Макаронные изделия. 8
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Научные и практические
вопросы формирования
1.1 Современное состояние рынка макаронных изделий.
1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий.
1.3 Факторы, влияющие на ассортимент макаронных изделий.
1.4Факторы формирующие качество макаронных изделий.
1.5 Способы идентификации и методы выявления фальсификации макаронных изделий.
1.6Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
2. Постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования.
2.1 Объекты методы исследований и организация эксперимента.
2.2 Отбор проб и идентификация маркировки макаронных изделий.
2.3 Оценка качества макаронных изделий по органолептическим показателям.
2.4 Исследование физико-
3. Организационно – экономическая характеристика торговой сети «Магнит».
3.1 Исследование ассортимента и качества макаронных изделий.
3.2 Разработка рекомендаций по улучшению ассортимента и качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети «Магнит».
Заключение
Приложение
1.1 Современное состояние рынка макаронных изделий.
В течение последних нескольких
лет российского рынка емкость
макарон в натуральном
По данным, общее количество покупателей макарон в настоящее время составляет 94% всего населения России старше 18 лет (т.е из числа тех, кто не покупают макароны, только 6% не употребляют вообще этот продукт) (см. рис. 1):
Рис. 1. Число потребителей макарон в РФ
Кроме того, рынок макаронных изделий
имеет сезонную зависимость: объем
потребления увеличивается
Рис. 2. Виды макарон по потребительскому спросу
По оценке, представители некоторых социальных групп употребляют макароны чаще остальных, т. е. каждый день или 2-3 раза в неделю - это служащие без высшего образования, военнослужащие и студенты (см. рис.3):
Рис. 3. Периодичность употребления макаронных изделий
Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 60 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (25% и 20% соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода граждан страны, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема - от 1,6 до 2 кг макаронных изделий [27,с. 45] (см. рис.4):
Рис. 4. Место покупки макаронных изделий
Множество видов, а также торговых марок как отечественных, так и импортных производителей макарон, приводит к тому, что 50% граждан страны затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке макаронных изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа граждан страны, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (90%) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминали марки «Макфа», «Союз пищепром» и «Шебекенский» (см.рис.5).
Наиболее важным показателем, влияющим на выбор марки и вида макарон внимания качеству макарон, что характер для нынешнего рынка, репутации компании, производящей данный продукт.
Рис. 5. Критерии, влияющие на выбор марки и вида макарон
Причем такой показатель, как высокое качество, наиболее нравится покупателям макаронных изделий более молодого возраста, а также для людей с более высоким уровнем дохода и образования. Доступная цена больше всего удовлетворяет покупателей с низким уровнем образования и дохода, по социальному положению такие ответы чаще всего дают пенсионеры и домохозяйки. По социальному положению покупателем, которых цена волнует меньше всего, чаще представлены предпринимателями и военнослужащими. Высокое качество важнее всего для студентов, а наименьшее значение этому уделяют безработные. На вкусовые предпочтения меньше всего обращают внимание руководители.
Диетические макароны, макаронные изделия с витаминными добавками и цветные занимают небольшой спрос рынка, который, по оценкам собеседников «Витрины», не превышает 1%. Прежде чем выходить в этот спрос, надо полностью загрузить мощности и дождаться, когда сформируется культура потребления макаронных изделий. Развитие макаронных изделий, происходит спрос постепенно, так как зависит от большого количества факторов: уровня жизни населения, культуры потребления, конкуренции, количества игроков на рынке, цен на сырье Участники рынка отмечают, что покупатель отдает предпочтение более качественным изделиям: полупрозрачным, стекловидным и не разваривающимся при приготовлении. По мнению специалистов, сокращается нижний ценовой спрос, представленный, как правило, дешевыми весовыми и фасованными макаронами, и происходит перемещение покупательского спроса в средний (высший сорт) и дорогой ценовой (супервысший) ассортимент. Покупатели все более ориентируются на марку и на качество, и одним из основных покупателей оценки качества для них является цена продукта. Средний ценовой спрос сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 55% рынка. Среди производителей среднего ценового спроса наиболее популярны широко известные (национальные) марки «Макфа», «Союз пищепром» и «Шебекенский». Остальные производители, особенно дешевого ассортимента, популярно представлены регионально.
Дорогой ценовой спрос представлен, в основном, импортными макаронами: итальянскими «Гран ди паста», «Мальтальяти», «Адриона». Основными покупателем дорогих макаронных изделий являются супермаркеты и рестораны, причем в супермаркетах продажи макаронных изделий класса «суперпремиум» растут. Конкуренция в данном классе довольно низкая, недорогие, широко разрекламированные марки вытесняют продукцию класса «суперпремиум» на узкую целевую группу покупателей.
Производители также отмечают хоть и медленный, но всё же, стабильный рост доли фасованной продукции (на сегодняшний день по разным подсчетам составляет от 40% до 65% всего рынка в натуральном выражении) и постепенное смещение покупательских предпочтений в сторону более качественной (и, соответственно, более дорогой) продукции. В случае с макаронными изделиями - это продукция из твердых сортов пшеницы (дурум). К этому располагает и рост доходов, и миграция населения в более крупные населенные пункты.
Некая слабоположительная динамика присутствует на «высоком» и «премиум» ассортименте, и то за счет двух-трех лидеров рынка. «Средний» и «экономичный» спрос, если и растет сегодня в объемах (что не бесспорно), то съедаемые ценовой конкуренцией падают в денежном выражении. И если можно говорить о некой положительной динамике, то только у ряда крупных производителей. Изменения будут связаны, в первую очередь, с развитием розничной торговли в регионах.
Увеличится доля технологичных компаний, факторы, крупных производителей и технологичного продукта – фасованных макаронных изделий. В регионах появляются, пока в небольшом количестве, национальные сети. Растут и региональные операторы. И неизменно повышается привлекательность этого формата торговли. Поэтому доля фасованных макаронных изделий, конечно, должна вырасти. Но не многие региональные производители способны отвечать требованиям сетей, поэтому, видимо, если какие-то сливки в работе с сетями и есть, то снимут их только максимум пять-шесть ведущих производителей. Но существуют и противоположно направленные вектора – перепроизводство зерна (муки) и перепроизводство макарон, что периодически снижает цены и рынок в целом, как например, этим летом, когда рынок в денежном выражении уменьшился на 8–10%.
Несколько «подрастала» в последние годы верхняя граница. Высокий ценовой спрос и спрос «высшего сорта» растут почти сами по себе, по сути, в соответствии с ростом покупательской способности. Но вряд ли это продолжится и далее. На мой взгляд, должна произойти некая фиксация цен (с точностью до очень существенных колебаний цен на сырье), поскольку уже сегодня цены на «дорогие» российские макароны выше (например, на уровне цен фабрик).
Таким образом, более стабильному развитию рынка, по мнению экспертов, препятствует относительно невысокая покупательская способность населения. Особенно это заметно в регионах. Также свою роль играют и особенности российской культуры потребления макаронных изделий. Соотечественники традиционно воспринимают их как дешевый гарнир. В общем, около 55% (доля весовой продукции) рынка остаются мало освоенными крупными производителями макарон. Дело в том, что рынок макаронных изделий во многом локальный и пока малосплоченый. Наряду с крупными операторами на рынке функционирует множество относительно небольших производителей. В такой ситуации предложение, естественно, превышает спрос. Да и качество у местных производителей, как выясняется, не такое уж плохое. Сегодня десяток ведущих фабрик имеют самое современное или просто современное оборудование.
Участники рынка по-разному оценивают долю импортной продукции на российском рынке. Так, специалисты компании «Байсад» полагают, что она составляет около 15–25%. В компании «Агрос» ее оценивают в 1–2%. По данным аналитиков компании «Тандер», в натуральном выражении доля импортных макаронных изделий из Италии и других европейских стран не превышает 4% (около 16 тыс. тонн в натуральном выражении). Из Казахстана ввозится ежегодно еще порядка 9–11 тыс. т
1.2Классификация и
В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) – высший, 1 и 2 .
Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов , изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.
Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.
Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.
В зависимости от диаметра трубчатые макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 – 7 мм, любительские - больше 7,1 мм.
Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.
Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.
Перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.
Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:
- паутинка – до 0,8 мм;
- обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;
- любительская – от 1,6 до 3,5 мм.
Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.
Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:
узкая – до 7,0 мм. включительно;
широкая – от 7,1 до 25,0 мм.
Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.
Толщина лапши - до 2,0 мм включительно
Фигурные макаронные изделия подразделяют на:
- прессовые (плоские и объемные);
- штампованные (плоские и объемные).
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.
Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.
Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:
яичные высшего сорта;
яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;
томатные первого и высшего сортов;
молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;
молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;
творожные первого и высшего сортов.
Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1 , В2 , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1 , В2 , В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.
1.3 Факторы, влияющие на ассортимент макаронных изделий
Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков – 10,4–11,8; жира – 0,9–2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1–0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100 г. макарон –332–341 ккал, или 1389–1427 кДж.
Белки макаронных изделий усваиваются
на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди
минеральных веществ много
Для повышения биологической
При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные.
Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.
В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307–66: Т4 8РФ 11–102 – 92, Т4 10 РФ 29–215 – 95;
Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;
Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;
Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 – 30–86.
ГОСТ 875–69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.
Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности.
Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта–темно-кремовый с серым оттенком.
По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).
Показатели качества муки:
-цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.
-Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.
-вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.
-содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.
Зараженность вредителями
Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки – не более 3 мг.
Цвет пшеничной муки определяется органолептические.
Влажность муки не более 15,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже 2 группы (1 группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа – хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью – короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно.
Выше ценится крупитчатая мука,
так как она медленнее
Вода питьевая (ГОСТ 2874 – 73), применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно – питьевого водоснабжения.
Питьевая вода должна быть безопасна
по химическому составу и иметь
благоприятные
Добавки – дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 – 88).
Яичный меланж – освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10. 02. 01 70 – 88).
Яичный порошок (ГОСТ 08 58 – 82).
Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44–95–75).
Молоко коровье сухое
Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 – 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03. 809 – 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 – 5 – 9 7 – 87).
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродукты добавляют из расчета 260 – 400 яиц или 10 – 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.
При использовании пшеничной
Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов [29, c. 145].
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями служат поверхностно – активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.
При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.
Подготовка муки – просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10 С), смешивание различных партий муки.
Просеивание муки – отделение случайной
примеси (ворсинки, частицы мешковины,
слежавшиеся комочки муки), отличающиеся
от частиц муки большими размерами. Для
просеивания применяют
Магнитная очистка – отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей.
Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого-либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины.
Приготовление макаронного теста и выработка изделий.
В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом.
Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди – бастуны.
Впрессовываемые изделия перед
резкой или во время резки интенсивно
обдувают воздухом для получения
на их поверхности подсушенной
При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола – пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55 С [30, c. 78].
Сушка – 50 – 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре 60 – 65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 – 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70% в течение 15 часов (не менее 7 – 8 часов).
Влажность макарон доводиться до 19%, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 – 15 часов.
Цель – закрепить их форму
и предотвратить возможность
развития в них микроорганизмов.
Это наиболее длительная и ответственная
стадия технологического процесса, от
правильности, проведения которой зависит
в первую очередь прочность изделий.
Очень интенсивная сушка
На макаронных предприятиях используют
конвективную сушку макаронных изделий
– обдувание высушиваемого
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения.
Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Экологические показатели производства.
Основными вредными факторами для
предприятий пищевой
Мероприятия, необходимые для охраны окружающей
среды, принято делить на три группы:
