Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Макаронные изделия. 5

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………	4
1. Загальна характеристика продукту…………………………………	5
2. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва макаронних виробів…………………………………………………………..	11
3. Характеристика апаратурно-технологічної схеми виробництва макаронних виробів…………………………………………………	36
4. Вимоги до якості сировини та готової продукції …………………	39
5. Визначення шляхів розвитку технологічної системи…………….	45
6. Технологічні розрахунки……………………………………………	47
Висновок………………………………………………………………	48
Використані літературні джерела……………………………………	49
Додатки

ВСТУП

Роль макаронних виробів в раціоні харчування - причому практично у всьому світі – важко переоцінити. Актуальність теми в тому, що макаронні вироби відносяться до основних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний. Макаронні вироби є консервованим тістом з пшеничного борошна спеціального помелу. Вони мають високу харчову цінність, добру засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються. Хоча макаронні вироби по складу надзвичайно прості, їх повсюдне поширення почалося всього сто з не великим років назад. Причину слід шукати в тому, що вирощування пшениці довгий час було справою непростим, можливим лише в окремих регіонах планети. Це заважало макаронам досягти тієї популярності, яку вони по праву заслуговують. Крім того, дорога пшеничного зерна від посіву до млинарського жорна була довга і важка - спростити і прискорити процес удалося лише за допомогою сучасної сільськогосподарської техніки. Макаронні вироби дуже ситні через те, що складаються з пшеничного борошна і для їх приготування вже для споживання безпосередньо не потрібний багато часу і вмінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до яких-небудь м'ясних блюд або як самостійне блюдо. Макарони можна додавати в суп, а також з їх використанням готують і салати. Існує велика кількість рецептів приготування соусів, з якими варені макарони особливо апетитні, та і просто з кетчупом, багато з нас їх їли і не залишилися невдоволені. Нескладно назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакову насолоду (тим більше, якщо смачно приготовані). Також макарони подаються на обід в дитячих установах. З них можна швидко приготувати блюдо, оскільки тривалість їх варки дорівнює 5 - 15 хвилин.

1 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

1.1 Загальна характеристика макаронних виробів

Макаронні вироби – це висушене прісне тісто з пшеничного борошна спеціального помелу і води, оформлене у вигляді трубочок, ниток, стрічок або іншої форми виробів, висушених до залишкової вологості 13%, деякі можуть зберігатися в нормальних умовах протягом року без зниження показників якості.

Макаронні вироби містять (у %): води –13; білків - 10,4 - 11,8;

жиру - 0,9 - 2,7; вуглеводів 72,2 –75,2; клітковина – 0,1 - 0,2; вітаміни В, РР. Енергетична цінність 100г макаронів – 332-341 ккал, або 1389-1427 кДж. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири на 93%, вуглеводи на 96%. Серед мінеральних речовин багато фосфору, калію, натрію, але мало кальцію, так само макаронні вироби містять недостатню кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, тріонін.

Для підвищення біологічної цінності макаронних виробів в них вводять яєчні і молочні продукти.

При виробництві макаронних виробів дієтичного і дитячого живлення як добавки використовують казецит, гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2, РР, овочеві і фруктові пюре, порошки.

Сорти макаронних виробів розрізняються складом, калорійністю, харчовою цінністю. Макаронні вироби кожного сорту підрозділяються згідно із стандартами, залежно від форми на 4 типи: трубчасті, фігурні, ниткоподібні, стрічкоподібні. Кожен з типів ділять на підтипи і види залежно від довжини, ширини і діаметру.

Останнім часом приділяється велика увага макаронним виробам швидкого приготування. Вони мають пористу структуру, різні збагачувальні добавки, не вимагають варива.

1.2 Класифікація та асортимент макаронних виробів

Макаронні вироби виробляють з пшеничної муки високої якості спеціального помелу (ГОСТ 12306-66 і ГОСТ 12307-66). Допускається використання хлібопекарського борошна вищого ґатунку, яке за якістю і кількості клейковини повинно задовольняти вимогам ГОСТ 12306 - 66. При виготовленні макаронних виробів можуть застосовуватися різні смакові і збагачувальні добавки: яйцепродукти, томатопродукти, сушена подрібнена в порошок морква, молоко натуральне і сухе і так далі.

Класифікують макаронні вироби за наступними ознаками:

1. Ґатунок. Залежно від сорту борошна можуть бути вищого і першого.

2. Форма. Залежно від форми існують наступні види: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні тощо.

3. За довжиною виробу можуть бути довгими (15…50см), короткими (1,5…15см). Розрізняють супові засипки у вигляді зрізів завтовшки 1…3мм.

4. Спосіб формування. Вироби можуть бути пресованими і штампованими.

Асортимент макаронних виробів дуже різноманітний. На ряду зі звичайною продукцією випускаються наступні сорти макаронних виробів із застосуванням різних збагачувальних і смакових добавок: вищий яєчний; вищий яєчний із збільшеним вмістом яєць; томатні I і вищого сортів; молочні I і вищого сортів з додаванням молока коров'ячого цілісного сухого; молочні першого і вищого сортів з додаванням сухого знежиреного коров'ячого молока; сирні I і вищого сортів: вітамінізовані I і вищого сортів. Виготовляються макаронні вироби спеціального призначення, наприклад для дитячого і дієтичного харчування.

До них відносяться: дрібні (у вигляді крупи) вироби підвищеної біологічної цінності для дитячого харчування, з борошна вищого ґатунку з введенням казецита, гліцерофосфату заліза і вітамінів В1, В2 і РР; безбілкові вироби (у вигляді вермішелі) для лікувального харчування і для дітей, що потребують гипопротєїнової і аглютенової дієті. Ця продукція виробляється з суміші кукурудзяного крохмалю (ГОСТ 7697-66) і кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю (ТУ 406-71), що набрякає, з введенням гліцерофосфату заліза, гліцерофосфату кальцію, вітамінів В1, В2, В6 і РР. Окрім сортових відмінностей товарна класифікація підрозділяє макаронні вироби на типи, а типи — на види. Випуск деяких виробів може регламентуватися тимчасовими технічними умовами. Весь асортимент макаронної продукції підрозділяєте за ГОСТом на чотири типа:

перший — трубчасті вироби;

другий — ниткоподібні вироби (наприклад, вермішель);

третій — стрічкоподібні вироби (наприклад, локшина);

четвертий — фігурні вироби.

Кожен тип макаронних виробів підрозділяється на види.

Трубчасті вироби (рисунок 1)

До них відносяться перш за все макарони (рисунок 1а), які підрозділяються на наступні види: звичайні (діаметром 5,6 - 7 мм), звичайні гофровані (діаметром 5,6 - 7мм), особливі (діаметром 4 - 5,5 мм), особливі гофровані (діаметром 4 - 5,5 мм), любительські (діаметром більше 7 мм), любительські гофровані (діаметром більше 7 мм), соломка (діаметром до 4 мм).

Довжина макаронів коротких 15 - 30 см, довгих — не менше 30 см. Ріжки (рисунок 1б) — короткорізані трубчасті вироби злегка зігнуті, довжина по зовнішній кривій від 1,5 до 5 см. Виключення складають так звані ріжки для фаршу, що виготовляються згідно ТУ 982—62. Їх довжина вагається від 3 до 10 см.

Ріжки підрозділяються на наступні види: звичайні (діаметром 5,6 - 7 мм), особливі (діаметром 4,1—5,6 мм), особливі гофровані (діаметром 4,1—5,6 мм), соломка (діаметром 4,1 мм), для фаршу (діаметром 20±3 мм).

Пір'я (рисунок 1в) — короткорізані трубчасті вироби з косим зрізом і довжиною від гострого кута до тупого зрізу від 3 до 10см. Вони підрозділяються на любительські (діаметром більше 7 мм), звичайних (діаметром 5,6—7 мм) і особливих (діаметром 4,1—5,6мм).

Рисунок 1 - Типи макаронних виробів

а - макарони, б – ріжки, в – пір’я.

Ниткоподібні вироби (рисунок 2)

До них відносяться вермішель, павутина(перетином не більше 0,8мм), тонка (перетином не більше 1 мм), звичайна (перетином не більше 1,5 мм) і любительська (перетином не більше 3 мм).

Рисунок 2 – Ниткоподібні вироби

а – довгі, б – короткорізані.

Стрічкоподібні вироби (мал. 3)

До них відноситься перш за все локшина, яка випускається гладкою, гофрованою (рифленою), пілообразною, хвилеподібною і тому подібне (рисунок 3). Розміри локшини довільні, однак ширина стрічки повинна складати не менше 3 мм, товщина не більше 2 мм. Локшина випускається довгою (не менше 20 см) і короткою (не менше 1,5 см).

Рисунок 3 – Стрічкоподібні вироби

Фігурні вироби ( рисунок 4)

До цього типа відносяться вироби, отримані безпосередньо пресуванням через особливі фігурні отвори матриці або методом штампування з тонкої стрічки тіста, випресованого через тонку щілину спеціальної матриці. Види фігурних виробів: алфавіт і фігурки, розміри їх 8х2х10мм, вушка і бантики (рисунок 4в); черепашки різних розмірів (рисунок 4а) діаметром до 30 мм, товщина стінок не більше 1,2 мм; зірочки, шестерні, колечка (діаметром не більш 3 мм, довжина не більше 10 мм); квадратики, трикутники та інші фігурні пластини (товщина не більше 1,2 мм, сторона квадрата, трикутника не більше 12 мм); болонські штамповані вироби (розміри пластинок від 10х10 до 50х50 мм, товщина від 0,7 до 1,5 мм).

Рисунок 4 – Фігурні вироби

а – черепашки, б – гребінці, в – штамповані, г – завитки, д – супові засипки.

В межах кожного типу і вигляду макаронних виробів може випускатися продукція будь-якого сорту, передбаченого ГОСТом залежно від сорту борошняних продуктів і наявності збагачувальних добавок. У приведеному класифікаційному переліку, як ознака для підрозділу, макаронних виробів прийнята їх форма. Нерідко користуються іншими ознаками, наприклад технологічними (способи виготовлення), розмірами, характером поперечного перетину и так далі.

Залежно від способу формування розрізняють дві групи макаронних виробів: пресовані (формуються за допомогою пресів) і штамповані (формуються штампувальними машинами з готової стрічки, випресованої на пресі). До недавнього часу в другу групу включали вироби, отримуване методом різання (локшина). Визнано доцільнішим виготовляти локшину методом пресування.

Макаронні вироби, що отримуються пресуванням, розрізняють по характеру поперечного перетину: трубчасті (макарони, пір'я, ріжки), суцільні стрічкоподібні і ниткоподібні (вермішель, локшина), вироби складного фігурного перетину (зірочки, алфавіт, черепашки і т. п.).

Залежно від довжини макаронні вироби підрозділяють на довгі від 20 до 40-50 см (макарони, довга локшина і вермішель, гофровані вироби), короткі і короткорізані - від 1,5 до 20 см (ріжки, пір'я, вермішель і локшина розсипна), супові засипки (у вигляді топких плоских і фігурних зрізів завтовшки 1-3 мм). Залежно від способу розкладки перед сушкою макаронні вироби підрозділяються на прямі - всі вироби підвісної сушки, макарони касетної і барабанної сушки; розсипні – всі супові засипки, які сушаться насипом в тонкому шарі на стрічкових і шахтних конвеєрних сушарках і в сушарках барабанного типа; мотки і бантики - вермішель або локшина спеціальної розкладки, здійснюваної в машині або автоматі.

2 МОДЕЛЮВАННЯ ТА АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

2.1 Моделювання технологічної системи виробництва

Метою моделювання технологічної системи є визначення взаємопов’язаних технологічних параметрів виробництва з показниками якості напівфабрикатів і готової продукції, встановлення можливості регулювання та оптимізації параметрів технологічного процесу.

Одним з ефективних способів дослідження технологічних систем є складання моделі процесів,що досліджується для вирішення окремих конкретних завдань удосконалення технологічного процесу виробництва продукту.

Моделювання технологічної системи починаємо з розробки горизонтальної декомпозиції виробництва макаронних виробів.

Горизонтальна декомпозиція представлена на рисунку 5.

Рисунок 5 – Горизонтальна декомпозиція технологічної схеми макаронних виробів

Наступним етапом моделювання технологічної системи є складання принципової і технологічної схем виробництва макаронних виробів.

Рисунок 7 – Технологічна схема виробництва макаронних виробів

Параметрична схема виробництва макаронних виробів на етапі сушіння макаронних виробів представлена на рисунку 8.

Керуючі параметри

Y₁ Y₂ Y₃

V₁ V₂ V₃

Збурюючі параметри

Рисунок 8 – Параметрична схема виробництва макаронних виробів на етапі їх сушіння

2.2 Аналіз рецептурного складу виробів

Технологічною системою, яка досліджується, є технологія виробництва макаронних виробів. Метою етапу курсового проекту є аналіз рецептурного складу макаронних виробів для якісного та кількісного визначення складових частин рецептур, обґрунтування проблемних елементів рецептурного складу. Аналіз рецептурного складу макаронних виробів наведено в таблиці 1.

Таблиця 1 - Аналіз рецептур макаронних виробів

Найменування рецептурних компонентів

Питома вага компоненту в рецептурі

Роль компоненту у формуванні продукції

Вимоги до якості рецептурних компонентів(сировини)

1	2	3	4
Борошно з твердої пшениці	100	Основний компонент	ГОСТ 12307-66
Вода	30,0	Основний компонент	ГОСТ 2874- 73
Яєчні добавки
Яйце куряче, шт.	15,0	Білковий збагачувач.	ГОСТ 27583 – 88
Меланж, кг	15,2		ТУ 10.02 .01 70- 88
Яєчний порошок, кг	4,18		ГОСТ 08 58 – 82
Молочні добавки
Молоко сухе цілісне, кг	8,0	Білковий збагачувач.	ГОСТ 44-95-75
Молоко сухе знежирене,кг	8,0		ГОСТ 10 9 7 0 - 87
Сир знежирений, кг	24,0		ГОСТ Р 52969-2008
Овочеві добавки
1	2	3	4
Паста томатна	10,0	Смакові добавки. Покращення смаку виробів.	ГОСТ 33343 – 71
Порошок з томат-продуктів	3,25		ГОСТ 33343 – 71
Пюре зі шпинату або щавлю	27,0
Сік моркви (буряку)	28,0		ТУ 10.03. 809 –89
Вітамінізовані
Вітамін В₁,г	4,0
Вітамін В₂,г	4,0
Вітамін РР,г	20,0
Суміш вітамінів В₁, В₂, РР для вітамінізації борошна, г	4,2		ТУ 64 - 5 - 9 7 -87

2.3 Характеристика сировини

Борошно.

Основним сировина, вживаний в макаронному виробництві, є борошно.

- Борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів ГОСТ 12307-66;

- Борошно з м'якої високоскловидної пшениці по ГОСТ 26574 – 85;

- Борошно пшеничне хлібопекарське по ГОСТ 26574 – 85;

- Борошно вищого ґатунку (крупа), що відбирається при хлібопекарському помелі по ГОСТ 48 – 22 – 30 – 86.

Макаронне борошно істотно відрізняється від хлібопекарської і кондитерської. Вона має крупітчату структуру, високий вміст білка і клейковину хорошої якості. Не дивлячись на високий вміст білка воно характеризується зниженою водопоглинаючою здатністю, що пояснюється крупітчатой структурою. Обов'язковою умовою якості макаронної муки є відсутність здібності до потемніння в процесі переробки.

На вигляд макаронна крупа відрізняється від хлібопекарської борошна крупнотою частинок (як в манної крупи) з жовтуватим відтінком. Напівкрупка складається з дрібніших часток, ніж крупа і тому зі світлішим відтінком (хоча і дає темніші макаронні вироби). Хлібопекарське борошно будь-якого сорту складається з порошкоподібних часток, причому чим нижче сорт муки, тим вона має темніший відтінок. Хлібопекарське борошно вищого або I ґатунку, отримана помелом зерна м'якої пшениці, застосовується за відсутності макаронного борошна. Макаронні вироби, отримані з хлібопекарського борошна вищого ґатунку, мають зазвичай ясно-кремовий колір, а з борошна I ґатунку - темно-кремовий з сірим відтінком.

Макаронне борошно підрозділяється на отримувану з твердої пшениці і з високоскловидної (скловидна вище 60%) м'якої. З макаронне борошна I сорту (напівкрупка твердої або м'якої скловидної пшениці) виходять вироби з коричневим відтінком більшої або меншої інтенсивності.

Хімічний склад борошна. Борошно відрізняється від зерна пшениці великим вмістом білкових речовин і вуглеводів унаслідок видаленні при помелі баластних речовин. Хімічний склад борошна залежить від його сорту: у вищі сорти потрапляє менше периферійних частин зерна. Середній хімічний склад пшеничного борошна різних помелів з одного і того ж зерна (у % на суху речовину) приведений в таблиці 2.

Таблиця 2 – Хімічний склад борошна

Ґатунок борошна	Зольність	Клітковина	Азотисті речовини	Крохмаль	Жир	Клейковина
Вищий	0,53	0,08 – 0,14	14,5	77,1 – 75,1	1,0 –1,2	34,9 – 35,1
I	0,96	0,21	16,35	74,3	1,4	37,3

Показники якості борошна.

Колір, запах, смак борошна і присутність в ньому мінеральних домішок визначають органолептично.

Колір борошна вищого ґатунку (крупи) з твердої пшениці повинен бути кремовим з жовтим відтінком, а борошна 1 сорту (полукрупки) з тієї ж пшениці — ясно-кремовим. Борошно вищого ґатунку з м'якої пшениці повинне мати білий колір з жовтуватим відтінком, а борошно I сорту — білий з кремовим відтінком.

Запах і смак характеризують свіжість борошна і можуть вказувати на наявність в ньому домішок насіння інших рослин. Борошно, яке довго лежала в сирому і непровітрюваному складі, набуває затхлого запаху комори і неприємного смаку. Запах властивий нормальному борошну без запаху цвілі, затхлості та інших сторонніх запахів. Смак, властивий нормальному борошну, без кислуватого, гіркуватого та інших сторонніх присмаків. У борошна з полиновим запахом смак гіркий. При тривалому зберіганні підвищується кислотність борошна і воно набуває кислуватого присмаку.

Фізико-хімічні показники борошна

Фізико-хімічні показники — вологість, зольність, крупноту помелу, кількість і якість клейковини, наявність шкідливих і металевих домішок, зараженість комірними шкідниками — визначають по ГОСТ 12307 — 66 для борошна з твердої пшениці (дурум) і ГОСТ 12306 — 66 — для муки з м'якої скловидної пшениці.

Крупнота помелу борошна має велике значення для якості макаронних виробів. Крупчасті продукти помелу твердої пшениці вимагають тривалішого вимішування тіста, ніж борошно тонкого помелу (порошкоподібне). Вироби з крупки мають гладку поверхню, з борошна порошкоподібного - шорстку.

Клейковина. ГОСТами, що діють, на борошно для макаронних виробів встановлений мінімальний вміст клейковини в крупці і напівкрупці з твердої пшениці відповідно 30 і 32 %, у крупці і напівкрупці з м'якої скловидної пшениці — 28 і 30%.

Кислотність визначає смак і запах борошна і характеризує його вік. При зберіганні кислотність поступово збільшується в результаті розкладання ліпідів, що містяться в ній. Кислотність, виражена в градусах, для макаронної крупки, крупчатки і борошна вищого ґатунку бажана не більш 3° Н, для напівкрупки і борошна I сорту — не більш 3,5° Н. Стандартами на борошно кислотність не регламентується.

До засмічених і шкідливих домішок відносяться продукти подрібнення насіння отруйних рослин. Наявність їх в борошні суворо обмежене. Засмічені і шкідливі домішки погіршують якість і товарний вигляд муки, особливо колір. Вміст цих домішок в борошні стандартом не регламентовано, норми встановлені для зерна.

Ферродомішки потрапляють в борошно в результаті тертя частин машин - валків, шнеків та ін. Ці домішки допускаються лише в пилоподібному поляганні в кількості не більше 3 мг на 1 кг борошна. Частки голчаної або пластинчастої форми взагалі не допускаються. Фізико-хімічні показники борошна, передбачені ГОСТами, для макаронних виробів приведені в таблиці 3.

Таблиця 3 - Показники якості борошна

Показники	Борошно за ГОСТ 12307 – 66		Борошно за ГОСТ 12306 – 66		Хлібопекарське борошно м’якого помелу
	крупка	напівкрупка	крупка	напівкрупка	Вищий ґатунок	I ґатунок

1	2	3	4	5	6	7
Вологість,%,не більше	15,5	15,5	15,5	15,5	15,0	15,0
Клейковина сира кількість,%,не менше	30	32	28	30	28	30
Клейковина сира кількість,%,не менше	Пружна, не липка
1	2	3	4	5	6	7
Зольність в перерахунку на абсолютно суху речовину,%,не більше	0,75	1,10	0,55	0,75	0,55	0,75
Колір	Кремовий з жовтим відтінком	Світло-кремовий	Білий з жовтуватим відтінком	Білий з кремовим відтінком	Білий або білий з кремовим відтінком	Білий або білий з жовтуватим відтінком
Запах	Властивий нормальному борошну, без запаху плісняви,затхлості та інших сторонніх домішок
Смак	Властивий нормальному борошну, без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків
Вміст мінеральних домішок	При розрідженні борошна не повинно відчуватися хрускоту

Вода питна (ГОСТ 2874 – 82)

Вода є складовою частиною макаронного тесту. Вона обумовлює біохімічні і фізико - хімічні властивості тесту. Використовують водопровідну питну воду, яка має бути помірно жорсткою і відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 на питну воду. Питна вода має бути безпечна по хімічному складу і мати сприятливі органолептичні властивості.

Якість води визначають її складом і властивостями під час вступу до водопровідної мережі; в точках водорозбору зовнішньої і внутрішньої водопровідної мережі.

Мікробіологічні показники води

Безпеку води в епідемічному відношенні визначають загальним числом мікроорганізмів і числом бактерій групи кишкових паличок. Мікробіологічні показники води представлені в таблиці 4.

Таблиця 4 - Мікробіологічні показники води

Показники	Норматив	Метод випробування
Кількість мікроорганізмів в 1см³ води, не більше	100	За ГОСТ 18963-73
Кількість бактерій групи кишкової палички в 1дм³ води, не більше	3	За ГОСТ 18963-73

Хімічні показники

Концентрація хімічних речовин, що зустрічаються в природних водах або додаються до води в процесі її обробки, не повинні перевищувати нормативів, вказаних у ГОСТі.

Органолептичні показники

Показники, що забезпечують сприятливі органолептичні властивості води, включають нормативи для речовин:

що зустрічаються в природних водах;
що додаються до води в процесі обробки у вигляді реагентів;
джерел водопостачання, що з'являються в результаті промислового, сільськогосподарського і побутового забруднень.

Концентрації хімічних речовин, що впливають на органолептичні властивості води, зустрічаються в природних водах або додаються до води в процесі її обробки, не повинні перевищувати нормативів, вказаних у ГОСТі. Вода не повинна містити помітні неозброєним оком водні організми і не повинна мати на поверхні плівки.

Яйця та яєчні продукти

Яйця курячі (ГОСТ 27583 - 88)

Основним виглядом збагачувальних добавок є білкові збагачувачі, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок). Згідно з ГОСТ 27583-88 курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові.