Макаронные изделия. 4

Содержание

Введение

Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они имеют относительно высокую пищевую ценность. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10–15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах.

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются до года и более без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Также, еще одним преимуществом макаронных изделий является их производство и реализация достаточно разнообразного ассортимента.

Темой данной курсовой работы является: «Совершенствование ассортимента и товароведная характеристика макаронных изделий, реализуемых в магазине «Белмаркет».

Данная тема актуальна, так как макаронные изделия  относятся к основным продуктам  питания и входят в рацион практически каждой семьи.

В универсаме «Белмаркет»  реализуются макаронные изделия  в большом количестве и разнообразного ассортимента, но макароны некоторых  торговым марок пользуются меньшим  спросом, вследствие чего плохо реализуются  и залеживаются на складе магазина.

Цель курсовой работы - Совершенствование ассортимента и товароведная характеристика макаронных изделий, реализуемых в магазине «Белмаркет» (приложение А).

Задачи работы:

• привести классификацию и ассортимент макаронных изделий;
• описать химический состав и пищевую ценность макаронных изделий;
• охарактеризовать факторы, формирующие качество макаронных изделий;
• привести современные тенденции в производстве макаронных изделий;
• охарактеризовать пути совершенствования торгового ассортимента;
• проанализировать ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Белмаркет»;
• определить потребительские свойства макаронных изделий магазина «Белмаркет»;
• проанализировать маркировку макаронных изделий магазина «Белмаркет»;
• проанализировать упаковку макаронных изделий магазина «Белмаркет»;
• проанализировать цену макаронных изделий магазина «Белмаркет»;
• рассмотреть пути совершенствования ассортимента макаронных изделий магазина «Белмаркет».

Объект практики –  магазин «Белмаркет».

Объект исследования – ассортимент.

Предмет исследования – макаронные изделия.

1 Товароведная характеристика макаронных изделий

1.1 Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый тип изданий делят на подтипы в зависимости от формы, длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков (таблица 3).

Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, подразделяют на группы А, Б, В и классы 1–й и 2–й (СТБ 1963–2009):

• группа А – из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы;
• группа Б – из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
• группа В – из хлебопекарной муки мягкой пшеницы, у которой количество и качество клейковины должно быть не ниже, чем для муки высшего сорта, и макаронной муки высшего сорта (крупки) из мягкой пшеницы;
• класс 1 – из муки высшего сорта;
• класс 2 – из муки первого сорта /1/.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:

• высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
• томатные 1–го и высшего сортов;
• молочные 1–го и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;
• творожные 1–го и высшего сортов;
• витаминизированные 1–го и высшего сортов;
• быстроразваривающиеся изделия (получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1–3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в течение 1–3 мин;
• макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
• изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);
• изделия с соевой мукой;
• изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше, чем обычных в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания:

• мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов B₁, В₂ и РР;
• безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеино– вой и аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В_1? В₂, В₃ и РР;
• изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70–130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
• изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100– 160 °С в течение 3–4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняемость их увеличивается /2, с.222/.

Помимо сортовых различий, товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы – на подтипы и виды.

Весь ассортимент  макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа:

• трубчатые изделия;
• нитеобразные изделия (например, вермишель);
• лентообразные изделия (например, лапша);
• фигурные изделия.

Каждый тип  макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: макароны, рожки, перья /1/.

Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6–7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6–7 мм), особые (диаметром 4,0– 5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0–5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон  коротких – 15–30 см, длинных – не менее 30 см.

Рожки – короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6–7 мм), особые (диаметром 4,1–5,6 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), любительские (диаметром более 7,0 м), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья – короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают перья следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6–7 мм) и особые (диаметром 4,1–5,6 мм).

К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), тонкая (сечением не более 1,2 мм), обыкновенная (сечением не более 1,5 мм) и любительская (сечением не более 3 мм) /1/.

Таблица 1 – Классификация и ассортимент макаронных изделий

Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу. Она выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п.

Размеры лапши  произвольные, однако ширина ленты  должна быть не менее 3 мм, а толщина  – не более 2 мм. Лапша выпускается  длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5 см).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

• алфавит и фигурки размером 8x2x10 мм;
• ушки и бантики;
• ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм);
• звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм и диаметром 10 мм);
• крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм);
• квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщиной не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм);
• болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 х 10 до 50 х 50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм) /1/.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Фигурные изделия штампуют, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40–50 см), короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1–3 мм).

В зависимости  от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все короткорезанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускаются макаронные изделия  с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные) /3, с.223/.

1.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия занимают существенное значение в рационе питания. В мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий, в Республике Беларусь около 30. Макаронные изделия представляют собой высушенное до тринадцатипроцентной влажности пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек или других форм /3, с.109/.

Макаронные изделия отличаются хорошей сохраняемостью (более года). Они не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем печенье, сухари, сухие зерновые завтраки, хорошо переносят транспортирование. Макаронные изделия характеризуются быстротой и простотой приготовления (от 3 до 20 мин). Они имеют относительно высокую пищевую ценность. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10–15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. Пищевая ценность макаронных изделий зависит от состава муки и обогатителей, которые повышают биологическую ценность и улучшают минеральный и витаминный состав (таблицы 2 и 3) .

Таблица 2 – Химический состав макаронных изделий

Таблица 3 – Минеральный состав, энергетическая ценность и усвояемость               макаронных изделий (на 100 г продукта)

Из данных таблиц 2 и 3 видно, что макаронные изделия богаты крахмалом (около 4/5 сухого вещества), в них очень мало неусвояемых углеводов и довольно высокое содержание для зерновых продуктов белков. Изделия с добавкой яиц богаче такими дефицитными для зерновых продуктов аминокислотами, как лизин и треонин. Высокая усвояемость макаронных изделий обеспечивается за счет белков и углеводов.

Также макаронные изделия могут выполнять профилактические и лечебные функции. К таким изделиям относятся диетические макаронные изделия, которые с свою очередь подразделяют на лечебные и профилактические. Их вырабатывают из муки особого помола – из оболочки зерна, богатого витаминами и минеральными веществами. Лечебные макаронные изделия – безбелковые – предназначены для лиц, у которых организм не может переваривать пшеничный белок; их цвет белый. Изделия с отрубями выводят шлаки (на вид они серенькие, невзрачные). Макаронные изделия, вырабатываемые с добавками морской капусты, богаты йодом и кальцием (имеют непривлекательный болотный цвет). В изделиях с соевыми добавками много белка и витаминов. На вид они красивые, ярко–желтые. Эти изделия рекомендуются лицам, склонным к сахарному диабету /4, с.330/.

Из вышеизложенного можно сделать вывод, что макаронные изделия занимают значительное место в рационе питания населения, так как обладают относительно высокой пищевой ценностью, а также, некоторые виды макарон, профилактическим и лечебным свойством.

1.3 Факторы, формирующие  качество макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий /5, с.102/.

Подготовка  сырья. Заключается в взвешивании, смешивании, просеивании, магнитной очистке муки.

Смешивание  различных партий муки одного и того же сорта в определенном соотношении, осуществляется для улучшения какого-либо показателя за счет лучшего сырья. Применение улучшителей требует тщательного перемешивания партий муки в специальных мукосмесителях.

Просеивание проводят для отделения случайно попавших в муку инородных частиц, таких  как: ворсинки, нитки, бумага, засохшие комочки муки. Для просеивания, обычно применяют бураты, центробежные сита, рассевы, и другое оборудование, снабженное металлическими ситами с отверстиями размером от 1.0 до 1.6мм.

    Магнитная  очистка муки производится постоянными  магнитами, для удаления металлических  примесей, которые могли попасть  в муку в результате работы механизмов. В поле магнитов, мука должна двигаться слоем в 6-8мм со скоростью не более 0,5 м/сек. Такая система магнитной очистки обязательна для макаронного оборудования. Через каждые 4 часа работы, магниты очищаются.

Вода, предназначенная  для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка  добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для  замеса теста. При использовании  куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в  ней добавками непрерывным потоком  в месильное корыто в соотношении примерно 1 : 3.

В месильном  корыте идет интенсивное перемешивание  муки и воды, увлажнение и набухание  частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или  бисквитного теста макаронное тесто  к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

На современных  макаронных предприятиях уплотнение теста  и формование изделий происходит на шнековых макаронных прессах. Они  отличаются по числу корыт (одно-, двух-, трех-, и четырехкорытные), по числу прессующих устройств и по форме матрицы (круглая и прямоугольная).

    Мука  и вода непрерывным потоком  поступают во входное отверстие  тестомеса и подхватываются лопатками  месилок. Перешиваясь, тесто, постепенно  перемещается к противоположному торцу корыта, где уже готовое, крошкообразное тесто. Через пропускное отверстие попадает на шнек прессующего устройства. При его вращении тесто перемещается к прессовой головке.

     Тесто  уплотняется, превращается в плотную  тестовую массу, и формуясь в матрице, выходит их неё в виде макаронных изделий. При прессовании и формовании вязкого, плотного теста, температура теста повышается. Чтобы предотвратить перегревание теста, в рубашку прессующего устройства, подают холодную воду. Также, рубашка прессового устройства, предназначена для прогрева цилиндра перед запуском пресса.

Разделка сырых  изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки  нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости  от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных изделий—обдувание  высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Конвективный способ основан на влагообмене изделий и сушильным воздухом. Процесс сушки заключается в подводе влаги к поверхности изделия превращения её в пар и удаления пара с поверхности изделий, сушильным воздухом. Попросту говоря, конвективный способ сушки - это сушка изделий обдувом сушильным воздухом с последующим удалением влаги из сушилки.

    При  сушке макаронных изделий конвективным  способом, нагретый воздух выполняет  следующие функции: отдает изделиям  теплоту необходимую для превращения  воды в пар, поглощает с поверхности изделий пар и отводит его от поверхности. Чем выше температура воздуха, тем интенсивнее происходит испарение влаги с поверхности изделия; чем ниже его относительная влажность, тем интенсивнее будет поглощение им этой влаги. Кроме того, скорость высушивания зависит от скорости потока сушильного воздуха. Естественно, продолжительность сушки зависит и от плотности, и от толщины заготовок макаронных изделий.

    По  мере снижения влажности изделий  происходит уплотнение структуры  вследствие сжатия, что приводит к уменьшению скорости перемещения влаги внутри изделий. Поэтому интенсивность сушки нужно снижать, чтобы не допустить критической разницы по влажности слоев, которая приводит к расколам внутри изделий.

     Самым  старым способом, который положил начало использованию низкотемпературных режимов, является сушка на открытом воздухе, первоначально использовавшаяся на Юге Италии.

    Днем  на солнце, ночью в подвале  - такая существовала технология  высушивания. Влажный морской  климат и солнце, обеспечивало качественное высушивание в течение нескольких суток.

   Позже  появились камерные, а затем шкафные  сушилки, в которых создаются  определенные температурно-влажностные  условия с интенсивной обдувкой. Шкафные сушилки широко применяются  и в настоящее время.

    Следующим  этапом совершенствования технологии  и техники, является внедрение  в начале 50-х годов, сушилок  непрерывного действия - тоннельных  и конвейерных.

     Высушивание  в шкафных сушилках происходит  следующим образом.

    Лотки,  заполненные сырыми изделиями, укладываются в тележки, где каждый лоток имеет свою нишу, либо укладываются друг на друга, на поддон с колесами.

     Изделия  сушат, продувая воздух через  пространство между лотками, то  в одном, то в другом направлении,  через определенные промежутки времени. После каждого этапа сушки, требуется проверка равномерности и качества высушивания. Для этого выборочно проверяют изделия с различных уровней тележек. Если необходимо, делают перемешивание изделий на лотках и производят замену позиции каждой телеги. Такую процедуру, возможно сделать только, если, лотки уложены в тележку ярусного типа, где каждый лоток можно вытащить отдельно и независимо. Если лотки лежат друг на друге, это сделать невозможно.

     После  окончания сушки, необходимо стабилизировать изделия путем медленного остывания в бункерах или на глубоких столах

     Существенным  недостатком данного способа  сушки является, затраты большого  количества ручного труда и  тяжелыми климатическими условиями  работы в сушильном отделении. Однако этот способ не требует сложного дорогостоящего оборудования и больших производственных площадей.

Сушка короткорезанных  макаронных изделий в конвейерных  сушилках с применением традиционных низкотемпературных режимов, проводится в несколько этапов:

1. предварительная сушка;

2. окончательная сушка;

3. остывание;

4. стабилизация.

     Сама  сушилка представляет собой теплоизолированный  и герметизированный тоннель,  внутри которого расположены  один над другим ленточные  транспортеры. Сырые изделия, равномерно расположены укладчиком по всей ширине рабочей ленты верхнего транспортера сушилки, направляются в противоположный конец сушилки, где ссыпаются на ленту второго транспортера и т.д. до выхода высушенного изделия с последней ленты. После выхода из сушилки и после интенсивной обдувки, изделия транспортером подаются в стабилизационный бункер, откуда после 4-5 часов стабилизации, изделия фасуются в тару упаковщиком.

     Конвейерные  ленты транспортеров, изготовлены  из полиамидной или металлической  сетки сетки, подвергшейся специальной термической обработке, которая исключает терморастяжение.