Макаронные изделия. 13

Макаронные  изделия

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

 Макаронные  изделия – весьма популярный  и удобный продукт питания  и входит в рацион практически  любой семьи. Они обладают относительной  пищевой ценностью, являются доступными  по цене, достаточно быстро и  легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

 Актуальность  темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

 Целью данной  курсовой работы является проведение  анализа таможенной экспертизы  макаронных изделий.

 Задачи курсовой  работы:

- Изучить особенности  производства и ассортимент макаронных  изделий;

- Изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения;

- Изучить особенности  проведения таможенной экспертизы  макаронных изделий.

1.Макаронные изделия, как объект  экспорта и импорта.

 В настоящее  время в России насчитывается  около 30 средних и крупных узкоспециализированных производителей макаронных изделий с объемом выпуска более 5 тыс. тонн в год. Кроме того, существует несколько сотен предприятий, которые выпускают макаронные изделия, наряду с другим ассортиментным рядом продуктов питания. Их общая доля в производстве составляет менее 2%. При этом объем производства 10 крупнейших предприятий составляет более 70% рынка макаронных изделий.

 С учетом  экспортно-импортных операций емкость  рынка макаронных изделий в  2006 г. можно оценить в 860 тыс. тонн. На текущий момент рынок макаронных изделий стабилен. Доля макаронных изделий в общем товарообороте розничной торговли в РФ в 2006г. составляет 0,5%. Большая часть экспортируемых макаронных изделий поставляется в страны СНГ (89,8% от общего экспорта в 2007г.). В то же время экспорт макаронных изделий в Беларусь составил 73,6 тыс.тонн.

 Импорт макаронных  изделий в Россию в 2008 году  упал на 20%, в других городах  этот показатель значительно  ниже – менее 5%. Большая часть  зарубежной продукции (порядка 90% от всего импорта) представлена марками итальянских производителей, 11,5% – Чехии, 11% – Германии.

2.Современное состояние рынка  макарон.

 Сегодня  макароны – это один из самых  популярных, сытных и доступных  гарниров в нашей стране. Считается,  что популярность макаронных изделий, в том числе и в России, — это заслуга итальянцев, но сейчас и отечественные производители нисколько не уступают, ни по качеству, ни по широте ассортимента западным производителям.

 Сегодняшний  рынок макаронных изделий России можно охарактеризовать как высококонкурентный, с ежегодными темпами роста около 2%. Причем более 85% всех производимых макарон в России приходится на Центральный и Уральско-Сибирский регионы. Именно в этих округах сконцентрированы основные производственные мощности. Сегодня выход на рынок макаронных изделий и вывод новой марки, возможен, но это потребует значительных финансовых вложений, так как в сегодняшних условиях довольно сложно удивить покупателя чем-то новым. Кроме того, существует несколько сотен предприятий, которые выпускают макаронные изделия наряду с другим ассортиментным рядом продуктов питания (хлебом, различными кондитерскими изделиями и т.д.).

 По мнению  специалистов, для рынка макаронных  изделий на сегодняшний день  характерны три основные тенденции:

- увеличение  доли среднего и дорогого ценовых  сегментов;

- увеличение  доли макарон из твердых сортов  пшеницы;

- повышение  интереса потребителей к брендированной  продукции.

 До сих  пор наиболее важным критерием,  влияющим на выбор марки и  вида макарон, для отечественного потребителя является цена. Но в последние несколько лет участники рынка отмечают, что потребители все чаще отдают предпочтение более дорогим и качественным макаронным изделиям. Постепенный рост благосостояния населения приводит к тому, что потребители стали более разборчивы в товарах, которые они покупают, и в первую очередь - в продуктах питания. Постепенно растет потребление дорогих продуктов и сокращается потребление дешевых. В рамках рынка макаронных изделий, это означает перераспределение спроса в сторону более дорогих макарон из твердых сортов пшеницы. Средний ценовой сегмент сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 50% рынка. Среди производителей среднего ценового сегмента наиболее популярны такие марки, как «Макфа», «Экстра-М» и «Галина Бланка». Дорогой ценовой сегмент представлен, в основном, импортными макаронами (Pasta Zara, Federici, Agnesi, Adriana, Montegrello).

 На сегодняшний  день брендированная продукция  составляет от 45% до 60% всего рынка,  если раньше макароны покупали на рынках, расфасованные в простые обезличенные пакеты, то сейчас покупатель предпочитает покупать марочные макароны в магазинах и торговых сетях.

3.Борьба с фальсификацией макаронных  изделий.

 Фальсификация  продовольственных товаров чаще  всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

 Наиболее  распространенной фальсификацией  макаронных изделий является  продажа макаронных изделий, выработанных  из муки 1 сорта под видом макаронных  изделий высшего сорта. Отличить  такую подделку можно и по  цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей, сделанных только в лабораторных условиях по: содержанию клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, по представлению органов по защите прав потребителей. Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; введение пищевых красителей.

 Способами  обнаружения фальсификации служат  визуальный осмотр по упомянутым идентификационным признакам. Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия, а из хлебопекарной муки – чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. Изделия из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

4.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ – ОСНОВЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ТАМОЖЕННОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ.

 Макаронные  изделия – это высушенное пресное  тесто из пшеничной муки специального  помола и воды, оформленное в  виде трубочек, нитей, ленточек  или другой формы изделий, Пищевая  ценность их зависит от сорта муки и обогатительных добавок. В состав макаронных изделий входит 9 – 11% белков,

70 – 75% углеводов, 0,9 – 2,7% жиров, 0,2% клетчатки, 0,9% золы. Белки макаронных изделий усваиваются  на 85%, жиры – на 93%, углеводы –  на 96% Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, также макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Из витаминов преобладают витамины группы В и РР. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецит, глицерофосфат железа, витамины В1, В2 и РР, овощные и фруктовые пюре и порошки и т.д.

 В зависимости  от качества и сорта муки  изделия подразделяют на группы  А, Б, В и классы 1 и 2. Макаронные  изделия группы А изготавливают  муку из сортов твердой пшеницы  (дурум) и муки высшего сорта  повышенной дисперсности из твердой  пшеницы. Изделия группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы группы В – из хлебопекарной пшеничной муки. Первый класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2-й класс – из муки первого сорта.

 Сорта макаронных  изделий различают составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на четыре типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра и других признаков изделий.

 В последнее  время уделяется большое внимание  макаронным изделиям быстрого  приготовления. Они имеют пористую  структуру, различные обогатительные  добавки, не требуют варки. 

 Показателями  качества макаронных изделий  являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

 По органолептическим  показателям цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым  оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин  от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного  и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы.

 Макаронные  изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

4.1. Особенности сырья и технологии  производства макаронных изделий.

 Основным  сырьем, применяем в макаронном  производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование  в качестве основного сырья  макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки первого сорта (полукрупа твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или первого сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки первого сорта темно-кремовый с серым оттенком.

 Влажность  муки не более 15,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно.

 Выше ценится  крупитчатая мука, так как она  медленнее поглощает воду и  образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

 Вода питьевая (ГОСТ 2874 - 73), применяется для приготовления  теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно – питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

 Добавки  - дополнительное сырьё, применяемое  в макаронном производстве. Делятся:  на обогатительные, повышающее белковую  ценность макаронных изделий;  вкусовые и ароматические добавки;  улучшители; витаминные препараты.

 Основным  видом обогатительных добавок  являются белковые обогатители,  к которым относятся свежие  яйца, яйцепродукты (меланж, яичный  порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

 В качестве  вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

 Улучшителями  служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

 Современное  макаронное производство представляет  собой единую автоматическую  поточную линию. Оно состоит  из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки для приготовления макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

 Подготовка  муки - просеивание муки, отделение  от нее металломагнитной примеси,  подогрев (температура муки не  ниже 100С), смешивание различных партий муки.

 Просеивание  муки - отделение случайной примеси  (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся  комочки муки), отличающиеся от  частиц муки большими размерами.  Для просеивания применяют центробежные  сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм.

 Магнитная  очистка - отделение муки от  металломагнитных примесей, которые  могут попасть в результате  трения частей транспортных механизмов, просеивателей.

 В бункер  тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом. Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки. При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формируемой массы (теста), температура которой не должна превышать 550С. Сушка длится 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре

60 – 650С в  сушильном шкафу. Окончательная  сушка до остаточной влажности  13% проводится при температуре 24 – 250С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70% в течение 15 часов (не менее 7 - 8 часов). Влажность макарон доводиться до 19%, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

4.2. Классификация, пищевая ценность, характеристика ассортимента.

 Макаронные  изделия всех групп и классов  подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

 Трубчатые макаронные  изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см, от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские.

 Нитеобразные макаронные  изделия (вермишель) в зависимости  от размера поперечного сечения  подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8 мм; тонкая - не более 1,2 мм; обыкновенная - не  более 1,5 мм; любительская - не более 3 мм. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

 Лентообразные макаронные  изделия (лапша) могут быть  длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

 Фигурные изделия вырабатывают  любой формы и размеров. Прессованные  изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии  и др.; штампованные изделия - в  виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная  толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

 Пищевая ценность зависит  от сорта муки и пищевых  добавок. Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. В упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60% , овощного концентрата – 20%, глуамата натрия – 10%, карамели – 1%, чеснока – 0,1%, перца - 0,1%, муки - 0,1%, порошкообразного соевого соуса – 5%, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160°С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

4.3.Требования к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.

 Макаронные  изделия массой нетто не более  1 кг., фасуют в пачки, или красочно  оформленные коробки из картона  или пакеты из бумаги, целлофана  или из других упаковочных  материалов и пленок, разрешенных  Министерством здравоохранения.

 Весовые и фасовочные  изделия должны быть упакованы  в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного  картона, ящики из плетенного  шпона и из литого картона  массой нетто более 30 кг., выстланные  внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибают так, чтобы концы ее перекрывали друг друга.

 Макаронные изделия  должны укладываться в ящики  плотно. Зазоры заполняются бумагой. 

 В упаковочной единице  должны быть макаронные изделия  одного типа и вида.

 Ящики и  другие упаковочные материалы  должны быть прочными, сухими, чистыми,  не зараженными вредителями хлебных  запасов, без постороннего запаха.

 Допускается  упаковывание макаронных изделий  (кроме макарон, длинных вермишели  и лапши и вермишели «паутинка»), предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

 Отклонения  в меньшую сторону в массе  нетто макаронных изделий при  стандартной влажности на момент  выработки не должны превышать:

1,0% средней  массы упаковочных единиц;

2,0% от упаковочной  единицы – для фасованных изделий;

0,5% упаковочной  единицы – для весовых изделий.

 На потребительской  таре должны быть указаны:

 товарный  знак;

 наименование  предприятия – изготовителя, его местонахождение;

 наименование  продукции, ее группа и класс;

 масса нетто  (при стандартной влажности);

 правила  варки и способ приготовления;

 дата выработки;

 срок хранения;

 обозначение  стандарта, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован товар;

 информационные  сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира, углеводов  в 100 г. изделий;

 информация  о сертификации.

 При необходимости  допускается наносить рисунок. 

 Оформление  штампа и ярлыка для изделий  разных сортов должно быть различное (цвет, полосы, шрифт и т.д.).

 Транспортная  маркировка осуществляется с  нанесением манипуляционных знаков  «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь  от влаги ». 

 Внутрь каждого  ящика, бумажного мешка, коробки,  пакета должен быть вложен  талон с обозначением номера укладчика. Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на маркировке.

 Макаронные  изделия нужно хранить в сухих,  чистых складках без резких  температурных колебаний, при  относительной влажности воздуха  до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющие специфический запах.

 Помещение  должно быть хорошо вентилируемым  и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний, не более 300 С. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

 Срок хранения  макаронных изделий со дня  выработки:

 без добавок  - один год;

 молочно-творожных,  яичных - 5 месяцев;

 томатных- 3 месяца.

 Упаковка  макаронных изделий является  не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество  продукции. Поскольку товар, хранящийся  во всех пунктах розничной  цепи, недолговечен - производятся всё  новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Поэтому, упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.

5.ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА МАКАРОННЫХ  ИЗДЕЛИЙ.

 Таможенная  экспертиза – это специальное  научно – практическое исследование, проводимое экспертами в целях решения задач таможенного дела – фискального, контрольного, экономического, правоохранительного, статистического и защитного характера, требующих выполнения самых различных экспертиз.

 Экспертиза  качества макаронных изделий проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей, методами, изложенными в ГОСТ 14849-89 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

 Показатели  качества определяют в следующей  последовательности: внешний вид, влажность, кислотность, запах, вкус, прочность, содержание лома, деформированных изделий и крошки, зараженность вредителями, содержание металлопримесей и состояние изделия после варки.

 Цвет, состояние  поверхности и формы макаронных изделий определяют, поместив на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описанием в стандарте. Для определения влажности из средней пробы отбирают около 50 г. макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают в на лабораторной мельнице до полного прохода изделий через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Затем из измельченных и просеянных макаронных изделий отбирают 2 навески по 5 г. каждая в просушенные и взвешенные металлические чашечки с крышками и высушивают в сушильном шкафу в течение 40 минут при температуре 1300С.

 Влажность  макаронных изделий каждой навески  в процентах вычисляют по формуле: W= (m1 – m2) * 100/m, где m1 – масса  чашечки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г.

 Влажность  изделия не должна превышать  13%, изделий, предназначенных для  детского питания – 12%, а изделий,  транспортируемых на дальние  расстояния – 11%.

 Повышение  влажности может вызвать умиление  биохимических и микробиологических  процессов, приводящих к снижению  качества изделий.

 Метод определения  кислотности макаронных изделий  основан на титровании гидроокисью  натрия или калия водной суспензии размолотых изделий. Кислотность должна быть не более 4%, а изделия с томатопродуктами – до 10%. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

 Для определения  запаха макаронных изделий из средней пробы отбирают 20 г. изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 600С) на 1 – 2 минуты, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

 Вкус определяют  разжевыванием 1 – 2 навесок макаронных  изделий массой около 1 г.

 Прочность  является важным показателем  качества и имеет большое значение  при хранении и транспортировании изделий. Определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100 – 200 г (соломка) до 800 г (любительские).

 Лом, крошка  и деформированные изделия ухудшают  внешний вид и снижают качество  макаронной продукции. Их содержание  дифференцируется по типам, видам,  группам и классам изделий в зависимости от упаковки (расфасованные или развесные) и находится в пределах: лома – от 4 до 17,5%, крошки – от 2 до 15%, деформированные изделия – от 1,5 до 15%.

 Зараженность  амбарными вредителями определяют  путем добавления в ступке 200 г  изделий до разрушения макаронных трубок. Затем изделия высыпают на чистую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие жуков и других вредителей.

 Содержание  металломагнитных примесей определяют  в навеске около 500 г, медленно проводя вдоль и поперек макаронных изделий магнитом. Остальные частицы металла в наибольшем измерение должны быть не более 0,3 мм при норме не более 3 мг на 1 кг продукта.