Кейтеринг в России

    Содержание 

Введение……………………………………………………………….….……….3

Глава I. Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе…………5

§ 1.1   Понятие и виды кейтеринга …………………………………..…..…….5

§ 1.2   Организация кейтеринговых услуг…………………………...................10

Глава II. Кейтеринг в России ………………………………………………...…14

§ 2.1   Причина и идея внедрения кейтеринга в России………………………14

 2.2.   Маркетинговая стратегия……………………………..….......................18

Заключение………….………………………………………………………….26

Список  использованных источников…………………………………………28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение 

    Актуальность  данной темы. Как говорил известный американский менеджер Ли Якокка: "Нужно быть поближе к общественному питанию, потому что, как бы плохо ни шли дела, есть людям всё равно надо", - то есть данный сектор является весьма стабильным.

    В настоящее время мы можем наблюдать появление всё новых направлений в сфере общественного питания, так как потребительский спрос усложняется и требует постоянно расширяющегося набора услуг. Что связано с постепенным переходом мирового сообщества из индустриальной стадии развития в постиндустриальную, способствовавшему изменению образа и стиля жизни.

     На ряду с фаст-фудом и кухней «фьюжн» (от англ. fusion - сплав) у нас в стране появился и кейтеринг. В наши дни понятие «кейтеринг» знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.). Кейтеринг (от англ. catering - «снабжение провизией») - выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.

    Круг  возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного  обслуживания можно организовать как  грандиозный официальный прием  для VIP-персон, так и небольшую  частную вечеринку, барбекю на природе  или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться  в России 10 лет назад, и сегодня  организовать обеденный перерыв  стало намного проще - заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились  компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.

    Цель  курсовой работы - проанализировать специфику  и рынок кейтеринговых услуг.

    Задачи  курсовой работы:

1. определить понятие и виды кейтеринга;
2. рассмотреть организацию кейтеринговых услуг в России;
3. раскрыть причину и идею внедрения кейтеринга в России;
4. определить специфику маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг;

    Объект  исследования: кейтеринг как одна из форм услуг общественного питания. Предмет исследования: особенности  развития кейтеринга в России.

    В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной  мере. При написании работы использовались статьи, интервью в газетах, журналах, которые брались у руководителей  крупных фирм, оказывающих кейтеринговые  услуги.

    Методологическая    основа    исследования.    При    подготовке    работы использовался контент-анализ, изучение документов, сравнение.

    Курсовая  работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава I. Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе 

    § 1.1 Понятие и виды кейтеринга 

    Кейтеринг (англ. catering) – это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту  в  согласованное место и время. Понятие "кейтеринг" настолько ёмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка – все это выездной кейтеринг.

    Жан-Франсуа  Ватель считается родоначальником  кейтеринга. Именно он талантливо организовывал  выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным  размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор  впечатляют потомков.¹ Правильная организация кейтеринга – это специально организованный обед, в ходе которого требуется обслужить одновременно большое количество людей и соблюсти при этом соответствующие требования этикета или протокола: банкет обычно проводится в честь какого-либо лица, лиц или события. Независимо от причины, по которой сосотоится банкет, это всегда особое событие, требующее искусного планирования.

    Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

    Преимущество  этого вида кейтеринга заключается  в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка  необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря), все продажи осуществляются только по предватильной записи. Следовательно, количество гостей и блюд, которые следует приготовить и подать, известно заранее.

    Недостаток  — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

    Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

    При организации банкета или презентации  вне ресторана с заказчиком согласовывают:

• характер банкета, количество и состав участников;
• время начала банкета и его продолжительность;
• меню и карту вин;
• состав помещений и схему расстановки столов.²

    В порядке подготовки к банкету  работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

    На  основании расчета подбирают  посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.

    Социальный  кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

    Услугами  социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

    Разъездной  кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

    Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

    Компьютеризация предприятий общественного питания  позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания.³

    VIР - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

    Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно Бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков. Наличие организованного барного обслуживания на мероприятии выгодно отличает последнее от банальных «застольных пьянок», превращая употребление спиртного в приятный, стилистически, органолептически и эстетически наполненный процесс. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    §1.2 Организация кейтеринговых услуг 

    Рестораны выездного обслуживания в России подразделяются на несколько ценовых  сегментов. Собственно говоря, еще нет  достаточно разработанной классификации  отечественных кейтеринговых компаний. Поэтому первоначально идет классификации  по ценовому сегменту.

    Рестораны среднего ценового сегмента достаточно разные. Условно, в этом сегменте специалисты  выделяют несколько групп, в каждой из которых схожим является целый  блок факторов: время создания, особенности  структуры бизнеса, специфика менеджмента. При этом в одну группу могут попасть  как компании, цены которых находятся  ближе к премиальному сегменту (высокий  средний сегмент), так и те, кто  «расположился» ближе к экономичному сегменту (низкий средний сегмент).

    Стоит сразу отметить, что на рынке событийного  кейтеринга работают более 80 кейтеринговых  компаний. Среди последних есть и  некоторые игроки рынка, которые  уже продолжительное время оказывают  услуги выездного ресторанного обслуживания мероприятий. Это такие компании, как Банкет Холл, Джекс, Глобальный питания, Mr.Catering, Фуршет.ру, Экипаж и Smart Catering.

1. Старые и самостоятельные

    К первой группе относят «первенцев»  российского рынка событийного  кейтеринга. Например, две довольно непохожие компании, Калитники и ФИГАРО, образовались в начале девяностых. Несмотря на то, что эти компании по-разному развивали свой бизнес, событийный кейтеринг достаточно быстро стал для них основным направлением деятельности.

    Внушительный  срок работы на рынке в компаниях  справедливо считают своим преимуществом: не все смогли удержаться, завоевать  постоянную и лояльную клиентуру  и доброе имя. В отличие от тех  игроков, которые поддерживают направление  событийного кейтеринга за счет более  развитых смежных бизнесов – ресторанного, корпоративного питания, эти РВО полностью самостоятельны и устойчивы за счет внушительной клиентской базы, наработанной за долгие годы, развитой материально-технической базы, и, конечно, опыта. Свою концепцию позиционирования большинство компаний среднего ценового сегмента начинают формулировать только сейчас. Раньше особой необходимости в этом не было – игроков знали и так.

2. Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах

    Другую  группу составляют кейтеринг-компании, работающие в связке с ресторанами. Возникшее при ресторане «Брюссель» направление кейтеринга в определенный момент времени стало отдельным  бизнесом. Сейчас новая компания также  занимается ресторанным направлением. Один из пионеров рынка компания «Янис Кейтеринг» возникла на волне кризиса 1998 года. Расположенный в отдаленном районе Москвы с высокой деловой активностью, ресторан быстро завоевал клиентуру из бизнесменов, работающих и проживающих поблизости. Эта клиентура, по словам                В. Петухова, стала основой для развития направления кейтеринга. Но на этом компания не остановилась. «Янис Кейтеринг» активно работает с событийными агентствами, получает заказы на проведение масштабных мероприятий. «Royal Bar кейтеринг» возник в 2008 году на базе модного ресторанного комплекса на территории «Beach Club» с пляжем, причалом для яхт и катеров и шатром для проведения мероприятий. Всегда устраиваются вечеринки на яхтах, всегда проходят тусовки и большие мероприятия на территории «Beach Club». Средний чек компании в данном случае находится на границе сегментов. Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всего определяется имиджем и позиционированием ресторана. Так же, как и у «Выездной трапезы кафе Пушкинъ», «Новиков питания», существенную часть клиентов кейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами, составляют посетители стационарных заведений.⁴

    Исключение  в данном случае составляет «Брюссель кейтеринг», не связанный в глазах клиентов устоявшимися связями с конкретным рестораном. Подавляющую часть заказчиков мероприятий составляют клиенты, приходящие благодаря давним партнерским отношениям компании с несколькими событиями агентствами. Кейтеринги, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могут пользоваться услугами своих официантов и шефов. «Брюссель кейтеринг» может сэкономить на постоянных издержках в два раза больше, чем профильный кейтеринг.⁵ 

3. Вместе со «старшим братом»

    Серьезную поддержку в лице «старшего брата» имеют рестораны выездного обслуживания, возникшие как диверсификация бизнеса  крупных компаний, специализирующихся на корпоративном питании. Примером здесь могут служить такие  игроки, как «Mega питания», «СИТИ-кейтеринги», «Parad Catering»⁶. Истории этих компаний несколько похожи. «МЕГА ФУДЗ» занимается организацией корпоративного питания в бизнес центрах. От работающих с компанией клиентов начали поступать просьбы организовать обеды более высокого уровня и банкетное облуживание. Развивающееся в рамках «МЕГА ФУДЗ» направление в 2003 выделилось в самостоятельную компанию «Mega питания». Компания «СИТИ-кейтеринг» образовалась в 2006 году на базе крупного игрока рынка корпоративного питания «CANTINA CITY». Компании, которые они обслуживают на рынке корпоративного питания, – частые заказчики мероприятий.  

4. Молодые

    В 2005 – 2009 рынок кейтеринга бурно развивался. На это время приходится появления ряда новых компаний, в числе которых такие как «Chantecler» (2004) , «Diamond питания» (2005), «Министерство кейтеринга» (2006)⁷.  В отличие от давно существующих на рынке ресторанов выездного обслуживания, молодым компаниям пришлось выходить на рынок с достаточно внятным позиционированием, в том числе и по цене. Уровень организации кейтеринга в среднем сегменте, как оказалось, был недостаточным и не отвечал определенным стандартам. Тогда был предложен другой уровень. Среднему сегменту не хватало клиентоориентированности. РВО премиального сегмента делали такие вещи, как оформление мероприятия в корпоративных цветах клиента или организацию дегустации в офисе или на площадках заказчика. Компании среднего сегмента, считали это слишком затратным для себя. Эти компании не работают по стандартному меню, стараются придумать изюминку к каждому мероприятию для того, чтобы заказчик мог удивить своих гостей, очень вкусно готовят. Они делают то же, что и компании премиального сегмента, только по цене в два раза ниже. Предложить рынку то, что слишком затратно для других, можно за счет оптимизации затрат на всех этапах, в том числе, за счет эффективного управления персоналом и производством, использования системы автоматизации.  
 
 
 
 
 
 

    Глава II. Кейтеринг в России

    § 2.1 Причина и идея внедрения кейтеринга в России 

    Кейтеринг в России является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью. Впервые подобные услуги на российском рынке появились ещё в начале 90-х годов XX века. Наиболее активно  данная отрасль развивалась преимущественно  в Санкт-Петербурге и Москве. В  регионы данная услуга пришла не более 10 лет назад⁸.

    В структуре спроса и предложения  на кейтеринговом рынке России с  осени 2008 года многое изменилось, да и  само направление бизнеса претерпело значительные перестановки в стандартах обслуживания и предоставления услуг. Наиболее развитым на сегодняшний день в отрасли считается средний  ценовой сегмент; тем не менее, не последнее место занимают и предложения  премиум-класса, спрос на которые  начал расти еще до финансового  кризиса. Отметим, что на сегодняшний  день в России по-прежнему практически  отсутствует эконом-вариант кейтеринговых  услуг: по мнению экспертов, данное направление  не отличается высокими прибылями и  пока не имеет четко сформировавшейся аудитории. Казалось бы, финансовый кризис должен был дать толчок к развитию именно эконом-сегменту на российском рынке кейтеринга, однако, несмотря на прогнозы аналитиков и зарубежный опыт, этого не произошло. В то же время спрос на выездное обслуживание мероприятий высокого качества с  приходом в страну «финансовой лихорадки» из-за рубежа практически не изменился. Тем не менее, рецессия и повсеместное сокращение расходов большинства компаний, составляющих более 90% клиентов рынка  корпоративных праздников, существенно  повлияло на уровень прибыли профильных предприятий. По результатам опросов, спрос на кейтеринговые услуги среднего ценового сегмента упал в регионах на 35-50%, что заставило игроков рынка вводить более гибкую ценовую политику⁹. При этом одной из главных тенденций отрасли в связи с кризисом стал агрессивный демпинг, что, безусловно, сказалось на качестве данных услуг, предоставляемых в России.

    Говоря  о современном состоянии кейтерингового бизнеса в РФ, необходимо отметить, что большая часть профильных компаний, предлагающих услуги премиум-класса, на сегодняшний день чувствуют себя на рынке достаточно уверенно. Более  того, наиболее крупные игроки в  последнее время начали более  активно применять дорогостоящие  атрибуты для привлечения клиентов. Так, например, московская компания «Сити-Кейтеринг» в наиболее тяжелый период кризиса  для ознакомления со своими услугами предлагала бесплатные дегустации —  как выездные, так и организуемые в специально оборудованной show-room в  одном из офисов предприятия. В то время как другая крупная профильная компания — Concord Catering — практически  каждому клиенту предоставляла  дорогие элитные коллекций посуды, текстиля и стекла при оформлении мероприятий. Таким образом, каждая кейтеринговая фирма пыталась по максимуму использовать свое уникальное конкурентное преимущество. И если для Concord Catering оно заключается в  наличие эксклюзивного оборудования, а для ветеранов отрасли —  французской компании Potel&Chabot —  в 200-летнем опыте обслуживания аристократических  и королевских приемов Европы, то большинство российских игроков  рынка на сегодняшний день по-прежнему не могут выделить и использовать свои сильные стороны¹⁰. Подтверждением данного факта является практически полное и повсеместное копирование предоставляемых услуг со стороны профильных предприятий России. Убедиться в этом можно, просмотрев несколько коммерческих предложений российских фирм выездного ресторанного обслуживания, как правило, повторяющих друг друга практически слово в слово.

    Своеобразным  решением данной проблемы в РФ, как  ни странно, стал финансовый кризис, обостривший  для большинства игроков рынка  необходимость поиска новых источников прибыли. При этом практически все  кейтеринговые компании начали активно  развивать направление работы с  частными заказчиками, а также услуги самовывоза клиентами готовых блюд, доставки закусок к месту проведения мероприятий без предоставления обслуживания и аренду банкетного оборудования.

    По  мнению экспертов, наиболее популярным способом повышения эффективности  бизнеса в сфере выездного  ресторанного обслуживания на сегодняшний  день стал индивидуальный подход к  каждому клиенту, максимально удовлетворяющий  ожидания заказчика. По сути, финансовый кризис сместил акценты в стратегии  продвижения услуг кейтеринговых  предприятий на развитие профильных отделов по работе с клиентами. Обязательным требованием при этом стало наличие  клиентоориентированного сервиса, начинающегося с момента принятия заказа и продолжающегося до завершения мероприятия. В современной бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость  привлечения нового клиента в 10 раз  превышает совокупные затраты на поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинство  успешных кейтеринговых компаний вынуждены  идти навстречу индивидуальным нестандартным  запросам.

    Ещё одной актуальной тенденцией российского  рынка выездного обслуживания на сегодняшний день является исключение из структуры организации сделки посредников — агентств, занимающихся сбором и формированием баз профильных компаний. Основным стремлением заказчиков в данный момент является снижение затрат, поэтому они предпочитают напрямую обращаться в кейтеринговые  компании.

    Сезонность  является ещё одной особенностью отрасли. Наиболее «горячее» время для профильных компаний — новогодние праздники, на этот период приходится до 25-30% годовых продаж. Отметим, что по данным маркетинговых исследований, уровень спроса на услуги кейтеринга в декабре прошлого года был на 20-150% выше аналогичных показателей 2008 года. Однако далеко не все игроки рынка сумели в новогодние праздники поправить свои дела. Так, например, первопроходец отрасли в России — французская фирма Potel&Chabot, начавшая свою деятельность в Москве в 1986 году, недавно объявила о продаже своих российских активов гастрономическому дому Hediard¹¹.

    На  сегодняшний день с уверенностью можно сказать, что абсолютно  всем без исключения профильным предприятиям за последние два года пришлось внедрить в свою работу ряд изменений для  повышения эффективности. Большинство  ресторанов выездного обслуживания начали с тотального сокращения постоянных издержек, более конкретного позиционирования на рынке и отказа от устаревших бизнес-процессов и приемов, таких, например, как понятие «минимального  заказа». Отметим, что экономическая  нестабильность двух последних лет  подстегнула развитие отрасли и  способствовала формированию на профильном рынке здоровой конкуренции.

    Таким образом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых форм предоставления услуг при сохранении их качества, а также повышение уровня предоставляемого сервиса на сегодняшний день работает на потребителя, неизбежно формируя более современное и профессиональное сообщество кейтеринговых компаний в России. 
 
 
 

    § 2.2.  Маркетинговая стратегия 

    Деятельность  по обслуживанию мероприятий отличается от методов работы обычных ресторанов. С точки зрения маркетинга следует  разработать отдельное меню для  кейтеринга. Начать работу в этом направлении  можно с рассмотрения аналогов, предлагаемых конкурентами, однако собственное меню должно строиться на основе блюд, которые  уже созданы в ресторане.

    Занимаясь составлением меню, надо стараться  не включать в него такие позиции, которые персонал не сможет должным  образом приготовить или подать. Кроме того, необходимо исключить  позиции, непрактичные для больших  групп гостей.

    У операторов некоторых ресторанов сложилось  впечатление, что они не смогут эффективно конкурировать с отелями или  загородными пансионатами в том, что касается кейтеринга. Это заблуждение. На самом деле рестораны даже более  конкурентоспособны, поскольку не несут  огромных накладных расходов, связанных  с большими помещениями, и могут  проявлять определенную гибкость.

    Чтобы кейтеринг приносил прибыль, прежде всего необходимо заключить договор, в котором указываются обязательный депозит и гарантии. Типичная ошибка новых служб кейтеринга состоит  в том, что они не соблюдают  это требование. Но самая грубая ошибка — не требовать от клиентов оплаты за гарантированное количество гостей, а брать деньги только за тех, кто пришел.

    Политика  предоставления гарантий состоит в  том, что клиент платит за гарантированное  количество гостей, даже если фактическое  количество пришедших оказалось  меньше. Ресторану легче приготовить  до 5 процентов блюд сверх гарантированного количества и распределить эти расходы  на "дополнительных" гостей.

    Ниже  приведен пример того, насколько важна  гарантия. Новому менеджеру одного ресторана удалось сделать кейтеринг прибыльным. 
Координатор специальных мероприятий должен понимать ход мыслей клиента. Например, он знает, что его спросят его о дате проведения мероприятия. Однако многие заказчики не могут назначить точную дату и поэтому говорят об определенном отрезке времени. Если обстоятельства позволяют, можно пойти навстречу такому пожеланию клиента. В случае же, когда невозможно провести мероприятие в нужный день, надо всегда предлагайть альтернативу. Нельзя допускать, чтобы клиент сразу ушел. Если он никак не может изменить дату, то, по крайней мере, надо узнать, отмечается ли эта дата ежегодно, чтобы можно было возобновить контакт на следующий год¹².