Макаронные изделия. 6

1.Пищевая  ценность макаронных изделий  и пути его повышения

Макаронные  изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе  питания. Они представляют собой  высушенное пшеничное тесто в  форме трубочек, нитей, ленточек и  различных фигурок. Макаронные изделия  характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления  из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные  вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13).

Энергетическая  ценность составляет в среднем 335-346ккал на 100 грамм продукта.

Средний химический состав макаронных изделий приведен в Таблица1

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г  продукта)

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать  создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и  минеральных веществ.

В соответствии с нормами сбалансированного  питания для наиболее полного  усвоения организмом необходимо, чтобы  соотношение белков и углеводов  составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные  изделия содержат недостаточное  количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания  относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий  в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

Макаронные  изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования  обогатительных добавок яичных и  молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем  необогащенные изделия.

Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или  диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.

Макаронные  изделия Школьные, Здоровье и Артек  вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка  и др.), а также в виде коротко  резаной вермишели и узкой  лапши.

Макаронные  изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный  состав.

В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются  в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют  варки, их достаточно перед употреблением  залить горячей водой.

Основные  достоинства макаронных изделий  как продукта питания:

способность к длительному хранению (более  года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены очерствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

быстрота  и простота приготовления (продолжительность  варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

относительно  высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и  углеводах;

высокая усвояемость основных питательных  веществ макаронных изделий-белков углеводов.

Таким образом макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

2.Классификация и характеристика  ассортимента макаронных изделий

Макаронные  изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности  и ниже отформованного теста из пшеничной  муки и воды.

В зависимости  от вида исходной пшеницы и сорта  муки макаронные изделия подразделяются на группы:

А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой  пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

Макаронные  изделия подразделяются на сорта  в зависимости от сорта муки.

В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной  хлебопекарной муки высшего и  первого сортов.

Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки высшего сорта.

Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки первого сорта.

Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки второго сорта, только для  группы А.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение  группы и сорта макаронных изделий  дополняют однозначным с ним  названиям.

В зависимости  от способа формования макаронные изделия  подразделяют на:

резанные  – макаронные изделия, формируемые  разрезаемые на части тестовой ленты;

прессовые – макаронные изделия, формируемые  с помощью макаронного пресса;

штампованные  – макаронные изделия, формируемые  штампами из тестовой ленты.

В зависимости  от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

Фигурные  – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

макароны  – трубчатые макаронные изделия  в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при  разрезе высушенных изделий) срезом;

рожки - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом;

перья - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой трубки с косым  срезом;

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

Нитевидные  макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной  формой сечения.

По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Лапша –  ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения. Толщина лапши  до 2,0 мм включительно.

По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные  макаронные изделия подразделяются на:

прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью  макаронного пресса;

штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные  изделия всех типов подразделяются на:

длинные – макаронные изделия длинной не менее 200мм.

короткие  – макаронные изделия длинной не более 150мм.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры длинных  макаронных изделий, сформированных в  матки, бантики и гнезда не ограничивают.

В зависимости  от используемой макаронной матрицы  допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной  поверхностью.

Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного  сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения  ассортимента и более полного  удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя» является прямым представителям фирмы «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки макаронных изделий.

СОПРО-УТБ  – обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она  характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства набивного соевого белка.

Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий).

ЗАО «Евро  ресурс» предлагает использовать вместо биохимических красителей, которые  приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции  у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья.

Для обогащения и частичной витаминизации макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения  – бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином».

ООО «Информкондитер» разработал рецептуру макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениями проращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли.

Компания  «СоюзОптТорг» предлагает антиоксидант ЭДТА – этилендиаминтетраацетат калция-натрия гигиенический номер Е385 согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок.

Он представляет собой белый порошок или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.

Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет  свойства синергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата.

Преимущество  использования ЭНТД: стимулирует  сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты  ионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.

ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового» направления. Как сообщил АБН генеральный директор предприятия Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными добавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах – запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком.

Таким образом, в настоящее время ассортимент  макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как  входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его  расширение за счет выпуска новых  изделий с повышенной пищевой  ценностью.

3.Влияние  сырья и технологии производства на формирование качества макаронных изделий

          С целью расширения ассортимента, повышения пищевой ценности и улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки были разработаны технологии производства макаронных изделий с добавлением различных пищевых добавок из нетрадиционного сырья, используемого при производстве макаронных изделий.

В качестве нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий могут использоваться:

· Овощные  порошки;

· Молочная сыворотка, моркови и  тыквы в виде тонкоизмельченного пюре;

· Облепиховый  шрот;

· Амарант;

· Кальциевые добавки;

· Морская  капуста;

· Экстракты  СО₂ из семян моркови, кориандра, укропа, тмина, сельдерея, перца душистого и черного горького.

· Порошок  топинамбура;

· Источники  белка: мука бобовых культур, дрожжи;

· Морская  капуста;

· Инулин;

· Томатопродукты;

· Пищевые  волокна;

· Жмых зародыша кукурузы, красной свеклы, шпината  и других плодов и овощей;

· Яичные добавки;

· Овсяная  мука.

Овощные и ягодные порошки благодаря  ценному химическому составу, они  являются источником обогащения макаронных изделий пищевыми волокнами, азотосодержащими минеральными веществами, органическими кислотами, витамины и натуральными красителями.

Порошки получают путем измельчения предварительно высушенного сырья, и представляет собой крупные частицы темного  цвета, неоднородные по размерам. Порошки, изготовлены измельчением подсушенного сырья в газоструйной мельнице, отличаются более высокой дисперсностью.

Порошки обладают высокой водопоглотительной способностью, чем хлебопекарная  мука высшего сорта. Это связанно с размерами гранул, у мелкодисперсных  порошков размеры гранул 32-120 мкм, т.е. меньше размера гранул хлебопекарной  муки - 50-200 мкм. Порошки из свеклы богаты пектинами, они набухают быстрее, чем  порошок из моркови, в котором  содержится больше клетчатки. Что влияет на процессы тестообразования, формования и сушки макаронных изделий.

Установлено, что овощные порошки упрочняют  структуру прессованного макаронного  теста, одновременно способствуя повышению  эластичности и адгезии, хотя морковный  порошок в меньшей степени  способствует повышению пластичности. Увеличение дозировки морковных порошок приводит к уменьшению содержания сырой и сухой клейковины, к снижению растяжимости клейковины. Однако внесение свекловичного порошка способствует увеличению гидратации клейковины при снижении количества сухой клейковины. Овощные порошки способствуют образованию мелкокрошковатой тестовой массы. Впрессованные изделия имеют гладкую поверхность, хорошо сохраняют форму, не слипаются. При увеличении дозировки порошков до 5% изделия имеют более гладкую поверхность, приобретают прочность, уменьшается количество микротрещин, улучшается стекловидность излома. Цвет макаронных изделий с мелкодисперсными порошками более насыщенный, чем с крупнодисперсными. Вкус макаронных изделий с овощными порошкам приятный, с привкусом внесенного сырья. Однако в процессе варки изделия частично обесцвечиваются.

Наилучшие показатели варочных свойств изделий  соответствовали дозировке порошка 3% и влажности теста 34,5%, при внесении морковного - на 16%. Оптимальная температура  водообогатительной смеси составила 50^оС.

Увеличение  дозировки овощных порошков способствует улучшению варочных свойств, повышению  массы, увеличению объема изделий.

Приготовление макаронных изделий с добавлением  молочной сыворотки, моркови и тыквы  в виде тонкоизмельченного пюре. Образцы  лапши приготавливали с добавление молочной сыворотки и различных  количеств пюре морковного или тыквенного; контролем служила лапша, приготовленная по традиционной рецептуре и технологии, а так же лапша с заменой  яиц и воды молочной сывороткой без  добавления овощных пюре . Так же исследовался образец макаронных изделий с добавлением сыворотки в овощных пюре.

В результате варки объем опытных образцов лапши, их масса увеличивались гораздо  больше, чем у контрольных, что  свидетельствует о более высокой  водопоглотительной способности теста  с добавками по сравнению с традиционно приготовленными. Опытные изделия хорошо отделяются друг от друга, имеют достаточную мягкость и упругость, не разварены, по внешнему виду мало отличались от контрольных, хотя для образцов с высокой или достаточно низкой концентрацией тыквы или моркови такая разница была заметна.

Наиболее  удачной является лапша, приготовленная с велением 7-8% соответствующего овощного пюре. При таком его количестве удается получить тесто с достаточно хорошей растяжимостью, а изделия - с хорошим вкусом, запахом, консистенцией  и цветом; близкие по внешнему виду к контрольным. Наименьшими были, потели питательных веществ при варке лапши, приготовленной без воды на чистой молочной сыворотке.

Таким образом, введение в тесто для лапши  доступных и дешевых продуктов - моркови, тыквы и молочной сыворотки - позволяет без усложнений технологии получить лапшу высокого качества с хорошим варочными и структурными свойствами.

Инулин - натуральный полисахарид, содержащийся в большом количестве растений, в  том числе входящих в наш повседневный рацион. Использование инулина в  функциональных макаронных изделиях естественно, ведь зерна пшеницы и ржи содержат инулин, который, к сожалению, теряется при производстве муки. Инулин - самый широко используемый и самый изученный в мире пребиотик, при этом в отличие от многих других веществ, продвигаемых на рынок в качестве пребиотиков, он представляет собой натуральный растительный ингредиент, а не добавку с индексом Е. Наряду с его способностью улучшать работу пищеварительного тракта и восстанавливать нормальный баланс кишечной микрофлоры вследствие обеспечения роста собственной бифидофлоры организма, он способствует повышению иммунитета, улучшению усвоения кальция и снижения уровня холестерина в крови и даже уменьшает риск рака кишечника. Инулин может использоваться в диабетической диете. В последнее время активно исследуется способность инулина содействовать снижению индекса массы тела.

Инулин  имеет нейтральный вкус без неприятных привкусов и послевкусия, а также  нейтральный цвет, не влияющий на внешний  вид готового продукта.

Наряду  с получением оздоровительного эффектов внесение инулина в макароны обеспечивает и ряд технологических преимуществ: макароны не деформируются при варке, прочность сухих изделий. Оптимальной  была определена дозировка 2,5-3,0% к массе  муки. Данная дозировка обеспечивает наилучшее проявление технологических  свойств инулина и достаточное  его содержание в готовом продукте, обеспечивающее проявление его полезных для здоровья свойств.

Изучение  возможности использования продуктов  из семян и листьев амаранта для  изготовления макаронных изделий. В  муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта вводили продукты переработки амаранта - шрот, полученный путем измельчения жмыха семян амаранта после извлечения из него масла, цельносмолотую муку из семян амаранта и измельченные листья овощного сорта амаранта. Добавление шрота амаранта до 10% приводило к увеличению «силы» муки: повышалась устойчивость, стабильность теста, сопротивляемость его разжижению. Так же исследовалось возможность использования муки из семян амаранта и измельченных листьев амаранта.

В результате данного исследования, было выявлено использование шрота из семян  амаранта - до 5%, цельносмолотая мука - до 10%, листья овощных сортов амаранта - до 3% в макаронной промышленности. Наблюдалось увеличение массы готовых макаронных изделий, продукт имел непривлекательный вид с заметными темно-зелеными вкраплениями. Сырые изделия во время варки приобретали грязно-зеленую окраску.

Белгородское  научно-производственное предприятие  «Промавтоматика» разработало и выпускает улучшители макаронных изделий на основе полисахаридов (пектин, камеди, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы), которые образуют в результате электростатического взаимодействия с белками структурные комплексы, укрепляющие клейковину.

Кроме того, полисахариды обладают высокой влагоудерживающей способностью, что позволяет увеличить выход готовой продукции на 4-6% за счет химически связанной влаги. Нормативная влажность при этом не нарушается.

Введение  улучшителей в муку с пониженным содержанием клейковины гарантирует уменьшение лома и крошки при фасовании, упаковывании и транспортировании. При этом в процессе варки изделия не развариваются, не склеиваются, сохраняется их форма, снижается переход сухих веществ в водную фазу; поглощая воду, масса (объем) макаронных изделий увеличивается в 3 раза; улучшаются вкус и цвет изделий; значительно сокращается при варке переход красителя из изделий в воду; возрастает производительность пресса за счет увеличения пластичности теста.

В НПО  «Витамины» разработан препарат «Циклокар», содержащий в качестве основного функционального компонента инклюзионный комплекс -каротина. Циклокар содержит до 10% каротин и представляет собой порошок оранжево-красного цвета, диспергируемый в воде и смешивающийся с жировыми основами.

Установлено, что цоклокар замедляет нежелательные изменения свойств теста после замеса, характеризуемые термином «затягивание». Сухие изделия хорошо сохраняют форму, процент лома при расфасовке и транспортировке уменьшился. Готовые изделия не развариваются, не слипаются, оптимальная количество - 5%.

С целью  разработки новых, более дешевых  добавок для макаронных изделий, обеспечивающих более дешевую технологию производства макаронной продукции  с их внесением, обеспечивающих сохранение биологической ценности добавок, а  также повышение показателей  качества макаронных изделий, в частности  цвета и варочных свойств. К таким  добавкам можно отнести продукт  переработки молочной сыворотки, названный  СГОЛ - сыворотка гидролизованная, обогащенная лактатами.

В качестве основного сырья служила пшеничная  хлебопекарная мука высшего сорта. СГОЛ добавляли в количестве 5, 10, 15% к муке. Замес осуществлялся  при температуре воды 40-50 °С, расчетная влажность теста 32%, продолжительность замеса 10 мин. Отформованную сырую вермишель сушили в сушильном шкафу при 30, 50 и 80 °С в течение 6 часов, 2 часов и 40 мин - соответственно до влажности 14-14,5%.

Качество  вермишели оценивали по цвету, кислотности  и варочным свойствам (продолжительности  варки до готовности, потеря сухих  веществ в варочную воду, слипаемость).

При добавлении кисломолочного продукта СГОЛ в макаронные изделия повышается пищевая ценность, они приобретают привлекательный  желтый цвет, интенсивность которого увеличивается при использовании высокотемпературных режимов замеса и сушки изделий. В тоже время внесение СГОЛа способствует повышению кислотности макарон, однако приводит к ослаблению структуры, потери веществ в варочную в воду в пределах допустимого, наблюдается слипание изделий. В связи с этим к хлебопекарной муке рекомендуется добавлять 5-10% СГОЛа.

В связи  с низким содержанием в основном сырье сырой клейковины, в макаронных изделиях дополнительно использовали сухую пшеничную клейковину (СПК). В качестве пищевых волокон использовали инулин производства компании ORAFTI AFI (Бельгия) влажностью 3% с содержанием инулина - 97% и пшеничную клетчатку влажностью 5% с содержанием клетчатки - 95%. Оптимальным количеством вносимой клетчатки от 2 до 8%, в этом интервале наблюдалось положительное воздействие на процесс тестоведения и качество изделий. За контроль был принят образец, в который вносили 3% СПК от массы муки.