Министерство образования  и науки Р.Ф

     ГУ  ВПО «Тобольская государственная  социально-педагогическая               академия им Д. И Менделеева». 
 

     ФАКУЛЬТЕТ СЕРВИСА И ТУРИЗМА

     Кафедра социально-культурного сервиса, туризма  и музейного дела. 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА НА ТЕМУ:

     КУЛЬТУРА  ОБЩЕНИЯ КАК ОСНОВА СЕРВИСНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ (НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «НОЧНОЙ ГОРОД» г.  ХАНТЫ-МАНСИЙСКА). 
 
 
 

     Выполнила: студентка 4 курса,

     ОДО, специальность «СКС и Т»

     Тимченко  Ирина Геннадьевна.

     Научный руководитель:

       Бурнашева Анастасия Вячеславовна 
 
 
 
 
 
 

     Тобольск 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СЕРВИСА КАК ЧАСТИ КУЛЬТУРЫ.

 1.1 Сервисная деятельность как часть культуры на предприятиях

питания………………………………………………………………………......6

1.2  Культура общения персонала с гостями ресторана……………………..11

ГЛАВА II. ИССЛЕДОВАНИЕ КУЛЬТУРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «НОЧНОЙ ГОРОД» г. ХАНТЫ-МАНСИЙСКА.

2.1 Анализ культуры обслуживания на примере ресторана «Ночной город»… ……………………………………………………………………………………26

2.2 Пути решения проблем качественного обслуживания в ресторане «Ночной город»……………………………………………………………………………31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….. 39

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….41

      ВВЕДЕНИЕ

     Актуальность. В настоящее время в мире происходят постоянные изменения стратегий и методов, и проблематика данного исследования по-прежнему несет актуальный характер.

     Представляется, что анализ тематики культура как  один из факторов сервисной деятельности достаточно актуален и представляет научный и практический интерес.

     Характеризуя  степень научной разработанности  проблематики «культура как один из факторов сервисной деятельности», следует учесть, что данная тема уже анализировалась у различных авторов в различных изданиях: учебниках, монографиях, периодических изданиях и в интернете. Тем не менее, при изучении литературы и источников отмечается недостаточное количество полных и явных исследований тематики культура как один из факторов сервисной деятельности.

     Научная значимость данной работы состоит в оптимизации и упорядочивании существующей научно-методологической базы по исследуемой проблематике – еще одним независимым авторским исследованием. Практическая значимость темы «культура как один из факторов сервисной деятельности» состоит в анализе проблем, как во временном, так и в пространственном разрезах.

     С одной стороны, тематика исследования получает интерес в научных кругах, в другой стороны, как было показано, существует недостаточная разработанность  и нерешенные вопросы. Это значит, что данная работа, помимо учебной, будет иметь теоретическую, так и практическую значимость.

     Определенная  значимость и недостаточная научная  разработанность проблемы культура как один из факторов сервисной деятельности определяют научную новизну данной работы. 

     Теоретико-методологическую базу исследования составили четыре группы источников. К первой отнесены авторские издания по исследуемой  проблематике. Ко второй отнесены учебная  литература (учебники и учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству). К третьей отнесены научные статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике. И к четвертой отнесены специализированные веб-сайты организаций.

     Эмпирическую  базу составила практическая информация касательно Сервисная деятельность, как часть культуры.

     Будущие исследования культуры как одного из факторов сервисной деятельности также актуальны в целях постоянного и обоснованного решения проблемы данной работы.

     Результаты  могут быть использованы для будущих исследований культуры как одного из факторов сервисной деятельности.

     Степень изученности.

     Объект  работы – система реализации культуры как одного из факторов сервисной деятельности.

     Предмет исследования – частные вопросы деятельности системы «культура как один из факторов сервисной деятельности».

     Цель исследования – изучение темы культуры как одного из факторов сервисной деятельности, как с российской, так и с зарубежной точек зрения.

     Задачи исследования:

     1. Рассмотреть теоретические подходы  к культуре как к одному из факторов сервисной деятельности;

     2. Рассмотреть основную проблему  «культура как один из факторов сервисной деятельности» в современных условиях;

     3. Показать пути решения выявленных  проблем и сделать расчет путей  их решения культура как один из факторов сервисной деятельности;

     4. Обозначить тенденции развития  тематики культуры как одного из факторов сервисной деятельности.

     Методы исследования:

• анализ существующей источниковой базы по рассматриваемой проблематике (метод научного анализа).
• обобщение и синтез точек зрения, представленных в источниковой базе (метод научного синтеза и обобщения).
• моделирование на основе полученных данных авторского видения в раскрытии поставленной проблематики (метод моделирования).

     Структура работы:

     Работа состоит из введения, глав основной части, выводов (заключения), списка литературы и приложений.

     Во  введении обоснована актуальность выбора темы, определены предмет, объект, цель и соответствующие ей задачи, охарактеризованы методы исследования и источники информации, показаны научная и практическая значимость, выявлена проблема и поставлена гипотеза.

     В первой главе изложены общетеоретические  вопросы «культура как один из факторов сервисной деятельности». Определяются основные понятия, обуславливается актуальность культура как один из факторов сервисной деятельности.

     Вторая глава, имеет аналитический характер и на основе отдельных данных даются предложения по совершенствованию культуры обслуживания в ресторане, сделаны выводы и предложения

     Результаты  исследования могут быть применены на практике.

     Работа  состоит из введения, двух глав, заключения и списка используемой литературы. 
 

       ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СЕРВИСА КАК ЧАСТИ         КУЛЬТУРЫ.  

      1.1 Сервисная деятельность как часть культуры на предприятиях питания 

     Сервис  как культурный феномен, являясь частью бытовой культуры, включен в систему создававшихся в течение веков особых материальных, эстетических, этических ценностей, удовлетворяющих повседневные запросы человека.

     Интенсивное развитие сервиса в России – свидетельство возрастающей значимости его для общества, связанной с изменяющейся культурой повседневности страны. Однако содержание понятия «сервис» в науке до сих пор зыбко и неопределенно, границы или расширяются введением в его структуру всех видов деятельности, обеспечивающих комфортность среды обитания, или сужаются до «бытового обслуживания».

     Размытость  понятия «сервис» обусловлена многими  причинами, в том числе, лингвистическими. Активное внедрение заимствованного англоязычного слова (service) в словарный состав современного русского языка и вытеснение привычного «обслуживание» рождают иллюзию о новой, в крайнем случае, неразвитой или вовсе не имеющейся в России сфере деятельности.

     Та  сфера деятельности, которая получила сейчас название «сервис», имеет свои национальные истоки, где бытовая культура нации проявляла себя в особом отношении к человеку (теперь это называют «культура сервиса»).

     Изменение социального строя после революции 1917 г. привело к резкому сдвигу парадигмы социального поведения, в том числе этической культуры, сформировав отношение к институту услуг как негативному явлению, изменились и принципы культуры в данной сфере деятельности. Активная борьба за социальное равенство привела к трансформации той сферы деятельности части населения России, которая была занята в сфере услуг.

     Сервисная деятельность как часть социоэкономической деятельности оказывается тесно  связанной с самыми разными аспектами  культурной практики – с бытом и домашним хозяйством населения, с практикой государственно-политического строительства, с социальными слоями и группами, с воспитанием подрастающего поколения, а также с отдыхом и развлечениями людей.

     Культура  обслуживания направлена на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. В свою очередь, культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий.

     Сегодня распространено понимание культуры обслуживания в узком смысле как совокупности правил вежливости (этики поведения). Однако данное понятие следует рассматривать значительно шире, во всех проявлениях составляющих его элементов.

     Корни многих особенностей культуры сервиса  всегда связаны с национальными  элементами культуры труда, с профессиональной культурой отрасли и корпоративной среды. Известно, например, что в дореволюционной России у различных ремесленных и торговых корпораций складывались прочные критерии культуры обслуживания. Определённые нормы мастерства, этические принципы работы с партнёрами и клиентами были выработаны у торговцев, персонала трактиров, бань, постоялых дворов и др. Подрыв частнопредпринимательских традиций в производстве услуг разрушительно сказался на многих аспектах культуры обслуживания. Но определённая часть конструктивных элементов обслуживания прошлых времён, связанная с психологией, чертами национального характера, сохраняется до наших дней. В наши дни идёт возрождение многих конструктивных традиций, связанных с культурой сервиса.

     Перед современным российским сервисом стоит задача сочетания национальных особенностей и международных принципов сервисной культуры. Множество новых аспектов культуры сервиса приобретают в наши дни всеобщий, международный характер. Поэтому в первую очередь следует указать на рациональные требования к культуре труда, связанные с технической и технологической стороной сервиса, с качеством и динамикой его развития, с психологией и эстетикой обслуживания.

     В любой стране предприниматели и  менеджеры сервиса готовы использовать национальные традиции обслуживания, если они не противоречат современным требованиям и повышают эффективность сервисной деятельности в целом. Менеджмент сервиса исходит из того, что культурно, то есть качественно, со стремлением к совершенству обслуживать потребителей выгодно (и прежде всего, для самих работников). Отсутствие культуры сервиса заметно отражается на снижении доходов и конкурентоспособности фирмы.

     Поэтому в развитых странах мира разрабатывается  комплекс единых требований к культуре обслуживания, который внедряется в практику фирм и контролируется. Стратегия менеджмента при этом выстраивается таким образом, чтобы сделать сотрудников единомышленниками руководства, а не навязывать персоналу культуру сервиса исключительно приказными методами. С работниками проводят специальные занятия, разбирают ошибки в овладении этикой и эстетикой обслуживания.

     Подобный  гибкий, но и одновременно жёсткий  подход не мог быть развит в советской  сфере услуг, хотя тогда культуре обслуживания уделялось немало внимания со стороны всех уровней отраслевого руководства. Вышестоящие органы обязывали хозяйственных руководителей бороться в коллективах за культуру обслуживания клиентов.

       Соответствующие требования записывались  в должностные обязанности, вывешивались  на видном месте в помещении приёма посетителей. За нарушение соответствующих пунктов социалистических обязательств, связанных с культурой обслуживания, по отношению к работнику могли быть приняты административные или экономические санкции.

     Однако  работник сферы услуг того периода, во-первых, был не заинтересован в эффективной работе – качество и возрастающий объём труда почти не отражались на вознаграждении, во-вторых, некачественное обслуживание было распространено повсеместно и не влекло серьёзных последствий для нерадивого работника. Поэтому грубость и невнимательность к потребителю не были редкостью.

     Сегодня в практике отечественного сервиса  очевидны положительные сдвиги в  следующих направлениях:

• за потребителя идёт борьба – производители услуг осознают значение потребителей в развитии бизнеса и конкуренции;
• трансформируются в лучшую сторону многие организационно-технологические стороны обслуживания: множество операций производится посредством автоматизации и с помощью компьютерной техники;
• больше внимания уделяется эстетическим сторонам обслуживания. Привлекательный вид витрин, выкладка товаров, интерьеры приёмных помещений и контактных зон сервисных предприятий тому пример.

     Однако  многие аспекты культуры обслуживания пока остаются на недостаточном для  современного мира уровне.

     Культура  труда работника сервисного предприятия (или фирмы) предполагает наличие  следующих профессиональных характеристик  их работы:

• профессиональной подготовки;
• высокого уровня профессионализма (дисциплины, ответственности, владения профессиональными навыками, мастерства, широкого кругозора и надлежащего общего развития);
• организационно-технологического совершенствования труда.

     Перед менеджментом сервиса стоит задача усовершенствования профессиональной подготовки работников, повышения их квалификационного уровня, планирования карьерного роста наиболее перспективных из них.

     Важно, чтобы все сотрудники понимали значение совершенствования профессионального  мастерства, как для индивидуального  развития, так и для эффективной  работы фирмы. Профессионализм в работе формирует позитивный имидж фирмы в представлении клиентов, что сопровождается растущими доходами, хорошей репутацией в профессиональной среде.

     В сервисной деятельности немалое  значение приобретают психологические особенности процесса обслуживания клиентов. В этом направлении руководители и работники фирмы должны обращать внимание на следующие стороны своей работы:

• культивировать конструктивные индивидуально-психологические качества работников, которые контактируют с клиентами;
• направлять в позитивное психологическое русло обстановку обслуживания в целом;
• создавать условия для проявления позитивных психологических свойств потребителей.

     Необходимо  осуществлять тщательный подбор работников, которые трудятся в пределах контактной зоны, соприкасаясь с потребителями. Психологические особенности работника должны соответствовать операциям и характеру его труда. По крайней мере, следует избегать резкого несоответствия между психологией работника и характером труда (например, не поручать работу, связанную с быстрой реакцией, работнику с замедленным типом психики).

     Сотруднику  контактной зоны важно обладать умением  входить в контакт с потребителем, способностью ненавязчиво выяснить его запросы и предложить нужный товар или услугу.

     Сам работник должен оставаться доброжелательным, вежливым и сдержанным в течение всего периода контакта с клиентом. Даже если тот не решается на приобретение товара или услуги, нельзя показывать нетерпения, тем более высказывать неудовольствие. Если клиент не сделал покупку, сотрудники фирмы должны отнестись к нему как к потенциальному покупателю, пригласив заходить в будущем. 

     1.2 Культура общения персонала с гостями ресторана 

     Особенностью  труда работников ресторана является постоянное общение с гостями. Под общением понимается процесс взаимодействия конкретных людей, основанный на обмене мыслями и чувствами посредством слов и выразительных движений. Любое общение – способ выражения человеком своего отношения к окружающей действительности.

     Формой  общения является обращение человека к человеку, например официанта к посетителю. Отметим, что от самого официанта во многом зависит, как к нему обращаются гости. Тайна грамотного общения состоит в уважительном отношении к посетителю, в умении культурно взаимодействовать с ним. В процессе общения высвечиваются все достоинства и недостатки человека.

     Культурное  общение начинается с взаимного  изучения собеседниками друг друга, выбора наилучшей линии поведения. При этом у каждого складывается о партнере первое впечатление, которое  во многом определяет дальнейший ход отношений. В процессе общения это первое впечатление уточняется, и собеседники, например официант и гость, корректируют свое поведение, приспосабливаются к меняющимся обстоятельствам.

     Результатом общения может быть либо достижение каждым партнером своих целей, либо решение промежуточных задач. Не исключено также, что собеседники не придут к согласию, взаимопониманию. Психологически умелое общение позволяет официанту достичь взаимопонимания даже с недоброжелательно настроенными посетителями.

     Продуктивное  общение возможно только при наличии  у собеседников чувства взаимоуважения. Чтобы у гостя возникло такое  чувство, официант должен быть вежлив, тактичен, уметь понять его запросы. Взаимоуважение между работником ресторана  и гостем способствует созданию высоконравственного стиля общения в ресторане.

     Под стилем общения будем понимать особенности речевых приемов официанта во время обслуживания. Стиль общения официанта ресторана – далеко не его личное дело. Именно стиль общения во многом определяет культуру обслуживания гостей и, следовательно, доход ресторана. Официант (бармен) выступает инициатором общения, после которого гость должен уйти из ресторана в хорошем настроении.

     Общение в ресторанном сервисе имеет  специфические особенности по сравнению с общением, например, в домашних условиях. Так, многие посетители не придают значения тому, кто им оформляет заказ или из чьих рук они получают заказанные блюда. Довольно часто и обслуживающему персоналу безразлично, кто делает заказ. Другими словами, официант (бармен) и гость предстают друг перед другом как обезличенные фигуры. Эта обезличенность приводит к тому, что не все работники ресторана заботятся о том, что подумают о них посетители. В свою очередь гости нередко не заботятся о производимом ими впечатлении на окружающих, не смущаются, если их поведение выходит за рамки общепринятых норм. В таких условиях открывается дорога грубости, невнимательности, всему тому, что так легко выбивает людей из колеи, портит им настроение.

     У многих, особенно молодых, работников ресторана большие трудности вызывает именно грамотное общение с гостями.

     Это объясняется тем, что такой работник ресторана плохо разбирается  в людях, даже зная, что нужно сказать, не умеет войти в контакт с  гостем. Конечно, готовых рецептов на все ситуации общения в ресторанах не существует. Поэтому работнику ресторана следует овладевать наукой и искусством общения. В этом ему поможет самовоспитание и самосовершенствование во взаимоотношениях с посетителями. К сожалению, сегодня многие работники ресторана имеют весьма расплывчатые сведения о культуре общения с гостями.

     Понятие о культуре общения. Культура общения официанта с гостем проявляется в умении сформулировать свои мысли и выслушать посетителя, в отзывчивости и сопереживании ему. Культура общения начинается с создания спокойной, деловой обстановки в зале обслуживания ресторана. Вряд ли можно говорить о наличии культуры общения, если у официанта отсутствуют элементарная вежливость, честность и порядочность.

     Воспитание  культуры общения начинается с выработки гуманного отношения к людям. Психическая устойчивость человека во многом определяется имеющимися у него привычками. Поэтому каждый официант (бармен) самое серьезное внимание должен уделить выработке привычек культуры общения. Развитие этих привычек тесно связано с воспитанием культуры чувств. Большую помощь в этом работнику ресторана окажут занятия аутогенной тренировкой.

     На  культуру общения влияет даже расстояние между работником ресторана и  гостем. Установлено, что работнику  следует находиться от гостя на расстоянии 70–80 см. Надо также иметь в виду, что общение облегчается, если собеседники обращены друг к другу лицом (для успешного зрительного контакта).

     Культура  общения зависит и от умения официанта  пользоваться экспрессивным (несловесным) способом взаимодействия с гостями (мимика, жесты, пантомимика).

     Так, мимика, жесты могут использоваться официантом для подчеркивания определенных мест в речи, усиления ее эмоционального звучания. Конечно, богатство и разнообразие экспрессивного репертуара должно отвечать принятым правилам поведения в ресторане. У опытных работников ресторана обычно выработано умение планировать свое общение с гостями, устанавливать с ними контакт с помощью речевых и неречевых средств. Необходимо подчеркнуть, что основным условием выработки такого умения должна стать установка официанта на высокую культуру общения с посетителями.

     Культура  общения с посетителем подразумевает  установление контакта с ним. Психологи  утверждают, что контакт возникает  на основе совместной мыслительной деятельности. Под контактом понимается общность психического состояния официанта и гостя. Важнейшим условием возникновения контакта является искреннее уважение к гостям. Показателем установившегося взаимопонимания является положительная реакция на слова официанта: высказывания одобрения, кивки головой в знак согласия.

     Специфика психологии посетителя состоит в  том, что он не только слушатель, но одновременно и зритель. Внимание посетителя как зрителя привлекает внешний  вид официанта, особенности его речи, мимика, жесты, движения и др. Посетителю далеко не безразлично направление взгляда официанта (бармена) во время разговора с ним, как он излагает меню и др.

     Таким образом, на успешность установления контакта с посетителями влияют привлекательность внешности официанта, умелое объяснение содержания меню, его учет особенностей психологии гостей.

     В процессе обслуживания работник ресторана  воздействует на посетителя, как на рациональном, так и на эмоциональном  уровне. Для установления доброжелательного контакта с гостем официанту следует положительно настроиться на его восприятие. Так, приветствие следует сопровождать дружелюбным выражением лица, улыбкой, не терять с гостем зрительный контакт.

     Культура  общения требует, чтобы официант свои высказывания облекал в форму вопроса и не был при этом категоричным. Ему целесообразно начинать беседу с закрытых вопросов, на первые три из которых посетитель должен дать утвердительный ответ. Далее с помощью открытых вопросов работник ресторана может прояснить для себя потребности и нужды посетителя. Следует избегать по отношению к гостю слов-раздражителей («неправильно», «ошибка», «заблуждение», «давно устарело» и т.п.). Слова-раздражители могут завести общение в тупик. Наоборот, надо подбирать такие термины, которые вызовут заинтересованность посетителя в совершении заказа. В связи с этим следует помнить:

     – тот, кто задает вопросы, направляет общение в нужную для себя сторону;

     – необходимо внимательно слушать гостя, полностью сосредоточившись на его словах;

     – стоит меньше говорить, а больше слушать гостя. Если работник ресторана сам много говорит, то вряд ли он узнает все нужды посетителя.