Лікери та настойки. Сировина, процеси виробництва, асортимент, вимоги до якості

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

КУРСОВА РОБОТА

на тему: «Лікери та настойки. Сировина, процеси виробництва, асортимент, вимоги до якості»

                                                                                    Студентки 2 курсу 1 групи

                                                                            Товарознавчого факультету

                                                               Тарновецької Ольги

Київ 2011

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………...……………..……3

1. Класифікація і характеристика асортименту лікерів та настойок………........4

2. Характеристика сировини що використовуються для виготовлення

     лікерів та настойок ………………………………………...................................9

3. Технологія виробництва лікерів та настойок ……….……………………...…15

4. Вимоги до якості продукції..……........................................................................22

Висновки та пропозиції………………………………………….…………….......23

Список використаної літератури……………………...…………………...............24

ВСТУП

Лікеро-горілчані вироби входять в групу смакових товарів. Це суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматичних спиртів, які отримують переробкою плодово-ягідної рослинної сировини, з додаванням до неї цукрового сиропу, ефірних олій. Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і гіркі (настойки гіркі, бальзами).

Об`єктом дослідження даної роботи є лікери та настойки.

Лікери – це солодкі міцні алкогольні напої, які виробляють з використанням цукру, ароматичних добавок, екстрактів та дистилятів рослин, фруктів і фруктових соків, а також ефірних олій.

Настойки мають чітко виражений аромат, відрізняються від горілки використанням різних ароматизаторів.

Основною метою реферату є:

   вивчення технологічних процесів виробництва та їх впливу на формування якості готового продукту;

      вивчення організації контролю сировини.

1 Класифікація і характеристика асортименту лікерів та настойок

Лікеро-горілчаними виробами є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромасличної або неароматичної рослинної сировини.

Крім основної використовується допоміжна сировина — органічні кислоти, мед, ефірні масла, фарбники.

Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру (таблиця 1), які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.

Таблиця 1

Класифікація лікеро-горілчаних виробів за змістом спирту і цукру

Лікери

Лікери відрізняються від інших виробів більш грузлою консистенцією. Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. Їх витримують у дубових бочках від 6 місяців до 2 років, при цьому смак і аромат лікерів стають більш м'якими і ніжними. За основним компонентом розрізняють лікери: трав’яні, пряні, гіркі, фруктові, ароматизовані фруктами, лікери типу віскі. По змісту спирту і цукру лікери підрозділяють на міцні, десертні і креми.

Міцні лікери одержують купажируванням спиртованих настоїв і ароматних спиртів, приготовлених на технічній сировині (травах, коріннях, пряностях і ін.), ефірних олій, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, барвників і води. Міцні лікери містять 35—45% спирту і 25—50 г/100 см3 цукру, відрізняються органолептичними властивостями. Лікер Апельсиновий, наприклад, має солодкий смак і запах свіжих апельсинів; Шартрез — зеленого кольору, смак солодкий, пекуче-гіркуватий, аромат складний; Бенедиктин—жовто-зеленого кольору; Кристал — на дні кристали цукру, аромат кмину. Характерні особливості мають також лікери Ананасний, Анісовий, М'ятний, Прозорий.

Десертні лікери найбільш поширені. Вони містять спирту менше, ніж міцні лікери. Лікери десертні містять до 25—30% спирту і ЗО—50 г/100 см3 цукру. Вони готуються на фруктово-ягідних соках і морсах (Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Чорносмородиновий та ін.), на настоях і ароматних спиртах з ефіроолійної сировини (Ванільний, Кавовий, Шоколадний).

Лікер Вишневий має кисло-солодкий смак, аромат вишні і прянощів; Лимонний — золотисто-жовтий колір, м'який, солодкий смак і приємний запах лимона.

Кавовий лікер міцністю 30% виготовляють з настою й ароматного спирту кава, мигдальної есенції і ваніліну. Колір темно-коричневий, смак солодкий, з гіркотою кави, аромат кава.

Лікери емульсійні — непрозорі, міцністю 18—25%, з масовою концентрацією цукру 15-35, а загального екстракту — 15—45 г/100 см3.

Колір темно-коричневий, смак солодкий, з гіркотою кави, аромат кава.

Креми відрізняються невисокою міцністю (20—23% об.) і високим вмістом цукрів (50—60 г/100 см3), завдяки чому мають в'язку, сиропоподібну консистенцію.

Асортимент кремів представлений такими видами: Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний. Кожний з них характеризується відповідними кольором, смаком і ароматом. Наприклад, Шоколадний крем має темно-коричневий колір, аромат шоколадний, смак солодкий, м'який.

Настойки

Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні і гіркі.

Настойки солодкі одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. На відміну від наливок вони містять менше цукру (8—ЗО г/100 см3), а міцність їх коливається у межах 16—25% об.

Асортимент цих виробів може бути досить широким: Абрикосова, Апельсинова, Вишнева, Ожинова, Горобинова, Яблучна, Лимонна, Ніжинська горобина, Кавовий аромат, Дари осені та ін. Вишнева настойка готується на спиртованому соку свіжої вишні, з додаванням чорничного морсу, цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір настойки вишнево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат свіжих вишень.

Настойки напівсолодкі містять 30—40% об. спирту і 9—10 г/100 см3 цукру. Прикладом може служити настойка Вишнева напівсолодка.

Настойки напівсолодкі слабоградусні відрізняються меншим вмістом спирту (20—28% об.). Представниками цих настойок є Лісова казка, Горобинка, Горіхова.

Настойки гіркі слабоградусні містять 25—28% об. спирту і відрізняються відповідною гостротою смаку: Імбирна, Українська степова, Стрілецька, Польова.

Настойки гіркі (міцні) містять від З0 до 60% об. спирту і відрізняються від горілки певним ароматом, гіркувато-пряним, або і пекучим смаком. До цих настойок відносять: Старку, Старокиївську, Українську горілку з перцем, Поліську особливу, Перцівку, Зубрівку, Звіробій, Кминну та ін. Українська горілка з перцем має в своєму складі ароматний спирт червоного перцю, а при її розливі у пляшки кладуть два стручки перцю.

Особливими горілками називають Мисливську, Петровську, Ювілейну особливу, Старку.

Мисливська горілка має міцність 45%. Виробляють її на ароматному спирті, настояному на одинадцятьох видах сировини (гвоздиці, імбирі, чорному і червоному перці, кава і т.д.). Додають 20% білого портвейну і колер. Колір горілки темно-коричневий, смак і аромат - пряні, округлені (складні).

Петровскую горілку міцністю 40% готують на настої житніх сухарів, додають коньяк і колер. Вона має колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, запах житніх сухарів.

Ювілейна особлива горілка містить 40% спирту. У неї додають коньяк, мед і колер. Колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, запах округлений, з відтінком меду.

Старку готують зі спиртованого настою листів яблунь і груш. Додають коньяк, білий портвейн, ванілін, колер і цукор. Колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, аромат складний, переважає коньячний, спирту - 43%.

2 Характеристика сировини що використовуються

для виготовлення лікерів та настойок

При виготовленні лікерів та настойок використовують етиловий спирт вищого очищення, воду жорсткістю не більше за 0,36 м-єкв/л, цукровий сироп і натуральну свіжу або сушену рослинну сировину.

Крім основної сировини, у формуванні якості лікерів та настойок велику роль відіграє допоміжна сировина:

      мед;

      портвейн;

      коньяк;

      органічні кислоти - найчастіше лимонні;

      ефірні масла з роз, м'ятні, апельсинові, лимонні, анісові, кминні;

      натуральні барвники:

      чорничний морс з свіжих і сушених ягід, кошеніль (фарба тваринного походження - кармінно-червоного кольору);

      енобарвник, (отримується з вичавок червоних сортів винограду);

      колер (водний розчин карамелізованої сахарози).

Застосовують і нові види природних барвників: червоний харчовий з ягід бузини, буряковий, чайний і буряково-чайний.

З синтетичних барвників використовують індигокармін (синій) і тертразин (жовтий). Їх сумішшю зеленого кольору підфарбовують лікери Шартрез, М'ятний та ін.

Для виготовлення лікерів та настойок використовують соковиту рослинну сировину: ягоди брусниці, голубики, ожини, журавлини, малини, чорної смородини, суниці, полуниці; плоди абрикосів, аличі, вишні, кизилу, сливи, айви, горобини, яблук, померанців, апельсинів, мандаринів, лимонів.

До рецептури деяких лікерів та настойок входять сухі однонасінні та багатонасінні плоди: жолуді, кава, перець чорний і стручковий червоний, ваніль, кардамон.

У сухому вигляді застосовують також ароматичні трави: донник, материнку, звіробій, зубрівку, гісоп, майоран, мелісу, м'яту перечну і кучеряву, полин та ін.

Також застосовують і неароматичні: буквицю, кардобенедикт, трифоль.

Для виготовлення настойок застосовують:

      коріння і кореневища ароматичні - аїр болотяний, валеріану, дягіль, імбир, калган та ін.;

      коріння та кореневища неароматичні - корінь солодки, горечавку жовту, горець зміїний та ін.;

      деревну кору ароматичну - корицю цейлонську і китайську;

      деревну кору неароматичну - хінну кору, дубову кору;

      квіти - липовий цвіт, майоран, арніку гірську;

      бруньки квіткові (гвоздику, бруньки чорної смородини).

Рослинну сировину заздалегідь піддають переробці в напівфабрикати:

      спиртовані та консервовані цукром соки;

      спиртовані морси;

      спиртовані настої;

      ароматні спирти.

Спиртовані соки отримують додаванням до свіжовіджатих натуральних плодово-ягідних соків спирту вищого очищення в кількості 25% об. (для полуничного соку - 20% об.).

Спиртовані чорносмородиновий і полуничний соки при зберіганні набувають запаху і присмаку горілого цукру. Тому найчастіше їх консервують цукром, доводячи цукристість соку до 67% (співвідношення соку і цукру 1 :2). Для кращого розчинення цукру соки підігрівають: чорносмородиновий до 70°С, полуничний до 45°С. Можна також консервувати соки одночасним доданням цукру (46%) та спирту (8% об.).

Аромат і смак плодово-ягідних соків, що консервуються цукром, значно кращі, ніж спиртованих. Однак в цих соках внаслідок взаємодії пектинових речовин, перехідних з плодово-ягідної сировини, цукру і кислот, утворюються желеподібні осади, що викликають помутніння соку.

Для отримання прозорих соків (як спиртованих, так і консервованих цукром) їх освітлюють відстоюванням або фільтруванням з азбестом через 6авовняну тканину на фільтрах-пресах.

Особливо каламутні соки обробляють бентонітовою глиною (що додається в кількості 0,5-3% до маси соку), відстоюють і зливають з осаду. Бентонітова глина складається головним чином з кремнієвої кислоти і окислу алюмінію і має високі адсорбційні властивості. На жаль, нарівні з колоїдами, що зумовлюють помутніння соків, бентоніт адсорбує і значну кількість вітамінів, фарбних і ароматичних речовин.

Після освітлення соки зберігають в дерев'яних бутах, емальованих цистернах, збірниках з нержавіючої сталі, алюмінію або іншого металу, що має внутрішнє кислототривке покриття, при температурі не вище за 15°С і відносній вологості 75-80% не більше за 12 міс. від дня виготовлення.

Спиртовані морси можна отримувати із свіжої і сушеної плодово-ягідної сировини двократним його настоюванням у водно-спиртовому розчині. Процес приготування морсів оснований на явищах дифузії і осмосу. Протоплазма живих клітин перешкоджає дифузії екстрактивних речовин з рослинної сировини. Додання водно-спиртової суміші призводить до коагуляції протоплазми і робить її проникною.

Подрібнену плодово-ягідну сировину завантажують в чани для настоювання, заливають водно-спиртовим розчином концентрацією 45% об. для свіжої сировини і 40-50% об. для сушеної. Витримують його протягом 14 діб, перемішуючи (перекачуючи) через кожні троє діб. Одержаний настій зливають, отримуючи при цьому найбільш цінний море першого зливу міцністю 25% об., а сировину заливають свіжою порцією більш розбавленого водно-спиртового розчину і повторно витримують 5-10 діб, отримуючи морс другого зливу.

Одержання спиртованих морсів вимагає тривалого часу і великої кількості апаратури; воно пов'язане також зі значними втратами спирту. Тому нині морси отримують в основному з сушеної плодово-ягідної сировини. Свіжі плоди і ягоди значно ефективніше піддавати пресуванню і отримувати спиртовані соки, якість яких вища, ніж морсів.

Спиртовані настої - це водно-спиртові витяжки з сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини. Їх отримують двократним настоюванням в дерев'яних бочках подрібненої рослинної сировини у водно-спиртовому розчині, міцність якого при першій екстракції 50-70% об., а при повторній 40-60% об. Настоювання продовжується по 5-14 діб і супроводжується щоденним перемішуванням сировини з розчинником. Внаслідок дифузії ароматичні й смакові речовини сировини переходять у водно-спиртовий розчинник. На відміну від морсів настої містять мало цукру, кислот і дубильних речовин.

Останнім часом на деяких лікеро-горілчаних заводах впроваджено більш ефективний метод приготування настоїв на екстракційній установці, що дозволяє скоротити весь процес з 10-28 діб до 4-8. Спиртовані настої зберігають в стальних емальованих або дубових збірниках. Особливо вигідний цей спосіб при переробці великих партій сировини.

Ароматичні спирти є продуктом відгонки ароматичних речовин, що містяться в одному або декількох видах рослинної сировини, з водно-спиртовою рідиною. Їх отримують також шляхом перегонки спиртованих настоїв, морсів або соків. За зовнішнім виглядом ароматні спирти - це безбарвна водно-спиртова рідина міцністю 75-80% об. з тонким приємним ароматом.

Технологічний процес отримання ароматних спиртів полягає в наступному: свіжу подрібнену сировину заливають в мідному кубі водно-спиртовою рідиною міцністю 60% об., а суху міцністю 50% об., наглухо закривають кришкою куба і витримують 12-15 год., після чого піддають перегонці.

У процесі переганяння відбирають три фракції: початкову (0,1-2% завантаженої в куб водно-спиртової рідини), середню (50-70%) і кінцеву (30-50%).

Початкова фракція містить 80-90% об. етилового спирту і є спиртовим розчином терпенів. За зовнішнім виглядом-це каламутна рідина з різким неприємним запахом. Середня фракція (ароматний спирт) прозора рідина із більш ніжнішим, ніж у настою, ароматом. Основу цієї фракції становлять кисневмісні похідні терпенів, що є найбільш цінною частиною ефірної олії. Міцність ароматної фракції коливається від 60 до 80% об. Найбільш повного уловлювання ароматичних речовин досягають переганянням під вакуумом. У кінцевій фракції сконцентровані сесквитерпени та інші речовини з неприємним запахом. Початкова і кінцева фракції є відходами виробництва і використовуються для дена: гурованого спирту.

Ароматний спирт зберігають в приміщенні з низькою температурою в закритій посудині: скляних бутлях, стальних або дерев'яних бочках.

Цукровий сироп додають в лікеро-горілчані вироби для надання солодкого гармонійного смаку, необхідної густини, пом'якшення кислотності, жагучості й гостроти напоїв. Концентрація цукрового сиропу 65,7 і 73,2%. Щоб запобігти кристалізації сахарози, в сироп концентрацією 73,2%, після закінчення варіння, додають 0,08% лимонної кислоти, заздалегідь розчиненої у воді, під дією якої частина сахарози гідролізується з утворенням інвертного цукру. Порівняно із сахарозою інвертний цукор має значно солодший і м'якіший смак і важче кристалізується.

Колер - це водний розчин карамелізованої сахарози, отриманий нагріванням цукру-піску до 180-200С, тобто до температури, що перевищує температуру плавлення сахарози. При нагріванні вище за 170С сахароза дегідратується з утворенням ізосахарозану, карамелану і карамелену.

Щільність готового колера - 1,35, вміст сухих речовин 79-80%. Зберігають колер в дерев'яних бочках. Його застосовують для виготовлення усіх видів лікеро-горілчаних виробів коричневого або яскраво-коричневого кольору.

3 Технологія виробництва лікерів та настойок

Для приготування лікеро-горілчаних виробів використовують етиловий спирт-ректифікат різного ступеня очищення, воду зм'якшену, свіжі і сушені плоди і ягоди, технічне сировина (ароматні трави, листи, бруньки, квіти, пряності й ін.), цукор, потокові, ефірні олії, есенції, харчові кислоти і барвники.

Виробництво лікеро-горілчаних виробів складається з наступних процесів:

      одержання напівфабрикатів;

      купажировання (змішування);

      відстоювання;

      фільтрація;

      розлив.

Лікери витримують від 6 місяців до 2 років. Напівфабрикати виробляють наступні: спиртовані морси, настої і соки, сиропи й ароматні спирти.

Приймання спирту ведеться згідно „Инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию    и    учету    этилового    спирта",    затвердженої Мінхарчопромом СРСР 25.09.85р.  та „Положення про порядок контролю за зберіганням, відпуском і транспортуванням спирту етилового" від 02.12.96р. № 1438.

Розмір партії визначається кількістю спирту прийнятого від одного постачальника за одну добу. Спирт від постачальника транспортується спеціалізованими автоцистернами.

Кожна партія спирту супроводжується посвідченням якості та сертифікатом відповідності. Для визначення відповідності фізико-хімічних показників спирту нормам, зазначеним ДСТУ 4221:2003 „Спирт етиловий ректифікований. ТУ" відбирається середня проба від кожної партії в кількості 2,0 дм3. Проба направляється в виробничу лабораторію для проведення випробувань.

Прийом та облік спирту веде начальник цеху. Відбір проб та проведення аналізів проводить працівник лабораторії згідно з посадовою інструкцією. При одержанні незадовільних результатів хоча б по одному із показників, випробування по цьому показнику проводиться по повторно відібраній пробі. Результати повторних випробувань є кінцевими і розповсюджуються на всю партію.

Система водопідготовки

Свіжа питна вода, що поступає у відділення водопідготовки повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874 - 82 „Вода питна”. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю повинні відповідати вимогам технологічного регламенту по наступним показникам: загальній твердості - не більше 7 мг екв/л, лужності не вище 6.

В залежності від вмісту домішок сирої води виходячи з вимог технологічного регламенту підбираються системи водоочистки, які можуть складатися з різних функціональних блоків. 

Приготування ароматних спиртів

Ароматні спирти - це продукти відгонки з водно-спиртовими парами легких речовин, що містяться в рослинній та ефіроолійній сировині.

За зовнішнім виглядом - це безбарвна рідина, за своїм складом - розчин ароматичних речовин у водно - спиртовій суміші високої міцності (65 - 80% об.).

Ароматні спирти отримують на апараті для приготування ароматичних спиртів під вакуумом при тиску Р = 20 кПа і температурі 50 - 55°С.

Водно-спиртовий настій двома окремими потоками подається в установку. Перший потік подається в прогонний куб. Заповнення перегінного куба проводиться на 60 - 70 % об'єму і автоматично припиняється після досягнення рівня. Другий потік подають в збірник.

Після завершення зливу обох потоків настоїв сполучають збірник і перегінний куб, подають воду для охолодження на дефлегматор і холодильник, включають вакуумний насос. Знижують тиск до заданого і витримують для виділення розчинних газів.

Після завершення процесу дегазації в парову сорочку куба подають теплоносій. Нагрівання настою в перегінному кубі здійснюють при залишковому тиску, що відповідає температурі 40 - 50°С, доводячи настій до кипіння. Пара потрапляє в порожнину шолома, де розпочинається відбір високо киплячих компонентів та повернення її в зону кипіння настою.

Неконденсований в дефлегматорі газовий потік потрапляє в холодильник, де пара повністю конденсуються і конденсат охолоджується. Зниження рівню настою в перегінному кубі при перегонці компенсується автоматичною подачею із збірника із попереднім підігрівом.

Відбір фракцій дистиляту в % від об'єму залитої в куб водно — спиртової рідини становить:

-              головних - 0,1-2

-              кінцевих - 30-50

-              середніх - 50-70

В виробництві використовують середні фракції, а головні та кінцеві передаються в невиправний брак.

Приймання і зберігання інгредієнтів

В залежності від рецептури для придбання смаку і аромату відповідного даному виробу в сортівку вносять невелику кількість інгредієнтів.

Інгредієнти поступають в матеріальний склад. Приймання проводиться кількісно при обов'язковій наявності якісного посвідчення, сертифікату якості і відповідності.

Облік проводить комірник і списуються інгредієнти згідно купажних карток, які складаються на кожну партію горілчаного виробу.

Робота очисного відділення

Приготування лікерів та настойок проводиться в довідних чанах очисного відділення.

В залежності від рецептури у водно - спиртову суміш вносяться згідно затвердженої рецептури розрахована кількість ароматного спирту та інгредієнти.

Приготування купажу - основна операція технологічного процесу.

В купажний чан згідно з рецептурою відміряють спиртовані соки, морси, настої або ароматні спирти і додають ректифікований спирт і велику частину, передбаченою рецептурою, води. Після ретельного перемішування до суміші додають цукровий сироп, барвники, лимонну кислоту та інші складові частини, а потім доливають воду до заданого об'єму.

Зібраний купаж ще раз інтенсивно перемішують. Для надання суміші однорідності, гармонійного смаку і аромату, а також для відокремлення в осад нерозчинних з'єднань, утворюючих каламутність, купажі витримують від 24 до 72 годин в герметично закритих циліндричних чанах.

При освітленні купажів, до складу яких входять напівфабрикати з високим вмістом пектинових речовин, суміш охолоджують до 8-100С і витримують при цій температурі 48 годин для випадання в осад часточок каламуті.

Способи внесення інгредієнтів проводяться згідно затверджених технологічних інструкцій до рецептур та Технологічної інструкції по лікеро - горілчаному виробництву ТІ У 18.4466 - 94.

Після складання і перемішування купажу відбирають середню пробу для аналізу. При позитивному результаті лабораторії продукція направляється на розлив, а при відхиленні фізико - хімічних показників проводиться корегування.

Витримані й злиті з осаду купажі фільтрують на фільтрі-пресах з азбесто-целюлозними прокладками під тиском.

Більшість напоїв після фільтрації купажу розливають в пляшки і лише деякі лікери заздалегідь витримують для старіння в дубових бочках або бутах протягом 1-24 місяців.

При витримуванні велику роль відіграє кисень, який, утворюючи перекис, окисляє спирт, і дубильні, фарбні речовини й інші з'єднання, у тому числі екстраговані з дубової клепки.

Велике значення для формування органолептичних властивостей у процесі старіння лікерів має взаємодія окремих речовин. Так, етиловий спирт, реагуючи з багатоосновними кислотами, утворює нелеткий кислий ефір, а з одноосновними - середній ефір, наприклад оцтово-етиловий, що має приємний аромат. Поліпшення букета лікерів у процесі старіння пов'язане також з появою в них ацеталей, що утворюються, спирту і альдегід і у кислому середовищі.