изделий.

3. Разработать  технико-технологическую карту «Кекс  творожный».

4. Рассмотреть  основные требования к производству  кексов, к качеству сырья.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы. 

Технология приготовления  многослойного желе

1.1 Историческая  справка желе

              Когда начинаешь узнавать происхождение названия какого-нибудь продукта, то оказывается, что у большинства французские корни. Так получилось и с желе. Ведущие кулинары Франции называли словом «gelee» застывший десерт из смеси фруктового сока или сиропа, желатина и сахара, иногда еще добавляли немножко воды. Второй вариант желе - застывший бульон, в котором варились кости животных, всем хорошо известный студень. Недавно ученые Смитсоновского института организовали выставку и провели семинар по истории … обыкновенного желе. Впрочем, оно не так уж и обыкновенно. Желе также называют салатом без овощей, это единственный продукт из свинины, который считается кошерным. Раввины даже называют его «пареве»— то есть ни мясной, ни молочный продукт. Естественно, речь идет о желе без всяческих добавок, желе в чистом его виде.

Желатин появился в Европе около  пятисот лет назад, как утверждают средневековые рукописи. В то время  это было нечто вроде клея молочного цвета, который изготавливался из воздушных пузырей осетров.

Десерты подобие желе были и раньше. Их готовили из фруктов и ягод, содержащих пектин. Ходят истории, что такими десертами лакомились Наполеон Бонапарт и Жозефина. Позднее появился особый рыбий клей молочного цвета, который изготавливался из воздушных пузырей осетров. Им тоже пытались сгустить сладкие соки и пюре. Однако это не давало возможности готовить желе таким, какое оно сейчас, фигурное, цветное, многослойное. С появлением в Европе желатина все изменилось.

Современный порошкообразный желатин  разработал американский инженер Питер  Купер, основатель Союза Купера "За прогресс науки и искусства". В  середине XIV века он запатентовал технологию превращения животных шкур, костей и соединительных тканей в очищенное, лишенное запаха, чистое и желеобразное вещество.

Французская кухня разделяет желе на сладкие и соленые (мясные). Сладкие  желе называют желе (gelée), мясные называют ланспик (l’aspic) Примечание: в России соленое, мясное желе именуют студнем, однако это уже другая история.

В 1985году Перп Уэйт добавил в желе ароматические вещества и красители, устраняющие неприятные свойства желе. Таким образом он получил яркоокрашенный желатин с фруктовым ароматом. Жена Уэйта назвала новый продукт «Джелл-О». Супружеской паре пришлось приложить немало сил, чтобы уговорить людей просто попробовать это заманчивое на вид блюдо. Никто не хотел делать этого, не то что покупать. В конце концов Уэйт продал патент за четыреста пятьдесят долларов. Новый владелец Вудуорт также вначале терпел убытки и был даже готов сбыть всю партию «Джелл-О» за … 35долларов.

К началу двадцатого века ситуация резко  изменилась. Уровни продаж желатина уверенно поползли вверх. В рекламе этого  продукта использовались фотографии известных актрис. Они смаковали поданное на серебряном блюде в изящной хрустальной вазочке яркое вещество. Где только не рекламировалось желе — и на радио, и напрямую, и на почте, даже в шоу известных комиков. Вудуорт рассылал поваренную книгу, в которой было собрано более двух тысяч рецептов блюд с желатином — от желатинового пирога до банального заливного мяса.

Ученые подсчитали, что в годы былой славы Америка съедала в среднем восемь упаковок «Джелл-О» в секунду, а самым популярным цветом желе был красный. Сегодня насчитывается примерно двадцать пять сортов желе. И последнее — желе крайне полезно людям, страдающим от ломкости ногтей. В 1845 году инженер Питер Купер придумал современное желе. В те годы оно не считалось отдельным блюдом, а было лишь порошком, который после растворения в воде можно было использовать в кулинарии. Первые красочные желейные торты появились примерно в 1885 году, они радовали кулинаров фруктовым запахом и яркими цветами пластинок желатина.

1.2 Требования к сырью

Сырьё - пищевые продукты, предназначенные для приготовления блюд. Вся продукция в общественном питании производится, согласно утвержденных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий Важными документами для предприятия общественного питания являются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, а работают повара по технологическим карточкам.

По ГОСТу качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обуславливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Для многих блюд (киселей, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды  в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении желе употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко  усваиваемые сахара - глюкоза и  фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Исключительное значение в питании  приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А - каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.

Желатин пищевой (ГОСТ 11293—89) вырабатывают путем вываривания животного сырья, богатого соединительной тканью (кости, кожа и др.). Полученный экстракт осветляется, высушивается в виде пластин, которые могут измельчаться. Готовый продукт представляет собой крупку или пластины светло-желтой окраски, без вкуса и постороннего запаха. Подразделяется на I, II и III сорта. Желатин имеет влажность до 16 %, зольность (на сухое вещество) до 2 %, pH 10%-ного раствора 5—7. Температура плавления 10%-ного студня для I сорта 32 °С.

Агар (ГОСТ 16280—88) — студнеобразующее вещество, получаемое из багряных водорослей анфельции или водорослей фурцеллярии. Готовый продукт выпускается в виде хлопьев, порошка или пластин и листов толщиной не более 0,5 мм и в виде пористых пластин без постороннего порочащего запаха, вкуса и признаков запаха йода. Не допускается наличие посторонних примесей, включений, плесени. Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно - серого с допустимым желтым оттенком. Температура застудневания 2,5%-ного раствора не ниже 20 °С  плавления  не ниже 50 °С.

Пектин  пищевой сухой свекловичный (ОСТ 1862—72) в основном используется в пищевой промышленности, однако в последнее время разработаны рецептуры блюд и изделий с использованием пектина для предприятий общественного питания.

1.3 Оборудование и инвентарь

Посуду для приготовления желе лучше использовать не алюминиевую, а любую другую, потому что в  алюминиевой посуде оно темнеет.

Необходимый инструмент: металлические формочки различных конфигураций (в виде ракушек, ягод, листьев, цветов и т.д.).

 Красивая посуда, правильно  положенные в нее изделия и  гарнир придают блюду привлекательный  внешний вид. Поэтому посуда  должна соответствовать тому  кулинарному изделию, которое  в ней подается.

Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов.

Иногда вилка бывает с тремя  зубцами, один из которых заострен и  расширен.

Желе подают в креманках, поставленных на десертную или пирожковую тарелку рядом кладут в зависимости  от размеров креманки десертную ложку ручкой направо.

Виды креманок: креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд; компотницы — для сладких блюд: кремов, мороженого

Приборы для  десерта и фруктов кладут параллельно  за столовой мелкой тарелкой (ножи —  лезвием к тарелке, ручкой вправо, вилки — ручкой влево, ложки —  ручкой вправо).

Используемая  посуда и приборы: тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм); тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм); креманки; десертные вилки и ножи (по размеру чуть меньше столовых); десертные ложки.

1.4  Ингредиенты

Для приготовления желе в качестве студнеобразователя используют желатин, мусса — желатин и крупу  манную, самбука — желатин с добавлением яичных белков.

Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом  виде желатин представляет собой  крупку или пластинки влажностью до 16%.

Сиропы для фруктово-ягодных  желе приготавливают так же, как  для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина. 
Желе из плодов или ягод свежих. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок. Мезгу проваривают 5—8 мин. В процеженный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену. В сироп вводят набухший желатин, размешивают до его полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают, затем добавляют ягодный сок и разливают в порционные формочки. Охлаждают при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе погружают  на несколько секунд в горячую  воду, встряхивают и выкладывают  желе.

Если желе получилось непрозрачным, то его следует осветлить. Для  этого яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают сироп и проваривают при слабом кипении в течение 8—10 мин, затем процеживают.

Желе из лимонов очищают от кожицы и отжимают из них сок. С цедры  срезают белую мякоть и нарезают тонкой соломкой. В горячую воду вводят сахар (сорбит), кипятят, снимают пену, кладут цедру и настаивают без кипения при температуре 90-95С в закрытой посуде 20 мин. Отвар процеживают, доводят до кипения, растворяют подготовленный желатин и вводят лимонный сок. Желе разливают в формы и охлаждают.

Желе из соков. В кипящей воде растворяют сахар, (сорбит), подготовленный желатин, слегка охлаждают, вливают  натуральный сок (яблочный, томатный, мандариновый), разливают в формы  и охлаждают.

Желе из чая. Чай заваривают, процеживают. Настой чая доводят до кипения, растворяют сахар (сорбит), подготовленный желатин, вводят аскорбиновую и лимонную кислоты, разливают в формы и охлаждают.

1.5 Описание технологии приготовления.

Технологический процесс приготовления желе включает: подготовку желирующего продукта; приготовление сиропа; растворение желирующего продукта в сиропе; охлаждение желе до 20°С и разливание в формы; застывание при температуре 2 — 8°С; подготовку к подаче.

Желе трудно приготовить без  желатина, возможно, это лишь из некоторых видов фруктов, содержащих пектин. Он способствует тому, что фруктовый сок при остывании приобретает студенистую форму.

Для приготовления желе сегодня пищевая  промышленность выпускает листовой желатин. С ним готовить желе стало  еще проще. Желатин замачивают на 20 минут в холодной воде, отжимают. Ягодный или фруктовый сок нагревают до 60`С, добавляют в него отжатый желатин, размешивают, разливают в формочки и убирают в холодильник. Преимущество состоит в том, что сок не разбавляется водой. 

Так же для приготовления желе используют агар-агар (натуральный желирующий продукт, приготовленный из вытяжек морских водорослей). Порошок агар-агара рассыпаю на поверхности сока, сок доводят до горячего состояния, приблизительно 60`C, затем разливают будущее в формочки.

При приготовлении любого желе следует  учитывать, что кислота плохо  желируется, а некоторые фрукты вообще не поддаются или плохо поддаются  желированию, например, киви. Так этот фрукт кулинары не рекомендуют добавлять  в молочные или сливочные желе, в соединении с молоком киви приобретает горьковатый привкус.

Технология  приготовления всех желе проста. Перед использованием желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 — 1,5 ч. процеживают при необходимости, разводят или  согласно инструкции на упаковке в подготовленном продукте (соке, сливках, шампанском). Объем и масса желатина при набухании увеличиваются в 6—8 раз.

Чтобы вынуть желе из форм, их на несколько  секунд погружают в горячую воду, затем переворачивают на холодную тарелку и осторожно снимают форму, потянув ее вверх.

Многослойное  желе готовят поэтапно, чередуя светлые  слои с темными. Залив первый слой, форму ставят в холодильник. После  застывания заливают новый слой. Многослойное желе – очень кропотливый десерт, требующий много терпения, но результат превосходит все ожидания.

Кроме самодостаточного десерта, желе используют для заливки тортов, чизкейков, пирогов  с фруктами и ягодами. Желе играет декоративную роль в этом случает. Перед  заливкой желе хорошо охлаждают, после чего тягучую массу выливают на поверхность выпечки.

Из фруктов и ягод без желирующих дополнительных веществ желе готовят  так: Во фруктовую массу добавляют сахар из расчета 600-700 г на 1 кг. протертых фруктов или ягод. Массу уваривают до тех пор, пока масса не загустеет. Готовую смесь разливают в формы (креманки) и ставят в холодильник. Данное желе, в отличие от сгущенного, например желатином, не переворачивают, т.к. консистенция менее упругая. Хорошо подобные желе получаются из ягод красной смородины или смеси ягод, где есть эта ягода. Так же желе хорошо получаются из яблок, особенно сорта «Антоновка».

Подкрашивают желе, если оно готовится  из фруктов со слабовыраженным цветовым пигментом, например, груши и яблоки, – натуральными красителями. Соленое желе может подкрашиваться шпинатом.

Желе готовят, кроме пюре и соков  фруктов, ягод и овощей, так же вина, шампанского, ликеров, молока, сливок, кисломолочных продуктов и др. Ароматизируют желе экстрактами, ванилью, цедрой цитрусовых, какао, шоколадом, лепестками фиалки, лавандой и др. Сегодня стали популярными, особенно во Франции желе, ароматизированные полевыми трава: чабрецом, ромашкой, мятой.

Форма желе соответствует  той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида и фурцелларана, который вываривают из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают, выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок.

Готовое желе разливают  в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько  порций), а также в глубокие лотки  и охлаждают в холодильнике при  температуре 2 — 8°С в течение 1 — 1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для  этого их опускают на 2 — 3 с  в горячую воду, вытирают стенки и  дно формочек, встряхивают и, перевертывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят  готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Описание приготовления: многослойного  желе

Можно заливать желе цветными слоями, а можно чередовать желе одного цвета  с молочным - белым. Из разных видов приготовленного желе слоями мне нравится, когда цветные фигуры из желе разной формы заливают молочным желе. В итоге получается красивейшая мозаика, наполненная цветом и вкусом. Еще важна форма, в которую будете заливать желе слоями. Можно сделать целый торт из желе, залив его, скажем в форму для выпечки кекса. Или разлить в бокалы и добавить вишенки. Как же приготовить многослойное желе?

1. Готовятся  отдельно фруктовое  и молочное желе. Желатин (по 18 грамм) замачивается  по отдельности для двух видов желе. Для этого его надо залить холодной кипяченой водой (100 мл воды для каждого слоя) и дать набухнуть. Нужно сделать так, чтобы крупинки желатина стали прозрачными.

2. Сварить фруктовое желе. Для  этого ягодный сироп нужно  соединить с 400 мл воды (оставшейся), ввести  набухший желатин и довести  до кипения. После закипания снять с огня и остудить. 

3. Затем - очередь молочного  желе. Для его приготовления в  молоко нужно всыпать сахар  и, помешивая, прогреть до растворения  сахара. Затем при температуре 40 градусов (но ни в коем случае не выше!) ввести желатин, хорошенько размешать и довести до кипения (не кипятить). После этого желе из молока охладить до комнатной температуры. 

4. Приготовить форму или формочки. Залить фруктовое желе тонким слоем, дать застыть в холодильнике, затем налить слой молочного желе. И, чередуя желе таким образом. Слои желе по толщине могут быть разными или одинаковыми в зависимости от вашего настроения. Можно начать с тонкого слоя (который в итоге окажется сверху) и завершить толстым. А можно сделать много тонюсеньких слоев, а в центральный добавить ягодки или фрукты.

1.6 Органолептические показатели

Органолептический метод - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептические показатели должны строго соответствовать  требованиям нормативных и технических  документов то есть ГОСТАМ .

Органолептический анализ проводится непосредственно  на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного  питания проводят сотрудники предприятия, не имеющие ограничений по медицинским  показаниям (хронические заболевания  и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы  и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими  продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH- нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

 Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

При органолептической  оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что  в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической  оценке температура продукции общественного  питания должна соответствовать  температуре блюда (изделия) при  их реализации. Температура образца  продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого  образца сотрудники должны снимать  оставшееся послевкусие, ополаскивая  рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты  оценки каждого образца продукции  оформляют в порядке, установленном  на предприятии.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Установление  критериев качества: Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла  соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла  соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла  соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Желе должно быть таким. По внешнему виду желе (если оно в виде насыпного концентрата) должно представлять собой однообразную порошковую массу, допускаются неплотные легко разминающиеся комочки. В уже приготовленном желе муть не допускается, оно должно быть прозрачным. Консистенция желе должна быть однородная, желеобразная, режущаяся.  Не допускаются посторонние привкус и запах. В цитрусовых желе не должно быть горьковатого привкуса. только к консистенции желе.

1.7 Оформление и подача

В чистые формочки наливают жидкую желатиновую смесь и дают ей застыть. Чтобы вынуть желе, надо формочку (на две трети высоты) опустить на одну секунду в горячую воду, а затем опрокинуть.

Поверхность тортов и пирожных, которые украшают ягодами  и фруктами, покрывают тонким слоем  крема или мармелада. Ягоды и  фрукты подбирают так, чтобы они  сочетались по цвету и создавали  единую композицию.

Из яблок  можно вырезать «стебли растений», «листья», «цветы»- На поверхность торта  специальной кисточкой наносят  горячее желе (45 °С) и дают ему  застыть. Края торта можно покрыть  крошкой.

Иногда поверхность  торта заливают толстым слоем  желе и укра* шают фруктами. Для этого нужны специальные формы. В таку¹⁰ форму кладут полуфабрикат, на него наливают тонкий слой желе и красиво укладывают фрукты. Оставляют на 30 мин, чтобы желе полностью застыло и фрукты прилипли к поверхности.

Фруктовые желе, массы, кремы и муссы перед подачей к столу наливаются  в красивые формы. Получаются очень красивые сочетания, если  залить в формы небольшое количество различных по цвету желе. Также можно приготовить заранее желе различных цветов, например земляничное, яблочное, апельсиновое или малиновое, и когда оно хорошо застынет, нарезать его на маленькие фигурки, каждые затем положить в красивую форму и залить ее бесцветным или бледно-желтым желе. Таким эффектным желе-мозаикой можно украсить даже самый торжественный обед.