Коньяк марки "Арарат"

оглавление

Введение

Коньяк пьют не только для удовольствия. Еще в 18 веке французскими учеными Дидро и Даламбером было доказано, что умеренные дозы коньяка  способны оказывать благотворное воздействие на человеческий организм в случае различных заболеваний. Дело в том, что коньяк содержит танин и дубильные вещества, благодаря которым усиливается действие витамина С, более активно выделяется желудочный сок. Хороший коньяк действительно оказывает на человека стимулирующее и укрепляющее действие. В отличие от водки, виски, разных горьких настоек, которые могут разрушать кровеносные сосуды, коньяк, напротив, обладает сосудорасширяющими качествами. Очень хорошее свойство для усиления потоотделения – чай с небольшим количеством коньяка.

Положительное воздействие  на человека оказывает даже аромат коньяка – вдыхая его, можно излечиться от многих болезней. Недаром коньяк называют «эликсиром здоровья». Целебные свойства этого напитка заметили еще в древности: в старинной рецептурной книге был обнаружен секретный рецепт коньячного лекарства. В процессе изготовления коньяка выделяется множество эфирных спиртов и масел, насыщающих коньяк ароматами и целебными свойствами.

Чем старше напиток, тем  больше полезных веществ в нем содержится. Например, 5-звездочный коньяк чаще используют для приготовления лечебных настоек, чем менее выдержанные сорта.

Последнее время коньяки  активно увеличивают свою долю на алкогольном рынке России. Это  связано, прежде всего, с повышением уровня доходов населения и увеличением спроса на продукцию, которая позиционируется в верхнем ценовом сегменте (тенденция, которая касается всех отраслей продовольственного рынка). Наблюдается увеличение спроса не только на ввозимый коньяк, но и на напитки отечественного производства. Сегодня на территории Российской Федерации коньячную продукцию выпускают около 100 предприятий. Кроме того, Россия остается традиционным рынком для производителей Армении, Азербайджана, Дагестана, Украины. Достаточно активны и производители из Франции.

Коньяк для России всегда считался напитком, имеющим  высокий и устойчивый спрос, в связи с чем концентрация игроков на рынке всегда была высока.

Целью написания курсовой работы явилось получение информации о качестве коньяка марки «Арарат», реализуемом на потребительском рынке г. Кирово-Чепецка. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить историю появления конька на российском рынке;
2. ознакомиться с классификацией коньяков;
3. изучить органолептические, физико-химические показатели коньяка «Арарат»;
4. изучить потребительский рынок  коньяков, в том числе армянских, и выявить потребительские предпочтения.

Работа выполнена на 52 листах, включает 6 таблиц, 8 рисунков, 2 приложения. Список литературы состоит из 28 источников.

1. Товароведная характеристика

1.1 История происхождения напитка «Коньяк»

Город Коньяк, расположенный  на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже  на исходе средневековья был активным торговым центром. В речной порт привозили  соль и распродавали ее по всей округе. Еще одним занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.

Однако когда голландцы  стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что  они не выносят перемены температуры  во время перевозки, длившейся порой  несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получилось то, что уже называлось «бренди», от голландского branwin - «жженое вино».

Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не портилось  при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали «вино». Надо отметить, что перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и производившие у себя на родине крепкое спиртное из зерна, называемое «аквавитом».

«Жженое вино» из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.

По причине частых войн торговля была нестабильна, и «жженое  вино», предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился его вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк.

Название «коньяк» стали  использовать и другие производители  подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того, чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города.

Впоследствии престиж  коньяка неуклонно поднимался. Его  производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.

Считается, что в Российской империи виноградный бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году. Однако при внимательном изучении этого вопроса можно столкнуться с различными версиями. Поэтому точную дату и место рождения российского коньяка назвать можно весьма условно.

В России коньячное производство появилось на базе винно-водочного курения в Кизляре. Начало ему положил Давид Захарьевич Сараджев, который воспользовался Законом 1884 года «О фруктовом и виноградно-водочном производстве». Существовали и более ранние попытки производства коньяка: в Крыму, в имениях князя Воронцова и генерала Раевского; на Тереке, в станице Шелковской (здесь в имении Хостатова выпускался коньяк под названием «Райские слезки»). Можно найти упоминания и о коньячном заводе в Темпельгофе, хотя объем производства напитка там был таким незначительным, что не мог иметь серьезного значения для экономики края. Первое упоминание о вывозе из Кизляра виноградного спирта в виде напитка относится к октябрю 1885 года. А прародительницей российского коньяка является рожденная также в Кизляре виноградная водка «Кизлярка», которая впервые была изготовлена в 1657 году, согласно грамоте царя Алексея Михайловича.

Теперь обратимся к  истории французского коньяка. По свидетельству  эксперта Эркина Тузмухамедова, приведенному в его книге «Крепкие спиртные напитки мира», «…первое документальное упоминание о производстве коньяка во Франции относится к 1622 году. А термин «cognac de Cognac» (коньяк из Коньяка) впервые встречается в одном из торговых документов в 1722 году…». Сопоставив даты российской и французской летописи напитков, мы можем говорить о том, что и в России, и во Франции к технологии производства виноградного спирта и его последующей выдержки в дубовых бочках подошли практически одновременно.

Фирма Д.З. Сараджева разработала технологию коньячного производства, использовав французский опыт. Коньяки русского производства широко поставлялись за границу. Так, грузинские коньяки Сараджева в России и за границей неоднократно награждались: с 1890 года по 1901 год им было присуждено 12 различных медалей и дипломов.

Недостаточный опыт в приготовлении этих напитков, отсутствие надлежащего оборудования препятствовали развитию производства коньяков и улучшения их качества. Определенной, точно установленной технологии этого напитка в то время не существовало.

Первая мировая война, революция и гражданская война привели к свёртыванию коньячного производства, которое начало вновь развиваться только после 1924 года. В 1936 году были утверждены единые технологические правила производства коньяков, в 1940 году разработана подробная технология. В 1948 году коньячное производство выделилось в самостоятельную отрасль винодельческой промышленности. К 1988 году в СССР вырабатывалось 73 наименования марочного коньяка и 3 марки ординарных коньяков. Многие из них на международных дегустациях были удостоены золотых и серебряных медалей.

Основными районами коньячного производства в СССР являлись следующие.

Россия. Производство коньячных  спиртов в Российской Федерации  осуществляется в Дагестане, Ставрополе, Краснодарском крае, в Чечне и  Ингушетии. Наряду с ординарными выпускаются марочные напитки, которые неоднократно награждались на международных конкурсах вин золотыми и серебряными медалями, коньяк Кизляр был удостоен высшей награды - Гран При.

Украина. Производство коньячных  спиртов на Украине было освоено  в Одесской и Херсонской областях, в Закарпатской области, а также в Крыму. На международных конкурсах вин марочные коньяки Украины неоднократно награждались золотыми и серебряными медалями.

Грузия. Основными районами производства коньячных виноматериалов являются Кахетия, Имеретия, Мегрелия, Карталиния. Лучшими грузинскими коньяками считаются марки Енисели, Тбилиси, Сакартвело, Вардзия. Марочные коньяки Грузии неоднократно удостаивались высоких наград на международных конкурсах вин.

Азербайджан. Заслуги  Азербайджана в развитии производства коньячных спиртов очевидны. На международных выставках азербайджанские коньяки (бренди) марок Гек-Гель, Баку, Азербайджан завоевали много золотых, серебрянных и бронзовых медалей.

Молдова. Здесь производится большое количество высококлассных коньяков: Солнечный, Сюрпризный, Дойна, Кодру, Кишинёв, Праздничный и другие. В общей сложности молдавские коньяки завоевали свсыше 50 медалей на престижных международных конкурсах вин, большую часть из которых составляют золотые награды.

Коньячное производство успешно развивалось также в  Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Киргизии.

Армения. Коньячное производство занимает в виноделии Армении  значительный удельный вес. Армянские  коньяки заслуженно завоевали мировую  славу. Марки армянского коньяка Отборный, Юбилейный, Армения английский премьер-министр Уинстон Черчиль предпочитал другим спиртным напиткам, запасая в 400 бутылок.

Коньячное производство в Армении было основано в Ереване  в 1887 г. купцом Нерсесом Таиряном на первом винодельческом заводе. Выкурка и непосредственно изготовление коньяка производились по классической французской технологии, так как французские коньяки, к тому времени имевшие практически 150-летнюю историю, уже снискали заслуженную славу и уважение.

После революции коньячный завод Армении был национализирован правительством первой Армянской республики; он возродился под названием Винно-коньячный трест “Арарат”. Классическая технология, правильное сочетание высококачественных местных сортов винограда, выращенных в благоприятных климатических условиях Араратской долины, а также многолетний опыт и мастерство армянских коньякоделов и в советские времена обеспечили популярность армянскому коньяку. Армянские коньяки котировались и в СССР, и за его пределами.

В 1953 году объединенные коньячный цех и цех выкурки спирта “переехали” на специально построенный для производства коньяка завод и с этого момента он стал называться Ереванским коньячным заводом.

В 1998 году Ереванский коньячный  завод (ЕКЗ) вместе с относящимися к  нему предприятиями купила французская компания “Перно Рикар” (Pernod Ricard). Другие коньячные заводы Армении перестали быть простыми поставщиками коньячного спирта и стали сами разливать коньяк. Многие из этих заводов также имеют большую историю и огромный опыт - самые старые из них занимаются коньяком более 100 лет.

Коньяки АрАрАт Ереванского Коньячного Завода - это сама легенда, воплощающая дух Армении, ее культурно-историческое наследие и мастерство армянских умельцев. Коньяки АрАрАт - это обязательный атрибут стиля жизни многих поколений еще со времен царской России. И сегодня, спустя 118 лет, АрАрАт - это самый известный и успешный бренд армянского коньяка как в Армении, так и во всем мире.

Неоспоримый статус и  всеобщее признание бренда (известность  более 90%) способствовали смелой идее о создании новой, престижной упаковки для всей гаммы АрАрАт. Следуя тенденции современной трактовки классических форм, АрАрАт воплощается в новом, ярком и актуальном образе, представленном в трех видах упаковки.

АрАрАт - это современный бренд с богатой историей, представляющий уникальные коньяки, чьи отличительные характеристики и стандарты производства известны во всем мире. Сегодня АрАрАт развивает свои премиум и супер-премиум направления. Достойное обрамление аутентичного напитка: элегантная форма, прозрачное стекло, объемные орнаменты, графичность этикеток, новое золотое оформление горлышка - подчеркивает еще раз престиж и высокое позиционирование коньяков АрАрАт.

Согласно известному библейскому преданию, Армения является колыбелью виноградарства  и виноделия. Результатами археологических раскопок урартских городищ Арин-Берд, Кармир Блур, Тейшебани, Элар-Дарани, находящихся вблизи библейского Арарата, научно доказано, что у древних предков армян была высоко развитая винодельческая культура. Древнегреческие историки более поздних времен – Геродот Галикарнасский, Ксенофонт Афинский и Страбон, – достоверно свидетельствуют, что около двух с половиной тысячелетий назад из Армении на рынки других стран экспортировались отменные вина. Ксенофонт, в частности, особо подчеркивает, что армянские вина были высококачественными, а также выдержанными и разнообразными.

Легенда гласит, что человечество впервые познало  вкус вина и ощутило  его действие, когда Ной попробовал  этот живительный напиток у подножия горы Арарат. Именно здесь производятся в наши дни легендарные армянские коньяки АрАрАт. Коньяк АрАрат отличается тем, что воздействует на все 5 чувств человека.

Рассмотрим классификацию коньяков. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные; по направлению использования - на коньяки, реализуемые в бутылках, и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки. В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Согласно ГОСТ 51618-2000 классификация коньяков приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Классификация  коньяков

По вкусовым качествам коньяки России и стран ближнего зарубежья можно разделить на три группы:

1. с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские, узбекские);
2. менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);
3. более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные по сравнению с коньяками второй группы (украинские и молдавские).

Коньяки трех-, четырех- и  пятилетние готовят из коньячных  спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных, резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные, наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов. Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки группы «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь собственные наименования. Коньяки с наименованием по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного происхождения, при этой допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20 % от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования. Коллекционные коньяки дополнительно выдерживают не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах, без учета после купажного отдыха.

1.2 Пищевая ценность, химический состав. Технология производства

Коньяк марки «Арарат» производиться «Ереванским коньячным заводом» Армении. Дистрибьюторами в России являются «П. Р. Русь» ЗАО, «АрмКо-ньяки», «Прогресс», «Дионис Клуб», «Юниверсал Туре», «Сансерите». Штрих-код: 4850001000518.

Рассмотрим пищевую  ценность и химический состав исследуемой марки коньяка. Калорийность коньяка составляет 239 кКал, содержание углеводов 1,5 гр, пищевых волокон 0,1 гр, воды 65 гр, моно- и дисахаридов 1,5 гр, алкоголя 33,3 гр. также содержаться следующие макроэлементы: кальций: 1 мг, натрий 10 мг, калий 1 мг.

Основные характеристики коньяка марки «Арарат» отражены в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели коньяка марки «Арарат»

Коньяк «Арарат» отличается приятной экстрактивностью. Рекомендуется комнатная температура сервировки и употребление в чистом виде.

Выдержанные коньячные  спирты являются только полуфабрикатом. Для приготовления коньяков различных  марок выдержанные коньячные  спирты купажируют с отдельными материалами (сахарным сиропом, умягченной водой, спиртованной и душистой водами). Аппаратурно-технологическая схема приготовления коньяков показана на рисунке 1.

Материалы, используемые при приготовлении коньяков. Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта, готовится из питьевой воды путем снижения ее жесткости до 0,36 мг/см3 дистилляцией или обработкой ионообменными смолами. Разрешается использовать природную воду, если ее жесткость не превышает 1 мг/см3. Повышенная жесткость вызывает помутнение коньяков.

Рисунок 1 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления коньяков: I - котел для варки колера; 2 - котел для варки сиропа; 3 - купажная емкость; 4 - насос; 5 - охладитель; 6 - термоцистерна; 7 -фильтр; 8 - емкость для отдыха

Спиртованные воды готовят  путем разбавления коньячного спирта умягченной водой до крепости 20-25 % об. Их выдерживают в бочках или резервуарах с древесиной дуба при температуре 35-40 °С в течение 60-70 суток. Они также используются для снижения крепости коньячного спирта.

Душистые воды получают при простой или фракционной перегонке, отбирая погоны крепостью от 50 до 20 % об. Выдержка их производится аналогично спиртованным водам. Сахарный сироп используется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Готовят его путем растворения сахара в умягченной воде в специальных сахароварочных котлах-реакторах. В кипящую воду вводится сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал. После полного растворения сахара сироп рекомендуется спиртовать до 40 % об. для ординарных коньяков четырехлетним, а для марочных коньяков семилетним спиртом и хранить не менее года в эмалированных емкостях.

К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л. Колер используется для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят его в медных котлах с огневым или электрическим обогревом из сахара-песка с добавлением 1-2 % воды при постоянном перемешивании. Нагрев доводят до температуры 150-180 °С. При достижении пены темно-вишневого цвета нагрев прекращается. При охлаждении до температуры 60-70 °С при постоянном перемешивании добавляют горячую воду из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. Плотность его должна быть 1,30-1,34 г/см3, содержание сахара должно составлять 40-50 %, цвет темно-вишневый. Сахарный колер спиртуют до крепости 25-30 % об. коньячным пятилетним спиртом и хранят не менее года до его использования.

На основании пробных  купажей получают производственный купаж. В случае необходимости купаж  оклеивают (желатином, рыбным клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом. Оклейку производят при наличии  излишней грубости во вкусе. После снятия с клея купаж фильтруют, направляют на отдых и перед розливом еще раз фильтруют. Нестабильные к выпадению полифенолов коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8-12 °С в течение 5-10 суток. После обработки холодом коньяк фильтруют при температуре минус 5-6 °С. Отдых для ординарных коньяков длится 3 мес, для группы KB - не менее 9 мес, для КВВК и КС - не менее года.

Цвет коньяка должен быть от светло-золотистого до янтарно-коричневого, вкус и букет - без посторонних привкусов и запахов. Коньяки должны быть прозрачными, с блеском, в них не допускается наличие осадка.

Розлив коньяка производится при температуре 15-20 °С в бутылки  вместимостью 760, 710, 500, 250 см3 и в сувенирные.

Стандарт Армении также  описывает технические требования к сырью и материалам, применяемым для изготовления коньяков, и регламентирует требования к упаковке, маркировке, контролю качества, транспортировке и хранению продукции.

Для производства армянских  коньяков используются главным образом  аборигенные эндемические сорта винограда, произрастающие в Араратской долине - Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц.

Виноград для производства коньяка собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20 %, то есть грозди должны быть чуть недозрелыми.

Сам процесс производства армянского коньяка практически  не отличается от классического. Винификация длится от 7 до 10 дней по схеме белых вин (то есть без мацерации), но без применения сульфитации (то есть без стабилизации сернистой кислотой). В конце процесса винификации содержание сахара в виноматериале снижается до 0,3 % при спиртуозности 10-12 %.

Полученные в результате винификации виноматериалы направляют на дистилляцию. В Армении их перегонка на коньячный спирт производится на аппаратах двух систем: кубовых шарантского типа периодического действия (двойной сгонки) и кубовых периодического действия системы Зорабяна (прямой сгонки).

Колонные установки  непрерывного действия, популярные на некоторых российских коньячных заводах ни одним ведущим армянским производителем не используются. Дело в том, что при использовании аппаратов периодического действия спирт получается менее очищенным от примесей, но более ароматичным, а при использовании аппаратов непрерывного действия коньячный спирт получается более чистый, но практически без содержания летучих веществ.

Полученный в результате дистилляции спирт выдерживается  в дубовых бочках (для марочных и ординарных коньяков) или в эмалированных ёмкостях на дубовой клёпке (только для ординарных коньяков).

Чтобы экстракция танильных  веществ происходила интенсивнее, после перегонки коньячный спирт  обычно помещают сначала в новые (используемые в первый или второй раз) бочки. Через четыре-шесть месяцев молодой спирт переливают в ранее уже использовавшиеся бочки - в них экстракция идет менее интенсивно.

Процесс выдержки спиртов  для производства армянских коньяков длится минимум 3 календарных года.

На процесс выдержки большое влияние оказывает температурный режим - чем теплее в помещении, тем интенсивнее идёт процесс экстракции танинов. В цехах выдержки армянских производителей коньяка температура естественным образом меняется в широких пределах: летом здесь бывает довольно жарко, а зимой - холодно. Поэтому выдержка спиртов в условиях резко-континентального климата Армении - зимние морозы, доходящие иногда до 20-25 °C, и сорокаградусная летняя жара - придаёт им исключительную мягкость и гармоничность.

Особенность изготовления армянского коньяка заключается в воде, используемой при его изготовлении. Если в классическом французском производстве применяется только дистиллированная вода, то армянские производители делают коньяк на родниковой воде. Каждый армянский коньячный завод имеет закреплённые за ним родниковые источники и в соответствии с графиком купажирования доставляет воду на производство.

Вода для армянского коньяка содержит очень мало солей, но, тем не менее, подвергается деминерализации  путем осмоса. Тем самым исключается  выпадение осадка кальция в бутылках с готовым коньяком и увеличивается срок его годности.

Готовый купаж разливают  по дубовым бочкам, где только что  родившийся коньяк должен некоторое  время «отдохнуть». Это необходимо для того, чтобы спирты ассимилировали, то есть притёрлись друг к другу, достигая тем самым максимального баланса, гармонии и ровного насыщенного оттенка. Марочные помещают в 400-литровые бочки, а ординарные - в специальные дубовые чаны объёмом до 35 тысяч литров либо в эмалированные ёмкости того же размера. Бочки для производства армянских коньяков изготавливают из кавказского дуба произрастающего в Армении и в Нагорном Карабахе.

После окончания отдыха непосредственно перед розливом коньяк обрабатывают холодом (при этом в осадок выпадает мелкодисперсная  взвесь, попадающая в спирты из дуба) и дважды фильтруют.